Elfoie gras (enfrancés, [fwa ɡʁɑ] 'hígado graso') ofuagrás,[1] es un producto alimenticio delhígadohipertrofiado de unpato oganso que ha sido especialmente sobrealimentado. Según la denominaciónfrancesa, se llamafoie gras al hígado de un pato cebado por sonda (alimentación forzada con maíz), aunque, fuera deFrancia, en ocasiones se producefoie gras mediante la alimentación natural. Para la producción defoie gras se utilizan dichas aves acuáticas migratorias, puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, la cual posteriormente emplean para sus largas migraciones.
Para considerarsefoie gras, conforme a la legislación europea, se deben dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 300g, en el caso de los patos, y de 400 g, en el de los gansos, y deben haber sido alimentadas mediante un proceso decebado (Reglamento (CE) n.º 543/2008 de la Comisión, de 16 de junio de 2008, por el que se establecen normas de desarrollo del Reglamento (CE) n.º 1234/2007 del Consejo en lo que atañe a la comercialización de carne de aves de corral (DO L 157, de 17.06.2008).[2]
Elfoie gras no es unpaté, y por lo tanto difiere del paté de hígado de pato o ganso, que sigue otro proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave u otros. Por extensión, enEspaña se llama tradicionalmentefuagrás a un paté de hígado de cerdo o de ave.[3]
En la actualidad, la producción defoie gras está prohibida en más de 15 países, incluyendo (entre otros) aAlemania,Argentina,India,Italia yReino Unido, bien por leyes específicas o por leyes de prohibición a laalimentación forzada, considerándolamaltrato hacia los animales.[cita requerida]
En una época tan temprana como el siglo XV a. C., losegipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del ríoNilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados. En lanecrópolis deSaqqara, la tumba de un importante oficial real, Mereruka, contiene unbajorrelieve con una escena en la que trabajadores agarran por el cuello a unas ocas para introducirles bolas de comida en sus gargantas. A su lado se encuentran mesas con más bolas de comida, probablemente elaboradas con grano tostado, y una ampolla para humedecer la comida antes de dársela a los gansos.
La práctica de sobrealimentar gansos se expandió por el Mediterráneo desde Egipto. La referencia más temprana a gansos sobrealimentados data del siglo V a. C., y es narrada por el poetagriegoCratino, el cual habló de «cebadores de gansos». Sin embargo, Egipto mantuvo su reputación como fuente de gansos sobrealimentados. Cuando el reyAgesilao II deEsparta visitó Egipto en 361 a. C., fue agasajado con «gansos cebados y terneros», los mejores productos de los granjeros egipcios.
Sin embargo, la introducción como plato gastronómico elaborado proviene de losromanos, al que se denominaiecur ficatum (iecur significa ‘hígado’ en latín, en tanto queficatum viene deficatus, ‘alimentado con higos’).[4]Plinio el Viejo otorga el crédito de su creación al gastrónomoMarco Gavio Apicio, al que se atribuye el único libro de cocina romano que ha llegado hasta nuestros días, mediante la alimentación de los gansos con higos desecados, a fin de hipertrofiar sus hígados. El términoFicatum se asoció tanto al hígado animal que se convirtió en la raíz de la que derivafoie (hígado enfrancés), hígado (en español) yfegato (hígado enitaliano). La práctica de provocar la hipertrofia del hígado de los gansos alimentándolos con higos podría provenir de la Alejandría helenística, ya que gran parte de la cocina de lujo romana debe su inspiración a los griegos.
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Tras la caída delImperio Romano de Occidente, el hígado de ganso se desvaneció temporalmente de la cocina europea. Se ha afirmado que granjeros galoromanos preservaron la tradición de la fabricación delfoie gras durante siglos hasta que fue redescubierta. Sin embargo, esta teoría carece de ninguna evidencia plausible, puesto que es sabido que las fuentes de carne para los campesinos franceses de la Edad Media eran oveja y cerdo fundamentalmente.
