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Unmatadero,camal o rastro[1] es una instalación industrial estatal o privada en la que sesacrifican animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercialización comocarne u otras clases deproductos de origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una serie de factores tales el uso público (omaquila) o la proximidad delproductor, lalogística (como los mataderos móviles), lasalud pública, lademanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales (comohalal okosher).
Los problemas de contaminación pordesechos también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados. Desde la crisis por laenfermedad de las vacas locas, en Europa los desechos o subproductos de origen animal se dividen en tres importantes categorías para evitar que cualquiera de esos subproducto que no esté destinado al consumo humano entre en la cadena alimentaria.
La evolución desde los antiguos mataderos a cielo abierto, malolientes y llenos de predadores, a los frigoríficos modernos comenzó con el descubrimiento de los procesos derefrigeración conamoníaco. La posibilidad de almacenar y transportar grandes cantidades de carne dio la posibilidad de retirar esta actividad de la ciudad y sus proximidades; y acercarla a los lugares de producción.
La evolución de labiología, con el estudio de losmicroorganismos causantes deenfermedades, llevó a una constante búsqueda de mayor higiene y limpieza.
En la actualidad, es posible encontrar en un punto de venta, por ejemplo, deEuropa, carne proveniente deUruguay,Australia oArgentina, pollo deBrasil otocino deEstados Unidos; hechos posibles gracias a la evolución de la industria.
Al llegar al matadero los animales se alojan en corrales de espera durante uno o más días. Luego reciben la primera de una serie de inspecciones sanitarias a cargo deveterinarios acreditados por la autoridad gubernamental competente.
Se procede al sacrificio del animal, el cual puede realizarse mediante un disparo al cráneo con una pistola de aire comprimido de bala cautiva o con una descarga eléctrica, aunque esto puede variar dependiendo de cada especie. También se aturde con gas pequeños animales como gallinas. Tras el sacrificio se procede a laexanguinación, para lo que se cuelga al animal y se degüella antes de que se pase el efecto del aturdimiento. Posteriormente, se lava con vapor y se retiran las vísceras y, salvo en el caso del cerdo, la piel.
Tras una nueva inspección sanitaria para determinar su aptitud para el consumo humano, se pasa entonces a lascámaras de refrigeración, cuya temperatura se encuentra entre 0 °C y 5 °C, para restringir la contaminación pormicroorganismos, donde debe permanecer por una noche. La carne está lista entonces para recibir la preparación final, conforme su uso. Se corta manualmente, se empaqueta, refrigera o congela y se almacena hasta su envío final. Se debe tener en cuenta que desde el inicio del manejo de la carne a temperatura baja nunca debe perderse lacadena de frío alcanzada a lo largo de todos los procesos.
Las salas de despiece son los únicos locales donde se autoriza el despiece y deshuesado de las carnes frescas. Efectuado el despiece, y en su caso elembalaje, las carnes se transportarán al local frigorífico para su almacenamiento.
Durante las operaciones de despiece, deshuesado, envasado y embalaje las carnes se mantendrán permanentemente a una temperatura interna igual o inferior a 7 ºC. Asimismo, durante el despiece, la temperatura del local no rebasaran 12 ºC.
Las carnes también se podrán despiezar en caliente. Para que se pueda realizar el despiece bajo este sistema, se requerirá que las canales se transporten directamente del local de sacrificio (matadero) al de despiece de forma ininterrumpida. Ambos locales estarán en el mismo grupo de edificios del establecimiento y suficientemente próximos el uno al otro, de modo que las canales a despiezar puedan trasladarse sin ruptura de la cadena de transporte de uno a otro local, y que el despiece se efectúe sin demora alguna. Inmediatamente después de efectuado el despiece y, en su caso, el envasado, se procederá al transporte de las carnes a un local frigorífico adecuado.
La operación del despiece se efectuara de modo que se evite cualquier contaminación de las carnes, eliminándose lasesquirlas y los coágulos de sangre.
Las carnes procedentes del despiece y no destinadas al consumo humano, a medida que se vayan obteniendo, se colocaran en recipientes especiales estancos, de materias inalterables, provistos de cierre, o bien se llevarán a un local cerrado con llave destinado a este uso o se procederá a su destrucción en una instalación adecuada.
El producto principal del proceso es la carne fresca, en forma de reses completas, medias o cuartas, o tajadas más pequeñas. Lasangre –utilizada como insumo en industrias químicas– o sebo, retirado de restos de huesos y grasa, laharina de huesos y carne, las pieles, el pelo y las vísceras. Estos subproductos requieren procesamiento adicional.
Como curiosidad, hasta cálculosbiliares son vendidos como insumo para industrias químicas o productores asiáticos deperlas.
Las fuentes principales de contaminación son los afluentes que transportan los sólidos. El único contaminante atmosférico es el olor de las sustancias putrescibles y la descomposición orgánica, que constituye una molestia constante.
Los contaminantes más importantes que contienen lasaguas servidas de los mataderos son: sudemanda biológica de oxígeno (DBO5), los sólidos ensuspensión yaceites. Estos pueden ser reprocesados o enviados al depósito de basura.
Los principales peligros para la seguridad que se relacionan con los mataderos son:
El principal peligro para la salud proviene de enfermedades en los animales comobrucelosis,ántrax (carbunco), síndrome respiratorio, enfermedades de la piel,erisipela,muermo,tularemia yfiebres.
La salud mental de los trabajadores puede verse afectada por enfermedades como ladepresión,estrés postraumatico,ansiedad, para este trabajo se requiere matar un animal tras otro por ello se provoca unadisociación del acto lo que puede provocar conductas violentas,abuso de sustancias, arrebatos de furia,paranoia, también aumenta las tasas de arrestos (por violencia ydelitos sexuales).[2][3][4]
Un matadero moderno consume grandes cantidades de agua, normalmente calentada en caldera, y usada en la limpieza y esterilización de las reses, instrumentos de corte y en el propio edificio.Las grandes cámaras frigoríficas y las unidades de refrigeración aamoníaco son grandes consumidoras deenergía eléctrica, generalmente recibida en alta tensión y transformada en generador primario propio.
Los frigoríficos industriales modernos están alejados de los antiguos y malolientes frigoríficos originales.Un grado de limpieza exigente, equipamientos adecuados, uso intensivo de materiales apropiados como elacero inoxidable, instalaciones revestidas con materiales adecuados y el concepto de no dejar nada que pueda deteriorarse, con un plazo mínimo entre el sacrificio y la entrada en la cámara frigorífica son prácticas exigidas.
El uso intensivo delvapor de agua como esterilizante, ya que productos químicos contaminarían la carne, ayuda a eliminar la contaminación pormicroorganismos. Prácticas adecuadas, como el uso decuchillos diferentes para la parte externa o interna del animal y el control de insectos y predadores también contribuyen mucho a la mejora de la sanidad.
La normativa europea más importantes que rige en la actividad de matadero son[5]el Reglamento 853/2004 por el que se establecen las normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal[6]y el Reglamento (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de marzo de 2017, relativo a los controles y otras actividades oficiales realizados para garantizar la aplicación de la legislación sobre alimentos y piensos, y de las normas sobre salud ybienestar de los animales,sanidad vegetal yproductos fitosanitarios (que deroga el Reglamento 854/2004).[7]
Se regula principalmente por el reglamento en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y las actividades excluidas de su ámbito de aplicación.[8]
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Datos:Q385557
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