De ella se conocen varios tipos con una amplia gama de matices, debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Estos colores varían según sutipo (Lager, Ale,Pilsner,Märzen,Stout, etc.). Se la considera «gaseosa» (contieneCO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de unaespuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Sugraduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 20 % volúmenes, aunque comúnmente se encuentra entre los 4 % y los 6 % volúmenes.
Botellas de Chimay representadas en un mural de la estación deLovaina-la-Nueva (Bélgica).
Según Anderson y Hull, «ellúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y amargo, sin el que malamente puede llamarse cerveza».[5] En laBaja Edad Media con la aportación de santaHildegarda de Bigen por la clasificación del lúpulo como hierba, se originó la costumbre de cocer elmosto con flores de lúpulo.[6] A partir de entonces nació la bebida que hoy identificamos como cerveza, distinta del vino de malta.[7] Tal costumbre se originó enAlemania hace unos mil años. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada fermentada alcohólicamente su amargor característico. El lúpulo contribuye también decisivamente a su conservación. Además obra como eficazantiséptico y estabilizador. También sirve para detener lafermentación acética y clarificar el líquido, causando la precipitación de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso del allí llamadogrut, que en inglés llamangruit —el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboración de la cerveza—, el cual fue sustituido por el lúpulo.
Sin el uso del lúpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta —que no lleva lúpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco—, que recuerda por su sabor más al vino que a la cerveza. Cuanto menos lúpulo se usa, la bebida resulta más vinosa. Si la malta está muy tostada no hace falta usar tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso. En francés el vino de malta es llamadovin d’orge, en inglésbarley wine, en alemánGerstenwein yMaltonwein y en italianovino d’orzo. Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene una graduación similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los considera cerveza, aunque los famosos vinos de malta de Bélgica —aderezados con frutas— suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de «cervezas especiales». Tritton señala en su manual que, para elaborar cerveza en vez de vino de malta, basta añadir lúpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lúpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza.[8] El lúpulo identifica tanto o más la individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales. Tampoco tienen la consideración de cerveza, ni se llama cerveza, pues carece de lúpulo, el fermentado alcohólico, de unos 7 % vol. del que se extrae por destilación el whisky.
Además del vino de malta, existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado que, cuando no tienen un nombre específico —como es el caso delsake—, son asimiladas a cervezas. En este último caso se añade un complemento al nombre de «cerveza» a fin de evitar malentendidos —por ejemplo,cerveza de banana—. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su contenido alcohólico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas características de base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboración.
Se podría clasificar elsake como cerveza de arroz —aunque hay varias diferencias— si se adoptase un criterio analógico. La cerveza es para los europeos lo que elsake para los japoneses. En sentido analógico, la cerveza también puede ser clasificada como un sake. Las clasificaciones analógicas suelen rechazarse científicamente por poco rigurosas, pues no distinguen adecuadamente el género de la especie. Si denominamos a todos los mamíferos «vacas», posteriormente hay que distinguir entre vacas «propiamente dichas» y otros animales que solo son vacas por asimilación. No existe una palabra para designar a todas las bebidas provenientes de cereales alcohólicamente fermentados. Para el inglés, Harold J. Grossman ha propuestobrews ymalt beverages.[9]
En Japón la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un producto importado. Hoy en día existen fábricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adaptó la locuciónbier a dicho idioma comobiiru (ビール). Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no solo la elaboración es distinta, sino también la fermentación. En la tradición oriental, en la fermentación alcohólica del arroz, el sorgo o el mijo, el fermento utilizado proviene de esos mismos cereales, y está basado en las esporas delAspergillus Orizae, un hongo asexuado que produce la enzima llamadatakadiastasa. Ese fermento se llamakoji, palabra de origen japonés, pero que se utiliza en cualquier idioma si se quiere designar ese fermento. Elkoji no incluye solo elAspergillus Orizae, relativo al arroz, sino también otros como elA. sojae relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no solo la sacarosa, sino también la lactosa. En la obtención de esas bebidas no se tuesta el cereal. También es distinta en consecuencia la preparación delwort. En una cultura cervecera en la que se efectúan clasificaciones tan sutiles como la distinción entreale ybeer sería muy difícil clasificar elsake como unaale o como unabeer.[10]
A diferencia de las bebidas obtenidas a partir dezumos de frutas fermentados, como losvinos, en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente niagua niazúcar, caracterizando ambas carencias el proceso de elaboración. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal, es necesario primero modificarlo mediante elmalteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. El líquido resultante, compuesto de azúcares,proteínas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo en caliente, aunque también existe la costumbre de lupular en frío —dry hopping,[11] «en seco», en inglés—, operación que consiste en añadir las flores al mosto ya frío, bien en las cubas de fermentación, bien en las cubas de almacenamiento. Una vez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo de laslevaduras, se añaden estas y se inicia la fermentación que producirá el alcohol y el dióxido de carbono (CO2).
