La miel, en un moderno envase de cristal y un dosificador o lengua de oso (rodillo de miel).
Lamiel es un fluido muydulce yviscoso producido porabejas[1] del géneroApis, principalmente laabeja doméstica, a partir delnéctar de lasflores o de secreciones de partes vivas deplantas o de excreciones deinsectos chupadores de plantas (áfidos). Estas sustancias son recogidas por las abejas, luego transformadas al combinarlas con sustancias propias, depositadas, deshidratadas y almacenadas en lospanales para su maduración.[2][3][4][5] La intervención del hombre en el proceso de explotación de los panales de lacolmena es conocida comoapicultura.[6]
La miel es producida principalmente por las abejas,[1] que recolectannéctar yrocío de miel como fuente de azúcares. Estos azúcares son consumidos para respaldar elmetabolismo y la actividad muscular durante la búsqueda de alimento, o almacenados a largo plazo como suministros.[9][10] Las abejas utilizan parte del néctar recolectado para mantener la actividad de los músculos utilizados en el vuelo, a través de procesos de regurgitación y digestión.[9][11] En climas fríos o cuando hay escasez de otras fuentes de alimento, tanto las abejas adultas como las larvas consumen la miel almacenada.[10]
Gracias a la creación de colmenas artificiales, las personas han podido semidomesticar a lasabejas melíferas y cosechar el exceso de miel. Dentro de la colmena o en un nido salvaje, se encuentran tres tipos de abejas:
Panal mostrando celdas de cera prismáticas hexagonales en las que las abejas almacenan miel.
Al salir de la colmena, las abejas recolectan néctar de las flores, que es rico en azúcar. Lo succionan a través de suprobóscide y lo almacenan en suproventrículo, ubicado dorsalmente a su estómago de alimento. En el caso de las abejasapis mellifera, su estómago de miel puede contener alrededor de 40 mg de néctar, lo cual equivale aproximadamente al 50 % del peso descargado por la abeja. Para llenar su estómago de miel, pueden requerir más de mil flores y más de una hora de recolección. El néctar generalmente tiene un contenido de agua del 70 al 80 %.[13] A medida que recolectan néctar, las abejas agregan enzimas salivales y proteínas de laglándula hipofaríngea, que comienzan a descomponer los azúcares y aumentan ligeramente el contenido de agua.
Luego, las abejas recolectoras regresan a la colmena, donde regurgitan y transfieren el néctar a las abejas obreras de la colmena. Estas últimas utilizan sus estómagos de miel para ingerir y regurgitar el néctar repetidamente, formando burbujas entre sus mandíbulas. Este proceso ayuda a la digestión parcial del néctar. Las burbujas aumentan la superficie en relación con el volumen y parte del agua se evapora.[9][11][14][15] Lasenzimas digestivas de las abejashidrolizan la sacarosa, convirtiéndola en una mezcla de glucosa y fructosa, y también descomponen almidones y proteínas, lo que aumenta la acidez.[9][11][16]
Las abejas trabajan juntas como un grupo durante aproximadamente 20 minutos, regurgitando y digiriendo el néctar, pasándolo de una abeja a otra, hasta que finalmente llega a los panales para su almacenamiento.[11] El néctar se coloca en celdas de panal sin sellar mientras aún tiene un alto contenido de agua (alrededor del 50 al 70 %) y levaduras naturales que, si no se controlan, podrían fermentar los azúcares de la miel en formación.[10][17][18] Las abejas son uno de los pocos insectos capaces de generar calor corporal considerable. Dentro de la colmena, regulan constantemente la temperatura, ya sea calentando con sus cuerpos o enfriando mediante la evaporación del agua, para mantener una temperatura de almacenamiento de la miel de aproximadamente 35 °C. Durante este proceso, las abejas obreras aletean constantemente para circular el aire y ayudar a evaporar el agua de la miel, reduciendo su contenido de agua a alrededor del 18 %. Esto aumenta la concentración de azúcar más allá del punto de saturación y evita la fermentación. Luego, las abejas sellan las celdas con cera. Cuando se extrae de la colmena por un apicultor, la miel tiene una vida útil prolongada y no fermentará si se sella adecuadamente.[10]
Pintura rupestre delmesolítico (8000 a6000 a. C.), en la Cueva de la Araña, cerca de la localidad deBicorp (Valencia). Representa a una figura femenina recolectora de miel en un panal arbóreo.
La miel ha sido reconocida por los seres humanos desde tiempos remotos debido a sus cualidades como alimento y endulzante, superando en poder a la caña de azúcar.[7][8] Las primeras evidencias de su consumo se remontan al Mesolítico, alrededor del 6000 a. C., y se pueden encontrar representadas enpinturas rupestres.
