Pisum sativum es una planta herbácea de la familia de lasleguminosas (Fabaceae), más o menos trepadora, propia de lacuenca mediterránea, aunque muy extendida en todo el mundo. Se cultiva para consumir las semillas. Recibe diferentes nombres dependiendo de la región:chícharo (delmozárabečíčar-o, y este del latíncicĕra),[2]petipuás (delfrancéspetit pois),arveja,alverja oguisante, lasvainas tiernas son comestibles y se conocen comomiracielo,cometodo otirabeque.
La planta posee un sistema vegetativo poco desarrollado aunque con unaraíz pivotante que tiende a profundizar bastante. Las hojas están formadas por pares de folíolos terminadas en zarcillos. Lasinflorescencias nacen arracimadas en grandesbrácteas foliáceas –de hasta 9 por 4 cm– que se insertan en las axilas de las hojas. Las semillas (guisantes) se encuentran en vainas de entre 5 a 10 cm de largo que contienen entre 4 y 10 unidades. Existenvariedades dehábito determinado, es decir, que crecen comohierbas hasta una altura definida, y otras de hábito indeterminado, que se comportan comoenredaderas que no dejan de crecer y requieren medios de soporte o "guías".
Son plantas herbáceas anuales, trepadoras, muy variables en forma y hábito, glabras. Hojas imparipinnadas; los 3–5 (7) folíolos distales generalmente reducidos azarcillos trepadores, folíolos normales 2–6, opuestos, ovados, elípticos u obovados, generalmente 1,5–5,5 cm de largo y 1–2 cm de ancho, estipelas ausentes; estípulas foliáceas, ovadas, generalmente más largas que los folíolos, basalmente semicordadas, amplexicaules y dentadas. Inflorescencia flores solitarias o racimos con 2 o 3 flores en el ápice del pedúnculo; cáliz campanulado, 5-lobado, los 2 lobos superiores más anchos; corola 1,5–2 cm de largo, blanca o rosada, estandarte obovado o suborbicular, las alas falcado-oblongas, la quilla encorvada, apicalmente obtusa; estambres 10, diadelfos, el vexilar libre; estilo barbado en la superficie interna. Legumbres oblongas o cilíndricas, más o menos comprimidas o teretes, 2,5–12,5 cm de largo y 1,5–2,5 cm de ancho, rectas o curvadas, carnosas y ceráceas al madurar, dehiscentes; semillas 3–12, forma y tamaño variable; cuentan con una gran cantidad diversa de proteínas las cuales controlan su crecimiento, inhibición, fotosíntesis, entre otros.[3]
Estípula, hoja y flor en pre antesis.
Flores.
Flor, detalle de los aparatos reproductores (se ha quitado la quilla).
Frutosin situ.
Semillas (guisantes) inmadurasin situ en su vaina abierta.
Se han encontrado restos fosilizados de guisantes en yacimientos arqueológicos delPróximo Oriente que datan de hace casi 10 000 años. Las especies cultivables aparecieron relativamente poco después deltrigo y lacebada, y al mismo tiempo que laslentejas y lashabas, por lo que se supone que ya se cultivaban hacia el 7800 a. C)[4] En el 2000 a. C. su cultivo se había extendido porEuropa y hacia el este a laIndia. Se pueden encontrar huellas de Pisum sativum, en particular, en el sitio arqueológico de Troya, en Europa central (hace unos -4.000 años), en Europa occidental y en la India (hace unos -2.000 años).[5] Se han encontrado restos de guisantes especialmente en hábitats lacustres de laEdad del Bronce temprana enSuiza yFrancia (Lago de Bourget).[6]
Sitios arqueológicos del Cercano Oriente y los Balcanes donde se encontraron restos de guisantes[7]
Los griegos y los romanos cultivaron guisantes.Teofrasto lo cita notablemente en su Historia de las plantas,De historia plantarum en el siglo III a. C. d. C., luego porColumela (De re rustica) yPlinio el Viejo en suHistoria Natural escrita hacia el año 77 d. C. Según Columela, el guisante se sembraba, como otras leguminosas, en el equinoccio de otoño, en “tierra suelta y ligera”.[8]
Hacia el año 800, bajoCarlomagno, el guisante era citado con el nombre de pisos mauriscos[9] entre las plantas vegetales recomendadas para huertos en el capitular de De Villis. Los guisantes secos, de fácil conservación, constituyeron uno de los principales recursos alimentarios de las clases pobres durante toda la Edad Media1[4] A menudo se cocinaban en puré[4] o con tocino.
Una antigua cuarteta campesina en francés recuerda su importancia:
Qui a des pois et du pain d’orge, Du lard et du vin pour sa gorge, Qui a cinq sous et ne doit rien, Il se peut dire qu’il est bien.[10]
“Quién tiene guisantes y pan de cebada,
Tocino y vino para su garganta, Quien tiene algo de dinero y no debe nada,
Se puede decir que está bien.
