| Gastronomía española | ||
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| Territorio: | España España | |
| Sistema culinario: | gastronomía mediterránea | |
| Englobada en: | cocinas europeas | |
| Relacionadas: | gastronomías regionales de España cocina portuguesa gastronomía de al-Ándalus cocina gitana | |
| Elementos representativos | ||
| Ingredientes: | aceite de oliva,quesos,tomate,arroz,productos del mar,embutidos,cebolla,pimentón,naranja... | |
| Platos: | tortilla de patatas,gazpacho,cocido,paella,fabada,ajoblanco,bacalao al pil pil,callos a la madrileña,empanada gallega, etc.[1] | |
| Bebidas: | vino,sidra,cava,pacharán,orujo,horchata,carajillo,agua de Valencia... | |
| Cocineros: | Carme Ruscalleda,Ferran Adrià,Joan Roca,José Andrés,Juan María Arzak,Martín Berasategui... | |
Lagastronomía ococina española son losplatos,ingredientes,técnicas y toda latradición culinaria que se practica enEspaña. Cocina de origen que oscila entre el estilo rural y el costero, y que representa una diversidad fruto de muchas culturas, así como de paisajes y climas.[2] La cocina española está fuertemente influida a lo largo de suhistoria por los pueblos que conquistan su territorio, así como de los pueblos que posteriormenteconquista y coloniza. Esta situación le ha proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes.
Fue durante muchos siglos desconocida en Europa, y es entre finales del siglo XIX y comienzos delXX cuando cobra una identidad nacional, fundamentada en los diferentes platos y técnicas culinarias propias. Todo este conocimiento culinario sale a la luz gracias a la aparición a comienzos del siglo XX de escritores especializados en gastronomía capaces de ensalzar y alabar sus platos, de investigar en su historia y su origen.[3] A este grupo de escritores se le ha venido a denominar como la «generación gastronómica del 27». A partir de este instante la cocina española evolucionó hasta lo que en la actualidad conocemos como lanueva cocina española.
El concepto tan variado de la cocina hace que algunos autores la denominen en plural, como las «cocinas de España».[4] En la cocina española actual conviven dos realidades: la cocina clásica y popular fundamentada en la tradición, y la cocina actual que emplea las más novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor, con cocineros que han alcanzado fama internacional reconocida.[2] A pesar de ello la cocina clásica posee unas raíces religiosas muy profundas.[5] Algunas formas de comer típicas de las regiones españolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser lastapas.[6][7] Entre los ingredientes españoles cabe destacar losquesos, que son de una gran variedad, fruto de una actividad ganadera milenaria. También destaca en la gastronomía española la gran variedad devinos que posee, habiendo alcanzado algunas de sus regiones vitivinícolas fama y reconocimiento internacional. Si bien el vino es la bebida nacional, en algunas regiones del norte son muy populares otras bebidas, como en el caso de lasidra.
Apenas se sabe cómo se cocinaba en lapenínsula ibérica antes de la llegada de los romanos.[8] Antes que ellos es muy posible que se cocinase congrasas animales y que se desconociera el empleo deaceites de forma culinaria.[3] Los pueblos del mediterráneo oriental se dedicaron a extraermetales preciosos, dejando una infraestructura escasa para la exportación de algunos alimentos. Se hizo famoso elgaro, una salsa elaborada con trozos depescadosfermentados, llamadagáros por los griegos y luegogarum por los romanos,[9] que fue apreciada primero enAtenas y posteriormente en laRoma imperial, llegó a ser un ingrediente típico de los primeros siglos de nuestra era.
Losgarbanzos eran también muy apreciados, principalmente por las clases humildes, siendo muy posible que se prepararan no como en la actualidad, sino en forma de puré, al que denominabanpuls.
Existía una gran afición a lassetas, que aún se conserva en regiones del norte de la península. Llegaron a dominar elinjerto magistralmente. CuentaPlinio queTibur llegó a ver un árbol que producía un fruto distinto en cada una de sus ramas:nueces,manzanas,granadas,cerezas,peras, etcétera, pero añade que se secó rápidamente. La viticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos, si bien parece ser que la extensión de lavid por todo elMediterráneo se debió a los griegos, siendo los vinos producidos por estos de los más apreciados en todo el imperio.
Los pueblosvisigodos no representaron un cambio aparente en las artes y costumbres culinarias que dejaron los romanos en la Península. Introdujeron no obstante el gusto por laelaboración de cerveza.[9] El cambio vendría en el año 711, cuando tropas musulmanas compuestas porárabes ybereberes cruzaron elestrecho de Gibraltar dirigidos porTariq, lugarteniente del gobernador del Norte de África,Musa ibn Nusayr. Con este nuevo periodo se introdujeron en la Península no solo nuevos métodos decocina, sino que también nuevos ingredientes procedentes dePersia y laIndia.
Lacocina de al-Ándalus tenía como ingredientes habituales elarroz, elsorgo, elazúcar de caña, lasespinacas, laberenjena, lasandía, ellimón, elmelocotón y lanaranja (loscítricos en general).[10] Es posible que el arroz ya se cultivase en España con anterioridad a la llegada de los musulmanes, pero son los avances introducidos por estos y la demanda de una nueva dieta lo que hace posible cultivarlo en grandes cantidades.[8] Otro de los ingredientes introducidos en la cocina española con gran profusión son lasalmendras.[4] Esta influencia árabe en la cocina española se transmitió posteriormente a algunas preparaciones culinarias de las cocinas latinoamericanas.[11]
Lacocina medieval española tras el fin del periodo andalusí posee una variedad de preparaciones, pero ademásGerardo de Cremona yArnau de Vilanova publican en 1160 uno de los primeros libros denutrición conocidos en occidente, tituladoRegimen sanitatis.[12] La cocina alcanza uno de sus puntos álgidos con la edición delLlibre de Sent Soví en 1324. Se trata de un recetario de autor anónimo y publicado encatalán.[13] En él se describen los ingredientes y las preparaciones típicas antes de la llegada deCastilla a tierras deAmérica. Durante los siglosXVI yXVII, el consumo decarne de cerdo yvino fue un elemento diferenciador de la sociedad española para distinguir a los cristianos «nuevos» de los «auténticos».[14]
ElDescubrimiento de América en 1492 inicia el advenimiento a tierras españolas de nuevos elementos culinarios que modificarían no solo los hábitos culinarios españoles sino también loseuropeos. La cocina española recibe de lasIndias diversos ingredientes, como eltomate, lapatata, el ají opimiento, elpimentón y elcacao ochocolate (véaseHistoria del chocolate en España). Este último causó furor en la sociedad española de los siglosXVI yXVII, siendo en España donde se mezcló por primera vez conazúcar para eliminar su naturalsabor amargo. Otros ingredientes viajaron hacia las Américas, como elarroz, lavid, elolivo y gran parte de loscereales.
A mediados del siglo XVI entró el tomate en tierras españolas procedente de losaztecas (América), siendoCastilla el primer paso de entrada al resto de Europa, debido almonopolio que poseía sobre el transporte de productos provenientes delNuevo Mundo.[15] Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del códiceHistoria general de las cosas de la Nueva España.[16] La primera referencia al cultivo del tomate en España data del año 1777. Se debe al padre Gregorio de los Ríos, quien publica una obra tituladaAgricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las demás cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto.[12] Aparecen igualmente en 1608 documentos, en forma de listas de la compra para elHospital de la Sangre enSevilla, que indican la presencia de tomates ypepinos para la elaboración deensaladas.[17] Entre 1645 y 1646 el pintor sevillanoBartolomé Esteban Murillo realiza una obra denominadaLa cocina de los ángeles, en la que se muestra la preparación de un plato con tomates.
Algunos autores fijan un cierto declive en la cocina española a comienzos del siglo XVIII con la subida al trono español deFelipe V,[3] debido quizás a un excesivo «afrancesamiento» de los gustos y las formas de cocinar. A pesar de ello existen autores comoFrancisco Martínez Motiño, que publica a finales del siglo XVIII un libro sobrerepostería.[18] El gusto por comer queda reflejado en obras literarias de la época, como ciertos pasajes delDon Quijote de la Mancha,La Lozana Andaluza y otros.
La aparición a finales de siglo XIX de algunos escritores y estudiosos culinarios de la cocina española, con el objeto común de ensalzarla y de recuperar su prestigio, fue un denominador común. Uno de los primeros fueMariano Pardo de Figueroa (apodado Doctor Thebussem), y su colaboradorJosé Castro y Serrano (apodado Cocinero de S.M.) Ambos fueron defensores de las raíces culinarias tradicionales, siendo los primeros en hablar de la cocina española como un conjunto.[3] Ya a comienzos del siglo XX otros autores renombrados, comoDionisio Pérez Gutiérrez (apodado Doctor Post-Thebussem) yTeodoro Bardají Mas,[19] defendieron la nomenclatura española de los menús, haciendo que se abandonase la influencia francesa de los siglos anteriores. Sus estudios rescataron del olvido platos de origen español y que figuraban como franceses, y de esta manera en multitud de artículos de prensa hablan de lamahonesa (defiende su uso frente al de «mayonesa»),[20] elhojaldre,[21] losconsumados, etcétera. Estos autores pronto generarían una conciencia que influenciaría a otros autores a la publicación de recetarios de cocina españoles, de esta forma se tiene aÁngel Muro con suPracticón. Algunos de ellos colaboraron en la fundación de numerosas publicaciones periódicas dedicadas a la gastronomía española, como fueIgnacio Doménech (gran recopilador de recetas españolas).
