Laα-lactalbúmina es unaproteína delsuero de la leche que puede encontrarse en laleche de la mayoría de lashembras de los mamíferos, y que tiene como finalidad sintetizarlactosa a través de la regulación de laenzimagalactosil transferasa mamaria. Los únicos mamíferos que no contienen esta sustancia en la leche son lasfocas, las cuales tampoco tienen lactosa en su leche.
La α-lactalbúmina se produce como respuesta a procesos hormonales que estimulan la lactación. Después de sintetizarse, la α-lactalbúmina se transfiere alaparato de Golgi, y se une a la galactosil-transferasa.
Se trata de una proteína conformada por una solacadena polipeptídica (123aminoácidos). Posee una estructura terciaria compacta y globular, sustentada por cuatropuentes disulfuro, con una zona de hélice α y otra de hojas plegadas β. Elpunto isoeléctrico oscila en 4,8, y se trata de una proteína ácida.
Contiene en su molécula union calcio, vital para mantener la estructura y actividad biológica. Si el calcio se elimina, se genera una estructura denominadamolten globule, un estado que se caracteriza por ladesnaturalización de la proteína, donde ésta se torna vulnerable al calentamiento.[1]
El lactosuero de quesería es un subproducto que puede procesarse para obtener un concentrado del conjunto de las proteínas, o fraccionarse para separar las dos más importantes, la α-lactalbúmina, con buenas propiedades espumantes, y la β-lactoglobulina, emulsionante. Esto puede llevarse a cabo aprovechando que cuando se ajusta elpH del lactosuero a 3,8 y se calienta, la α-lactalbúmina forma unprecipitado. Este proceso, que se denominaagregación, es reversible, cuando disminuye latemperatura y el pH retorna a los valores iniciales.[2]
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