Lamozzarella fresca es generalmenteblanca, pero cuando se sazona se torna decolor amarillo claro dependiendo de la dieta del animal.[7] Debido a su alto contenido de humedad, tradicionalmente se sirve al día siguiente de su elaboración,[8] sin embargo, se puede mantener ensalmuera hasta por una semana[9] o más cuando se vende enpaquetes sellados al vacío. Lamozzarella de baja humedad se puede mantener refrigerada hasta por un mes,[10] aunque lamozzarella rallada con bajo contenido de humedad se vende con una vida útil de hasta seis meses.[11]
Los orígenes de lamozzarella se pierden en el tiempo y los autores no se ponen de acuerdo en la época en que se inventó este queso estirado; ciertamente tiene una larga historia. Lamozzarella, por la necesidad de consumirse muy fresca, hasta la llegada de los ferrocarriles se producía en pequeñas cantidades y se consumía exclusivamente cerca de los lugares de producción.[15] En los libros de cocina medievales, entre los productos lácteos más citados se encuentra laprovatura, más almacenable que lamozzarella, y por tanto más fácilmente comercializable.
A continuación las hipótesis y las principales etapas en la historia de lamozzarella.
El primer testimonio histórico sobre la vocación láctea de laItalia meridional proviene dePlinio el Viejo quien, en laHistoria natural, menciona ellaudatissimum caseum de Campo Cedicidio,[16] hoy identificable con la llanura del Mazzoni que se extiende entreMondragone,Castel Volturno y otras áreas delVolturno;[17][18] sin embargo, es casi seguro que deben haber sido quesos elaborados con leche de vaca.
Esta misma vocación se confirma posteriormente en un documento conservado en el Archivo Episcopal deCapua, y que data del siglo XII, en el que, como nos explica elmonseñor Alicandri, autor del estudio, el término «mozza» aparece por primera vez en referencia a la costumbre de losmonjes del monasterio de san Lorenzo en Capua, de refrescar a losperegrinos conpan ymozza oprovatura.[19]
En el umbral delRenacimiento, en el siglo XV en laregión de Marcas, la producción y el uso de lamoza es muy común, como se desprende de un documento de 1496 que la menciona entre los alimentos normalmente presentes en las mesas de la noblezaanconitana.[20] Un importante documento escrito del siglo XVI, más específicamente de 1570, atestigua el uso de lamozzarella también enRoma, en la mesa delpapaPío V, un cocinero de la corte,Bartolomeo Scappi, la menciona (por primera vez con el término que se usa hoy) en la lista de quesos comúnmente servidos.[21] Con laOpera de Bartolomeo Scappi lamozzarella hace su primera aparición en unlibro de cocina.[22]
En los primeros años del siglo XX, el uso de lamozzarella estaba tan extendido que, en laItalia central, también se producía en pequeñas ciudades lecheras y luego se entregaba puerta a puerta junto con leche fresca.[23]
Además de la leche de búfala o de la leche de vaca, este queso también puede obtenerse a partir de leche mezclada: en este caso, los productores están obligados a especificar los distintos porcentajes de leche de búfala y de vaca contenida de conformidad con la ley que exige en la etiqueta, solo el nombre genéricomozzarella, seguido de la lista de ingredientes.[25]
Otras calidades son las de solo leche de oveja y sololeche de cabra: la variante de oveja se prepara tradicionalmente en ciertas zonas,[26] mientras que la de cabra es de origen reciente.[27] También existe la variante definida por lapizza, que está reconocida por una norma legal; debe contener menosagua ygrasa: 15 a 20 % contra 20 a 25 %.[28] Se remoja enagua salada (salmuera) olactosuero, y otras veces se le agregaácido cítrico y se seca parcialmente (desecado), siendo su estructura más compacta. En esta última forma se suele utilizar para preparar platos cocinados al horno, como lalasaña y lapizza.[29]
Lamozzarella se produce en las típicas formas esferoidales redondas y más o menos aplanadas, generalmente de 20 a 250g de peso.[5] Algunas piezas demozzarella de leche de búfala alcanzan los 5 kg; otras formas son latrenzada (de 125 a 250 g[5]) y, recientemente, la enrollada; también existe en una versión ahumada. De producción exclusivamente industrial, es el tamaño de la guinda. EnMolise (particularmente enBojano) y enApulia también se produce en las formas típicas de los frascos.
EnItalia, el quesomozzarella se produce en todo el país con leche de búfala italiana bajo el nombre oficial de «mozzarella de leche de búfala», ya que lasbúfalas italianas están presentes en todas lasregiones italianas. Entre lasmozzarelle de leche de búfala italiana, la más famosa es lamozzarella de búfala campana, unamozzarella de leche de búfala condenominación de origen protegida (DOP)[30] y que se produce enCampania (en la zona deCaserta, especialmente enTerra di Lavoro y en la zona deSalerno, particularmente en la llanura delSele y en el camponocerino-sarnese); en la zona sur delLacio (provincias deLatina y deFrosinone y enRoma); en Apulia (provincia de Foggia) y en Molise (Venafro). Para la elaboración se utiliza exclusivamente leche de búfala procedente de ganado criado en la zona y un proceso de elaboración particular.
Además del área de denominación de origen protegida mencionada anteriormente, lamozzarella bufalina se procesa en casi toda Italia: las manadas de búfalos aumentan constantemente en todas partes.