La cocina española del siglo XX conocería momentos de declive durante laGuerra Civil, y posteriormente un gran auge con el advenimiento de los medios de comunicación, la aparición de sucesivas generaciones de cocineros con gran popularidad, y de escritores culinarios de gran tirada. La cocina española moderna (nueva cocina española) abarca nuevos conceptos y se internacionaliza, bien sea con la llegada de millones de turistas al año, el reconocimiento del prestigio de ciertos cocineros, o con la aparición de restaurantes en las capitales del mundo.
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Es característico de la cocina española tradicional que se alabe, a veces, más a un cierto ingrediente en concreto que a una preparación culinaria.[23] De esta forma, resulta habitual que se alabe a unpescado de una costa específica, a unjamón de cierto lugar, a ungarbanzo de un cierto pueblo, etcétera. Esto hace que muchos platos y preparaciones posean la denominación del lugar de donde proceden los ingredientes de la mejor calidad. La variedad delclima español hace que pueda darse un gran abanico de diferentes verduras, cereales, hortalizas y frutas. Esta variedad se puede notar en las diversas cocinas regionales españolas.
En general, son abundantes los platos elaborados a base delegumbres (garbanzos,lentejas,judías, etcétera), empleadas en los diversoscocidos ypotajes cocinados a lo largo de toda la geografía española, aunque ambos con variaciones regionales en su uso más o menos importantes. Las legumbres suelen conservarse secas y ponerse a remojo horas antes de su cocción. Los cereales son importantes en la alimentación española y se emplean generalmente en la elaboración delpan, dando variedades muy distintas en cada región. Elarroz es muy popular entre los platos costeros (dando lugar a lapaella), pero también en el interior (como puede ser elarroz a la zamorana). Su expansión por el territorio se produjo en el siglo XIX, donde comienzan a elaborarse platos arroceros de diferentes tipos. Las frutas forman parte importante de la producción agrícola del país, y su consumo es elevado en gran parte del territorio. Existen regiones especializadas en la producción de fruta, e incluso de ciertos tipos de esta, como pueden ser loscítricos (limones y naranjas) de lascostas levantinas. La popularidad depende de la temporada, en los meses de verano y otoño dominan los melones y sandías, en invierno las naranjas, en primavera las cerezas y los melocotones.
Uno de los ingredientes dentro del mundo de las verduras que más ha influenciado el carácter de la cocina española ha sido elajo. De esta forma,Julio Camba menciona la frase: «la cocina española está hecha de ajo y prejuicios religiosos».[24][22] Su uso ha ido disminuyendo paulatinamente en el siglo XX. Es habitual el empleo defrutos secos en la cocina, siendo el más habitual laalmendra. Entre lasespecias más habituales se encuentran lapimienta, elpimentón (con su característico saborahumado), que aparece por doquier en la culinaria española (siendo el más afamado elpimentón de la Vera), lacanela y elazafrán. Son frecuentes como saborizantes de algunos platos lospimientos secos en rama, es decir, lospimientos choriceros, lasñoras y lasguindillas (sinónimo de picante en la cocina española).
Dependiendo de la zona se suelen emplear diversas verduras de origen autóctono, tales como lasborraja y elcardo, que se preparan cocidas; lasescarolas ylechugas en ensaladas; o loscalçots catalanes. En el norte es frecuente usar en los periodos invernalescoles, y en Galicia son habituales losgrelos. El empleo desetas se restringe principalmente a la mitad norte de la Península, siendo su incorporación ciertamente moderna. Lastrufas son habituales en las tierras de campos durante los meses de invierno. Laaceituna es habitual en la parte meridional oriental de la Península y su producto principal, elaceite de oliva, participa en las preparaciones culinarias de casi todo el territorio, pero con más intensidad en el sur. España es uno de los productores y consumidores más activos del mercado mundial de aceite de oliva.[25]
España posee dos líneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer abundantemente de productos marinos no solo a zonas limítrofes sino que también a grandes ciudades del interior.[26] Este contacto con el mar hace que la cocina española posea abundantes recetas de pescado y marisco. Se pueden considerar entre losmariscos, que dependiendo de la zona son populares, lospercebes,centollos,nécoras,almejas,bogavantes,cigalas,langostinos ycalamares. Los mariscos son habituales en los zonas costeras, siendo posible encontrarlos en las zonas de interior gracias a los avances y eficiencia en el transporte y conservación de alimentos. En el interior su consumo está asociado a festividades sociales. La demanda de pescado en el interior es alta, y esto hace que susmercados de abasto posean una gran oferta de pescados y mariscos (un ejemplo esMercamadrid).
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Existe la costumbre de incluir el pescado en la mayoría de los menús españoles, independientemente de que la zona sea costera o no. Un pescado habitual es elbacalao, que suele aparecer con variantes en casi todas las gastronomías regionales. A veces se encuentra ensalazón, existiendo tiendas dedicadas exclusivamente a su venta. La dedicación de la cocina española a este pescado es tan grande que se compara con el gusto que posee lacocina portuguesa por este mismo ingrediente.[27] Otro pescado frecuente es elatún, que se encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado. Lamerluza es muy valorada por las cocinas del norte, como puede comprobarse por la numerosa variedad de recetas que hay a lo largo de la costa cantábrica. Lasanchoas suelen comerse ensalazón bañadas en aceite de oliva, mientras es frecuente ver elboquerón abierto en lomos y marinado envinagre con abundante ajo y perejil, servido como tapa. Otro pequeño pescado muy habitual en las costas y en el interior es lasardina, que suele prepararse de diversas formas: a la plancha, asada, etcétera. Lastruchas son muy frecuentes en diferentes preparaciones y pueden encontrarse en zonas de interior donde hay ríos; la más valorada es la que posee una carne rosada, que se denomina «asalmonada». Losescabeches son muy populares y, aunque en la antigüedad eran empleados como medio de conservación de pescados, hoy en día se consideran por su sabor.
Entre las carnes cabe decir que el consumo decarne de cerdo está muy extendido por el territorio, siendo España uno de los mayores consumidores (y productores) de esta carne en laUnión Europea. Existe una raza autóctona: elcerdo ibérico, que es muy valorada. La mayor parte de la carne de cerdo se dedica a lachacinería, que posee diversas variedades deembutidos en cada región de España, tal y como pueden ser loschorizos, lasmorcillas, losmorcones (botillos), etcétera. La variedad de embutidos es tal que cada región posee su propio estilo y gusto en la elaboración. Por ejemplo, algunos autores modernos describen dieciocho clases de morcilla en la cocina española.[28] Es habitual el consumo de cerdos lechales ocochinillos (generalmenteasados). No obstante, el producto porcino más solicitado por los españoles es con mucho eljamón, omnipresente en todos los ámbitos culinarios. En gran parte del territorio se realiza lamatanza del cerdo, actividad familiar tradicional realizada en invierno y que poco a poco se va perdiendo.
Entre las carnes se puede ver que apenas se comebuey (uso restringido a zonas del Norte de España, como el País Vasco),[29][30] pero lacarne de ternera es relativamente frecuente. Lacarne de oveja es muy habitual en las zonas ganaderas, así como la decabra. Las preparaciones más habituales suelen ser medianteasados oestofados diversos. Lacarne de caza es muy popular en casi todo el territorio, y es frecuente encontrar piezas grandes como elvenado o eljabalí y pequeñas como laliebres y elconejo, todas ellas formando parte de los ingredientes habituales de algunos platos clásicos. La carne de conejo es habitual y forma parte de los platos tradicionales de algunas regiones españolas.[31] Dependiendo de la zona, la carne de caza se reparte entre grandes piezas (como venados,gamos, etcétera) o volatería (comogansos,faisanes, etcétera). Loshuevos de aves (en especial de gallina) son muy populares en diversas preparaciones en la cocina española, desde la famosatortilla española (y su variantepaisana), loshuevos rotos (o estrellados), los huevos con magras de jamón, losduelos y quebrantos,fritos, etcétera.[31]
El uso deespecias no está demasiado extendido en la gastronomía española. No obstante, el color por excelencia de esta cocina es elrojo, debido a especias populares como elazafrán, elpimentón, lañora o elpimiento choricero. Preparaciones culinarias como elescabeche, eladobo, elsofrito, etcétera tienen este color.[32] Ya a finales del siglo XIX Alejandro Dumas comenta el uso extendido del pimentón en lachacinería hispana, que a diferencia de otros pimentones tiene un aroma ahumado. Ya en esa época el pimentón se asocia a losguisos populares. Lapimienta negra es muy popular y forma parte de los guisos más tradicionales. Entre las hierbas aromáticas es frecuente el uso de lahoja de laurel, eltomillo, elromero, etcétera. También es frecuente el uso de lacanela y elclavo en algunas preparaciones de larepostería española.