En elViandier deGuillaume Tirel, que data del siglo XIII, se encuentra la receta de lacretonnée de pois nouvelle[11] un guiso espeso de guisantes; sin embargo, los “nuevos guisantes” en cuestión aún no serían los “guisantes” actuales.
La introducción del guisante al Nuevo Mundo la realizó por primera vezCristóbal Colón durante su primer viaje a América en Santo Domingo.
El consumo de vainas enteras (guisantes tirabeques o tirabeques) está documentado desde el siglo XVI enPaíses Bajos yFrancia.[12] El tirabeque es mencionado por Jean Ruel en su obraDe Natura Stirpium libri tres publicada en 1536.[13]
El consumo de guisantes (grano verde fresco) se inició enItalia en la corte de los Medici (piselli novelli) y se introdujo en Francia cuandoCatalina de Médicis se casó conEnrique II de Francia.[14] Se desarrolló en Francia en la época deLuis XIV.[4] El 18 de enero de 1660, el señor Audiger (o Audiguier), encargado de alimentos de la condesa de Soissons, presentó a la corte del rey Luis XIV guisantes en vaina traídos de Italia[4][15] Fueron desgranados y preparados al estilo francés para el rey, la reina y el cardenal y fue el inicio de una moda que causó furor en la Corte, halagada por la precocidad del producto.Madame de Sévigné escribió más tarde, en mayo de 1696:
"El capítulo de los guisantes continúa para siempre: la impaciencia por comerlos, el placer de haberlos comido y la alegría de volver a comerlos, son los tres puntos que nuestros príncipes llevan cuatro días discutiendo. Hay señoras que, después de haber cenado con el rey, y de haber cenado bien, encuentran en casa guisantes para comer antes de acostarse, a riesgo de sufrir una indigestión: es una moda, un furor, y la una sigue al otro."[16]
En el siglo XVIII, el poeta irlandésOliver Goldsmith, que viajó varias veces a Francia, atacó la cocción de los guisantes al “estilo francés”, a la que acusó en sus cartas de toxicidad[15]
Thomas Jefferson, tercer presidente de los Estados Unidos, de 1801 a 1809, apasionado de la ciencia y en particular de la agronomía, estaba muy interesado en la viticultura, pero también en los guisantes. Cultivó numerosas variedades, cuya precocidad intentó mejorar en su finca de Monticello.[17]
Durante el siglo XIX, la popularidad de los guisantes se extendió en Francia y aumentó el número de variedades. Denaiffe e hijos, criadores, enumeraron alrededor de 250 en su trabajo sobrelos guisantes (Les pois potagers) publicado en 1906. Esta cita atribuida aGustave Flaubert, criador de patos, atestigua esta moda. Solía exclamar cuando sus pájaros hacían demasiado ruido: “Me parece que es hora de pelar los guisantes".[18]
Hacia finales del siglo XIX se desarrolló la producción de “guisantes partidos”, guisantes secos a los que se les había quitado mediante abrasión la cubierta de la semilla, relativamente indigerible.[15]
Desde principios del siglo XX, la producción de guisantes se industrializó en los países occidentales (Europa, América del Norte) gracias al desarrollo del envasado en tarros o latas y de la congelación. Este movimiento va acompañado de un cultivo en campo abierto que se ha mecanizado rápidamente.
En la década de 1920, un inventor estadounidense, Clarence Birdseye, fundador de la empresaGeneral Seafood, produjo los primeros guisantes congelados.[19]
Estatua del Gigante Verde en Blue Earth,Minnesota.
En 1926, la empresa estadounidenseMinnesota Valley Canning Company, que más tarde adoptó el nombre de Green Giant, creó esa marca para comercializar guisantes de mayor tamaño que los guisantes habituales[20] Esta marca, todavía utilizada, pasó a ser propiedad de la empresa General Mills. El mismo año, en Francia, la empresa Bonduelle, que se había convertido en la número uno de Europa en conservas vegetales, produjo sus primeras latas de guisantes en la fábrica Bonduelle de Renescure (Norte).[21]
A partir de 1979, una sociedad de semillas americana, Rogers (filial deSyngenta), comercializó, bajo el nombre de 'sugar snap pea', un nuevo cultivar de la variedad tirabeque de vaina carnosa, cuyo mercado se estaba desarrollando en Estados Unidos[22] Este tipo de guisante ya era conocido en el pasado; entre los guisantes presentados por Vilmorin-Andrieux enLes Plantes potagères (primera edición en 1883) había una variedad llamada “guisantes de mantequilla” con vainas carnosas cuyo espesor alcanzaba el medio centímetro.[23]
Los guisantes secos experimentaron un nuevo desarrollo a finales del siglo XX, destinados principalmente a la alimentación animal, primero en Europa, luego en Canadá y Australia en particular.
En Europa, particularmente en Francia, el cultivo de guisantes proteicos se desarrolló significativamente en los años 1970 y 1980 como fuente de proteínas para la alimentación animal. El detonante fue el embargo decretado en 1973 por Estados Unidos a sus exportaciones de harina de soja, que puso de relieve la dependencia estratégica de Europa de las importaciones de proteínas de origen vegetal.
