Lagastronomía de Marruecos es el conjunto de platos e ingredientes que se consumen en el país deMarruecos. Lagastronomía marroquí se puede considerar como de gran riqueza y diversidad, esto se puede deber a la interacción que ha llegado a tener con otras culturas externas. La cocina marroquí, con excepción de los platos típicos, hoy en día puede considerarse como una mezcla de gastronomías procedentes de los pueblosbereberes,moriscos,Oriente Medio,mediterráneo yafricano. La cultura culinaria de Marruecos cubre no sólo los alimentos sino también las tradiciones culinarias como eldyafa (una especie debanquete marroquí).
La cocina marroquí es muy sencilla de realizar tal y como corresponde a las cocinas populares, tiene mucho en común con otrascocinas del Magreb pero posee una personalidad propia debido a ser la única de ellas que no ha recibido la influencia de lacocina turca (debido a que elimperio otomano no llegó con sus dominios al territorio del actualMarruecos). Es una cocina familiar: unproverbio marroquí dice:Mâ kainsh el-kalâm ala etta3âm, “durante la comida, no se habla” (ما كاينش الكلم على الطعام). Su rasgo principal es el uso de lodulce y losalado como por ejemplo labastela (بسطيلة المغربية) ,cuscus con verduras y tfaya), lo que la acerca a las cocinas de Extremo Oriente. Hoy en día algunos platos marroquíes tienen reminiscencias de lacocina sefardí.
Se trata de una cocina elaborada de forma casera, en la que participan fundamentalmente sólo mujeres (dada), el espacio de la cocina es tradicionalmente en Marruecos un lugar femenino donde los hombres permanecen fuera.[1] Las recetas de los platos pasan de madres a hijas por tradición verbal.
La cultura indígena en Marruecos es bereber y en la actualidad continúan siendo un 21% de la población. En el año 683 Marruecos fue invadida por losárabes y ellos continuaron laconquista hasta la península ibérica. Esta invasión hizo que la cocina marroquí tuviera influencias del mediterráneo gracias a su intercambio con laGastronomía de al-Ándalus
Según ciertos autores estudiosos[2] de la cocina de Marruecos los alimentos básicos se concentran en cuatro platos básicos: elcuscús (elaborado consémola de trigo) y que participa en muchos platos marroquíes, labastela denominada también 'pastilla' o 'bastilla', elmechui decordero y el cuarto es eldjej mcharmel preparado con carne de pollo, limones encurtidos (حامض لمرقد) yolivas. De todas formas los ingredientes disponibles se encuentran englobados dentro de la cultura islámica y sus normas dietarias.
La cocina marroquí comparte muchos elementos en común con lacocina mediterránea y por esta razón abundan lasverduras, una de las verduras favoritas durante los meses de verano es laberenjena (zaalouk). Losajos marroquíes son pequeños (touma) y ligeramente rosados, proporcionan un aroma distinto que aquellos que proceden de Europa y se usan con abundancia en muchos platos. Lasensaladas pueden sertaktouka, de verduras cocidas, o con hojas delechuga frescas yaliñadas. Una de las ensaladas más populares se elabora contomates,cebollas y atún. Entre las frutas se encuentran loscítricos, destacando loslimones (forman parte de un ingrediente muy marroquí como son loslimones encurtidos). Losfrutos secos (en especial losdátiles: alimento de los pueblosnómadas y de los que se han caracterizado treinta variedades[3]) Marruecos es uno de los grandes productores de frutas de la zona mediterránea. La cocina marroquí emplea también diversas preparaciones deaceitunas, en platos como elmeslalla, como en ingredientes de algunostajines, en ensaladas. Se emplea elaceite de oliva aunque en algunas zonas del sur se suele emplear el aceite extraído de las nueces delargan (se emplea en los desayunos denominadosamlou').
Loscereales se emplean frecuentemente en forma depan (Ksra okhboz) que en su gran mayoría es unpan de pita que acompaña a los platos, suele ser elaborado de forma artesanal en las casas. Uno de los más populares es elRghaif. Elbatbote es un pan que se sigue cocinando en los hornos:ferrah, elKhobz de Dar (pan de casa), elbaghrir que es una especie decrêpe (elaborado consemolina ylevadura) muy celebrada en losdesayunos. Otros panes son elharsha. Uno de los platos del ramadán es elSfouf. Existen, no obstante, algunos ingredientes predominantes debido a la especialización en la producción de ciertos productos tales como elcafé.