Una, deJoan Corominas,[12] dice que «cerveza» proviene del latíncervêsïa, que a su vez toma esta palabra del galo, un idioma celta. La raíz celta parece estar emparentada con el galéscwrw y el gaélicocoirm. Porcervoise entiende elPetit Larousse Illustré de 1918 «cerveza de los antiguos galos».
Otra, dePhillippe Duboë-Laurence yChristian Berger (El libro del amante de la cerveza), sugiere quecervoise viene decerevisia, pero luego añaden que esta voz vendría de «Ceres», diosa latina de la tierra y los cereales, y devis, la fuerza. Tal etimología pertenece a ese género de etimologías de fantasía que los filólogos[¿quién?] no toman en serio. El especialista en zythología Laurent Vacher, sostiene la idea quecerevisia proviene deCeres vitis, es decir «la viña de Ceres», diosa romana de la agricultura.
En todo caso, la raíz común es fácilmente apreciable en sus voces española «cerveza», portuguesacerveja, catalanacervesa, gallegacervexa, extremeñacervécia yretorrománicagervosa. En otros idiomas europeos se emplean derivados de la misma raíz que la palabra germánicabier, como es el caso del inglésbeer, francésbière e italianobirra. En inglés también se utiliza la palabraale, equivalente aöl, que es la palabra escandinava para cerveza. Charlie Papazian sostiene queale significaba originariamente hidromiel —mead en inglés— muy rebajado con agua, mientras el hidromiel fuerte era denominadobiuza, de donde proviene la palabrabeer.[13]
Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos puebloselamitas,egipcios ysumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de IV milenio a. C. y fueron halladas enGodin Tepe, en el antiguoElam (actualIrán). Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre el10 000 a. C. y 6000 a. C., ya que tiene una parecida preparación, agregando más o menos agua. Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las actuales, similares al actualpombe africano. Según la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida comozythum, que es palabra griega, pero en una fase más tardía. Antiguamente en Extremo Oriente se usaba arroz y también bambú. Del bambú, lo mismo que de la caña de azúcar, lo que se fermenta es su savia; pero no su fruto. Tal es elulanzi propio deTanzania. No puede ser considerado un fermentado alcohólico de cereal. Las bebidas alcohólicas más antiguas quizá sean derivadas de la leche.Michael Jackson, en suMichael Jackson's Beer Companion,[14] recoge la opinión del profesor de laUniversidad de Pensilvania Salomon Katz, que data la aparición de una bebida de cebada fermentada alcohólicamente en laMesopotamia del año 4000 a. C. con el nombre desikaru, pero señala que se hacía con pan de cebada; es decir, se trataba de lo que hoy se llamakuas, que no es considerado propiamente cerveza, aunque es un fermentado alcohólico proveniente de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece enEuropa en el siglo XIII, en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del lúpulo. El malteado ya se había inventado antes. En el primer capítulo de susÉtudes sur la bière,Louis Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV a. C. yaTeofrasto hablaba de «cerveza», en realidad no hablaba de cerveza, ni decervoise, ni debeer, sino de vino de cebada (οἶνος ἐκ κριθέων).[15] Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya de entenderse por cerveza.
Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron descubiertos en 1999 en el yacimiento de laCova de Can Sadurní en el término municipal deBegas (Barcelona,España). Los restos hallados eran delneolítico en una estratificación de entre 5500 a. C.-4000 a. C., por Manel Edo Benaiges,[16] Pepa Villalba Ibáñez y Anna Blasco Olivares,[17] de laUniversidad de Barcelona (UB). Sin duda alguna, este hallazgo[18] desplazó el que hasta ese momento se creía como el más antiguo descubrimiento de elaboración de cerveza en Europa en el yacimiento del valle deAmbrona, dentro del término municipal deMiño de Medinaceli (Soria, España), y que data de alrededor del siglo XXV a. C., según el trabajo arqueológico del equipo dirigido por el profesorManuel Ángel Rojo Guerra, de laUniversidad de Valladolid.[19][20][21] También se han encontrado evidencias arqueológicas de elaboración de cerveza en el yacimiento deGenó, enAitona (Lérida, España), tras los trabajos de investigación arqueológica dirigidos por el profesorJosé Luis Maya González, que establecieron que estos restos databan de alrededor del siglo XII a. C.
Losceltas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por lapenínsula ibérica, donde su uso y su elaboración se desarrolló muy pronto.
Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de laromanización, la mediterránea se consolidó como una zona básicamentevinícola, mientras que la cerveza se producía en el norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que se entiende hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de lamalta como ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso dellúpulo como aromatizante. Esta plantacannabácea confiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez que favorece su conservación.
En 1516, el duqueGuillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. Estaley de pureza (Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. En cambio, enInglaterra,Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo, ante la presión del gremio de cerveceros; prohibición que levantó su hijoEduardo VI, y que continuó por algún tiempo más enEscocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lúpulo. En su momento se llamóale a la cerveza sin lúpulo ybeer a la cerveza con lúpulo. Todavía hoy, para designar los vinos de malta sin lúpulo más que debarley wine, que simplemente puede designar una cerveza de alta graduación, se habla degruit ale.
