Este artículo o sección necesitareferencias que aparezcan en unapublicación acreditada. Busca fuentes:«Hortaliza» –noticias ·libros ·académico ·imágenes Este aviso fue puesto el 24 de enero de 2019.

Lashortalizas son un conjunto deplantas cultivadas generalmente enhuertos oregadíos, que se consumen comoalimento, ya sea de forma cruda o preparadas culinariamente, y que incluye lasverduras y laslegumbres (lashabas, losguisantes, etc.). Las hortalizas no incluyen lasfrutas nicereales.

Sin embargo, esta distinción es arbitraria y no se basa en ningún fundamentobotánico. LaReal Academia Española no reconoce estataxonomía, y circunscribe esta acepción a los cultivos realizados en un huerto.^[1]​

• Agua. Las hortalizas contienen una gran cantidad deagua, aproximadamente un 80 % de su peso.
• Glúcidos. Según el tipo de hortalizas, la proporción deglúcidos (o hidratos de carbono) es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos, las hortalizas pertenecen a distintos grupos:
  • Grupo A. Contienen menos de un 5 % de hidratos de carbono (acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga y rábano).
  • Grupo B. Contienen de un 5 a un 10 % de hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria y remolacha).
  • Grupo C. Contienen más del 10 % de hidratos de carbono (papa y mandioca).
• Vitaminas y minerales. La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad devitaminas yminerales, y pertenecen al grupo dealimentos reguladores en larueda de los alimentos, al igual que las frutas. Lavitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina, especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. Las hortalizas también son ricas envitamina C, especialmente el pimiento, el perejil, las coles de bruselas y el brócoli. Lavitamina E y lavitamina K se encuentran, aunque en pequeña cantidad, en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B está elácido fólico, que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. Elpotasio abunda en la remolacha y la coliflor. Elmagnesio se encuentra en espinacas y acelgas. Elcalcio y elhierro están presentes en cantidades pequeñas en las hortalizas, y se absorben con dificultad en eltubo digestivo. El apio contienesodio.
• Sustancias volátiles. La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que hace llorar.
• Lípidos y proteínas. Las hortalizas presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.
• Fibra dietética. Del 2 al 10 % del peso de las hortalizas esfibra alimentaria (o fibra dietética). La fibra alimentaria espectina ycelulosa, que suele ser menos digerible que la fruta, por lo que es preciso cocer las hortalizas para su consumo en la mayoría de las ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli, escarola, guisante).

Valor calórico. La mayor parte de las hortalizas sonhipocalóricas. Por ejemplo, 100 g de acelgas solo contienen quincecalorías. La mayoría no superan las cincuenta calorías por 100 g, excepto las alcachofas y las papas. Debido a este bajo valor calórico, las hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra laobesidad.

Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia y diariamente: se recomienda una ración en cada comida y de la forma más variada posible.^[2]​ Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en lapirámide de los alimentos. Vale aclarar que esta pirámide es solo una de las teorías existentes en la alimentación humana: existen otras pirámides nutricionales, como las que plantean elvegetarianismo, elveganismo o elcrudiveganismo.

Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayoría de las hortalizas deben conservarse atemperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero delrefrigerador es el lugar más recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio, y evitar que el envase sea hermético. En el frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Por ejemplo, las espinacas, la lechuga, etc, no conviene tenerlas más de tres días; sin embargo, las zanahorias, los nabos y la remolacha son menos sensibles, y se conservan durante más tiempo. Algunas hortalizas, como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservadas en el refrigerador, sino que es más adecuado un lugar seco y aireado.

Las verduras son partes de las plantas herbáceas que son idóneas para el consumo humano. Estos componentes comestibles de la planta pueden ser tallos, hojas, raíces, flores y frutos. El valor nutritivo de las verduras define la presencia de esas sustancias esenciales que son importantes para mantener la vida. Los científicos categorizan las verduras como nutracéuticos, porque son una mezcla de nutrición y farmacéutica: ciertas sustancias químicas presentes en los vegetales tienen un gran valor medicinal.

Las hortalizas se deben de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser consumidas, según se trate de hojas, raíces o tubérculos. Cuando no se puedan pelar, hay que limpiarlas mucho, sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda. Las hortalizas que se coman crudas deberían sumergirse en agua con unas gotas delejía diluida durante unos cinco minutos, y después limpiarlas con agua corriente. Se debe hacer esto porque las hortalizas se riegan a veces con aguas no potables que pueden contener numerosasbacterias, y el agua de riego entra en contacto con la hortaliza, que suele estar a ras de suelo.

Las vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposición a laluz, elaire y elcalor. Las sales minerales se disuelven en el agua al cocer las hortalizas. Para poder beneficiarse de las vitaminas, de los minerales y del sabor, es preciso cocinar las hortalizas con poca agua (o, mejor, con vapor) y de una forma muy rápida, sumergiéndolas directamente en agua a 100 grados centígrados. El recipiente de cocción debe mantenerse tapado y evitar moverlo (o moverlo lo menos posible). El agua de cocción debería aprovecharse para hacer sopas, consomés y otro tipo de caldos, porque en el agua de cocción es donde se concentran los minerales. Las hortalizas cocidas que no se vayan a consumir en el momento deben enfriarse y guardarse en el refrigerador. Después se pueden volver a calentar, pero durante poco tiempo.

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