Losencurtidos indios abarcan una amplia variedad defrutas yverdurasencurtidas que se acidifican con zumo delima olimón, o porfermentación láctica posibilitada por la adición desal común. Los encurtidos tienen también varias combinaciones deespecias indias, y a menudoaceite. Algunas regiones se especializan en el encurtido de carnes y pescados. A veces el encurtido oachar (el término para encurtido enhindi,urdu ybengalí se pronunciaachār, escribiéndose respectivamente अचार, اچار y আচার) se hace de especias tales como cebolla, ajo, pimiento chile, etcétera.
Algunos de los alimentos que se encurten son:mango,limón,lima,coliflor,zanahoria,rábano,tomate,cebolla,calabaza,palmito,brote decastaña de agua, pétalos derosa,jengibre,grosella espinosa,ajo,pimiento chile verde o rojo,colirrábano,gunda,kerda,zimikand,karela,yaca,champiñón,berenjena ynabo.
Los encurtidos caseros se preparan en verano y se dejan al sol durante el día para acelerar la fermentación durante al menos tres semanas antes de su uso. Se almacenan en tarros de porcelana o cristal con cierre hermético. La naturaleza acídica del marinado retarda el crecimiento bacteriano, y el aceite actúa como conservante. Muchos encurtidos producidos industrialmente emplean conservantes como elácido cítrico y elbenzoato de sodio.
Incluso aunque usen los mismos ingredientes principales, los encurtidos indios vienen en una amplia variedad de sabores debido a diferencias en las especias y el proceso empleados. Un mango encurtido del sur de la India puede saber muy diferente a uno hecho en el norte. En los estados del sur se prefiere elaceite de sésamo, mientras en el norte se prefiere el demostaza.
El estado deTamil Nadu tiene un encurtido de mango típico,maavadu, que suele hacerse a principios del verano cuando los frutos apenas tienen un par de centímetros de largo. El proceso de encurtido empleaaceite de ricino, lo que le da un sabor único. Otro encurtido de esta región es elnarthangai, consistente encidras cortadas en espiral y rellenas de sal.
EnKarnataka hay una receta tradicional de mangos enteros encurtidos, que se prepara deshidratando los frutos enteros con sal, por lo que el producto final resulta muy salado y ácido. Un tipo especial de esto es eljeerige midi (ಜೀರಿಗೆ ಮಿಡಿ), elaborado con un mango especial tierno y con aroma refrescante.
