Garbanzos secos. El "Kabuli" de color tostado claro más grande, y arrugado y el "Desi" de varios colores son los dos tipos principales de garbanzos. Son verdes cuando se recolectan temprano y varían de bronceado o beige, moteado, marrón oscuro a negro. El 75 % de la producción mundial es del tipodesi más pequeño.
Planta en flor.Detalle de la planta con infrutescencias.Cicer arietinum enPaul Hermann Wilhelm Taubert,Natürliche Pflanzenfamilien., Vol. III, 3, 1891.Cicer arietinum noir -MHNT
Elgarbanzo (Cicer arietinum) es unaespecie de leguminosa adaptada a todos los continentes. Se trata de una plantaherbácea, de aproximadamente 50 cm de altura, con flores blancas o violetas que desarrollan una vaina, en cuyo interior se encontrarán dos o tres semillas como máximo. Su periodicidad es anual. El garbanzo es unalegumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas.
El origen del cultivo del garbanzo es discutido. Podría situarse con cierta seguridad en elMediterráneo, desde donde se expandió por todas las regiones ribereñas del Mediterráneo con relativa rapidez. Pasó posteriormente aPersia, alAsia Central y también al subcontinenteindio.[1] Por lo que respecta alÁfrica subsahariana hay motivos para pensar que se introdujo con éxito en la región deGhana, aunque algunas especies salvajes se han documentado con mayor antigüedad enAbisinia. Los conquistadores españoles lo introdujeron enAmérica después de su llegada, implantándose con éxito enCalifornia,México y en las regiones de clima seco de todo el continente americano. Sin embargo, los principales productores del garbanzo son India, Pakistán, Turquía, Canadá y México.
El garbanzo tiene un antepasado que se cultivó principalmente en Turquía. Desde allí se fue extendiendo hacia diferentes regiones con las mismas características ecológicas: primero por el área mediterránea y, más tarde, por India, Etiopía, algunas zonas de América y también por Australia.
El garbanzo es unaplanta anualdiploide, sureproducción es porautogamia y posee un númerocromosómico de 2n=16. Lasraíces profundizan en el suelo de manera considerable de ahí que se adapte perfectamente a suelos áridos o secos. Eltallo principal de la planta es redondeado y lashojas que de él emanan son paripinnadas o imparipinnadas con los foliolos de borde dentado. El fruto es una vaina bivalva con dos o tressemillas en el interior. Las flores emergen solitarias y la planta puede alcanzar hasta 60 cm de altura.El garbanzo en sí mismo es redondeado, aplastado por los laterales y posee un pico formado por el relieve de la raicilla. Por estas características se suele decir que el aspecto global del garbanzo se asemeja al de una cabeza decarnero con los cuernos enrollados en los flancos. No en vano muchos de los nombres del garbanzo están en relación con esa forma en cabeza de carnero. Así, la palabra griega κριός significa ‘carnero’ y ‘garbanzo’. Incluso la terminologíabinomial del garbanzo (Cicer arietinum) deriva de la palabra latinaaries que significa precisamente ‘carnero’.
El garbanzo es una planta que resiste bien a la sequía. Requiere una temperatura óptima de alrededor de 21–29 °C y 18–26 °C por la noche, mientras que 600–1000 mm de lluvia anual.[2] Germina a partir de 10 °C aunque la temperatura óptima para la germinación es de 25 a 35 °C. Prefiere tierras silíceo-arcillosas y no yesosas porque el yeso del suelo produce un garbanzo de escasa calidad y duro de cocer. Los terrenos (boreales) si están orientados al sur y al poniente hacen germinar garbanzos de mejor calidad. La acidez ideal del suelo para el garbanzo está comprendida entre 6 y 9 de pH. Estas plantas no necesitan que llueva mucho, debido a que tienen unas raíces muy profundas, que son capaces de encontrar el agua atrapada en la tierra.
Por lo que respecta a lasiembra, en la región mediterránea se suele realizar en primavera, en África a principios de diciembre, en Asia durante el mes de octubre. La densidad que debe respetarse es la de aproximadamente treinta plantas por metro cuadrado. La recolección debe realizarse cuando las hojas se ponen amarillas. Si ésta es manual, se deben cortar las plantas por encima del nivel del suelo amontonándose después para secarlas, durante unos siete días, antes de trillarlas.
El uso medicinal delgarbanzo, lo demuestra su presencia en laCapitulare de villis vel curtis imperii, una orden emitida porCarlomagno que reclama a sus campesinos para que cultiven una serie de hierbas y condimentos incluyendo las "cicerum italicum" identificada actualmente comoCicer arietinum.
Tipo Desi. Posee un grano pequeño, amarillento o negro con formas angulosas. Se cultiva principalmente en la India.