Elcuscús, conocido en Marruecos comosucsu forma parte de lacomida típica de la gente y etnias de Marruecos, su nombre originario esksuksu (كسكس) , se trata de unas pequeñas bolas desemolina que se cocinan al vapor en recipientes especiales denominadosalcuzcuceros (Borma). Es unalimento básico y de bajo coste que se encuentra en muchas partes de lascocinas del Magreb y que por popularidad se asocia fácilmente con la cocina de Marruecos. Se asocia alalmuerzo familiar del viernes, pero se puede encontrar todos los días en los restaurantes. Los platos con cuscús suelen estar acompañados deverduras, carne y pollo. Existen muchos platos concuscús que poseen diferentes ingredientes, varían según las regiones y la creatividad de la cocinera. En la religión judía el cuscús es una comida típica en las comidas de viernes también conocidas como comidas de shabat.
Entre lascarnes más populares en la cocina marroquí se encuentra elcordero y, en gran medida, lasaves de corral; en especial el pollo y la gallina: entre los platos más famosos está eldjej msharmal y elpollo quadra. Es menos popular la carne devacas. La carne se suele preparar estofada. Lostride rellenos de carne de pollo, laskedra touimia que son una receta tradicional para cocinar laspalomas (conguisantes, cebollas, pasas y almendras). Existen carnesmarinadas como elkhli'3 (generalmente vaca) que se cuecen en su propia grasa, para preservarse inundado en ella durante mucho tiempo. La carne picada okhelea (similar albastourmaturco). Elmashwi es una forma de preparar la carne de cordero marinada al estilo bereber en unabarbacoa hecha con un fuego preparado para la ocasión, el mashwi se suele acompañar dekwah (kebap con los hígados del cordero). Otro plato de cordero es elcordero m'rouzia. Un plato típico de carne en la ciudad deMarrakech es eltanzhiyya y posee la característica de ser de los pocos elaborados por los hombres, el nombre procede de la olla con la que se prepara que se pone directamente en unas brasas decarbón vegetal. Uno de los más conocidos está elbriouates.
Entre losovoproductos se tienen diversas opciones. En los zocos suelen vendersehuevos duros (vendidos en una solución salina concomino molido). Los platos en los que se emplea son latafaya, elmasquid bil beid (mezcla de cordero y huevos duros), eldjej mefenned (pollo asado con clara de huevo).
Elmarisco y elpescado es más frecuente en las zonas costeras y suele comerse cocido o frito, existe poco en las zonas de interior por ser un país caluroso y que obliga a sistemas de refrigeración complicados para su transporte. Existe unamarinada típica marroquí denominadasharmoola que se hace con pescados y aceitunas machacadas a la que se le añade hojas de cilantro y perejil, cebollas, pimiento, jengibre y se deja reposar enzumo de limón ysal. Un plato elaborado enFez es el 'hut bu-etob' que se hace con dátiles (de pecesalose del ríoSebou). En algunas comunidades relacionadas con lossefardíes se elabora un cocido denominadodafina acompañado conlimones confitados (حامض لمرقد). Uno de los platos de pescado es eltagra.
Las especias se emplean en la cocina marroquí de manera casi extensiva e intensiva. Mientras algunas especias son productos de importación, otros ingredientes tales como lamenta, lasolivas de Meknes, lasnaranjas y loslimones de Fez proceden de los cultivos locales. Se ofrecen las especias en loszocos.
Las especias más comunes en los platos marroquís son elcini es decir lacanela (algunas variantes como lakarfa que es lacinnamomum lauri), elkamoun (comino),karkoum (cúrcuma),skingbir (jengibre),el bsar (pimienta negra),felfa hlouwa (pimentón),nafaa ohabbt hlawa es lasemilla de anís,jinjelan son las semillas desésamo,kasbour (coriandro),zaafrane beldi (azafrán) ymenta. Se emplean también mezclas de especias realizadas por los comerciantes y denominadasRas al hanut (Râs el-hânut), el número de especias es muy diverso y se menciona desde quince hasta treinta y cuatro especias, el conjunto suele ser de color rojo o amarillo (dependiendo de los componentes). Laharîssa que es una pasta de pimientos picantes es muy empleada como condimento y que caracteriza por igual a todas lascocinas del Magreb, el 'toque' marroquí a este condimento en pasta es añadir unas semillas decomino ycoriandro.
Elcilantro o también denominado 'perejil árabe' se emplea tanto hierba (hojas frescas) que proporciona un sabor ligeramente anisado (kosbour), suele echarse al final de la cocción de los alimentos, sobre todo en los tagines. Tanto como elcilantro en grano mediante sus semillas se emplean más como incienso. Eszataar es muy usado en algunos platos. Los aromas de agua, como puede ser elagua de rosas (zhaar), se emplea en diversospostres. Una de las aguas aromatizadas procede de flores del naranjo (elagua de azahar (ma ward).