La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del reinado del emperadorCarlos I, que trajo consigo maestros cerveceros deAlemania. Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de este enYuste por su secretarioMartín de Gaztelu.[22] Por aquel entonces, la cerveza era aún un producto de temporada. No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. La cerveza llamadalager, sin embargo, recibe ese nombre en razón de su posibilidad de almacenamiento. Se elaboraba en otoño, para ser consumida en primavera. La fermentación baja y a baja temperatura favorece su conservación. En realidad, iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas las cervezas, incluso las de alta fermentación, son almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres años.Lager ha sufrido un cambio semántico, y ha pasado a significar cerveza de fermentación baja.
Imagen de principios del siglo XX deLa Cruz Blanca, fábrica de cervezainstalada en Santander en 1860 (Colección Thomas).
La posibilidad de conservación de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras eléctricas como al de conservantes distintos del lúpulo, y a la posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases herméticamente cerrados. Lasbotellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. Antes se fabricaban a soplete. La cerveza enlatada comienza en 1933 enEstados Unidos, tras la abolición de laley seca. Los barriles decerveza en madera han desaparecido prácticamente. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeñas fábricas más industriales que artesanales.
La primera gran fábrica de cerveza en España fue abierta en 1864 por elalsacianoLouis Moritz en Barcelona. Luego le siguieron marcas comoLa Salve Bilbao (1886),Mahou (1890),La Zaragozana (1900),Cruzcampo (1904) yEstrella Galicia (1906). No sería hasta finales del siglo XX cuando lacerveza artesana aparacería en España, con la apertura del primerbrewpub en Madrid en 1989 y la irrupción en Barcelona deSteve Huxley, considerado el padre de la cerveza artesana en España y partícipe en los inicios de las primerasmicrocervecerías catalanas.
La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquiercereal que pueda producir azúcares fermentables. Para ello debe ser preparado para que la gran mayoría de susazúcares sean fermentables. En algunos casos una simplecocción es suficiente (como en el caso delmaíz) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal. En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo lacebada el único que debe maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental.
Granos de cebada utilizados para la elaboración de cerveza. A la izquierda, malta clara, a la derecha arriba, malta negra, y a la derecha abajo, malta semitostada tipo ámbar
Los azúcares que contiene el grano decebada no son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unasenzimas presentes en el propio grano que reducirán las largas cadenas de almidón para liberar azúcares. Esta operación, también denominadamalteo o malteado, consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activación enzimática de lagerminación se encuentra en su punto óptimo, se para el proceso reduciendo lahumedad del grano hasta su mínimo. Este producto recibe el nombre demalta verde. Después hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mínimo y se habla demaltas claras (llamadas también maltaslager opale según el país en que se producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez más oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo «malta negra». El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los demás cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos concretos.
Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar elmosto. Puede ser de un único tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son básicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedadesbotánicas que multiplican las posibilidades de elección del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Básicamente los cereales se distinguen en cuatro categorías:
Malta básica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadaslager,pale opils, según el fabricante.
Maltas especiales. Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaríamos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.
Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares, de manera que pueden ser usados como base o comoaditivos. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltascristal (y derivados) y en Alemania como maltascaramelo. En esta área, existen dos maltascaramelo particulares llamadasMúnich yViena muy importantes en la cervecería de esos países.
Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos, aromas, textura y otras características a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades.
Nuevas alternativas al proceso de malteo. El proceso demalteo requiere de un gran consumo energético, debido al coste derivado del proceso degerminación y secado. Por ello actualmente han comenzado a desarrollarse técnicas de producción cervecera sin malta. El proceso de malteo es requerido para la producción de ciertas enzimas que favorecen ladespolimerización delalmidón del grano y proporcionan cierto cuerpo particular a la cerveza. Por eso las nuevas alternativas consisten en añadir directamente lasenzimas, desarrolladas mediantebioingeniería, y proceder al macerado del grano virgen. Eso supondría una reducción de lahuella de CO2 del proceso cervecero.[23]
La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación de azúcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producidas por un proceso similar a la reacción bioquímica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llamasidra, el jugo fermentado de la pera se llamaperada, y el jugo deuva fermentado se llamavino.
Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es ellúpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada “cono”, salvo en Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas, por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas. En Inglaterra, sin embargo, es costumbre tener un lúpulo masculino por cada doscientos femeninos, con lo que los “conos” tienen semillas. Ello parece proporcionar mayor resistencia a las plantas.[24]
En la base de sus bracteolas, hay unasglándulas que contienen lalupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza susabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden deaceites elementales constituidos en especial por compuestos bastantevolátiles y delicados a base deésteres, y deresinas. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. Para su comprensión, también se clasifican en categorías:
Lúpulos amargos
Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Los representantes más conocidos de esta categoría son elbrewer's gold y elnorthern brewer onordbrauer.
Lúpulos aromáticos
Lógicamente, estos aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente elsaaz/zatec que definen el estilopilsner de cerveza, elspalt y eltettnang en el área alemana, y losgolding yfuggler en el área anglófona.