Tipo Gulabi. Con grano mediano, liso y redondeado.
Tipo Kabuli. Caracterizado por un grano medio o grande, redondeado y arrugado. Se cultiva en las regiones mediterráneas,América Central yAmérica del Sur.
Tanto por selección natural como porhibridación se han obtenido numerosas variantes, sobre todo en los países donde se realiza un gran consumo de garbanzos. Así, tan solo enEspaña, existen las variantes: Fardón, Puchero, Alcazaba, Bujeo,Pedrosillano, Lechoso, Blanco andaluz, o el deValseca, o el deFuentesaúco, mencionado en la obra deCervantes o el cada vez más populargarbanzo Pico Pardal.
Manos de un vendedor de garbanzos verdes en la India.
El garbanzo casi siempre ha sido sinónimo de frugalidad, pobreza e incluso rudeza.[cita requerida] Numerosas son las expresiones en este sentido. Lo mismo sucede con el consumo de esta formidable legumbre, que si bien ha sido utilizada con cierta profusión en laAntigüedad es a partir del descubrimiento de América, y como consecuencia de la llegada de laalubia mexicana, cuando el garbanzo entra en franco retroceso en numerosas regiones de Europa. Así, el consumo del garbanzo se limitará cada vez más a las zonas de producción y a un determinado entorno social: las clases populares.
En lo referente a las expresiones en las que el garbanzo es protagonista, se debe señalar la rudeza de conceptos que se asocian o las apreciaciones negativas que transmiten. La expresiónespañola"por un garbanzo no se descompone la olla"hace referencia, por citar un ejemplo, a la insignificancia. Otro concepto como la inadaptación o el no respeto de las normas se manifiesta en la expresión"en todo cocido siempre hay un garbanzo negro". Otra cita que revela la importancia del garbanzo como símbolo de fuente alimenticia y sustentadora es "mirar por el garbanzo", que hace alusión a la necesidad de cuidar el origen de nuestra riqueza. El miedo también aparece reflejado en la expresiónprovenzal "l'aurien barra lou cuou em un cese", que podríamos traducirla por"se le ha tapado el culo con un garbanzo". De la misma manera, este tipo de expresiones aparecen enitaliano:"Essere un cece cotto", ("estar como un garbanzo cocido"), que hace referencia a la borrachera por el estado en que uno se encuentra.
El garbanzo es de una riqueza formidable en lo que a aportes nutritivos se refiere. Es rico enproteínas, enalmidón y enlípidos (más que las otras legumbres) sobre todo deácido oleico y linoleico, que son insaturados y carentes decolesterol. Del mismo modo el garbanzo es un buen aporte defibra ycalorías.
La siguiente tabla ilustra la composición nutritiva del garbanzo por 100 gramos:
Proteínas (g)
Lípidos (g)
kcal
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Fósforo (mg)
Magnesio (mg)
Potasio (mg)
Sodio (mg)
20,4
5,0
335,0
55,0
15,0
375,0
160,0
800
30,0
Hay que tener en cuenta no obstante que si el garbanzo es rico en proteínas (entre 20 y 25% de su peso), tiene todos losaminoácidos esenciales (no sintetizables por el cuerpo humano) necesarios para lanutrición humana pero tiene una baja digestibilidad proteica. Para remediar esta carencia es aconsejable completar las recetas de garbanzos añadiendo a los platospastas oarroz - una combinación que sí incluye en una sola comida todos losaminoácidos esenciales. El mismo efecto se consigue al acompañar los garbanzos conpan, pero en ese caso no hay que olvidar el notable contenido ensodio que posee el pan. Otra posibilidad viene también dada por el añadido de carnes o pescados.
En este sentido, no hace falta reflexionar mucho para darse cuenta de la "sabiduría" de los platos de legumbres que encontramos por toda la cuenca mediterránea en los que se mezclan garbanzos con pastas, diversas verduras y arroz, como en lamenestra, elcocido tradicional campestre, el arroz al horno y elcuscús, o también con ingredientes cárnicos o con pescado, como en elcocido madrileño y elpotaje, por citar solo unos ejemplos. En Italia, y como ingrediente principal de su receta, encontramos la farinata ofainá.En México, los frijoles, mientras aún están verdes, se cuecen en agua y sal, se guardan en una vaporera para mantener su humedad y se consumen como botana callejera (Guasanas).[3]
Nuevamente la química y los análisis denutrición no han hecho más que confirmar los beneficios de algo que la costumbre culinaria lleva realizando desde hace muchas generaciones. En cuanto a los aportes beneficiosos del garbanzo hay que señalar su valordiurético, su capacidad para favorecer el tránsito intestinal (debido al alto nivel de fibras que contiene), su valor energético y por su bajo contenido ensodio permite ser incluido endietas de control de lahipertensión.