Se considera mucho más probable que la tradición fuese preservada por losjudíos,[cita requerida] quienes posiblemente aprendieron el método para hipertrofiar hígados de gansos y patos durante su pertenencia alImperio Romano. Los judíos conservaron este conocimiento en sus migraciones hacia la Europa central y oriental. Elcashrut, el compendio de leyes alimentarias que determinaban el carácterkósher de los diversos alimentos que podían consumir los judíos, les prohibía usarmanteca para cocinar. Lamantequilla tampoco era una alternativa, puesto que también estaba prohibido mezclar carne con productos lácteos. Los judíos usabanaceite de oliva en lacuenca mediterránea yaceite de sésamo enBabilonia, pero ninguno de tales productos estaba disponible durante laEdad Media en Europa occidental y central, así que utilizaron grasa de ave que podían producir en abundancia sobrealimentando gansos. Pronto comenzó a apreciarse el delicado sabor de los hígados cebados, tal como registróHans Wilhelm Kirchhof, deKassel, quien escribió en 1562 que los judíos cebaban gansos y que apreciaban particularmente sus hígados. Sin embargo, algunosrabinos estaban preocupados por las complicaciones que a los ojos del cashrut podía suponer sobrealimentar gansos, puesto que la ley alimentaria judía prohibía la crianza de animales que no viviesen más de doce meses. Debe ser señalado que el rabino del siglo XIXMoses Sofer mantuvo que incluso si un animal pudiese morir dentro de los doce meses no sería un animal impuro, ya que ninguno de sus pulmones resultaría dañado. En cualquier caso, esta cuestión permaneció como uno de los asuntos más debatidos dentro de las leyes alimentarias judías hasta que el gusto de los judíos por el hígado de ganso declinó en el siglo XIX.[cita requerida]
Los gastrónomosgentiles (es decir, no judíos) comenzaron a apreciar el hígado cebado de ganso, que podían adquirir en losguetos judíos. En 1570,Bartolomeo Scappi, cocinero del papaPío V, publicó su libro de cocinaOpera, en el que comenta que "el hígado de los gansos domésticos criados por los judíos tiene un gran tamaño y un peso de entre dos y tres libras". En 1581,Max Rumpolt, deMaguncia, cocinero de varios nobles alemanes, publicó un exhaustivo libro de cocina llamadoKochbuch, en el que cuenta que los judíos deBohemia producían hígados de más de tres libras de peso. Rumpolt proporciona varias recetas para él, y una de ellas es la de unmousse hecho de hígado de ganso.[cita requerida]
Los métodos para producir hígado de ganso cebado llegaron a Francia a través deAlsacia.[cita requerida]
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La producción mundial defoie gras (en datos del año 2007) está estimada en 27 000 toneladas, representando la producción europea más del 90%. Francia es el líder delfoie gras en el mundo con 20 400 toneladas, (el 96% de pato y el resto de ganso). Proporciona empleo directamente a más de 30 000 personas, y el 90% de la producción reside en las regiones de lasLandas, dePérigord (enDordoña) y deMediodía-Pirineos en el sudoeste, así como enAlsacia oriental. LaUnión Europea (UE) reconoce elfoie gras producido mediante métodos tradicionales ("etiqueta roja") en el sudoeste de Francia con una denominación de origen geográfica.
El resto de producción se reparte entre los siguientes países:
Fuente: Federación Europea delFoie Gras.
EnEspaña, la falta de legislación provocó que numerosos productores utilizasen, en el pasado, indistintamente los términospaté yfoie gras, lo que ocasionó confusión entre los consumidores. La entrada deEspaña en laUnión Europea facilitó a los productores el marco de trabajo puesto que la legislación se adapta a la de la UE. El 20 de junio de 2005, enZaragoza (España), se creó la patronal del sector bajo la denominación Asociación Sectorial del Hígado Graso (ASEHGRA), que representa a los criadores, transformadores y comercializadores de productos derivados de las palmípedas grasas, agrupando en dicho momento a un total de dieciocho empresas.[5]
El 27 de junio de 2008, enEstrasburgo (Francia), se creó laFederación Europea delFoie Gras (Euro Foie Gras) de la que son fundadores las asociaciones del sector deEspaña,Francia,Bélgica,Bulgaria yHungría.