Lúpulos mixtos, que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos también citar elhallertau y sobre todo sus derivadosbotánicos, así como elhersbrucker y sus derivados.
El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de laviña: finales de agosto a octubre según las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. Lógicamente, en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. El efectoorganoléptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza.Las formas de uso son en extracto,pellet o en polvo; aunque la forma más habitual es enpellet.
El lúpulo puede adquirirse y usarse en forma de “pellets”, palabra inglesa utilizada en la jerga cervecera, que significa “pildorita”. Las hay de dos clases: para impartir amargor y para impartir aroma. Los pellets tienen la ventaja de evitar la rápida degradación propia de las flores. Las grandes fábricas utilizan extracto de lúpulo, que apenas tiene aroma; pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. También utilizan en ocasiones para dar aroma extractos de esencias de aceites. Tienen el inconveniente de que en mayor o menor cantidad contienen “mirceno”, que también proporciona olor desagradable. Esos extractos se añaden inmediatamente antes del embotellado.
Al margen del lúpulo, la historia recoge numerosos aditivos botánicos. Hoy en día podemos citar los siguientes:
Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero actualmente se describen cervezas que en una operación anterior a la fermentación se les añadefruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo así a una adición de azúcares que provocan una segunda fermentación. Los tipos históricos son la cerveza decereza (kriek) y la deframbuesa (frambozen). Existen otras de creación mucho más recientes, dekiwi, dealbaricoque o deplátano, por ejemplo. Estas especialidades son típicas y casi exclusivas del valle delSenne enBélgica.
Plantas. Ya se ha comentado el uso del lúpulo, pero además, se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto concáñamo,romero,castaña, etcétera.Romero en flor.
Especias. Antes de la generalización del lúpulo al igual que las plantas, las especias tuvieron su momento de gloria. Aún hoy se hacen cervezas aromatizadas conjengibre,coriandro, peladura denaranja de Curaçao,pimienta,nuez moscada, etcétera.
Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas más o menos originales ensayadas por los elaboradores más atrevidos. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada conmiel bastante de moda en las microcerveceríasfrancesas, o la cerveza aromatizada con vino.
Aparte de las características bacteriológicas y minerales depotabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Algunas requieren deagua de baja mineralización, otras necesitanaguas duras con mucha cal. Actualmente, prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tengan las mismas características para una misma receta de cerveza.
Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están elcalcio, lossulfatos y loscloruros. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y laopacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. Elcobre, elmanganeso y elzinc, inhiben la floculación de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura.
Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Por esta razón, la tendencia es reducir el consumo de agua.
La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipoSaccharomyces comúnmente llamadoslevaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producenalcohol ydióxido de carbono. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas:
La levadura defermentación alta es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonómicamente recibe el nombre deSaccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de losmamíferos. Fue descubierta porLouis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de fermentación alta oales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar «levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial.
La levadura defermentación baja es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de losAlpes. Estos hongos, de la especieSaccharomyces uvarum (también denominadaS. carlsbergensis)[cita requerida], actúan a temperaturas de entre 7 y 13 °C y se suelen situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de fermentación baja olager.[25]
En la elaboración de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentación espontánea, también pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una fermentación tumultuosa similar a la del vino, no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente. Se instalan, aparte delSaccharomyces, más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar elLactobacillus (es una bacteria), que produce elácido láctico, y elBrettanomyces, que produce elácido acético. Estas cervezas son pues ácidas por definición, y su elaboración requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.
Una fábrica de cerveza del siglo XVI (ilustración de J. Amman).
Laelaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: el primero corresponde a la conversión delalmidón de uncereal en azúcares fermentables por acción de las enzimas que se encuentran en la malta y la posteriorfermentación alcohólica de los mismos por la acción de la levadura. Este método, aunque tiene como principal objetivo la producción de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboración de bebidas tales como elsake, elhidromiel y elvino. La elaboración de la cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias históricas dicen que ya era empleada por losantiguos egipcios.[26] Algunas recetas antiguas para la elaboración de cerveza, proceden de escritossumerios. La industria de cerveza es parte de las actividades de la economía de Occidente.
Ilustración de la planta del lúpulo.
Los seis ingredientes básicos que por regla general intervienen en la elaboración de la cerveza son:
Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza, constituida principalmente por semillas decebada[27] que han germinado durante un período limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros y posteriormente son retirados y desecados. La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquiercereal que se «maltea» (es decir cualquier semilla que poseaalmidón y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60-65 % de almidón. El objetivo de este paso es la producción deamilasa que será utilizada para descomponer el almidón.
Agua: otro elemento principal, interviene no solo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor característico (es famoso el dicho que dice que unapilsener deDortmund sabe diferente de una deMúnich). Entre el 85 y 92 % de la cerveza esagua.
Lúpulo: ElHumulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia delcannabis que, además de proporcionar un sabor amargo característico, es la encargada de estabilizar laespuma. Los lúpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de algunos tipos de cerveza, especialmente las de los Estados Unidos e Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee muchas propiedades medicinales, entre ellas las tranquilizantes.[28] Otros de los fundamentos de la adición a la malta es el frenado de los procesos enzimáticos tras el primer filtrado.
