Elmazapán es un dulce cuyos ingredientes principales sonalmendras,azúcar y huevo, en distinta proporción dependiendo de la receta.[1]
EnEspaña es un postre tradicional navideño, aunque enToledo, lugar en el que la primera referencia escrita de este producto se remonta al año 1512, se consume todo el año.[2] Hay muchas leyendas acerca de su origen (incluyendo un supuesto origenpersa). Según esta versión, el mazapán habría sido introducido enEuropa bien desde el sur, con la invasión musulmana de lapenínsula ibérica en el siglo VIII, o bien desde el este, a través de peregrinos ycruzados.[3] Según don Clemente Palencia Flores, antiguo archivero municipal de Toledo, resulta verosímil que el mazapán fuera inventado en elconvento de San Clemente de Toledo tras labatalla de las Navas de Tolosa, en 1212. También existe otra teoría que apunta que el mazapán proviene de un monasterio en Sicilia. Sea como fuere, el origen remoto del mazapán parece estar en un postre griego elaborado a base de pasta de almendra y miel.[4]
El origen de la palabra es discutido. Algunas fuentes señalan que el nombre del dulce procede de lapenínsula ibérica,[3] del latínmartius panis (pan de marzo). Otras fuentes proponen un origen italiano en la palabramarzapane que a su vez deriva del latínmarci-panem opanis Martius, pan de San Marcos influido posteriormente por el griegomaza que significa masa ypanem o pan. Aunque poco verosímil,[5] laReal Academia Española propone un origen en el árabe hispánicopičmáṭ, el cual a su vez procede del griegoπαξαμάδιον (paxamadión, bizcochito), influido por masa y pan.[6]
Se toma idéntica cantidad de almendra cruda y pelada y azúcar. Se mezclan y se trituran hasta conseguir una pasta de textura uniforme, sin grumos. A continuación se deja reposar y posteriormente se le da forma. Por último se hornea a 180 °C durante unos minutos.
Existen además diversas variedades de dulces con el mazapán como base, como elhueso de santo un canutillo de mazapán relleno de confitura de yema o elpan de Cádiz, una masa de mazapán rellena de confitura deyema de huevo ybatata confitada, y luego horneada sobre una oblea. Lospanellets tradicionales elaborados en Cataluña constaban de un núcleo de mazapán bañado en huevo y espolvoreado con almendra picada o piñones. Desde hace algún tiempo su masa se empezó a elaborar con boniatos o patata, motivo por el cual se desató una gran controversia por parte de los sectores más tradicionalistas, que consideraban que de esta manera no eranpanellets auténticos.
En laComunidad Valenciana, la noche de Reyes se celebra acompañada de la tradicionalcasca de reis. Es un dulce elaborado con almendras trituradas, azúcar y huevos, relleno con boniato o yema. Finalmente se le da forma de corona o de serpiente, se hornea y se decora con motivos glaseados. Se guarda en cajas decoradas con diversas golosinas, monedas de chocolate y peladillas.
EnColombia el mazapán es un dulce hecho con leche en polvo y azúcar pulverizada. En algunos casos se les adiciona colorante alimenticio, también viene en diferentes formas.
EnFilipinas, elmazapán de pili se hace de nueces depili.
EnMéxico es muy popular el mazapán de maní ocacahuate. En laPenínsula de Yucatán, al igual que en Guatemala, el mazapán es elaborado a partir de la semilla o pepita de calabaza.
EnPerú existe una masa similar llamadamaná, de la que se elaboran bocaditos en forma de frutas o se utiliza para cubrir tortas.
↑de la Mata, Juan (1786). Josef Herrera, ed.Arte de repostería: En que se contiene todo género de hacer dulces secos y en líquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas de todos géneros, rosolis, mistelas[et]c. Con una breve instrucción para conocer las frutas y servirlas crudas. Y diez mesas con su explicación. Madrid. pp. 101-108.
↑Vizuete Mendoza, J. Carlos (2009).Buscando la cuna del mazapán de Toledo. Dialnet.