La variedad de postres y de dulces en la cocina española es comparable a la diversidad de platos existentes. Es muy habitual que cada región posea un postre tradicional que emplea una fruta o condimento típico de la zona. La repostería en España posee una gran historia que se remonta a la época de los romanos y su gusto por la abundantemiel de Hispania.[33] Son muy populares lasrosquillas, laspastas castellanas y lospasteles elaborados conhojaldre. La época andalusí ha dejado numerosos dulces de aspecto árabe en la zona meridional del país, como losmazapanes, losturrones y losalfajores, todos ellos muy difundidos a través del territorio. Algunos están vinculados a festividades religiosas cristianas, como elroscón de Reyes o losdulces navideños (turrón,polvorones,peladillas,pestiños, etcétera). Elchocolate se emplea en la repostería española comobebida normalmente mezclado conchurros, siendo su empleo en repostería una influencia externa, y losbuñuelos de crema también son un postre muy típico y distribuido por el país. Lasmagdalenas y lossobaos son un desayuno muy típico de las familias españolas. Lasnatillas y lacuajada son postres muy extendidos también.
La mayoría de la repostería española se fundamenta en un ingrediente importante: lasalmendras, muy abundantes en los campos españoles. Elchocolate es muy popular entre los ingredientes reposteros, empleado como decoración e ingrediente. En el norte de España los dulces son igualmente elaborados y se emplea frecuentemente lavainilla como aromatizante. Los dulces y postres españoles son muy variados, y en su diversidad tan ligada a lo regional no existe uno de ellos que resuma el carácter de nacional, como puede ocurrir en las gastronomías de otros países. Las costumbres españolas para servir dulces y postres son similares a las del resto de países europeos: frecuentemente en losdesayunos, tras los almuerzos y en la popularmerienda.
Pocas preparaciones reúnen tanta diversidad en la cocina española como elcocido, denominado antiguamenteolla.[4] Una de las técnicas culinarias más extendidas en la mitad septentrional es elasado, que en el interior se elabora enhornos (generalmente de preparaciones cárnicas) y que en la costa se traduce en su homólogo sobre pescados. El asado encazuela de barro es una práctica castellana muy habitual, y existen diversos ejemplos de ello a lo largo de su geografía.[24] Elembutido en sus diferentes versiones es una preparación habitual en toda España. En algunos casos resulta típica la conservación mediante inmersión en grasas: lasorzas.
En muchas de las cocinas regionales se emplea frecuentemente lafritura de los alimentos enaceite de oliva hirviendo, aplicándola tanto a carnes como a pescados (pescaíto frito). Es frecuente que la gastronomía clásica emplee recipientes de barro no solo para cocinar, sino también para servir los platos (cazuelas). Una de las preparaciones clásicas de la cocina española es elsofrito, empleado en diferentes platos tradicionales. Otro preparado típico en algunas zonas del norte es lapepitoria y elchilindrón (originario de Aragón y que se propagó por la zona noroccidental de la Península).
Existe una gran afición por las verdurasencurtidas, en especial por lasaceitunas, que están presentes en la mitad sur española en casi cualquieraperitivo informal, aunque cabe destacar también a lasberenjenas, los ajos, las cebollas (generalmente de pequeño tamaño) y lospepinillos. El encurtido español posee un fuertesabor a vinagre. Dentro de las preparaciones en vinagre se tienen losescabechados de pescados y aves. Otra preparación habitual es eladobo enpimentón. Entre las salsas se encuentra lamahonesa, elalioli, elajo arrierro, elajo cabañil y elatascaburras.
En el terreno de la comida informal es muy popular en todo el territorio elbocadillo, un producto elaborado con pan de corteza dura cuyo interior se ha rellenado con algún tipo de alimento. Este bocadillo es tan habitual que se presenta en una gran variedad de formas y contenidos en losbares, siendo los más populares los detortilla española, elpepito de ternera, lapringá andaluza, elbocadillo de calamares madrileño, etcétera. Algunos de ellos se elabora con ingredientes simples, como pueden ser el queso, el chorizo, el jamón, etcétera.[11] Menos popular es el empleo de sándwich ymedianoches aunque hay preparaciones típicas recientes, como son elsándwich mixto y elmixto con huevo.
Entre las bebidas no alcohólicas más populares que se han tenido desde el siglo XVI en España está elchocolate en taza, si bien esa popularidad ha ido cediendo desde comienzos del siglo XX en favor delcafé, restringiéndose actualmente a las chocolaterías que sirven el popularchocolate con churros y a fiestas tradicionales. Es frecuente que el café seatorrefacto,[34] y puede servirse sin leche (solo), con una porción de leche (cortado),con leche, y con bastante café y poca proporción de leche (largo de café). La terminología sobre el café puede variar de una región a otra. Entre los refrescos más populares está lagaseosaLa Casera (un refresco azucarado), que suele mezclarse con vino y otras bebidas en los meses más calurosos de verano. En muchas ocasiones lahorchata, procedente del Levante, se emplea también como refresco. De la misma forma aunque casi en desuso está elagua de cebada y lahorchata de arroz. En los meses de verano suele ser muy habitual el consumo degranizados ysorbetes, aunque poco a poco se están imponiendo losrefrescos de cola, que suelen servirse con unarodaja de limón dentro del vaso. En el sur de España, aun siendo un plato, se consumen también como refrescosopas frías como elgazpacho y elajoblanco.
Una de las bebidas alcohólicas que más caracterizan la culinaria española es elvino, diferente según la región, que fue introducido en la Península por losfenicios (véaseHistoria del vino).[35] Otras bebidas fundamentadas en alcohol se encuentra elron (el popularcubatas), losanises deChinchón y los aguardientes (empleados como cortesía en los restaurantes en forma dechupitos y empleados antiguamente como desayuno). Es elaguardiente una de las bebidas conocidas desde antiguo, y ya en el año 1599 se elaboraba conalambique.
El consumo decerveza es relativamente reciente en la sociedad española (véase:Historia de la cerveza en España), empezando solo desde finales del siglo XIX, creciendo su consumo en aceptación desde entonces.[11] De comienzos del siglo XX datan las primeras industrias cerveceras en España, época en la que la cerveza se encabezaba (fortificaba) con el fin de que conservase sus propiedades durante los calurosos meses de verano.[36] La cerveza más habitual esde tipo Pilsen. La influencia alemana también ha contribuido a masificar los demás tipos de cerveza (Altbier,Helles,Märzenbier,Schwarzbier, etc.)
El vino es una de las bebidas alcohólicas que más aceptación ha tenido tradicionalmente entre la población española. Es clásico servirlo en recipientes como unabota (o en su versión de cristal: elporrón) que permiten compartir un cierto volumen de vino entre varios bebedores.[5] España tiene diversas regiones vitivinícolas, recorriendo una amplia gama de calidades y cualidades.[37] El vino suele sertinto en la mayoría de los casos, la variedad de uva más habitual es eltempranillo y suele acompañar a las comidas o al típico tapeo. El sur de España posee una larga tradición devinos generosos, como eljerez y lamanzanilla. Una bebida a base de vino que se ha popularizado hasta el extremo de ser demandada por los turistas es lasangría (ponche de vino con frutas), además deltinto de verano en algunas regiones.
El término «cava» se aplica avinos espumosos elaborados por elmétodo tradicional, siendo originario de la región delPanadés catalán, especialmente de la localidad deSan Sadurní de Noya. Su elaboración se ha extendido a lo largo del territorio nacional hasta el punto de existir diversas regiones españolas acogidas a ladenominaciones de origen. Durante el siglo XX se extendió su consumo por todo el país, habiendo crecido las exportaciones. En la sociedad española el cava se ha asociado tradicionalmente a ambientes festivos y de celebración. El consumo de cava sufre un pico estacional en las celebraciones navideñas, es decir, en los meses de diciembre y enero.
En las regiones de lacornisa cantábrica, al norte de España, se elabora una bebidafermentada demanzana denominada sidra. La primera alusión a esta bebida se debe aEstrabón (s. I d. C.), que mencionó la bebida de losastures llamadazythos, si bien los historiadores actuales discuten si esta bebida era sidra o cerveza.[38] Las sidras se beben con ritos como laescancia y suelen servirse ensidrerías (sagardotegia eneuskera). Dependiendo de la región tiene ligeras variantes: por ejemplo, la sidra guipuzcoana es más ácida y menos dulce que la asturiana y suele consumirse directamente del tonel (kupela). La popularidad en estas regiones es tal que periódicamente se celebranfestivales en honor de la bebida.
Existen numerosas costumbres culinarias en el territorio español. Las diferencias regionales eran antes más acusadas, pero en la actualidad puede decirse que los españoles poseen un comportamiento más o menos homogéneo al comer. Es un patrón regular que el desayuno sea ligero, mientras que la comida es el contribuyente energético más importante del día. La cena suele hacerse al anochecer, por regla general más tarde que en la mayoría de los países europeos. Es costumbre que los niños y las personas de edad avanzada incluyan unamerienda entre el almuerzo y la cena.
Cabe decir que en la actualidad las costumbres culinarias de los españoles han cambiado, de tal forma que según las encuestas realizadas por elMinisterio de Agricultura, Pesca y Alimentación los españoles realizan la mayor parte de las comidas fuera de casa, es decir, que consume alimentos en bares, restaurantes o cadenas decomida rápida.
