Unfrijol (tambiénfríjol),[1]habichuela,[2]judía,[3]poroto,[4]frejol (tambiénfréjol),[5]frisol[6] (tambiénfrísol)[7] oxpelón,[8] es la semilla de uno de los variosgéneros de lasplantas con flor de lafamiliaFabaceae, que se utilizan como hortalizas para la alimentación humana o animal.[9] Se pueden cocinar de muchas maneras diferentes,[10] incluyendo hervir, freír y hornear, y se utilizan en muchos platos tradicionales en todo el mundo.
A diferencia del guisante estrechamente relacionado, los frijoles son un cultivo de verano que necesita temperaturas cálidas para crecer. Las leguminosas son capaces de fijar nitrógeno y, por lo tanto, necesitan menos fertilizante que la mayoría de las plantas. La madurez suele ser de 55 a 60 días desde la siembra hasta la cosecha.[13] A medida que las vainas de los frijoles maduran, se vuelven amarillas y se secan, y los frijoles del interior cambian de verde a su color maduro. Como enredadera, las plantas de frijol necesitan apoyo externo, que puede tomar la forma de "jaulas" o postes especiales para frijoles. Los nativos americanos solían cultivarlos junto conmaíz ycalabaza (las llamadasTres Hermanas),[14] con los tallos de maíz altos actuando como soporte para los frijoles.
La gastronomía latinoamericana tiene una gran fortaleza gracias al frijol, pues es un alimento con muchos beneficios para las personas que lo consumen, además de ser unalimento que tiene un sabor exquisito, y mayormente lo pueden acompañar con todo tipo de platillos, o a su vez servirse solo.
Los frijoles son una de las plantas más antiguas de cultivo. Los frijoles, también llamados habas, en su estado silvestre del tamaño de una uña pequeña, se recolectaban enAfganistán y las estribaciones delHimalaya.[15] En una forma mejorada de los tipos naturales, se cultivaron enTailandia desde principios del séptimo milenio a. C., antes que la cerámica.[16] Fueron depositados con los muertos en el antiguoEgipto. No fue sino hasta el segundo milenio a. C. que aparecieron las habas cultivadas de semillas grandes en elEgeo,Iberia y la Europa transalpina.[17] Enla Ilíada (siglo VIII a. C.) hay una mención pasajera de frijoles y garbanzos arrojados en el suelo para su trilla.[18]
Los frijoles fueron una fuente importante deproteínas a lo largo de la historia del Viejo y Nuevo Mundo, y todavía lo son hoy.
Los frijoles domesticados más antiguos que se conocen en América se encontraron en lacueva de Guitarrero, un sitio arqueológico enPerú, y datan de alrededor del segundo milenio a. C. [13] Sin embargo, los análisis genéticos del frijol comúnPhaseolus muestran que se originó en Mesoamérica y posteriormente se extendió hacia el sur, junto con el maíz y la calabaza, cultivos asociados tradicionales. [14]
La mayoría de los tipos que se comen comúnmente frescos o secos, los del géneroPhaseolus, provienen originalmente de América, siendo vistos por primera vez por un europeo cuandoCristóbal Colón, mientras exploraba lo que pudo haber sido lasBahamas, los encontró creciendo en los campos. Los pueblos precolombinos domesticaron cinco tipos de frijolesPhaseolus [15] : frijoles comunes ( P. vulgaris ) cultivados desdeChile, Colombia[19] hasta la parte norte de lo que hoy es Estados Unidos, y frijoles lima y sieva (P. lunatus ), como así como los teparies menos ampliamente distribuidos (P. acutifolius ), fríjol rojo (P. coccineus ) y frijol polyanthus (P. polyanthus). [16] Un uso especialmente famoso de los frijoles por parte de los pueblos precolombinos tan al norte como la costa atlántica es el método decultivo de plantas complementarias de las " Tres Hermanas ":
En el Nuevo Mundo, muchas tribus cultivaban frijoles junto con maíz y calabaza. El maíz no se plantaba en hileras como lo hace la agricultura europea, sino en forma de tablero de ajedrez/hexágono a través de un campo, en parches separados de uno a seis tallos cada uno.Los frijoles se plantaban alrededor de la base de los tallos en desarrollo y se abrían camino hacia arriba a medida que crecían los tallos. Todos los frijoles americanos en ese momento eran plantas trepadoras, y los "frijoles de arbusto" se criaron solo más recientemente. Los tallos de maíz funcionaban como enrejado para los frijoles, y los frijoles proporcionaban el nitrógeno que tanto necesita el maíz.Se plantaban calabazas en los espacios entre las parcelas de maíz en el campo. El maíz les proporcionaba un ligero refugio del sol, daba sombra al suelo y reducía la evaporación, además de disuadir a muchos animales de atacar el maíz y los frijoles porque sus enredaderas gruesas y peludas y sus hojas anchas y rígidas son difíciles o incómodas para que las atraviesen los animales como ciervos y mapaches o aterricen los cuervos en ellas.Los frijoles secos provienen tanto de las variedades de habas del Viejo Mundo (habas) como de las variedades del Nuevo Mundo (riñón, negro, arándano, pinto, azul marino/alcachofa).