Existen registros prehistóricos que muestran el uso de la miel por parte de civilizaciones antiguas.[20]
A lo largo de la historia, se han encontrado diversas referencias a esta sustancia. Incluso los sumerios, alrededor del 2500 a. C., ya eran conocedores de sus propiedades medicinales.[21]
Además de las menciones en textos bíblicos, que fueron escritos en los últimos siglos del primer milenio a. C., muchos otros pueblos, como los egipcios y griegos antiguos, consideraban la miel como un producto sagrado e incluso la utilizaban como forma de pago de impuestos. En excavaciones realizadas en Egipto, se han descubierto muestras de miel conservadas en vasijas con más de dos mil años de antigüedad.
Existen cerca de trescientas veinte variedades de miel de distintos orígenes florales. El sabor, color y olor de la miel depende de las distintas fuentes de flores y plantas visitadas por las abejas.[7] Aunque en cuanto al color predomina una gama de tonos amarillentos.[1]
Multifloral («varias flores»): del néctar de varias especies vegetales diferentes, y en proporciones muy variables.
Miel de la sierra o de montaña, y del desierto (varadulce, mezquite, gatun y eltata), que son tipos especiales de mil flores.
Miel de mielada o mielato,rocío de miel, miel de rocío o miel de bosque es la producida por las abejas a partir de las secreciones dulces deáfidospulgones,cochinillas y otros insectos chupadores desavia, normalmente depinos,abetos,encinas,alcornoques y otras plantas arbustivas. Suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor especiados, resinosos. La miel de mielato procedente de pinares tiene un peculiar sabor a pino, y es apreciada por su uso medicinal enEuropa yTurquía.
La miel de flores es transparente y se solidifica con el tiempo dependiendo de su procedencia vegetal y de la temperatura. Por debajo de 14 °C se acelera el proceso de solidificación. Las mieles de brezo se endurecen muy pronto y las de castaño tardan mucho.
El estudio delpolen en la miel virgen (melisopalinología) permite determinar su origen floral. Dado que las partículas de polen están electrostáticamente cargadas y atraen otras partículas, las técnicas usadas en la melisopalinología pueden usarse en estudios medioambientales de partículasradiactivas,polvo ocontaminación.
La falta de humedad es una condición fundamental para la conservación de la miel. Mientras el porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18 % nada podrá crecer en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer procesos fermentativos.
El contenido en minerales de la miel es muy bajo. Los más frecuentes soncalcio,cobre,hierro,magnesio,manganeso,zinc,fósforo ypotasio. Están presentes también alrededor de la mitad de los aminoácidos existentes, ácidos orgánicos (ácido acético, ácido cítrico, entre otros) y vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E. La miel posee también una variedad considerable deantioxidantes (flavonoides y fenólicos).
La miel se emplea principalmente en lagastronomía, tanto enrecetas dulces como saladas, es habitual como acompañamiento depan otostadas (endesayunos ymeriendas) y comoedulcorante de diversas bebidas. Al ser rica enazúcares como lafructosa, la miel eshigroscópica (absorbe humedad del aire), por lo que el añadir una pequeña cantidad a panes y pasteles hace que estos endurezcan más lentamente. La miel es el ingrediente principal delhidromiel, producido a partir de miel y agua. También se conoce como «vino de miel».
Recipientes para guardar, transportar o servir la miel. A la izquierda: alfarería sin vidriar, con dos asas. Y a la derecha: cerámica vidriada y decorada, sin asas. Ambos con tapa a juego. Otros nombres: mielera,parrón (Aragón), orza de miel. Piezas del Museo de Cerámica Nacional deChinchilla de Montearagón (Albacete, España).
Los beneficios de la miel a nivel medicinal ya era conocidos hacia el 2500 a. C. por lossumerios enMesopotamia. Losegipcios antiguos, losasirios, loschinos, losgriegos y losromanos utilizaban la miel para tratar heridas. Fue luego "redescubierta" por la medicina moderna debido a sus importantes propiedades bactericidas en heridas infectadas con bacterias multirresistentes a los antibióticos.[21]
Se puede usar externamente debido a sus propiedadesantimicrobianas yantisépticas, ayudando a cicatrizar y a prevenir infecciones en heridas o quemaduras superficiales.[21]
Debido a su contenido de azúcares simples, de asimilación rápida, la miel es altamente calórica (cerca de 3,4 kcal/g), por lo que es útil como fuente de energía rápida.
La miel virgen también contieneenzimas que ayudan a su digestión, así como diversasvitaminas yantioxidantes. Por esto suele recomendarse el consumo de la miel a temperaturas no superiores a 60 °C, pues a mayor temperatura empieza a perder propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de estos elementos.