Levadura: se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10micras) que transforman mediantefermentación losglúcidos y losaminoácidos de loscereales enalcohol etílico ydióxido de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentación: lafermentación alta, que corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la cervezaAle y lafermentación baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentaciónSaccharomyces carlsbergensis oSaccharomyces uvarum que sirve para la elaboración de la cervezaLager. La fermentación alta resulta en sabores afrutados y otras características atípicas de las lagers, debido a la producción de ésteres y otros subproductos de fermentación.
Grits: son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro tipo decereales, tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno. Además de la estabilización de espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma.
Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.
Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos -malteados o no- que intervienen en la receta. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.
Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67°C.
Maceración. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer que la mezcla pase por diversas etapas más o menos largas de temperatura, porque cada etapa es óptima para enzimas diferentes.
Final de maceración. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para sureceta, detiene todas las operaciones químicas y lleva dicha mezcla a la temperatura de 82 °C, lo que destruye todas las enzimas.
Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es por un lado el mosto, un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentación animal.
Cocción y adiciones de lúpulo. El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos losmicroorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene también otras funciones técnicas como ahora el control delpH del mosto, etcétera. Durante esta etapa se introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son volátiles. Acabada esta operación, se procede a retirar los restos de lúpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente.
Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más rápidamente posible.
Inoculación de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.
Fermentación. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo eloxígeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad deespuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezasLager (de baja fermentación) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un añadido deCO2 y distribuidas.
Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.
Maduración. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años.
Existen diversos criterios de clasificación de las cervezas. Las diversas asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los años 1970 para elaborar una clasificación de las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores.
Cerveza lager en un vaso Víking (una marcaislandesa).
Habitualmente se suele indicar con qué grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo, de avena, etcétera. En la mayoría de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. No se suele indicar con qué lúpulo está hecha la cerveza, pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cervezaPils oPilsener, que originalmente tenía que hacerse con cebadas deMoravia y lúpulos deŽatec (oSaaz) deBohemia. También se pueden llamarPils a algunas imitaciones históricas alemanas elaboradas con cebadas y lúpulos muy parecidos a laPils original.
Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza ámbar, roja, rubia, negra. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias o translúcidas. Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a las proteínas en suspensión, procedentes del grano (menos de cebada), o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensión. Las cervezas negras son llamadas así por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmentestout («robusto» eninglés).
Algunas cervezas se definen por algún procedimiento particular: laRauchbier (cerveza ahumada) está hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la leña impregne en grano. LaDampfbier oSteambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboración. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma. Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas calientes y además se solía mojar una barrita dehierro (Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azúcares:Stachelbier. Este procedimiento también se ha descrito en Irlanda. LaSteinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzándole piedras (Stein) muy calientes.
Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por unadenominación de origen controlada. Es preciso hablar en especial de las cervezas deabadía, que suelen recibir su nombre y su denominación por su relación, no siempre evidente ni directa con algúncenobio. El ejemplo más conocido es el de las cervezasTrappistes dependientes exclusivamente de monasterios de este orden. Estas cervezas suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol. Existen dos denominaciones de origen: labière de garde del Norte deFrancia, y laKölsch que solo se puede elaborar en Colonia. También son muy características las cervezas regionales, como lo son las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas (la Bush, La Binchoise, la De Coninck, etc.).
Sin embargo, a diferencia de lo que sucede con el vino, la comercialización de las cervezas no está basada en un sistema de “denominaciones de origen”, a las que se asigna una “región determinada” que es la única en la que se permite fabricar el correspondiente producto y la única que tiene derecho a usar esa “denominación de origen”. Las cervezas adoptan por nombre marcas comerciales registradas en los usuales registros de patentes y marcas. Muchas marcas de cerveza son famosas. Una gran fábrica encarga en distintos países la elaboración de una misma cerveza, sobre la base de exigirles una muy concreta receta. La producción no está ligada a una “región determinada”. El consumidor bebe “la misma cerveza” independientemente de que esté elaborada en Japón, en España o en Burdeos.
Esta es la clasificación más sencilla. Según el tipo de fermentación las cervezas se dividen en dos grandes grupos,lager de baja fermentación, yale las de alta fermentación, en las que se incluyen también las de fermentación espontánea.
No obstante, se trata de una división demasiado genérica, por lo que normalmente se denominanlager las cervezas que no tienen ninguna otra característica especial. Por lo general, las cervezaslager son ligeras, claras, con bastante gas y una graduación moderada. También suelen ser muy refrescantes. Lasale, en cambio, son menos habituales, al menos en el mediterráneo, aunque en Reino Unido y el centro de Europa son las más populares. Se trata de cervezas más oscuras, espesas y con poco gas. Suelen tener mayor graduación y un sabor mucho más intenso, en el que se nota más el cereal. El nombreale suele aplicarse únicamente a las cervezas inglesas, mientras que el resto suelen adoptar su denominación en función de otras propiedades.
