Eljamón (anca,pernil opierna) es el nombre genérico del producto alimenticio obtenido de las patas traseras delcerdo.[1][2]
EnEspaña, la preparación más habitual del jamón es salado en crudo y curado de forma natural.[3] Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de «paleta» o «paletilla». También son conocidas con el nombre de «lacón»; palabra que se aplica exclusivamente a la paleta o paletilla de cerdo. En diversos países hispanoamericanos el nombre de «jamón» hace referencia solamente aljamón cocido.[4]
La conservación del pernil de cerdo como jamón tiene una larga historia, con vestigios de producción de jamón curado entre las culturasgalas[5] oetruscas conocidos en los siglos VI yV a. C.,[6] aunque los primeros cerdos (Sus scrofa domestica) aparecieron a inicios delNeolítico. EnTarraco se encontró un jamón fosilizado de casi 2000 años.
Catón el Viejo escribió sobre la «salazón de jamones» en su tomoDe agri culturacódigo: lat promovido al código: la hacia 160 a. C.[7]
Se afirma que los chinos fueron los primeros en mencionar la producción de jamón curado.[8]Larousse Gastronomiquecódigo: fra promovido al código: fr afirma un origen enGalia.[9] Sin duda ya estaba bien establecido en la época romana, como demuestra un comercio de importación desde la Galia mencionado porMarcus Terentius Varro en sus escritos.[8]
El vocablo moderno «jamón» procede delfrancésjambon, que a su vez deriva dejambe, que significapierna.[10]
Jamón ibérico de bellota.Jamón de Guijuelo en proceso de ser cortado.
Este producto es muy consumido enEspaña, por lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibérico («jamón ibérico») o alguna variedad de cerdo blanco («jamón» o «jamón serrano»).
Eljamón ibérico procede delcerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico endehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
Se clasifica generalmente según la cantidad debellota que haya consumido antes del sacrificio. La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos los agrupa en:[11] Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo y Jamón Ibérico de Bellota.[12]
A partir de la publicación delReal Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico, elaborados en España se elimina la clasificación de Jamón ibérico de recebo, según se explica enesta web la clasificación de jamón ibérico queda como sigue: Jamón ibérico de bellota, de cebo de campo y de cebo.
Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con elMinisterio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son:Jamón Ibérico D. O.P. Jamón de Guijuelo,Jamón Ibérico D. O.P. Jabugo,Jamón Ibérico D. O. P. Los Pedroches y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura.[13] Las denominaciones de origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) n.º 1151/2012 del Consejo de la Unión Europea. Aparte de ello existen diferentes denominaciones comerciales conocidas por el consumidor español, pero frecuentemente confundidas por su ambigüedad, como serían las de «Jamón de Pata Negra», «Jamón de Jabugo» o «Jamón 5J» o «Valderado» o «Monte Regio» o «Joselito», estas cuatro últimas son marcas de reconocido prestigio en España. Para valorar su calidad solo existe la clasificación oficial, que además debe quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola). En cuanto a la clasificación, reglamentación y aplicación de la norma en relación con el jamón ibérico se puede consultar el Real Decreto 1083/2001 y modificaciones posteriores.
Eljamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denominaserrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado. Este jamón diferencia tres calidades según su curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. Los hay deAlmería,Granada, deSalamanca, deÁvila, y de otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes Denominaciones de origen como elJamón de Teruel,[14] elJamón de Trevélez[15] además de otras producciones sin denominación pero con tradición jamonera como el Jamón de chato murciano o el Jamón de cerdoDuroc.
En toda la zona noroeste de España los jamones también se curan tradicionalmente ahumados.[16] El ahumado es un recurso que se emplea en climas húmedos, donde no se puede secar un jamón (o cualquier otro embutido) solamente al aire. También en la parte seca de Castilla, cuando un invierno resulta húmedo las producciones familiares de chacina se ahuman.[17]
Jambon sec des Ardennes de los montes de lasArdenas.