Es usada para elalivio sintomático del resfriado.[22] Estudios en personas de entre dos y dieciocho años con infecciones en las vías respiratorias demostraron que es capaz de aliviar las membranas irritadas en la parte posterior de la garganta y que tiene efectos antioxidantes y antivirales. Además, un informe de laOMS la considera segura, fuera del período de la lactancia, para aliviar latos.[23]
La dulzura y textura de jarabe calman el dolor de garganta, pero también influye su contenido antioxidante y su efecto antimicrobiano. Para niños menores de un año no es recomendable porque existe el peligro del desarrollo delbotulismo. Este último riesgo se hace ínfimo en niños de más edad.[23]
Los catarros se combaten popularmente en algunos países endulzando con miel elzumo de limón o elté decebolla.[24] LaOrganización Mundial de la Salud recomienda el uso de miel para el alivio de latos en niños mayores de un año.[25] Sin embargo, la miel no muestra mayores beneficios que otros medicamentos como eldextrometorfano, pero sin los efectos adversos asociados.[26]
Es un excelente conservante natural. Sin embargo, no siempre es saludable. Debido a que procede de flores silvestres, hay algunos momentos y lugares en los que la miel producida por las abejas es altamente tóxica. Losrododendros yazaleas producen un néctar altamente venenoso para los humanos, aunque inofensivo para las abejas, que producen así una miel mortífera. En algunas regiones del mundo las colmenas se vacían inmediatamente después de la temporada de flores, eliminando cualquier residuo para evitar envenenamientos accidentales. Existen historias del uso de miel venenosa como arma de guerra en la antigüedad, pero no son corroborables. Dicha miel venenosa es muy difícil de encontrar. La forma de la flor de azalea hace que a las abejas le resulte difícil acceder al néctar, y en la época en la que florecen hay casi siempre otras flores más atractivas para las abejas.
Es altamente perdurable, no caduca. Gracias a su alta concentración de azúcar, mata a las bacterias porlisisosmótica. Laslevaduras aerotransportadas no pueden prosperar en la miel debido a la baja humedad que contiene. Los traslados de cuerpos humanos en la antigüedad se hacían sumergidos en miel; por ejemploAlejandro Magno fue trasladado desdeBabilonia hastaAlejandría enEgipto en el 323 a. C. y el deAgesilao II, rey deEsparta, desde Egipto hasta su ciudad natal en el 360 a. C., utilizándose miel para evitar la descomposición. El efecto preservante de la miel se debe a su baja concentración de agua y es idéntico al que permite la prolongada conservación de los dulces y de las frutas en almíbar, donde el alto contenido en azúcar disminuye el contenido relativo de agua.
El consumo de miel está totalmente desaconsejado para niños menores de doce meses. A diferencia de los adultos y niños más mayores, los jugos delsistema digestivo de los bebés aún no han desarrollado la suficiente acidez, por lo que los compuestos dulces de la miel crean el ambiente adecuado para el crecimiento de lasesporas deClostridium botulinum, que produce elbotulismo. Estas toxinas, inofensivas para elestómago de los adultos, pueden ser mortales en niños pequeños.[31]
↑abValeria Edelsztein (2011).Los remedios de la abuela, mitos y verdades de la medicina casera (colección ciencia que ladra). Siglo XXI.ISBN 978-987-629-179-8.
↑Paul IM, Beiler J, McMonagle A, Shaffer ML, Duda L, Berlin CM Jr. Effect of honey, dextromethorphan, and no treatment on nocturnal cough and sleep quality for coughing children and their parents.Arch Pediatr Adolesc Med. 2007;161(12):1140–1146. Consultado 13 de septiembre de 2010.
↑abHoward, B. V., & Wylie-Rosett, J. (2002). «Sugar and Cardiovascular Disease A Statement for Healthcare Professionals From the Committee on Nutrition of the Council on Nutrition, Physical Activity, and Metabolism of the American Heart Association.»Circulation, 106(4), 523-527.
↑Weir, Matthew R. (2010): “Dietary fructose and elevated levels of blood pressure”, artículo en inglés publicado en la revistaJournal of the American Society of Nephrology, 21 (9): págs. 1416-1418; 12 de agosto de 2010. doi: 10.1681/ASN.2010070745. PMID: 20705709. DOI: 10.1681/ASN.2010070745.
↑Samuel, V. T. (2011). «Fructose induced lipogenesis: from sugar to fat to insulin resistance», artículo en inglés publicado en la revistaTrends in Endocrinology & Metabolism, 22 (2), págs. 60-65.
↑Caton, P. W.; Nayuni, N. K.; Khan, N. Q.; Wood, E. G.; y Corder, R. (2011): «Fructose induces gluconeogenesis and lipogenesis through a SIRT1-dependent mechanism», artículo en inglés publicado en la revistaJournal of Endocrinology, 208 (3), págs. 273-283. Chicago.
.jpg)