Existen algunosproductos lácteos típicos de Marruecos, entre ellos se encuentra elzebda (mantequilla fresca) زبدة que transliterada esZibdah posee un sabor extremadamente pungente. No debe ser confundido con elsmen. En algunos casos se emplea una mantequilla de aromas rancios denominadaboudra. Elleben (suero de leche) es muy apreciado entre las tribusbereberes. Esb'raïb es una bebida con leche yalcachofa. En las regiones colindantes a Tánger y Tetuán en el norte de marruecos (región ghomara) es muy popular también el queso fresco.
Las técnicas culinarias de la cocina marroquí son muy similares a la de cualquier cocina mediterránea, con una mezcla de técnicas de tribus del desierto.
Uno de los elementos más indispensables para la elaboración de estofados es eltayín, se denomina por igual al instrumento de cerámica empleado, que al plato guisado en él: que suele ser un estofado de carne de cordero o de pollo. Otro instrumento de barro muy empleado es eltangia en el que se elaboran loscocidos. El cuscús se cocina en unascuscuseras (Quadra wa alkaskas) que tiene dos recipientes: el inferior, en el que hierve el agua y el superior para cocinaral vapor el cuscús.
Algunos de los utensilios frecuentes en las cocinas marroquíes tradicionales son elghorbal que es una especie decriba, así como elchtato que es una criba con agujeros de mucho menor tamaño. Entre los recipientes se encuentra elmaqla que es una especie desartén de cobre. Elquarda o eltanjir son ollas de mayor o menor tamaño que participan en la elaboración de diferentes guisos.
El empleo deaceites vegetales tal y como elaceite de oliva es muy frecuente en la cocina. También se emplea elsmen que es una especie demantequilla clarificada de cierto aroma rancio característico. Sin embargo es muy frecuente el uso delaceite de oliva, no obstante en algunas partes se emplea elerguén que es un árbol que sólo crece en la zona deEssaouira (Suroeste de Marruecos) sus frutos se tratan como lasaceitunas y de ellos se obtiene unaceite vegetal con sabor amantequilla yavellanas conocido por sus virtudes regeneradoras. Este aceite se emplea para freír alimentos y frío como aliño deensaladas.
En la cocina marroquí se puede encontrar una ejecución más o menos homogénea en la preparación de ciertos platos. Las tres grandes capitales: Fez, Tetuán y Marrakesh tienen no obstante desarrolladas sus propias variaciones. Existen muchos tipos de sopas, por ejemplo laHarira que se sirve todos los días durante el mes deRamadán y es el plato con el que se rompe elayuno, suele ir acompañada dedátiles ochebakia (postre típico). Existen platos muy típicos como laBissara que es un puré de habas, muy referenciado en los refranes populares en los que se menciona: "es tan pobre que sólo come bissara". La “Serrouda” es un plato típico del norte de Marruecos yFez : se trata de un dip de garbanzos.[4] La Serrouda se compara a menudo con elhummus, pero no contiene tahini : se considera que la Serrouda es más ligera y brillante y se considera la más aromática, lo que se considera el mayor cumplido que puede recibir un dip.[5] El plato marroquí por excelencia es laPastilla de pichón. Existen otras variantes de Pastilla, como la Pastilla de Pollo y Almendras y la Pastilla de Mariscos.
En la categoría de los entrantes se tiene elZaaluk de berenjenas (llamado también "caviar deberenjenas", nombre que indica su exquisitez) y Taktouka (ensalada de pimientos asados con especias marroquíes). Existen otras variedades de ensaladas como la de zanahoria y comino y la de arroz con patatas. Entre los entrantes más populares se encuentra elBreuat. Existen lostayín, se menciona así tanto al recipiente como al contenido, todas las recetas preparadas en este recipiente se denominanTayín, existen muchas variedades y por eso se les denominaTayín de cordero, este plato tiene la combinación exótica de lodulce (aportado por las ciruelas secas) y lo salado (proveniente de la carne). El empleo de dátiles se puede encontrar en una sopa denominadaharira que suele comerse durante los periodos del ramadán, al finalizar este periodo se ofrece a los niños elmouloud (cumpleaños de Mahoma); los dátiles se pueden encontrar en los tajines.
EnMarrakech se suele preparar por los hombres eltangia cuando llega un visitante de otro pueblo y se prepara en una cazuela grande u ancha cociendo durante cerca de cinco horas, fuera de Marrakech se prepara enolla, contiene cordero,jengibre,laurel, mantequilla rancia, etc. Es muy frecuente en los platos marroquíes ellimón encurtido, confitado con sal es uno de los ingredientes más importantes y se conserva durante muchos meses.