Mozzarella de búfala campana (DOP)
Lamozzarella bufalina se prepara en muchos países, donde casi siempre operan o han iniciado el negocio empresarios o criadores italianos; entre otros, se mencionan los siguientes países:
Todos los productores utilizan leche de búfala local. Algunos estudiosos importantes creen que Italia yBulgaria tienen las mejores búfalas lecheras.[42]
Lamozzarella vacuna ode leche devaca, también llamadafior di latte (ofiordilatte), es un tipo de quesomozzarella producido principalmente en lasprovincias italianas de Abruzos, Apulia, Basilicata, Calabria, Campania, sur del Lacio, Marcas, Molise y en la zona deRagusa, enSicilia. Lamozzarella vacuna también puede ser producida y comercializada bajo la protección de la marca deespecialidad tradicional garantizada (ETG), obviamente respetando la especificación relativa.
En julio de 2022, la únicamozzarella vacuna italiana con denominación de origen protegida (DOP) es lamozzarella deGioia del Colle que se puede producir en varios municipios de la meseta deMurgia.[43]
Lamozzarella pecorina ode leche deoveja es típica deCerdeña, los Abruzos y el Lacio. La leche de oveja se procesa con la adición decuajo de cordero.[44][45][46]
Lamozzarella caprina odeleche de cabra es de origen reciente y todavía hay pocos productores, ya que estirar lacuajada de leche de cabra es algo complejo; una de las razones de esta nueva producción es la necesidad de ofrecer un tipo demozzarella a quienes no pueden digerir la leche de vaca, ya que la leche de cabra es más digerible, además de ser mucho menos grasosa que la de oveja.[47]
Lasmozzarelle nodini son pequeños bocados de quesomozzarella anudado.[48] Están hechos con trozos de cuajada estirada anudados a mano. Los trozos de este tipo demozzarella tienen una textura más tenaz, pero a la vez elástica.[48]
Lamozzarellaciliegina es un tipo de quesomozzarella tradicional italiano que consiste en pequeñas bolas blancas y lisas demozzarella que se elaboran conleche de vaca pasteurizada, o a veces con leche de búfala de agua.[49] Son un poco más pequeñas que losbocconcini, otro tipo de bolas demozzarella que a menudo pueden utilizarse indistintamente con lasciliegine.[49]
Existen diversas variantes formuladas y preparadas específicamente para su uso en lapizza, como el quesomozzarella de baja humedad.[50][51] ElDiccionario internacional de alimentación y cocina define este queso como «un queso blando de pasta hilada similar a lamozzarella hecha con leche de vaca que se utiliza especialmente para laspizze, y que contiene algo menos de agua que lamozzarella real».[52]
Lamozzarella semidesnatada de baja humedad, ampliamente utilizada en la industria alimentaria, tiene un bajo contenido engalactosa, según la preferencia de algunos consumidores de que el queso de lapizza tenga un pardeamiento bajo o moderado.[53] Algunos quesos parapizza derivados de variantes de lamozzarella desnatada fueron diseñados para no requerir el envejecimiento o el uso de fermentos. Otros pueden elaborarse mediante la acidificación directa de la leche.
La introducción debúfalos en Italia es incierta: hay quien lo atribuye a losostrogodos mientras que, según otros, se cría en Italia desde la época griega y romana; otros defienden un origen autóctono y plantean además la hipótesis de una diversidad filogenética. Lamozzarella se puede elaborar también a partir de leche de oveja o de vaca. Lamozzarella es un queso fresco, de pasta hilada y de leche entera, por lo que debe consumirse a los pocos días de su producción (almacenada en el líquido de conservación).
Como en casi todos losquesos, a partir de la leche fresca se le separa elsuero por medio delcuajo y lasbacterias del ácido láctico, quedando por otra parte lo que se denomina comocuajada: los sólidos de la leche. En la elaboración de lamozzarella la cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a más de 60 °C, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando está listo. Una vez extraída la cuajada, una parte del suero se calienta a 50 °C y se vierte sobre la cuajada. Esta operación se repite después de 15 minutos a una temperatura de 60 °C, y luego se deja reposar para favorecer la acidificación. A continuación, la cuajada se hila, es decir, se corta en rodajas largas y finas, que se introducen en agua a 90 °C. Entonces se forman las famosas bolas de quesomozzarella, estirando la masa e hilándola hasta formar un ovillo del tamaño conveniente que suele ser del tamaño de un puño chico y de forma semejante a la de unapera. Artesanalmente es un trabajo muy arduo debido a la alta temperatura de trabajo con las manos. Finalmente las bolas de queso son sumergidas en unasalmuera fría que, por una parte evitará que el queso pierda suero por el calor, poniendo fin a la acidificación por bacterias al enfriarlo, y por otra, terminará de agregarle la concentración de sal adecuada del quesomozzarella.
Al preparado de la leche se le añade uncultivo de bacterias purificado que cumple diversas funciones estructurales yorganolépticas. En la fabricación artesanal intervienen las bacterias del ambiente que se cultivan en la leche durante el proceso. La adición de cultivos bacterianos purificados logra un queso de sabor estándar.
En la fabricación industrial se utilizan máquinas que se encargan de hilar la masa de lamozzarella, evitando así los riesgos para las manos de los maestros queseros.
El quesomozzarella se conserva a una temperatura comprendida entre 0 °C y +4 °C.[5] La temperatura máxima de conservación figura en la etiqueta, al igual que la fecha de caducidad, expresada con el texto, seguido de la fecha con indicación del día y mes.[5]
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Mozzarella di Bufala Campana - Storia, tradizioni e immagini di un formaggio nato all'ombra del mito della Magna Grecia (a cura di Nico Pirozzi), Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana, 2004.(en italiano)
Elenco e descrizione dei prodotti derivati dal latte riconosciuti come tradizionali dalla Regione siciliana e allegato alla Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, Palermo, Sabato 6 febbraio 1999, N. 6(en italiano)
Mozzarella? Ti cucino io (a cura di Donato Ciociola e Francesco Festuccia), Sovera Edizioni, 2012.(en italiano)
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