Durante el siglo XX las costumbres culinarias de los españoles han cambiado significativamente.[11] Aunque no hay un comportamiento claro, al depender de factores como la edad, el sexo, la posición social, etcétera, puede decir que en la actualidad son tres las comidas principales en lascostumbres culinarias de los españoles. Eldesayuno no es por lo general la comida más abundante del día, pudiendo consistir en la mayoría de los casos en un simplecafé con leche (o bien infusión o zumo) y algúnbollo (magdalena,tostada, etcétera). Antes de que fuese popular el café para desayunar, era costumbre tomar un vaso de aguardiente.[11] Suele desayunarse en el intervalo que va desde las 8:00 hasta las 9:00. La comida de mediodía es una comida fuerte que se hace entre las 14:00 y las 15:00 horas. La cena comienza en la mayoría de los casos entre las 21:00 y las 22:00 horas.[34] Los almuerzos del fin de semana suelen incluir una larga pausa tras los postres (denominadasobremesa), dando lugar a la tradición de «café, copa y puro». En los restaurantes es habitual servir el denominadomenú del día y es frecuente encontrarplatos combinados.
La costumbre de lacocina mediterránea consistente ofrecer diversos platos pequeños arraigó también en España con lastapas, o con el acto de ir de tapas, que se traduce en comer pequeñas porciones de alimentos mientras se bebe.[7] Para algunos autores una tapa es una «pequeña porción de algo que comer que acompaña a una copa de vino».[6] En algunas zonas del norte de España, principalmente enCantabria,La Rioja, elPaís Vasco yNavarra, las tapas toman la forma depinchos (llamadospintxos eneuskera). En esas zonas es habitual cobrar todas las tapas al mismo precio. En otras zonas de la geografía española sobre todo enAndalucía oriental, hay costumbre de ofrecer la tapa gratuita por cada bebida que se sirve. La costumbre del tapeo en España no tiene una hora fija, pudiendo decirse que ocurre a horas del mediodía y el atardecer, es decir, en horas cercanas a la comida y cena respectivamente. Este tipo de elaboración de platos pequeños se ha venido a denominarcocina en miniatura, por lo artístico y escueto de algunas preparaciones.
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Sobre la clasificación de las cocinas de las regiones de España ha habido diversas opiniones. Existen autores que muestran la cocina española en diversas regiones, en función de los guisos o ingredientes más predominantes: de esta forma,Enrique Sordo define siete regiones en su obraArte español de la cocina,[23] yLuis Antonio de Vega menciona cinco en suGuía gastronómica de España.[39] Es precisamenteNéstor Luján yJuan Perucho quienes hacen una clasificación en suLibro de la cocina española.[8] Los libros de cocina actuales mantienen esas clasificaciones políticas, mediante una división de las cocinas repartidas entre las diecisietecomunidades autónomas (y sus dosciudades autónomas).
La mayor parte de la cocina deCastilla y León entra dentro de la denominación de la cocina castellana tradicional. Sin embargo, la cocinaleonesa hace puente entre la castellana y la de la cornisa cantábrica.[5] La zona castellana es cocina habitual deasados,[23] principalmente decordero (Aranda de Duero y alrededores) ycochinillo (Segovia). El cordero empleado en estas preparaciones es joven (por debajo del año de edad), en lo que se refiere al cochinillo es un «lechal» (cerdo de unas tres semanas que se denomina «tostón»). Son famosos los sitios (generalmenterestaurantes) que cuentan conhornos especialmente construidos para realizar los asados. También destaca la asadurilla ochanfaina, plato elaborado a base de laasadura o corada del cordero. El conjunto de asados típicos de Castilla y León se realiza alestilo castellano.
La ganadería produce numerosos productos dechacinería. De esta forma, se elaboran numerosas variedades dechorizos ycecinas, destacando entre estas la deLeón o la deVillarramiel. Lasmorcillas pueden elaborarse con arroz (morcilla de Burgos), con cebolla (morcilla de León) odulces, como puede encontrarse en algunos pueblos deZamora. También destaca elbotillo de El Bierzo. Entre los jamones debe mencionarse elde Guijuelo. Es frecuente ver igualmente unaempanada llamadahornazo, que es muy típica enSalamanca, aunque puede encontrarse variantes en otras zonas, como es en El Bierzo la famosaempanada de batallón (elaborada caracteristicamente, como la mayoría de las empanadas berciana, con masa de pan y patatas) .
Al ser Castilla y León zona de interior alejada del mar, los pescados más famosos que participan en la culinaria proceden de los ríos, como lastruchas (son famosas las dellago de Sanabria[40] o las de los ríosleoneses) y lastencas. Las primeras se suelen comerescabechadas, fritas con unostacos de jamón en su interior, o con untorrezno. Cada vez son menos populares lasancas de rana (elaboradas con ajo arriero, alperejil y ajo, con aceite, etcétera). También destacan loscangrejos de río que se comen cocidos o en preparaciones como lasopa burgalesa (mezcla de cangrejos y de cordero enjigote). Entre los pescados provenientes de las costas elbacalao en salazón es partícipe en algunos platos.
Entre las verduras destaca el ajo, que participa en numerosas preparaciones de este territorio, siendo una de las más nombradas lasopa de ajo. Entre las legumbres sobresalen laolla podrida (uncocido de abundante y variada carne), lasalubias blancas, lasjudías de El Barco de Ávila, losgarbanzos deFuentesaúco (con los que se elabora elcocido maragato, que se come enorden inverso) y, aunque no hay producción dearroz, elarroz a la zamorana. Destacan también lamenestra palentina y las humildes, pero deliciosaspatatas a la importancia. La producción láctea da lugar al destacadoqueso zamorano, elaborado con leche de vaca u oveja, alqueso castellano, de leche de oveja y alqueso azul deValdeón, elaborado con leche de vaca (aunque también con mezcla de leches). Son habituales en la repostería de Castilla y León laspastas de todo tipo, elbollo maimón, elponche segoviano, etcétera.
Castilla y León es también importante por su producción de vitivinícola, pudiendo encontrarse losvinos de Toro, los tintos de laRibera del Duero, los blancos deRueda y los claretes deCigales, entre otras denominaciones de origen entre las que también destacanTierra de León yBierzo.
La cocina deAndalucía tiene dos vertientes: la de interior (rural en su esencia) y la costera.[41] Su fuerte carácter llegó a influir sobre la cocina francesa en dos épocas distintas: durante la primerainvasión napoleónica de la Península, y cuandoEugenia de Montijo se instaló en el trono imperial francés. Algunos de estos platos se denominan hoy en día en Francia «à l'espagnole» ("a la española").[3] De todas las cocinas regionales españolas es (junto con la delBajo Aragón) la que mayor cantidad deaceite de oliva emplea en sus preparaciones.[25] De todos los platos de la cocina andaluza, el que le ha dado mayor fama internacional es elgazpacho. Se trata de una especie desopa fría elaborada con cincohortalizas, pan,vinagre, agua, sal y aceite.[42] Esta sopa tiene como compañeras alajoblanco malagueño, lapipirrana jiennense, elsalmorejo cordobés y otras tantas sopas frías andaluzas: laalboronía, elgurumelo (setas), lapoleá, elzoque, elgazpacho de jeringuilla, etcétera.
Son frecuentes losaperitivos elaborados con olivas, como lasaceitunasaliñás. Entre las preparaciones con carnes destacan elflamenquín cordobés, lapringá, elrabo de toro y elmenudo gitano (también llamadocallos a la andaluza). Entre las sopas cabe destacar lasopa de gato gaditana (elaborada con pan), elcaldillo de perro (sopa de pescado con zumo de naranjas agrias), lasmigas canas, etcétera. También existe uncocido andaluz,[43] además de la popularolla de trigo almeriense. Con la denominación «a la andaluza» se encuentran numerosos platos, y tras esta denominación están los tomates y los pimientos. Entre los platos de pescado se encuentran elpescaíto frito, laspavías de bacalao (populares también en Madrid) y lasparpandúas (tortillitas de bacalao). Entre las costumbres culinarias se encuentra el típicodesayuno andaluz, que tradicionalmente se consideraba propio de jornaleros y que hoy en día se extiende por toda España.
Entre la chacinería se encuentran eljamón serrano y losjamones ibéricos: el de Jabugo y el de los Pedroches. Las bebidas típicas de la zona son losanises deOjén, deRute y deCazalla, y losvinos generosos (de Málaga,de Jerez,fino,oloroso,Pedro Ximénez,manzanilla,Montilla, etcétera), así como el destilado del jerez (brandy de Jerez).