El ser humano comenzó a cultivar los cereales entre elmilenio XI a. C. y elmilenio VII a. C. en la zona deMesopotamia. Es entonces bastante probable que tanto elpan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo (véase:Historia del pan). Solo es una cuestión de proporciones: si se ponía más harina que agua y se dejaba fermentar, se obtenía pan; si se invertía la proporción poniendo más agua que harina y se dejaba fermentar, se conseguía cerveza. Los rastros más antiguos que atestiguan la existencia de panificación y de cervecería aparecen enMesopotamia, pero sería ocioso buscar una filiación con procedimientos idénticos descubiertos en el resto de Europa. Dadas las circunstancias climáticas que se estaban dando tras la recesión de la última glaciación conocida en la parte de lacuenca mediterránea así como en la desembocadura delÉufrates, eldelta del Nilo y otros lugares, tendemos a creer que la cerveza se descubrió o inventó en muchos lugares delMediterráneo y deEuropa de forma bastante simultánea.[cita requerida]
Originalmente es preciso concebir la cerveza como unalimento que ofrecía dos ventajas básicas. En primer lugar, permitía un uso más comedido de un ingrediente no muy fácil de cultivar al principio. En efecto, era más fácil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. De hecho, muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados, cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. La cerveza se chupaba concañas para evitar encontrarse con grumos de pan. En segundo lugar, la fermentación producía alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo así una bebida limpia de contaminación bacteriana. No en vano, en sitios como laRepública Checa oBaviera, se llama a la cerveza hasta hoy «pan líquido».
El fenómeno de la fermentación era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte caráctermágico. Así fue como la cerveza fue concebida como bebidasagrada y placiente a los dioses. Y no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado.
Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, también bajó sensiblemente su calidad. Así es como en muchos lugares delMediterráneo clásico apareció la cerveza como bebida de taberna. El único lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en laantigua Grecia, donde dominaba el vino. Por todo el resto de la cuenca, la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En concreto, enRoma, en los bajos fondos, se consumía en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar viñas, lo que creó un importante conflicto con los adeptos del vino.
Originalmente, las cervezas se solían hacer con un cereal antecesor deltrigo llamadoespelta. Pero rápidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecería. El trigo, más agradable en su forma sólida, fue reservado a la panificación y la cebada destinada a la cerveza. Curiosamente, ya en épocas muy remotas, la cebada no se servía cruda. Se hacían unos panes, cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. Para hacer la cerveza, se hacía trocitos el pan y se mezclaba con agua. Después de calentar y cocer la mezcla, se dejaba fermentar unos días. Existen muchos testimonios gráficos y documentales en la región deMesopotamia que describen cómo los consumidores usaban una caña para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. Losegipcios comenzaron su cervecería con panes como lossumerios, pero parece ser que fueron los inventores del malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto, se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color, cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefacción de los panes o del grano.
La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutrición de unbabilonio era constituida principalmente de cerveza, grano, frutas,verdura ycebolla, dieta poco diferente de la mayoría de la gente modesta de la antigüedad. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. La gente con más poder adquisitivo no cambió el consumo aunque lo sofisticó: filtraban la cerveza, haciéndola más densa (más cara). Hasta se describe cómo los pobres bebían cerveza con cañitas del río, mientras que los ricos disponían de tubos en oro para hacer el mismo servicio. Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos países, los elaboradores de cerveza no tenían la obligación de participar en guerras. En cambio eran obligados a seguir a los ejércitos con tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. Como era un alimento de primera necesidad, la cerveza, a lo largo de la historia, fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algún caso un monopolio. También cargó el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algún cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presión se reveló insoportable.
La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, proteínas, fibras, micro nutrientes y carbohidratos. Según un estudio realizado en la Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el colesterol «bueno», mejora la coagulación de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestión.
El consumo moderado de bebidas fermentadas, como la cerveza, puede formar parte de una alimentación saludable como la Dieta Mediterránea actual, por las propiedades que les confieren su baja graduación y las materias primas con las que están elaboradas. Por este motivo, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), incluye en la Pirámide de la Alimentación Saludable —principal referencia en materia nutricional en España— las bebidas fermentadas (cerveza, vino, cava o sidra) de forma opcional y moderada en la dieta de adultos sanos.
Al norte delPirineo, laEdad Media fue la edad de oro de la cerveza, y producirla fue un negocio favorable que extendió la práctica hasta incluso losfrailes. Pronto, se estableció un conflicto de intereses entre los elaboradoreslaicos que tenían que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponían demateria prima en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias aexenciones fiscales diversas, un caso flagrante de competencia desleal. Hacia el siglo XV, los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza, más barata, que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. Aquí radica la diferencia histórica entre lacerevisia de los frailes, más densa, más aromatizada, y más cara, y labier/beer/bière de los laicos, menos alimenticia, más refrescante y barata, aromatizada simplemente con lúpulo.
