| Ostrea | ||
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| Taxonomía | ||
| Reino: | Animalia | |
| Filo: | Mollusca | |
| Clase: | Bivalvia | |
| Orden: | Ostreoida | |
| Suborden: | Ostreina | |
| Familia: | Ostreidae | |
| Género: | Ostrea | |
| Especies | ||
Ostrea es ungénero demoluscosbivalvos marinos delordenOstreoida, conocidos popularmente comoostras. Poseen dos valvas casi circulares y desiguales, y están consideradas como uno de losmariscos comestibles más apreciados. Incluye variasespecies, siendoOstrea edulis la más conocida. Algunas especies son capaces de producirperlas en el transcurso del tiempo, que se forman a partir de partículas que se sedimentan en la ostra (generalmente partículas de arena) formando con el tiempo una piedra preciosa. Existen diferentes tipos de perla dependiendo del sedimento acumulado.
Las ostras son organismosfiltradores que succionan el agua con el batir decilios. Elplancton y las partículas suspendidas del alimento quedan atrapados en elmoco de las papadas y son transportados a laboca, donde se comen, se digieren y se expelen como lasheces o pseudofeces. La actividad alimentaria de las ostras es mayor cuando la temperatura del agua está sobre los 10 °C. Las ostras sanas consumen lasalgas y otros alimentos flotantes, llegando a filtrar cada una de ellas hasta cinco litros de agua por hora.
Los científicos piensan que la población de ostras de labahía de Chesapeake, en su apogeo, filtraban históricamente el volumen entero del agua del estuario de exceso de alimentos cada tres o cuatro días. Hoy el proceso tomaría casi un año. Lossedimentos, la materia orgánica que sirve de alimento y las algas pueden causar problemas en las masas de agua. Las ostras filtran estos agentes contaminadores, comiéndolos o formando con ellos paquetes pequeños que se depositan en el fondo, donde resultan inocuos. Las ostras respiran como los peces, usandobranquias y la capa externa que las recubre. La capa se alinea con muchosvasos sanguíneos diminutos, de paredes delgadas que extraen eloxígeno del agua y expelen eldióxido de carbono. Uncorazón pequeño con tres cámaras, que está oculto debajo delmúsculo abductor, es el encargado de bombear la sangre descolorida, con su fuente de oxígeno, a todas las partes del cuerpo. Al mismo tiempo dosriñones situados en la superficie inferior del músculo purifican la sangre de cualquier residuo que hayan recogido. Las ostras tienen sexos separados, sin embargo, pueden cambiar el sexo una o más veces durante su vida. Lasgónadas, órganos responsables de producir loshuevos y elesperma, rodean los órganos digestivos y se componen de gametos, túbulos de ramificación y tejido fino conectivo. No es posible diferenciar los machos de las hembras basándose solo en el examen de sus conchas.
El escritorsatíricoirlandésJonathan Swift dijo que «el primer hombre que se atrevió a comer una ostra fue valiente»,[1] pero es posible que el consumo de ostras por loshumanos pudiera llegar a laprehistoria, quizás por las evidencias derecolectores de ostras encontrados en todas las culturas cercanas al mar. Hay que pensar que las ostras pudieron haber sido una forma de alimento en las áreas costeras, y que junto con la industria pesquera pudieron haber sido una importante fuente de ingresos económicos. Es muy posible que lasobrepesca y la presión de la contaminación hayan hecho que su producción haya disminuido a cantidades casi ridículas para el consumo en algunos lugares; no obstante, sigue siendo popular en algunas ciudades costeras donde se llegan a celebrar incluso losfestivales de las ostras.
Las ostras figuran entre los alimentos exóticos de pocas culturas; no obstante, es un alimento degusto adquirido, ya que se necesita algún entrenamiento antes de ser apreciado. Desde el punto de vista nutritivo es un alimento rico enzinc, uno de los nutrientes requeridos para la producción de latestosterona.
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Las ostras pueden capturarse en el fondo de los mares tomándolas de sus camas. En las aguas poco profundas se capturan a mano o con pequeñosrastrillos. En aguas más profundas se emplean rastrillos con brazos más alargados para poder llegar al fondo. En algunas áreas se realiza de manera mecánica la recolección con una especie dedragado, esta operación aunque requiere de poca mano de obra y permite sacar mayor cantidad de ostras en un intervalo de menor tiempo, es cierto que daña considerablemente el fondo marino. Es por esta razón por la que desde el año 1965 se viene regulando la captura de ostras por dragado del fondo marino.EnChile en general la ostra se recolecta artesanalmente desde el fondo marino. Sin embargo, existen también criaderos donde se cultivan logrando así tener ostras todo el año, incluso en las épocas de veda. En sectores de aguas marinas especialmente escogidas, protegidas de fuertes corrientes y alejadas de la contaminación de poblados cercanos, se emplazan los criaderos de ostras. Se anclan balsas de las cuales se cuelgan grandes racimos de ostras de cholga u otro tipo de conchas grandes. En estas conchas se adhieren las semillas de ostras, las cuales después de 3 años alcanzan el tamaño adecuado para ser cosechadas y comercializadas.
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