En la región deCastilla-La Mancha las costumbres culinarias reflejan un origen de alimentos elaborados porpastores ycampesinos. El nombreLa Mancha podría provenir de una expresión en árabe con el significado de ‘tierra seca’. Es parecida en algunos aspectos a la cocina deCastilla y León (por los asados y losquesos), teniendo influencias al sur con lacocina andaluza de interior y deExtremadura. Se menciona a menudo que el mejor recetario de la cocina manchega es elDon Quijote de la Mancha deCervantes.[44] Su personalidad, con el tiempo ha llegado a influir sobre otras cocinas regionales como la madrileña, donde existen platos típicos de inspiración claramente manchega.[45] Predominan eltrigo y loscereales:pan,sopas,gazpachos,migas,gachas,olla de trigo, etcétera. La cocina manchega es abundante en ajo (se define aPedroñeras como la «capital del ajo»), llevándolo algunos platos en su nombre, como el ajo arriero, elajopuerco (elaborado con hígado de cerdo) o elajo pringue. Elazafrán se cultiva y se recoge entre septiembre y octubre.
Algunas recetas tradicionales típicas son losgazpachos manchegos (en nada similares a sus homónimos andaluces),[42] elpisto manchego (fritada de verduras, conocido en el resto de España), lasmigas ruleras (con carne) y lacaldereta galiana. El bacalao en salazón llega estas tierras y se denominatiznao, usándose en elatascaburras, así como en elzanguango. Entre los platos de verdura se encuentran también elmoje, lasberenjenas de Almagro y eltojunto. Algunos platos manchegos fueron popularizados porEl Quijote, como elsalpicón y losduelos y quebrantos. También son populares elmorteruelo (llamadofoie-gras manchego), las perdices escabechadas y lascarcamusas toledanas. Entre los lácteos destaca el renombradoqueso manchego, puramente pastoril, graso y de forma cilíndrica. La Mancha posee entre los vinos tintos unadenominación de Origen La Mancha específica, así como la deValdepeñas.
Entre sus postres y dulces más famosos se encuentran losmiguelitos, elpan de Calatrava o elMazapán de Toledo.
La cocina deAragón tiene un origen rural y pastoril, como indica la sencillez de sus platos.[46] La parte central de Aragón, la más llana, es la más rica en especialidades culinarias. Al ser tierra de corderos criados en las laderas de losPirineos, uno de sus platos más afamados es el asado deternasco (acompañado tan solo de ajo, sal y grasa de tocino), existiendo elcordero a la pastora (guiso encazuela de cordero y patatas), las cabezas de cordero al horno y losespárragos montañeses (son las colas de las corderas dedicadas a la cría). Los platos de cerdo son populares, teniéndose lasmagras con tomate, las piernas de cerdo asadas y lasalmojábanas. Un plato muy conocido es elpollo al chilindrón, preparado también con cordero. Son platos de origen pastoril aragonés las denominadasmigas de pastor y elrecao de Binéfar (mezcla de judías blancas, arroz y patatas).[47] En común con otras regiones españolas, son famosos loschilindrones de pollo y cordero. Son conocidas lasmigas pastoriles, siendo particulares entre ellas lasmigas con chocolate (de influencia navarra), con tropezones,turolenses, etcétera. Entre las recetas con pan destacan las sopas tostadas y losgalianos, además de losregañaos (tortas con una sardina o arenque «incrustado») y lagoguera (especie deempanada originaria deBarbastro). Entre las salsas se encuentra elajo-aceite.
Las legumbres son muy importantes y dentro de las verduras son conocidas lasborrajas y loscardos. En el terreno de la chacinería son famosos eljamón de Teruel y los embutidos de Huesca (en especial lalonganiza de Graus). Los pescados más típicos son el bacalao, preparadoal ajoarriero ya la zaragozana (de forma parecida). Entre los quesos se encuentra el deTronchón. De las frutas que se cultivan en las provincias deZaragoza yTeruel son reconocidas el melocotón deCalanda, lacebolla Fuentes de Ebro, las peras de Don Guindo y las manzanas deCampiel, además del aceite deEmpeltre y deArbequina. En el terreno de lacaza son famosas lallebrada (una especie de guiso de liebre), las perdices al rescoldo, la riñonada de ciervo y elsarrio. Los vinos de Aragón se reparten entre los deCariñena,Calatayud,Somontano (Huesca) yCampo de Borja. Existenconfituras muy típicas, siendo de las más populares y conocidas lasfrutas de Aragón y lasguindas al marrasquino.
La cocina deExtremadura es austera, de platos pastoriles. Es muy similar a lacocina castellana, quizás porque la existencia de laRuta de Plata ha hecho que su gastronomía se propague por otras regiones españolas (y viceversa). Históricamente eran famosas las recetas culinarias de los numerososmonasterios que se encuentran en sus tierras: son ejemplos famosos los deGuadalupe,Yuste (retiro deCarlos I) yAlcántara.[37] La cocina extremeña es abundante en todo lo relativo a lacarne de cerdo, diciéndose que en la región se cría uno de los mejores cerdos de España gracias a las muchasbellotas que proliferan en sus campos: elcerdo ibérico (Sus scrofa europaea) criado enpiaras de los campos deMontánchez (jamón de Montánchez) o en los campos deMonesterio, característico por su piel oscura y patas negras y finas. Este tipo de cerdo se cría exclusivamente enEspaña yPortugal. En 2023, el jamón de Monesterio fue galardonado con la categoríaSuperior Taste Awards por el International Taste Institute de Bruselas. Extremadura es la tierra de preparación de losadobos (aliñados con elpimentón de la Vera) y lasmatanzas. Losembutidos de cerdo ibérico son frecuentes, al igual que los guisos de cerdo, como lacachuela extremeña (guiso de chorizo, hígado y manteca de cerdo).
En el terreno de la carne se tienen también lacaldereta de cordero, el frito extremeño, etcétera. Destacan las carnes de caza, como el jabalí, las perdices (siendo de las más conocidas laperdiz al modo de Alcántara), elfaisán o elvenado. También se preparan pescados de río, como las tencas o las truchas, y antiguamente los más popularessábalos y losalbures. En el terreno de los lácteos son muy conocidos los quesos, en particular elqueso de la serena ytorta del Casar, ambas con denominación de origen protegida. Como ejemplos de platos pastoriles extremeños pueden encontrarse lasmigas, losgazpachos extremeños (sin tomate) y losgazpachos del pastor. Entre los vinos extremeños destaca el depitarra. Como postres deben mencionarse laleche frita, lasperrunillas, los pestiños, las flores, el turrón de Castuera y lascerezas delValle del Jerte, además de las escaldillas de boda (típicas de Cáceres).
La cocina deCataluña se fundamenta en una cultura rural, siendo extensa y de gran riqueza culinaria.[29] Cabe destacar que fue en Cataluña donde se escribió el primer libro de cocina de España, mostrando desde antiguo una gran tradición culinaria. Posee una cocina triple: marinera, de montaña y de interior, mezclándose todos ellos en la ciudad de Barcelona.[48] Es famosa entre los cocidos por laescudella (cuyo nombre proviene delplato donde se toma), por regla general de dos vuelcos, y elpan con tomate (pa amb tomàquet), tan divulgado por el territorio español. Al igual que el resto de regiones costeras del Levante, posee platos específicos conarroz. Son curiosos latruita de mongetes (‘tortilla dealubias’), lacoca de recapte, lasopa de farigola y loscaracoles a la llauna. Entre las salsas se encuentra elromesco tarraconense, empleándose igualmente elalioli (común al Levante, laProvenza y las islas del Mediterráneo occidental), labullabesa de origen catalán,[29] lasamfaina (sofrito de verduras) y lapicada.
Entre los embutidos de cerdo están labutifarra (blanca y negra) y elfuet y elsalchichón de Vich. Entre los platos de pescado destacan lossuquet (guisos de pescado típicos de los pescadores), los platos demar i muntanya (maridajes de carne y pescado) como elpollastre amb escamarlans, el bacalao guisado de múltiples formas, los arroces de pescado como elarròs negre. Entre los platos con hortalizas son famosos loscalçots (especie de cebollas asadas a la parrilla) aunque de reciente popularización, laescalivada. Cataluña es región de vinos y posee cerca de once denominaciones de origen, siendo ejemplos el vino deEl Priorato, elPanadés,Costers del Segre,Alella, etcétera. Existe además la tradicional zona de elaboración decavas delPanadés, cuya producción lideran empresas familiares comoFreixenet yCodorníu. Destacan entre los postres lacrema catalana (crema de Sant Josep) y dulces como loscarquiñoles, lospanellets del día de Todos los Santos, eltortel, lascocas, lasneulas.
La cocina deGalicia se encuadra dentro de la tradición marinera y pesquera de sus gentes, pero posee igualmente platos de interior.[49] Dionisio Pérez define la cocina gallega como «la alegría del comer». La posición de esta región dentro de la Península hace que su cocina ya no sea considerada mediterránea, al igual que las de otras zonas de laCornisa Cantábrica. La cocina gallega es conocida en el territorio español gracias a laemigración de sus gentes. Uno de los platos más nombrados es elcaldo gallego, al igual que el cocido de la zona, denominadopote gallego. También destaca ellacón con grelos, en las populareslaconadas. Se menciona que lapatata entró a Europa por primera vez por Galicia, y esto se hace notar en los platos que la emplean (en muchos lugares se llamacachelos a los trozos de patata). Otra receta destacable es elcaldo de castañas en los días deinvierno. Es popular lamatanza del cerdo y sus productos, como pueden ser loslacones (brazuelo del cerdo), lasandrollas y losbotillos (botelos) y losjamones asados. A veces la carne de cerdo participa en platos como lamiolada (cabeza de cerdo y espinazo adobados con ajo y pimentón). El regreso a Galicia de emigrantes y la reciente llegada de inmigrantes, incluyendo dentro de éstos a descendientes de emigrantes gallegos que se instalaron en la tierra de origen de sus ancestros, provocó a su vez la introducción de platos tradicionales de otros lugares del mundo, teniendo algunos, como elchurrasco, una gran aceptación.