La historia de la cerveza se puede también analizar según el ángulo de la sanidad. En efecto, ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como lasalmonela y otros. Pero también desde muy antes, los elaboradores han añadido numerosas cosas en la cerveza. Están documentadas incluso exageraciones como elhígado de ternera. Tanto es así que desde el siglo XIV, aparecen en Alemania eInglaterra leyes para regular aquello que se añadía a la cerveza. La culminación de todas estas leyes es la ley de pureza bávara (Reinheitsgebot) dictada por el duqueGuillermo IV de Baviera el día deSan Jorge de 1516. En ella el rey determinaba que la cerveza solamente podía hacerse con agua, malta de cebada y lúpulo. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplicó, especialmente de las especialidades en las que era preciso añadir algún azúcar o variar los aromatizantes botánicos. En otros países, las leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. La ley de pureza también contribuyó notablemente a aumentar la fortuna del rey, que tenía elmonopolio de la producción de cebada.
Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tenía que tener buen aspecto, pues se empezaba a expandir el uso de los recipientes transparentes. Se inventaron formas diversas y más eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron más clara. Una forma de clarificar las bebidas era la de alargar considerablemente la maduración a bajas temperaturas. Así apareció la cervezaLager (en alemán, «almacén, bodega») y la propia levadura de baja fermentación que fue identificadaposteriori. Actualmente, la mayoría de las cervezas industriales están hechas según este sistema. Dentro de la categoría de las cervezasLager, lasPils, originarias de la localidad checa dePilsen, están hechas con maltas de Moravia y, sobre todo, lúpulo (Hopfen, en alemán).
Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con el desarrollo de métodos que permitían la elaboración masiva de la cerveza, en detrimento muchas veces de los criterios de calidad. Hasta bien entrados los años 1970, fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente la producción, principalmente de cervezaslager de calidad mediana a baja, al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades más grandes. Aun así, algunas asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses, alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas de calidad.
Precisamente en los años 1940, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. De hecho, el 80 % de todas las cervezas históricas son caseras o artesanales. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras pero, como se ha dicho, la costumbre de hacer cerveza casera desapareció, y volvió a brotar por el interés que tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta el punto que importantes productores de talla mediana han apostado por producir cervezas históricas y por resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) también la degustación y la apreciación científica o profesional de la cerveza. Esta corriente pasó de nuevo elAtlántico para llegar en los años 1980 primero a Inglaterra y después al resto de países deEuropa.En la actualidad existen diversos manuales y textos para la elaboración casera de cerveza.[29]
La cerveza no tuvo una producción en masa hasta finales del siglo XVIII, sin adquirir una relativa importancia hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los primeros productores fueronAlemania yGran Bretaña, a partir de entonces el primer productor fueEstados Unidos. En el período de entreguerras la producción mundial alcanzó los 250 millones dehectolitros, siendo laUnión Soviética uno de los principales productores.
España es una potencia productora de cerveza, es el cuarto productor de cerveza de laUnión Europea, por detrás de Alemania,Reino Unido yPolonia, con una producción de 33 millones de hectolitros en 2012 y un consumo per cápita de 47,5 litros por persona y año. A nivel mundial, se sitúa en décima posición. En 2011, último año del que se tienen datos oficiales, la facturación por venta de cerveza en España fue de casi tres mil millones de euros. EnMéxico, a partir del siglo XXI, comenzó el auge de la «cerveza artesanal».Tijuana, fue considerada como «la capital de la cerveza artesanal en México», debido a la gran cantidad de reconocimientos en premios internacionales.[30]
A la hora de elaborar una cervezasin gluten se puede optar por dos vías. Por un lado existe la opción de crearla a partir de cereales que de forma natural no contienen gluten , como laquinoa, elmijo, elteff, elsorgo… La otra opción para elaborar cerveza sin gluten es degradar el gluten de lacebada o deltrigo (los cereales que más se emplean para producir cerveza) para hacerlos así aptos para el consumo deceliacos mediante un procesoenzimático. Es decir, eliminar el gluten del trigo o de la cebada.
El primer proceso resulta más sencillo, sin embargo el resultado final serían cervezas sin gluten pero con sabores y texturas muy diferentes a las cervezas habituales, por lo que no se estaría respetando el principio máximo de intentar crear una cerveza sin gluten con las mismas características de las cervezas «estándar».
Respecto a la segunda opción, primero se recurre a un tipo de enzimas que la cebada desarrolla durante la germinación (proteasas) y a otros procedimientos que eliminan «una gran parte de las proteínas de gluten» durante el proceso de cocción. Después se recurre a otro tipo de enzimas que eliminan las trazas de gluten que puedan quedar tras la fermentación. Son proteínas que «actúan directamente sobre el gluten dejando el resto de componentes intactos, sin afectar al sabor ni a otras propiedades de la cerveza». La única desventaja es que esta genera menos espuma que la cerveza con gluten.