Cuscús con verdura y garbanzos.Cocido con garbanzos y pollo.Garbanzos cocidos con oreja de cerdo.Guiso de garbanzos.
El garbanzo es un ingrediente importante de la dieta mediterránea. En laAntigua Roma los garbanzos gozaban de una considerable reputación. Eran profusamente vendidos en las calles tanto crudos como ya cocidos (Marcial: 1, 40, 5 y 1, 103, 10).Apicio en el Capítulo VIII del Libro Quinto de su obraDe re coquinaria (en idioma Latín, "sobre la materia de la cocina") da dos recetas de garbanzos, que se integraban perfectamente con la salsa romana llamadagarum.
Los garbanzos pueden comerse cocidos, tostados, fritos e incluso en forma deharina aunque ha sido consumida en algunas zonas también comoinfusión, en una especie decafé, una vez que los garbanzos han sido tostados y molidos.
Los garbanzos son expendidos en diferentes presentaciones:cocidos, en remojo, envasados y secos. Cuando se compran a granel (secos) deben estar enteros, sin olor y con un color uniforme. Los garbanzos se conservan mucho tiempo y una vez cocinados pueden ser congelados por muchos meses. Si se ponen a remojo, los granos deben estar en una vasija con agua fría y una pequeña cantidad desal gorda por espacio entre doce y veinticuatro horas, dependiendo del tipo y el tamaño de grano.
En lo que respecta a la cocción, ésta debe ser uniforme y a tal fin, los garbanzos deben ser introducidos con el agua previamente templada y en caso de que se deba añadir agua también debe estar previamente templada. Previamente, los garbanzos deben ser dejados en remojo un número variable de horas en función de la calidad de los mismos.
En lacocina española posee su posición como ingrediente en diversos platos como lo es elcocido madrileño, loscallos a la andaluza y a la gallega, el potaje clásico de cuaresma, etc. El garbanzo es muy común en lacocina de la india y se emplea en numerosos platos, formando parte de las legumbres denominadasDal y frecuentemente en la forma deharina. En lacocina del Magreb es muy peculiar elhummus, una especie de pasta de garbanzos.
En la zona de la costa mediterránea entre Liguria y Provenza, existe un plato a base deharina de garbanzo, agua yaceite de oliva, consistente en una torta plana y chata, de casi 1 cm de grosor que se cocina en horno de barro a fuego fuerte. Los genoveses llaman a este platofainá (en italianofarinata), mientras que en Niza se lo llamasocca. Al parecer, la influencia genovesa en el Mediterráneo llevó hasta el norte marroquí este plato, donde la comunidadsefardí deGibraltar lo llamacalentita. Pero lo más curioso aconteció en el Río de la Plata, ya que la inmigración genovesa llevó lafainá aBuenos Aires y aMontevideo, en donde se convirtió en el acompañamiento de lapizza.
En la zona valenciana se conocen con "Torraos" o "Porrat", en su versión de tostados, que curiosamente se asan junto a una pequeña parte de yeso.
Existen fiestas populares en torno al garbanzo comoEl desarme que se celebra en la ciudad deOviedo. Cada 19 de octubre muchos de sus restaurantes presentan el cartel anunciador: ¡Hay desarme!, en donde se ofrece un suculento menú especial formado por garbanzos conbacalao yespinacas,callos (callos con garbanzos) yarroz con leche.
arietinum: del latínǎrĭĕtīnus, -a, -um, referente alcarnero, derivado dearies, arietis, carnero, que, enPlinio el Viejo,Historia naturalis(18, 24), designaba un cierto tipo de garbanzo.[7]
Garbanzo: de origen incierto, parece provenir de un góticoarwaits (que derivaría en el alemán antiguoaraweiz y luegoerbse, que designa las legumbres en general) que daríaarvanço con una g- protética probablemente asimilada degarroba oalgarroba.[8] También podrían ambas tener relación con el término griegoerebinthos.
↑Martínez, María José; Marioli Nobile, Carla Georgina; Silva, Mercedes Pilar; Aguilar, Roxana; Badini, Raúl; Inga, Marcela; Fili, Marcela Josefina; Allende, María José (2016).«Calidad de grano, valor nutricional y recetas». En Carreras, Julia Juana del Carmen; Mazzuferi, Vilma Encarnación; Karlin, Marcos Sebastián, eds.El cultivo de garbanzo (Cicer arietinum L.) en Argentina. Córdoba: Universidad Nacional de Córdoba. pp. 439-456.ISBN978-950-33-1251-3.
Alvarado Fernández, Salustio (1923).El origen de los cloroplastos en las hojas de "Cicer arietinum". Madrid: Junta para Ampliación de Estudios e Investigaciones Científicas (Jiménez y Molina - Impresores).Ficha bibliográfica.
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