EnAmérica, laprovincia deQuebec enCanadá, antigua colonia francesa, también tiene una industria próspera basada en elfoie gras que suelen utilizar muchos cocineros canadienses como demostración de orgullonacional.
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El consumo europeo representa el 93% de la producción mundial. Las exportaciones fuera de la Unión Europea están estimadas en menos de 2.000 Tn. (datos 2007), siendo los principales clientes:
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El proceso se basa en explotar la capacidad de aves como el pato o la oca para acumular, en verano, grasa en el hígado para aprovecharla en sus vuelosmigratorios de otoño y primavera.
El período de cría dura 8 semanas, pasando al preembuchado y al embuchado, procesos estos que hipertrofia el hígado del animal, y tras los que se produce el sacrificio del mismo
Existen distintos tipos de presentar unfoie gras, dependiendo del tipo de hígado, de su tratamientotérmico, o de la mezcla de este con hígado no alterado:
Se clasifican generalmente en tres grupos:
Productos con el 100 % defoie gras:
Productos con el 75 % defoie gras:
Productos con menos del 50 % defoie gras:
Es tradicional servirlos condimentados contrufa olicores como elarmañac, acompañado depan o unatostada crujiente. Se sirve además con un vino de mesa de sabor dulce como elsauternes,Jerez o Xerry o conblanco y seco, como unvino deAlsacia.
Elfoie gras está considerado un plato de lujo en muchos países, especialmente en países comoFrancia oEspaña, donde se consume habitualmente en ocasiones especiales como cenas en la víspera deNavidad o delAño Nuevo, aunque con las nuevas técnicas de conservación y producción han abaratado considerablemente el producto. Los patés defoie gras son en este caso los más consumidos por su bajo precio, debido a un cambio en las técnicas de elaboración en los años 50.
En Europa existe un “Manifiesto por la Prohibición del Gavage” (gavage es un término enfrancés para alimentación forzada, y también un término médico para alimentar a aquellos que no pueden hacerlo por sí mismos) apoyado por distintas organizaciones y ciudadanos proderechos de los animales yecologistas que afirma que la alimentación forzada de animales es ya ilegal enFrancia y en laUnión Europea, de acuerdo con lalegislación ya existente:
Sin embargo, estas leyes dejan un gran espacio para la interpretación.
En uninforme emitido el 16 de diciembre de 1998, el Comité Científico de laUnión Europea para la Salud Animal y elBienestar Animal, sobre los Aspectos relacionados con el Bienestar de Patos y Gansos en la Producción deFoie Gras establece que las tasas de mortalidad de los animales se incrementan en un factor de entre dos y diez durante el periodo de alimentación forzada de dos semanas. También indican que aunque las consecuencias de la alimentación forzada en aves son reversibles, el "nivel deesteatosis debería ser considerado patológico".
Hay que tener en cuenta que los palmípedos tienen en sus gargantas una membrana dura parecida a las uñas humanas, por lo que se considera que se les lastima al momento de introducirles los embudos para sobrealimentarlos.
Elfoie gras es ilegal en diversos lugares, en tanto que hay legislación en trámite en tal sentido en otros. En agosto de 2003, laCorte Suprema de Israel resolvió que la producción defoie gras constituía un caso de crueldad contra los animales, y declaró la producción ilegal desde marzo de 2005. El 29 de septiembre de 2004, elgobernador de California (Estados Unidos),Arnold Schwarzenegger, firmó una ley que prohibirá la producción y venta defoie gras obtenido de aves alimentadas forzadamente a partir de 2012. La ley, sin embargo, permitiría elfoie gras obtenido mediante métodos que no puedan ser considerados como crueles con los animales. Legislación similar está en trámite en elestado de Nueva York. En la actualidad ambos estados son los únicos enEstados Unidos con industrias productoras defoie gras. En 2006, la ciudad deChicago (Illinois)Estados Unidos prohibió la venta defoie gras, prohibición revocada, por contraproducente, dos años después.
La alimentación forzada está prohibida en:
En la actualidad, sólo 5 países europeos siguen produciendo el fuagrás:[cita requerida]España,Bélgica,Francia,Hungría yBulgaria.
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