 | Este aviso fue puesto el 23 de febrero de 2016. |
Elguacamole es una salsa de origen mexicano preparada a base deaguacate, cebolla, jugo de limón y alguna variedad dechile verde, que generalmente es chileserrano ojalapeño. La receta varía ligeramente y puede incluir otros ingredientes, comúnmentetomate verde ojitomate (tomate rojo) y cilantro, todo ello finamente picado. Es una de lassalsas de la gastronomía mexicana más famosas , que tradicionalmente se prepara machacando la pulpa de los aguacates en unmolcajete, para que la textura de los mismos no quede totalmente homogénea. El jugo o zumo de limón verde (también llamadolima en otros países) previene la oxidación del aguacate (llamado palta en otros países).
El nombre «guacamole» proviene delnáhuatlahuacamolli traducido al español, que se compone de las palabrasahuacatl (aguacate) +molli (mole o salsa). El aguacate tenía una significación erótica para los aztecas, tanto que las mujeres no podían realizar la recolección de los frutos,[cita requerida] ya que simbolizaban los testículos.[1][2] Según la mitología prehispánica,Quetzalcóatl, el diostolteca, ofreció la receta del guacamole a su pueblo, quienes la extendieron por el territorio deMesoamérica.
Elguacamole es una salsa tradicional de origen mexicano que se remonta a la época prehispánica, cuando las civilizaciones mesoamericanas, especialmente los aztecas, preparaban una mezcla de aguacate machacado con tomate, chile y sal. Su nombre proviene del náhuatlahuacatl (aguacate) ymolli (salsa). Tras la llegada de los españoles en el siglo XVI, la receta incorporó nuevos ingredientes y el aguacate se difundió a otras partes del mundo. Con el tiempo, el guacamole se consolidó como un símbolo de la gastronomía mexicana y se popularizó internacionalmente, dando lugar a numerosas variantes regionales y modernas.
La receta original del guacamole se prepara con aguacates machacados,(nunca molido en licuadora, en ese caso es una salsa de guacamole) jugo de limón, tomate y chile. Después se le agregaron cebolla, cilantro y ajo. Sin embargo, existen diversas variantes de recetas para hacer guacamole, agregándole más especias e incluso productos del mar como calamares picados. También en Estados Unidos se comercializa el guacamole dip, pero es considerado por los mexicanos como una variante pobre, porque se le agrega mayonesa y esta diluye un poco el sabor del aguacate.
La receta moderna y básica del guacamole consiste en moler hasta tener una mezcla uniforme en unmolcajete la pulpa de aguacates, agregando cebolla y chile verde, picados finamente creando una mezcla de color verde claro, la cual se condimenta consal y unas gotas de limón. También se le puede agregar cilantro picado muy fino. Una variante es cuando se le agrega jitomate asado o crudo.
En la cocina mexicana, se usa como salsa picante para acompañar todo tipo detacos,tortasmolotes y otros guisos, la mayoría con base en lascarnes rojas. Por el contrario en otras cocinas la misma salsa o variedades se usan como salsas, tentempié o plato principal, tal es el caso de losEE. UU. donde se come contotopos o se usa como salsa para guisos de carne. En lugares donde los aguacates son costosos (por ejemplo, el norte deEstados Unidos,Europa,Australia,Japón oCanadá), el guacamole es considerado como una exquisitez; por lo tanto, la mayonesa y la crema sirven para complementar y aumentar el volumen de la salsa; así en cocinas como la australiana se agrega vino tinto a la mezcla. En algunas cocinas sudamericanas como la argentina o en Europa se utiliza como base para guisados conmoluscos ycrustáceos.
En la cocina mexicana, además, se emplean dos tipos de guacamole, el totalmente molido y el que tiene trozos de aguacate; el primero es normalmente servido entaquerías populares o puestos ambulantes de comida. El que tiene trozos suele ser más caro y se usa principalmente en el hogar, sirve para acompañar platos de carne frita o a la plancha. En la cocina mexicana, se agrega jugo de limón, que además de darle mejor sabor previene que el guacamole se descolore o se oxide con la exposición al aire libre, tomando un sabor y color café poco agradable, se dice que dejar una semilla de aguacate en la mezcla también previene eso, la presencia de oxígeno es la que produce el efecto y se disminuye su efecto tapando la mezcla para disminuir la exposición al aire.
En la cocinacolombiana, suele emplearse para acompañar los tradicionales asados que se realizan en diferentes regiones del país, especialmente en el centro y occidente. Se trata de asar, sazonar y adobar carne, papa, yuca, plátano,chorizo, y junto a estos el guacamole, el cual se utiliza como acompañamiento, especialmente para utilizar encima de uno de estos alimentos.
En municipios y pueblos deCundinamarca se ha vuelto una ensalada típica, utilizada en diferentes platos ya sea como ensalada, salsa, ají o acompañamiento. Su preparación tradicional reúne aguacate (ingrediente principal) que se siembra en las sabanas y montañas, tomate pintón o de ensalada, cebolla cabezona, cilantro, pasta de ajo, sal, ají y en algunos casos pimienta, pimientos o pimentón. En algunas partes deBoyacá, suele añadirse huevo cocido y mayonesa. EnSantander se utiliza como acompañamiento en las sopas, servido junto con arroz.
El guacamole es altamente beneficioso para la salud cardiovascular, ya que ayuda a bajar los niveles de colesterol, de triglicéridos y aumenta los niveles del «colesterol bueno». Este efecto saludable lo produce el aguacate, por ser un fruto de alto valor energético rico en grasas monoinsaturadas, que son las recomendadas al momento de haber una dieta para combatir el colesterol. Tiene también antioxidantes, así como vitamina E. Únicamente no debe ser consumido por personas que tengan cálculos en la vesícula biliar, dado que origina movilización de los mismos originando dolor intenso, ni por personas alérgicas al aguacate. Esta deliciosa salsa como muchas otras preparaciones de la comida mexicana, ha enriquecido la comida del mundo, aportándole sabor e identidad.
En la actualidad, es posible la exportación del guacamole a través del procesamiento de la pulpa del aguacate.