Existe una denominación de platos «a la gallega», tales lamerluza a la gallega o el pulpo a la gallega. Los platos de pescado y marisco son famosos y de abundante variedad tanto en formas como en ingredientes. Entre los preparados se encuentran lasempanadas gallegas con diversos rellenos, el ubicuopulpo a la gallega (polbo á feira) elaborado en laspulpeiras, lasvieiras (se preparan de muy diversas maneras), elcentollo, lasnécoras, lospercebes, laszamburiñas, etcétera. Un plato curioso de Pontevedra es lalangosta con chocolate. Entre los pescados son populares las sardinas preparadas en escabeche olañadas (asadas), elrodaballo y lamerluza. En el interior se pueden encontrar platos de hortalizas, como pueden ser lospimientos de Padrón, losgrelos (renuevo o cogollo de lanabiza,sumidad tierna (los tallos delnabo), lasafeitas yarranda (puches deavena). Entre los abundantes lácteos se encuentran elqueso de tetilla y el deSan Simón da Costa (de sabor ahumado). Entre los vinos, por regla generalblancos, se encuentran los deRibeiro y elAlbariño. Entre las bebidas alcohólicas cabe destacar elorujo y sus variantes aromatizadas con diversas hierbas. Existen dulces famosos en toda la Península, como latarta de Santiago.
La cocina de laComunidad Valenciana forma parte de las cocinas de la costa mediterránea y puede decirse que posee dos vertientes: una en la que destacan productos del campo (zonas del interior) y otra costera en la que se emplean pescados, mariscos, etcétera. Los animales de granja son muy empleados en la cocina valenciana. Destaca al igual que otras zonas de la zona mediterránea la preparación a base dearroces en general, y en particular lapaella valenciana (sin olvidar elarroz con costra de laVega Baja yElche, la modernafideuá deGandia, ni elarroz a banda deDenia, elempedrado típico de Castellón, elarroz al horno deOnteniente y elarroz con alubias y nabos (arrós en fesols y naps).[50] Entre los cocidos se tiene elde pelotas. En el terreno de las salsas, aparte del alioli empleado en todas las cocinas del este de la Península, puede encontrarse en Valencia lasamorreta. Como en otras regiones mediterráneas, se elaboran lascocas (similares a lapizza napolitana). Son famosos losgazpachos alicantinos y lasprebellas.
Las localidades marineras de la costa abastecen de peces y platos populares como elall i pebre d'anguiles (preparado conanguilas, ajo, pimentón y guindilla) típico de la Albufera o elsuquet de peix. Destacan entre los mariscos loslangostinos de Vinaroz, entre los vinos las denominaciones deUtiel-Requena, Alicante y Valencia, entre los embutidos los deOnteniente, La Marina, Requena y Utiel, y en la repostería (de origen principalmente andalusí) ellicor de café de Alcoy, el licor de Benicasim, los chocolates de Alicante, elarnadí, lamonjavina enOnteniente, lacoca de llanda y lahorchata de chufa de Alboraya (tradicionalmente tomados con unos bollos denominadosfartones). También son famosas las jugosas naranjas de Orihuela, Castellón y Valencia y elMelón de Oro deOnteniente (Meló d'Or), siendo también típicas lasgranadas y losdátiles. Entre las bebidas en forma decóctel se ha hecho famosa elagua de Valencia.
Cabe destacar por la importancia que tienen en la celebración de laNavidad, losturrones procedentes deAlicante (de pasta dura y almendra a la vista) yJijona (de pasta blanda), así como laspeladillas (especialmente las elaboradas en la población valenciana deCasinos, localidad que a su vez también cuenta con una tradicional elaboración deturrón).
La cocina de laRegión de Murcia posee dos vertientes: la inspirada en lahuerta y la de interior, con ciertas influencias de la cocina manchega. La huerta murciana es famosa por su variada producción de frutas, y esto afecta a la composición de los preparados culinarios, haciendo que algunos platos con la denominación «murciana» tengan variedad dehortalizas. Ejemplos claros de ello son latortilla murciana (tortilla elaborada con pedazos de diversas hortalizas), elzarangollo (revuelto de huevo con verduras), elmojete (ensalada murciana con verdura ybacalao), las berenjenas a la crema (elaboradas con unabechamel que incluyegambas yjamón) o lapipirrana deCaravaca. El ajo murciano es reconocido, estando presente en lasensaladas y en diversos platos como elajopringue (guiso con carne decerdo,pan rallado y grasa) y salsas como elalioli o elajo cabañil (para acompañar carnes).
Entre las preparaciones culinarias se tienen losmichirones (habas secas cocidas conlaurel,ñoras yajo), que se emplean en la elaboración de otros platos murcianos. Entre los cocidos se tiene laolla gitana, elcocido con pelotas, elmondongo (potaje decallos con garbanzos y arroz). Entre los productos cárnicos se encuentran: lasmorcillas de Murcia, que están aromatizadas conorégano (morcilla de pícaro); elpastel murciano, que se hace concarne picada; elPastel de Cierva, relleno de crema y con masa salada. Entre los pescados y mariscos se encuentran ladorada a la sal, loslangostinos delMar Menor y elpulpo al horno. Los arroces son habituales, teniéndose elcaldero (arroz con caldo de pescado), elarroz empedrado, el arroz conconejo ycaracoles, el arroz ypavo deLorca, el arroz caldoso con garbanzos (arroz de escribano) y elarroz viudo. Existen platos degazpachos de liebre, perdiz y conejo. Los caracoles son un ingrediente habitual en la cocina murciana, encontrándose de diversos tamaños, como los grandes (serranas) o los pequeños (chupaderos).
En la actualidad, ocho productos murcianos poseendenominaciones de origen propia, entre ellos elarroz de Calasparra, elpimentón de Murcia, lasperas de Jumilla, elqueso de Murcia y elqueso de Murcia al vino. Los postres son muy abundantes, encontrándose lospaparajotes de la huerta, los diversoshojaldres rellenos, y las tortas. En el terreno de los vinos se tienen igualmente denominaciones de origen en elJumilla, el deBullas yYecla.
La cocina deAsturias es arcaica y llena de historia, muy entroncada con las tradicionesceltas del norte de Europa. Se trata de una región de una abrupta y brumosa orografía. Posee un gran parentesco con las gastronomías de otros países, como Normandía, Bretaña, Irlanda y evidentemente Galicia. Uno de sus platos más conocidos desde el siglo XX es lafabada asturiana, que es elcocido tradicional de la región, elaborado conalubias blancas (enasturianofabes), embutidos como el chorizo y lamorcilla, y concerdo (todo ello denominadocompango). Su difusión es tan grande en la península ibérica que supone una de las recetas españolas más reconocidas, estando según ciertos autores entre las diez recetas típicas de lacocina española.[51] A pesar de su fama actual, la receta no es conocida antes de finales del siglo XIX, cuando aparece en un diario asturiano deGijón denominadoEl Comercio en 1884.[52] Otras recetas confabes muy conocidas son lasfabes con almejas, con liebre y con perdiz. Además delpote asturiano, forma parte de los otros cocidos asturianos elpote de vigilia (elaborado concastañas magüetas). Son populares la matanza del cerdo (gochu) y los productos como elchosco, loscallos a la asturiana y losbollospreñaos, que participan en los eventos festivos. Son famosas lastruchas a la asturiana (elaboradas con manteca de cerdo y jamón)
Hay que tener presente que elPrincipado de Asturias tiene dos características que quedan reflejadas en las costumbres culinarias: por un lado posee costas en elmar Cantábrico, lo que le proporciona abundantes elementos marinos (pescados, mariscos, etcétera, y por otro posee lacordillera Cantábrica con profundosvalles en los que crece en semi-libertad la ganadería, dando lugar a carne y a leche de características autóctonas (como la vaca casina). Entre los platos cárnicos se encuentran lacarne gobernada, elcachopo y lacaldereta. La ganadería proporciona fama sobre la elaboración dequesos asturianos que son muy conocidos en el resto de España. De entre ellos el más representativo es el deCabrales (queso de «pestífera fragancia»), elaborado en regiones cerca dePicos de Europa. Entre los postres se encuentran losfrisuelos, elarroz con leche, loscarbayones y lasidra, bebida típica de la región, que se tomaescanciada.
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La cocina deNavarra posee muchas similitudes con la aragonesa. Dos de sus platos bandera son latrucha a la navarra por parte del pescado, y elcochifrito por parte del cordero, aunque no hay que olvidar elcordero al chilindrón. Elajoarriero suele encontrarse acompañando tanto a lalangosta como al bacalao. También destacan lastortas de chanchigorri. Dentro de las verduras puede decirse que el producto más conocido son losespárragos de Navarra, pero igualmente pueden encontrarse las famosasmenestras, loscogollos de Tudela (conanchoas,salmón o una simplevinagreta), lospimientos del piquillo (habitualmenterellenos) o laspochas a la navarra. Entre los potajes se encuentra elgarbure navarro. Existen recetas muy curiosas dentro de la cocina navarra, como loshuevos carlistas.