Así, en Francia, las superficies cultivadas pasaron de 500 hectáreas en 1977 a 500.000 hectáreas en 1985. Desde finales de los años 1990, las superficies sembradas de guisantes han tendido a disminuir debido a la relativa caída de las ayudas comunitarias[24] y al estancamiento de los rendimientos, alcanzando las 100.000 hectáreas en 2008. Se estableció un “plan proteico” en Francia con subsidios específicos en 2009[25] que aumentó el área cultivada a 182.000 hectáreas en 2011.
Desde principios de los años 1990, Canadá, buscando diversificar su producción agrícola, ha duplicado su producción de guisantes secos (cultivados principalmente en las provincias de Manitoba, Saskatchewan y Alberta), de los que se ha convertido en el primer productor mundial y también en el primer país exportador, particularmente hacia la India[26] principalmente para alimentación humana.
En 1998 se estableció un mapa genético consensuado del guisante y se validó mediante los resultados obtenidos en tres laboratorios diferentes.[27][28]
Los guisantes son una cosecha de estación fresca que se puede disfrutar tanto en primavera como en otoño. Requiere una tierra suelta y ligera. Aunque no es muy exigente respecto a la riqueza orgánica del suelo, es conveniente aportar algúnabono complejo, que contenga algo decal ydolomita. Este cultivo no tolera suelos muy ácidos y se ha de vigilar elpH para tratar de que no sea inferior a 6,5. Necesita una exposición soleada y riegos frecuentes.
La denominaciónguisante (delmozárabebiššáuṭ, y este dellatínpisum sapĭdum, guisante sabroso, influido por guisar) ochícharo (del mozárabečíčar-o, y este del latíncicĕra) aplicada a toda la planta es unametonimia, pues este no es más que la semilla. Recibe, entre otros, el nombre vernáculo de arveja, aunque este es un apelativo común que se da en ciertos países a otras plantas del géneroVicia, especialmente con la arveja silvestre (Vicia cracca) y la arveja común (Vicia sativa), ampliamente cultivada como planta forrajera.[33]
Otros nombres: abejaquilla, alvilla, arbeja (2), arbella, arveja (3), arvejana, arvejo, arvejote, arvejón, bisaltera, bisaltero, bisalto (6), bisantes, bisarto, chicharro (5), chícharo (2), cuchillejo, disante mayor, disante menor, fasolera, garbaneta, guisante (24), guisante ordinario (2), guisantera (2), guisón, haberos, ilar, moros, nanos, pelailla, pequeñicos, poa, prinsol, présoles (2), pésole, tabilla, tirabeques, tres reyes. Entre paréntesis, la frecuencia de uso del vocablo en España.[31][34]
EnAmérica también se conoce al guisante como bisalto o tirabeque (nombre que enEspaña se aplica al guisante inmaduro que se prepara y come con la vaina).
Por su parte, en Venezuela se le conoce comopetipuá (si son los tiernos que se expenden generalmente enlatados)[35] mientras que el nombrearveja aplica para los guisantes secos (con los que en este país se prepara una versión delminestrone).
↑Désiré Bois,Les Plantes alimentaires chez tous les peuples et à travers les âges, Phanérogames légumières, Paul Lechevallier, Paris, 1927 (réimpression par les éditions Comedit en 1995), p. 110.
↑«The Garden Pea».h2g2(en inglés). 17 mai 2016. Consultado el 29 de mayo de 2019.
↑abcMaguelonne Toussaint-Samat,Histoire naturelle et morale de la nourriture, Bordas, collection Cultures, 1987ISBN2-04-016370-0, p. 43.
↑referido por Antoine Furetière,Le Roman bourgeois, P. Jannet libraire, Paris, 1854, p. 167.
↑Daniel Meiller et Paul Vannier,Le Grand Livre des fruits et légumes, histoire, culture et usage, Éditions la Manufacture, 1991,ISBN2-7377-0291-7, p. 248.
↑Galaxy Babe (1 de diciembre de 2005).«The Garden Pea».bbc.co.uk(en inglés). H2G2 (sitio web)..
↑Les plantes potagères - Description et culture des principaux légumes des climats tempérés, Vilmorin-Andrieux, 2a edición, París, 1891, p. 523.(en francés)
↑Mark Goodwin (2003).«Crop Profile for Peas»(pdf).pulsecanada.com(en inglés). Archivado desdeel original el 20 de noviembre de 2008. Consultado el 13 de febrero de 2024..
↑Contribuiçao para o conhecimento citotaxonómico das spermatophyta de Portugal. IX. Cruciferae Fernandes, A., M. F. Santos & M. Queirós (1977) Bol. Soc. Brot. ser. 2 51: 137-186
↑Chromosome atlas of flowering plants. Darlintong, C. D. & A. P. Wylie (1955)