Después de elaborarla, siendo apta para celiacos, se debe dar otro paso fundamental dentro del mundo de los celiacos para que el producto pueda ser lanzado a la venta: pasar los controles que garantizan que se trata de un producto apto para el consumo de los celiacos, que no expondrán su salud a ningún tipo de riesgo.[32]
Sus ingredientes, en general, remitiendo de nuevo al primer caso arriba añadido, pueden ser: agua, cereal o pseudo cereal malteado, jarabe de maíz, flor de lúpulo, extracto de lúpulo.Los cereales o pseudo cereales más utilizados son eltrigo sarraceno, elmaíz, elsorgo, laQuinoa y elarroz.
Las cervezas elaboradas con esos componentes en forma cuidadosa para evitar las contaminaciones con otras, son consideradas seguras para quienes deben llevar una dieta libre de gluten.Hay países que producen cervezas a base decebada que aseguran que son libres de gluten.
La certificación necesaria para ser vendido como producto libre de gluten, depende de cada país (o región). Los métodos de análisis para determinar el posible contenido de gluten de una cerveza de estos tipos, son muy controvertidos, y se discute la validez del clásico ELISA R5 para estos fines. La comunidad científica no se ha puesto aún de acuerdo en como medir el gluten en algunas cervezas, porque los procesos enzimáticos de clarificación utilizados hoy en día, cortan las cadenas de proteínas en trozos más pequeños, que dificultan su detección por los métodos más tradicionales. Hay en general acuerdo en que el método más exacto es elPCR.
Elgluten es unaproteína que se encuentra en los granos detrigo,cebada,centeno y posiblemente en laavena. Ciertas personas son alérgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal (véase:celiaquía).
Existen varios fabricantes que comercializan cerveza sin gluten, como por ejemplo Bi-Aglut o Damm con su cervezaDaura.
↑ Anderson, Stanley F. y Raymond Hull (1971):The art of making beer, New York, Hawthorn Books, p. 36.
↑ Sobre el origen del uso del lúpulo y otros aromatizantes de la cerveza vid. Jackson, Michael.Michael Jacksons’s Beer Companion, reimpresión de 1994, Londres, pp. 20-23. Incluye nebrina, raíz de angélica, regaliz, madera, y distintas hierbas.
↑En el mismo sentido Michael Jackson, ibi., p. 10.
↑Tritton, S. M.:Amateur wine-making. An introduction and complete guide to Wine, Cider, Perry, Meaad & Beer making & the cultivation of the vine, 2.ª ed., London - New York, 1959, p. 152.
↑ Vid.Grossman Guide to Wines, Spirits and beers, Londres, 1955, p. 9.
↑ Sobre la distinción entreale ybeer vid. Michael Jackson,Guía internacional del bar, traducción española, Barcelona, 3.ª ed., 1994, p. 31. En una obra posterior (Michael’s Jacskson beer companion, 2.ª ed., reimpresión de la de Londres de 1994, p. 31) este experto en cervezas cambia ligeramente de opinión.
↑(En prensa):Cerveza en vasos campaniformes de las tumbas del Túmulo de La Sima, en Miño de Medinaceli, y La Peña de La Abuela en Ambrona, Soria (España), en Congreso Internacional sobre la Cerveza en la Prehistoria y la Antigüedad, Barcelona, 4-6 de octubre de 2004
↑Rojo Guerra, M. A. y otros (2003),[3](enlace roto disponible enInternet Archive; véase elhistorial, laprimera versión y laúltima). La elaboración experimental de cerveza prehistórica en el valle de Ambrona], enBoletín de arqueología experimental, Departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad Autónoma de Madrid, España. [9-5-2008]
↑Originalmente, las cervezas se solían hacer con un cereal antecesor deltrigo llamadoespelta
↑Die pharmakologische Wirkung des Hopfens (El efecto farmacológico del lúpulo), A.W. Forst, director del Instituto farmacológico de Múnich.
↑ Tritton, S. M.Amateur wine making. An introduction and complete guide to Wine, Cider, Perry, Mead & Beer making & cultivation of the vine. Vid. 2.ª ed. Revisada, Londres-Nueva York, 1959.
Berger, Christian y Duboë-Laurence, Philippe. (2005).El libro del amante de la cerveza. "Colección El cuerno de la abundancia. Mayor, 11".Palma de Mallorca: José J. de Olañeta, Editor.ISBN 978-84-7651-128-2.
Corella Suárez, Pilar Sabela. (2005).Cervezas y cervecerías del Antiguo Madrid. "Colección La pequeña biblioteca de Madrid".Madrid: Ediciones La Librería.ISBN 978-84-89411-54-8.
García Martínez, Ernesto. (2001).La cerveza, esa gran bebida. "Colección Enciclopedia práctica del consumo".San Sebastián: Ediciones Euhasa.ISBN 978-84-7607-001-7.
Fernández De Piérola Martínez De Olkoz, Inés y Pasteriza Martínez, Alejandra. (2001).La cerveza. Madrid: Universidad Nacional de Educación a Distancia.ISBN 978-84-362-4435-9 (una videocinta didáctica y otra de guía).
.jpg)
%2c_1879.jpg)
.svg)
.svg)