Los productos de chacinería son habituales y entre ellos están elchorizo de Pamplona, elrelleno y lachistorra. Existen diversas preparaciones culinarias que poseen la denominación de «a la navarra»: truchas a la navarra, huevos a la navarra, etcétera. El cordero y la ternera poseen en la actualidad denominaciones de origen. Dentro del apartado de los lácteos destacan elqueso de Roncal, elIdiazábal o lacuajada de laUltzama. Entre las bebidas alcohólicas procedentes de Navarra y más típicas se encuentran elclarete y elpacharán. Entre los vinos los más famosos son los rosados, aunque también son importantes los tintos.
La cocina deMadrid se encuentra por su estilo a medias entre la manchega y la castellana.[45] Es según distintos autores cocina detaberna yfigón, preparada para ser acomodada al viajero presuroso.[53] Cabe destacar que no empieza a tener identidad propia hasta el establecimiento de la Corte en 1561, cuandoFelipe II traslada la capital a Madrid. Desde entonces y debido a la inmigración, muchos de los platos madrileños son modificaciones culinarias procedentes de otras regiones españolas. Madrid, debido a la afluencia de visitantes desde el siglo XIX, fue una de las primeras ciudades en implantar el concepto derestaurante, existiendo en ella algunos de los ejemplos más antiguos.
Entre sus platos típicos se encuentran elcocido madrileño, elaborado congarbanzos y con su característicoservicio detres vuelcos; los popularescallos a la madrileña; lasopa de ajo, que según varios autores fue creada en Madrid;[45] loscaracoles a la madrileña, que fueron muy populares en los merenderos de las afueras (barrio deVentas); y lasjudías a lo tío Lucas. En la actualidad algunos de los platos clásicos madrileños se han adaptado altapeo y es posible encontrarlos en forma de pequeñas raciones, como pueden ser laoreja a la plancha, lasgambas al ajillo, laspatatas bravas, lossoldaditos de Pavía, etcétera. Muy populares en losbares del centro de la ciudad son losbocadillos de calamares y las patatas bravas.
La carne es muy importante y a veces puede encontrarse un afecto muy popular por lacasquería. De esta forma se encuentran tiendas especializadas en lasfreidurías degallinejas,mollejas yentresijos, siendo el mismo consumo decallos es una muestra de ello. También hay gusto por la carne de caza, como eljabalí, elgamo, laperdiz y elfaisán, que pueden verse a diario en sus mercados, mientras que de las aves, la que alcanza un mayor protagonismo es lagallina, empleada en la elaboración decaldos y del cocido. Entre los pescados se encuentra la popular preparación delbesugo a la madrileña (plato típico de Navidades), lamerluza y elmero. Igualmente son populares las gambas (cocidas, a laplancha, congabardina oal ajillo), los mejillones (al vapor o en escabeche), losboquerones en vinagre y el bonito también en escabeche. La influencia castellana hace que exista igualmente la preparación de carne en asados, como puede ser elcordero, elcochinillo o laternera del Guadarrama.
Entre los lácteos se encuentran postres como elarroz con leche, laleche merengada, elqueso castellano de Campo Real y elrequesón de Miraflores de la Sierra. Entre las frutas y verduras están lasfresas deAranjuez y los melones deVillaconejos. Madrid posee una abundante confitería religiosa, cabe destacar las popularestorrijas, elchocolate con churros y losbuñuelos. Los vinos madrileños poseen denominación de origen, siendo un ejemplo los deNavalcarnero, y entre las bebidas alcohólicas se encuentra elanís deChinchón.
La cocina canaria tiene personalidad propia, es rica y variada, resultado de siglos de mestizaje de diferentes culturas llegados de todos los continentes, pero con una fuerte cultura local. Con una base cimentada en la herencia de losguanches y una marcada influencia de la gastronomía portuguesa (sobre todo en los pescados salados) y española. En menor medida, influencia de la gastronomía venezolana (en las islas es normal comerarepas,hallacas,tequeños,...), país con el que el archipiélago ha tenido históricas relaciones humanas y culturales desde el siglo XIX y especialmente a mediados del siglo XX. Por último, se encuentran reminiscencias de lagastronomía africana continental. La dieta guanche se fundamentaba en elgofio (empleado como substituto delpan), la carne de cabra y oveja, pescados y mariscos, quesos, pero también multitud de frutas y verduras. La actual, es una gastronomía rica, basada en la calidad de sus materias primas. Destacan sus sobresalientesvinos,quesos, sumojo, rones (en especial suron miel), sus papas (con más de 46 variedades) ymiel de Tenerife. Los vinos canarios tienen antigua tradición y yaShakespeare los nombraba en su literatura. Destacan entre ellos los artesanales vinos de Malvasía, de Lanzarote, Tenerife y La Palma. Los tintos del norte de Tenerife y sus vinos blancos propios del sur de la isla.
Entre las frutas más típicas se encuentran losplátanos de Canarias y en menor medida otras frutas tropicales como elñame, losaguacates, laspapayas, laspitahayas, losmangos, losnísperos, etcétera. Los platos de pescado ocupan un lugar privilegiado en las islas, y suelen acompañarse de salsas denominadasmojos (como son elmojo picón, el mojo rojo o el mojo palmero). La riqueza pesquera de las islas les permite que se puedan degustar numerosos pescados y mariscos que han adaptado a su oferta gastronómica, ofreciendo recetas autóctonas muy sabrosas, como las calderetas de pescado, a la que se le atribuyen diversos nombres según la isla de procedencia. Existen varios cocidos, como el llamadopuchero canario osancocho, el zancudo de La Gomera (puchero de carne de cerdo) y lacarajaca (hígado de vaca braseado y macerado en mojo). Destacan entre su culinaria laspapas arrugadas (papas cocidas en su piel en unasalmuera), elalmogrote gomero, elfrangollo, elconejo en salmorejo, lacabra guisada, las papas con costillas y piñas, queso asado con mojo,...; Los dulces más populares son las truchas de batata o cabello de ángel, el turrón degofio, los suspiros, el bizcochón,...; Nombrar también el café típico que se toma en las islas, elbarraquito. Se suele servir por capas gracias a las diferentes densidades de sus ingredientes, que son, del inferior al superior,leche condensada,licor,caféexpreso yleche espumada. Se sirve en un vaso mediano o alto, y se decora concanela en polvo ypiel de limón olima. El licor suele serLicor 43, un licor dulce aromatizado con cuarenta y tres especias, o bienTía María, que es unlicor de café jamaicano con un ligero toque de vainilla.
Cuando se habla de disfrutar de la gastronomía de las Islas Canarias, una de sus peculiaridades son losguachinches de la isla deTenerife. Un guachinche es un establecimiento propio de la isla de Tenerife donde se sirve comida tradicional Canaria y vino del país. La mayoría de guachinches de Tenerife se encuentran en la zona norte de la isla y surgen en el siglo XVII, cuando los dueños de las viñas de esta zona ofrecían muestras de vino a comerciantes ingleses (acompañados de comida recién hecha) para intentar que los exportaran a Inglaterra. Se dice que los comerciantes ingleses les decían a los viticultores “I´m watching you”, refiriéndose a que los vigilaban para que el vino probado coincidiese con el que compraban (de ahí se acuñó el término guachinche). Hoy en día se mantiene ese espíritu, pues no son restaurantes al uso, sino establecimientos pequeños, sin grandes alardes de decoración, que suelen pertenecer a casas o cobertizos cercanos a zonas de producción de vino, y donde se ofrece buen vino de cosecha propia, acompañado de los platos tradicionales canarios elaborados de forma casera.
La cocina delPaís Vasco consiste en una muy amplia y variada oferta de ingredientes y preparaciones, procedentes delmar Cantábrico (pescados y mariscos) o del interior (verduras, hortalizas, cereales, carnes, etcétera). Es una de las cocinas de la Península con carácter culinario más marcado. La cultura del comer está muy arraigada en los habitantes de esta región, y existen numerosas sociedades culinarias tradicionales, como lostxokos. Su afición al comer se nota por la abundante remesa de cocineros que han salido de estas tierras. La cocina vasca se encuentra poco influenciada por la gastronomía mediterránea, al igual que las demás cocinas de la Cornisa Cantábrica. Entre las costumbres se encuentra el ofrecimiento en bares y restaurantes de los popularmente conocidos comopinchos, una tradición vasca equivalente a lastapas de otras regiones de España. Se dice que la cocina vasca ha conseguido cuatrosalsas para el pescado: la roja en los platos «a la vizcaína», la blanca para elpil pil, laverde para la merluza y lanegra en los chipirones.