Los frijoles son una plantaheliotrópica, lo que significa que las hojas se inclinan a lo largo del día para mirar hacia el sol. Por la noche, se colocan en una posición plegada de "sueño".
Muchas alubias comestibles, como las habas, las alubias blancas, las alubias rojas y la soja, contienenoligosacáridos (en particularrafinosa yestaquiosa), un tipo de molécula de azúcar que también se encuentra enla col. Para digerir correctamente estas moléculas de azúcar es necesaria unaenzima antioligosacáridos. Como el tracto digestivo humano normal no contiene enzimas antioligosacáridos, los oligosacáridos consumidos suelen ser digeridos porbacterias en el intestino grueso. Este proceso de digestión produce gases, como el metano, que se liberan en forma deflatulencia.[20][21][22][23]
LaFAO publica información sobre la producción de leguminosas en tres categorías. 1 Legumbres secas: todas las semillas de leguminosas maduras y secas exceptosoja ymaní. 2 Cultivos oleaginosos: soja y maní. 3 Verduras frescas: frutos verdes inmaduros de legumbres. A continuación se ofrece una visión general de los datos de la FAO.[24]
Drástico aumento impulsado por la demanda de piensos y combustibles para animales.
Maní, con cáscara [242]
14,13
20,58
35,82
45,08
43,98
3,11
Semillas frescas (80 - 90% agua)
Frijoles verdes [414]
2,63
4,09
10,92
23,12
23,60
8,96
Guisantes verdes [417]
3,79
5,66
12,41
19,44
19,88
5,25
"Leguminosas, total [1726] (secas)" es la cantidad total de todas las leguminosas secas que se consumen principalmente como alimento. La producción en 2016 fue de 81,80 millones de toneladas. La producción de leguminosas secas en 2016 aumentó hasta 2,0 veces con respecto a la producción de 1961, mientras que el aumento de la población fue de 2,4 veces.
Los principales cultivos en el "excedente total de legumbres [1726]" son „frijoles, secos [176]” 26,83 millones de toneladas, „guisantes, secos [187]” 14,36 millones de toneladas, „garbanzos [191]” 12,09 millones de toneladas, „alubia ojo de perdiz [195]” 6,99 millones de toneladas, „lentejas [201]” 6,32 millones de toneladas, „guandúes [197]” 4,49 millones de toneladas, „frijoles, habas de caballo [181]” 4,46 millones de toneladas. En general, el consumo per cápita de legumbres ha disminuido desde 1961.Las excepciones son las lentejas y la alubia ojo de perdiz.
Flor de frijol en Jamalpur, Mymensingh,Bangladesh.
Principales productores[25] (millones de toneladas)
País
2016
Porcentaje
Notas
Total
81,80
100%
1
India
17,56
21,47%
2
Canadá
8,20
10,03%
3
Mianmar
6,57
8,03%
4
China
4,23
5,17%
5
Nigeria
3,09
3,78%
6
Rusia
2,94
3,60%
7
Etiopia
2,73
3,34%
8
Brasil
2,62
3,21%
9
Australia
2,52
3,09%
10
Estados Unidos
2,44
2,98%
11
Niger
2,06
2,51%
12
Tanzania
2,00
2,45%
otros
24,82
30,34%
El líder mundial en la producción de frijoles secos. (-{Phaseolus spp}-)[26]es Myanmar (Birmania), seguido de India y Brasil. En África, el productor más importante es Tanzania.[27]
Los diez principales productores de frijoles secos (-{Phaseolus spp}-) — 2013.
Sin símbolos = valores oficiales, P = valor oficial, F = estimación de la FAO, * = datos no oficiales/semioficiales, C = valor calculado A = agregado (puede incluir valores oficiales, semioficiales o estimados);[28]
↑Harold McGee (2003).Alimentación y cocina. Simon & Schuster. p. 486.ISBN978-0684843285. «Muchas legumbres, especialmente la soja, las judías blancas y las habas, provocan un aumento repentino de la actividad bacteriana y de la producción de gases unas horas después de su consumo. Esto se debe a que contienen grandes cantidades de hidratos de carbono que las enzimas digestivas humanas no pueden convertir en azúcares absorbibles. Por lo tanto, estos carbohidratos abandonan el intestino superior sin cambios y entran en el tramo inferior, donde nuestra población bacteriana residente hace el trabajo que nosotros no podemos hacer.»
↑Peter Barham (2001).The Science of Cooking. Springer. p. 14.ISBN978-3-540-67466-5. «no poseemos enzimas capaces de descomponer azúcares más grandes, como la rafinosa, etc. Estos azúcares de 3, 4 y 5 anillos son producidos por las plantas, especialmente como parte del sistema de almacenamiento de energía en semillas y judías. Si se ingieren estos azúcares, no pueden descomponerse en los intestinos, sino que viajan hasta el colon, donde varias bacterias los digieren y, en el proceso, producen grandes cantidades de gas carbónico.»