Entre las salsas más comunes de la cocina marroquí se encuentran elmqalli que es una salsa de color amarillo que empleaazafrán yjengibre todo ello mezclado con aceite de oliva; elmhammar que es una salsa roja a base depimientocomino ymantequilla; elqadra que es una mezcla desmen converduras,almendras ygarbanzos; elmsharmal que es una salsa a base de azafrán y aceite de oliva. Las salsas marroquíes se pueden agrupar en dos colores: rojas (mhammar ymsharmal) y amarillas (mqalli yqadra). Se sirven en algunos platos y les proporcionan la denominación, por ejemplo el 'pollo al mhammar', el afamado 'Djej msharmal' (pollo al msharmal),
Se suele tomarté cinco o seis veces al día, servido con la l'barrade: una especie detetera de acero inoxidable empleado para verter el té en los vasos. El té que se bebe en Marruecos es una combinación deté verde conmenta (denominado a veces en España como 'té moruno'), este se sirve para tranquilizar, reanimar, tonificar, se bebe por la mañana, después de las comidas, a cualquier hora. Hay ocasiones en los que se aromatiza el té conchiba (absenta). El té es un placer que no se rechaza jamás. En algunas ocasiones se sirve acompañado demsemmen que son una especie decrêpes elaborados deharina de maíz,amlou que es una pasta de almendra coaligada con miel.
Otras bebidas a base deleche son: elleben compuesta deleche agria que se consume muy fría, a veces se bebe leche perfumada contomillo ymiel. Loszumos abundan en el país, en especial elzumo de naranja, se consume también laleche de almendras (muy similar alajoblanco español). En el terreno de las bebidas alcohólicas Marruecos tiene alguna producción devinos en la región deMequínez. Es común en algunas localidades con influencia judía elMahia un licor dehigos de origen sefardí.
Lospostres marroquíes son muy conocidos. Muchos de ellos están preparados con una pasta que denominancuerno de gacela y que sirve de base para muchos dulces. En ellos abundan losdátiles y lamiel como edulcorante. No obstante el número de postres no es muy alto comparado con otras gastronomías del Magreb, algunos autores[6] opinan que es debido a la gran producción de fruta en este país. En el ramadán es muy popular lashebbakiya.
Es muy popular entre los niños elseffa que se trata del cuscús (o devermicelli) endulzado con azúcar glasé y servido concanela. Undónut muy popular que se sirve caliente por los vendedores callejeros es elsfenzh: los marroquíes lo comen preferiblemente como desayuno. Otros bollos salados que pueden encontrarse son: elwarqa, eltrid servido con un vaso deleche es denominado generalmente como la 'pastilla de los pobres' y del que se dice era uno de los favoritos delProfeta, y elbriwat que son pequeños pasteles rellenos de diferentes ingredientes y se sirven en el transcurso debanquetes: pueden ser en forma de triángulos o de cigarros. Los popularescuernos de gacela. Una de las tiendas más comerciantes del Rabat en negocio de postres y grasas es "Morci's breakfast".
Entre los postres dulces elaborados con hojaldre marroquí llamado “warqa”, se encuentra la pastilla de leche y almendras llamada “Jawhara”.[7]
Elpan suele hacerse en los hornos que hay en casa y rara vez se compra en unapanadería. El número de recetas típicas de Marruecos no es muy grande debido a la costumbre de transmisión oral de las recetas de madres a hijas. No existe costumbre de la lectura de libros de cocina, y ello es debido a la existencia anterior de grandes trazas de analfabetismo en el sector femenino. Es muy frecuente recibir como consejo al contarte una receta decir que "Tus ojos son la balanza".
Suelen hacerse tres comidas por día:desayuno,almuerzo ycena. Los habitantes de Marruecos suelen acudir a lossouqs (zocos o mercados callejeros), uno de los más conocidos es el de laPlaza Jamaa el Fna, en el que se pueden comer "bocadillos" (palabra heredada del español) deensalada a todas horas. Desde los años 1990s se van abriendo en diferentes partes de Marruecos tiendas donde se ofrecen productos lácteos y "bocadillos", estas tiendas se denominanmahlabas.
La comida es un actohospitalario y cuando se invita a comer a un viajero es un acto formal de gratitud. Se le suele reservar una de las mejores posiciones en lamesa. El té con menta y la comida se ofrecen al visitante según entran por la puerta de casa, y la negación fuerte por parte del visitante se considera un acto rudo.
Con la excepción del cous-cous que suele comerse habitualmente con cuchara, los marroquíes suele comer con los tres dedos de su mano derecha. El pan suele ocupar la posición receptáculo de verduras, carnes, etc.
El ritual del té de menta marroquí está profundamente arraigado en las tradiciones marroquíes.
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Elcuscús es uno de los elementos más comunes de Marruecos y más conocido posteriormente. Los mercados, los almacenes y los restaurantes deEuropa tienen bastante muestras de esta cocina, especialmente enFrancia y poco a poco enEspaña.
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