En el País Vasco destacan las carnes y pescados a la brasa. Entre los pescados el bacalao posee una gran tradición y se tiene en diversas preparaciones:al pil pil,a la vizcaína,frito, etcétera. También son frecuentes laanchoa, elbesugo, elbonito con sumarmitako, etcétera. El pescado más empleado es lamerluza (que posee diversos nombres según tamaño:lebatza,legatza,legatzume oleba), sin olvidar lascocochas (barbillas o filetes blandos de la cabeza). También son famosas lasangulas de Aguinaga. Entre los platos de marisco es famoso elchangurro (a la donostiarra). Las carnes son muy famosas y destacando loschuletones de ternera y de buey (los famososVillagodios), el lomo con leche, las codornices en hoja de parra, el ganso adobado, etcétera. Entre las verduras están las legumbres representadas por lasalubias de Tolosa, acompañadas por los llamados sacramentos,[54] normalmente compuestos porberza,tocino,morcilla yguindillas de Ibarra, que se sirven aparte. Destacan entre las setas (perretxiko en euskera) lasguibelurdiñas.
Entre los postres destaca laintxaursaltsa, elpastel vasco y elgoxua. Los lácteos son importantes, encontrándose elqueso de Idiazábal deoveja lacha ocarranzana,[55] lacuajada (mamia)[56] o elqueso de Gorbea. Entre los vinos se encuentra el popularchacolí (vino ligero de carácterácido), los vinos de la Rioja-Alavesa y lasidra guipuzcoana. La cocina vasca es la que más ha sabido conjugar entre lo clásico y lanueva cocina que emerge desde finales de siglo XX.[57] La imaginación de esta cocina y la profusión de cocineros ha dado luz a la denominada «nueva cocina vasca».
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La cocina deCantabria posee, al igual que las otras regiones de lacornisa cantábrica, una extensa combinación de productos del mar y del interior. Destacan elcocido montañés (elaborado con alubias), elcocido lebaniego y lamarmita de bonito.
Cantabria tiene una gran tradición en la ganadería vacuna, celebrándose cada semana una importanteferia ganadera en elFerial de Ganados de Torrelavega. No es por tanto de extrañar que destaquen en la región productos cárnicos como la carne procedente de lavaca tudanca, y entre los de corral elpollo campurriano. Entre las carnes de caza destaca elconejo.
El arroz se introdujo en estas tierras a comienzos del siglo XX, siendo ahora popular elarroz a la santanderina. La denominación «a la santanderina» (deSantander) se puede ver también en otras preparaciones típicas: pollo a la santanderina, sardinas a la santanderina, etcétera.
Los pescados dan un fuerte carácter a la cocina cántabra. Cabe señalar las sardinas, las anchoas (bocartes) preparadas de diversa forma siendo las más importantes las preparadas en aceite y los salazones deSantoña, losmaganos encebollaos (calamares encebollados) y lassopas de pescado. Entre los lácteos destacan varios quesos (quesucos de Liébana,Nata de Cantabria,picón Bejes-Tresviso, etcétera). Entre los dulces son populares elarroz con leche, laleche frita, lasnatillas y lossobaos yquesadas pasiegos. Entre las bebidas se encuentran elorujo de Potes, lasidra y el tostadillo deLiébana (vino dulce y ligero). Un producto clásico de Cantabria es elhojaldre, con el que se elaboran diversas preparaciones con diferentes nombres: corbatas en Unquera,polkas en Torrelavega o sacristanes en Liérganes.
Otros dulces notables son los frisuelos y el canónigo, ambos de Liébana; los corazones en Liérganes y La Cavada; los palucos de Cabezón de la Sal; y los tortos y pantortillas de Reinosa. Además, lasmermeladas de fruta gozan de gran importancia en la zona.
La importante tradición lechera hizo que proliferase numerosos derivados por toda la región: elqueso de nata, que puede encontrarse por toda la comunidad autónoma; elqueso picón enTresviso yBejes; quesos ahumados como los deÁliva oPido; o los pequeñosquesucos, realizados con la mezcla deleche devaca yoveja.
La cocina deLa Rioja es reflejo de su condición geográfica como cruce de caminos entre el País Vasco, Aragón y Castilla, poseyendo influencias de ellas. Algunos autores mencionan que es una cocina sin tratadistas culinarios, pero con testigos cualificados.[37] Se distingue por el uso de hortalizas, legumbres, carnes como la de cerdo, así como de sus fiambres y embutidos elaborados tras las tradicionales matanzas. El cordero es quizás el segundo producto cárnico popular en esta región con cual se elaboran las típicaschuletas al sarmiento y los tradicionales embutidos llamadosembuchados, también el cabrito y finalmente la ternera, habitual en las zonas de montaña. Entre los productos del cerdo cabe destacar eljamón riojano, que posee denominación de origen y se caracteriza por la pata cortada y eladobe exterior con ajo, especias y pimentón, así como elchorizo riojano. Una forma de cocinar personal de La Rioja da nombre a ciertos platos bajo la denominación «a la riojana», como son loshuevos a la riojana, las patatas a la riojana, elbacalao a la riojana, etcétera. Aunque el plato más conocido son laspatatas a la riojana, cabe mencionar también lafritada riojana (mezcla de huevos fritos con guarnición de carnes). Menos conocidos son elalmuerzo del Santo, elajo huevo y otros. Es muy popular el empleo desetas desde mediados del siglo XX, siendo frecuente encontrarlas como ingrediente en algunos platos tradicionales.
La producción agrícola de hortalizas hace que los platos clásicos de la zona contengan diversos ingredientes procedentes de la huerta, como son el espárrago, la coliflor de Calahorra (con denominación), las alcachofas, los pimientos riojanos (con denominación), los champiñones, los puerros, el cardo o laborraja, desconocidas estas dos últimas en otras zonas de España. Dentro de los platos de verduras y hortalizas se tienen por ejemplo lospimientos asados (pimientos a la riojana) o lamenestra riojana. Conocidas son asimismo las preparaciones de legumbres entre las que se pueden mencionar loscaparrones (variedad local de alubia) y laspochas a la riojana. Entre las frutas, lasperas del Rincón de Soto poseen denominación de origen. Entre los vinos destacan los internacionalmente famososvinos de La Rioja, que poseenhistoria propia. Otras bebidas tradicionales son el licor de Valvanera y elzurracapote.
En cuanto a la repostería, llamadagolmajería en la región, se pueden mencionar distinos dulces como losfardelejos o los riojanitos.
La cocina de lasIslas Baleares posee muchos puntos de contacto con la catalana y la valenciana. Es de características puramente mediterráneas. Las islas han sido conquistadas varias veces durante su historia por franceses e ingleses, lo que puede decirse que ha dejado ciertas influencias culinarias.[59] Cabe mencionar que existen marcadas diferencias entre la cocina mallorquina y menorquina. Destacan especialmente lassopas (mallorquina y menorquina). En la actualidad se conocen en el resto de España lasobrasada y elarroz brut mallorquines, elqueso de Mahón con sabor ahumado, laginebra de Mahón (pellofa) y la celebérrima salsa que lleva el nombre de la ciudad deMahón: lamahonesa.[20] La cocina balear presenta sutilezas como los huevos al estilo Sóller y las perdices de capellán. Entre los platos preparados se encuentran eltumbet (de carne o pescado, acompañado deberenjenas fritas), elfrit variat y laporçella rostida (lechona asada).
Entre los ingredientes más típicos se encuentran el cerdo y sus subproductos, siendo uno de los más típicos la sobrasada (embutido con carne, tocino y abundante pimentón), que se consume de diversas formas: enMallorca se hornea y se asa, y enMenorca se fríe (sirviéndose a veces conmiel). Existen otros embutidos como elcamaiot, elbotifarró y elxolís (de origen campesino). Entre los mariscos de todas las clases cabe destacar los llamadosdátiles de mar (moluscos con forma y color dedátil) y lasescupinyas (mejillones exclusivos de Menorca)). Entre los dulces se encuentra la popularensaimada (desaim, manteca de cerdo), en forma de espiral elaborada conflor de harina, aunque también cabe mencionar losrubiols (rellenos decabello de ángel), el tambor de almendras, los suspiros de Manacor, y losdoblegats, entre otros.
Por la situación geográfica deCeuta yMelilla, situadas en el norte de África, su cocina es principalmente marinera, además de incorporar ingredientes de importación, debido a la escasez de suelos cultivables. Se trata de una gastronomía «mestiza» debido a las múltiples influencias que ha ido recibiéndose. Se nutre principalmente de lagastronomía de Andalucía, de laGastronomía de al-Ándalus y lagastronomía de Marruecos. Es parte de ladieta mediterránea.
La cocina española resurgió y empezó a ser considerada como tal a partir del siglo XIX. Hoy en día la gastronomía española es famosa gracias a la labor de numerosos cocineros. La vanguardia es reconocida especialmente gracias a la labor del cocineroFerran Adrià, que en el verano de 2003 tuvo una gran proyección internacional gracias a los elogios que le rindieron en el suplemento dominical delNew York Times. En un largo reportaje, se le declaraba el mejor cocinero del mundo, y se postulaba la supremacía de la cocina española sobre lafrancesa.
Además deAdriá y su restaurante «El Bulli» (sito en laprovincia de Gerona), hay otros nueve cocineros españoles que ostentan, o han ostentado tres estrellas de la prestigiosaGuía Michelin:
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