Algunas razas de cerdos franceses están emparentadas con la raza ibérica. Es el caso delporc noir gascon (cerdo negro gascón) y delcul noir du Limousin.[19]
Otros jamones no tienen denominación geográfica, es el caso deljambon de Luxeuil de la regiónFranco Condado o deljambon du Limousin (hecho con cerdo negro de la razacul-noir).[20]
El término «prosciutto» se refiere a un corte de la carne del cerdo correspondiente al miembro posterior. Aunque en ocasiones puede ser cocinado o ser servido fresco. Elprosciutto italiano posee múltiples variedades como pueden ser elprosciutto di Parma,prosciutto di San Daniele,prosciutto Sardo,prosciutto di Carpegna,prosciutto di Modena,prosciutto toscano,prosciutto veneto Berico-Euganeo,Valle d’Aosta Jambon de Bosses,prosciutto di Norcia,prosciutto cotto...)
En Portugal existen distintos tipos de jamón. Entre ellos se puede citar:
Jamones deChaves y deLamego. Son jamones de pata blanca. Muy conocidos y de mucha tradición en la pequeña industria local. Con el apoyo de los ayuntamientos ha comenzado a lanzar y a distribuir estos productos por cadenas de restauración y fuera deTrás-os-Montes y de la región de Douro, en el norte de Portugal; de alimentación natural, su producción es controlada para obtener mayor calidad. Su período de curación natural, maduración y envejecimiento es de 18 a 24 meses.
Jamón ibéricoalentejano. DelAlentejo, enPortugal. Jamón de pata negra; de peso inferior al jamón ibérico, no ha sido sino hasta fechas muy recientes cuando la industria local ha comenzado a lanzar y distribuir este producto fuera del ámbito local y familiar.
Jamón ibérico puroDOP Barrancos enPortugal. Es un jamón ibérico de la zona del Alentejo, con Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea. Es considerado como el mejor jamón que se produce en Portugal, sobre todo por la pureza de la raza del «cerdo alentejano», considerada actualmente una de las razas más puras de Ibérico de la península ibérica, y su alimentación en sus poco explotadas dehesas alentejanas.
Hungría yRumanía:jamón mangalica. Se obtiene, como su nombre indica, de la razamangalica, una raza autóctona húngara que tiene sus orígenes en los cruces de la primitiva raza del tronco mediterráneo,Sumadia (tronco al que también pertenece el cerdo ibérico),[cita requerida] con las razas Szalontai y Bakonyi (típicas razas semisalvajes de losCárpatos).[cita requerida] El jamón mangalica se obtuvo después de cruce de cerdos domésticos con cerdos Sumadia grandes, de pelo largo y rizado (Principado de Serbia) en el territorio del Imperio de los Habsburgo a finales del siglo XVIII. Para conseguir una mayor proporción de grasa infiltrada se realizan cruces con la raza Duroc obteniendo mayor rendimiento y jamones más grandes. Sus características genéticas (muy graso) y la alimentación totalmente natural sirven de base para la realización de jamones y lomos curados. La raza mangalica estuvo en peligro de extinción durante muchos años pero en 1990, una empresa española (Jamones Segovia) logró reunir 90 hembras reproductoras gracias a anuncios en la prensa húngara. Desde ese año a la actualidad se ha garantizado la supervivencia de la raza hasta el punto de poder comercializarlo, salvo en el caso del mangalica negro que ya estaba extinguido.
Jamón Ahumado: En ciertas partes del mundo es común ahumar el jamón para su conservación. EnBélgica, el 'jamón de las Ardenas' es especialmente popular. Tiene denominación de origen, Jambon d’Ardenne IGP.[21] En Francia, el más popular es el delFranco Condado (jamón Luxeuil, citado ms arriba). EnSuiza, elBauernschinken (Suiza de habla alemana) es un jamón elaborado según diversas recetas locales, tanto cocido como ahumado. El jamón de la borne es una especialidad del cantón deFriburgo; el uso comercial de esta denominación ha sido objeto de una solicitud de preservación por parte de la UE a través de una Denominación de Origen Protegida Suiza. En Italia, elSpeck dell'Alto Adige (denominación de origen protegida) de la región deBolzano. EnCanadá, el jamón toupie es originario de la provincia deQuebec.[22] Consiste en carne de cerdo deshuesada mezclada en salmuera, cuyos trozos se moldean en una malla tipo "stockinette" para darle forma cilíndrica. Se cocina en dos etapas: primero en un horno de vapor y finalmente en un ahumador. Se vende en supermercados y es muy importante durante la temporada dejarabe de arce.
↑Callow, EH (December 1947). «La acción de las sales y otras sustancias utilizadas en el curado del tocino y el jamón».British Journal of Nutrition1 (2-3): 269-274.ISSN0007-1145.PMID18907930.doi:10.1079/bjn19470037.
