Los calamares sonmoluscos de cuerpo blando cuyas formas evolucionaron para adoptar un estilo de vida depredador activo. La cabeza y las extremidades del calamar están en un extremo de un cuerpo largo, y este extremo es funcionalmente anterior, guiando al animal a medida que se desplaza por el agua. Un conjunto de ocho brazos y dos tentáculos distintivos rodean la boca; cada apéndice toma la forma de un hidrostato muscular y es flexible y prensil, por lo general con ventosas en forma de disco.[2]
Las ventosas pueden estar directamente sobre el brazo o ser pedunculadas. Sus bordes están endurecidos conquitina y pueden contener diminutosdentículos similares a dientes. Estas características, además de una musculatura fuerte y un pequeño ganglio debajo de cada ventosa que permite el control individual, proporcionan una adherencia muy poderosa para agarrar a la presa. Algunas especies tienen ganchos y tentáculos en los brazos, pero su función no está clara.[3] Los dos tentáculos son mucho más largos que los brazos y son retráctiles. Las ventosas se limitan a la punta espátula del tentáculo, conocida como manus.[2]
En el macho maduro, la mitad externa de uno de los brazos izquierdos está hectocotilizada y termina en una almohadilla copulatoria en lugar de ventosas, que se usa para depositar unespermatóforo dentro de la cavidad del manto de una hembra. Una parte ventral del pie se ha convertido en un embudo a través del cual el agua sale de la cavidad del manto.[2]
La masa principal del cuerpo está encerrada en el manto, que tiene una aleta de natación a lo largo de cada lado. Estas aletas no son la principal fuente de locomoción en la mayoría de las especies. La pared del manto es muy musculosa e interna. La masa visceral, que está cubierta por una fina epidermis membranosa, forma una región posterior en forma de cono conocida como "joroba visceral". El caparazón del molusco se reduce a una "pluma" quitinosa longitudinal interna en la parte funcionalmente dorsal del animal; la pluma actúa para endurecer el calamar y proporciona uniones para los músculos.[2]
En la parte funcionalmente ventral del cuerpo hay una abertura a la cavidad del manto, que contiene las branquias (ctenidios) y las aberturas de los sistemas excretor, digestivo y reproductivo. Un sifón de inhalación detrás del embudo atrae agua hacia la cavidad de la chimenea a través de una válvula. El calamar utiliza el embudo para la locomoción mediante propulsión a chorro precisa.[4] En esta forma de locomoción, el agua es succionada por la cavidad del manto y expulsada fuera del embudo en un chorro fuerte y rápido. La dirección de viaje varía según la orientación del embudo.[2] Los calamares son buenos nadadores y ciertas especies pueden "volar" distancias cortas fuera del agua.[5]
Los calamares poseen dosbranquias, unsistema circulatorio cerrado asociado, formado por uncorazón sistémico y dos corazones branquiales. Es característico en su anatomía disponer de ocho brazos y dos tentáculos.
Sustentáculos fuertemente musculados están dotados de ventosas y si se arrancan no vuelven a crecer. Los calamares pueden camuflarse en el medio con gran facilidad para evitar ser comidos por sus depredadores.
También tienen unascélulas llamadascromatóforos en supiel, que otorgan al calamar la cualidad de cambiar de color en caso de sentirse amenazados, estrategia que combinan con la expulsión de latinta que producen. Suconcha es interna, a diferencia de otros animales similares, como elpulpo, que carecen de ella; y está formada por una pieza delgada y plana unida a su cuerpo. Disponen de un órgano llamadohipónomo, que les permite moverse al expulsar agua a presión.
La boca del calamar está equipada con unpico afilado, que utiliza para matar y despiezar a sus presas en trozos manejables. En los estómagos de muchasballenas capturadas se encuentran picos de calamares, ya que son la única parte de este animal que no se puede digerir. La boca del calamar aloja a larádula, una especie de la lengua común de todos losmoluscos a excepción de losbivalvos y losaplacóforos.El calamar es exclusivamentecarnívoro, alimentándose depeces einvertebrados, que capturan con dos tentáculos diferenciados de mayor longitud. Son voraces, de movimientos muy rápidos y con un crecimiento muy acelerado; pueden llegar a ser muy abundantes en algunos mares. La mayoría viven un año, y mueren después de desovar, aunque algunas especies gigantes pueden vivir dos o más años.
La mayoría de los calamares no miden más de 60 cm, aunque los calamares gigantes pueden medir hasta 13 m. En 2003, se descubrió un individuo de una especie abundante, pero muy poco conocida,Mesonychoteuthis hamiltoni; los individuos de esta especie pueden llegar a medir hasta 14 metros, convirtiéndose así en elinvertebrado más grande del mundo, y poseedor delojo más grande del reino animal. Los calamares gigantes están muy presentes en la literatura y elfolclore tradicional, en la mayoría de los casos asociados a terribles ataques.
Loscefalópodos tienen elsistema nervioso más desarrollado entre losinvertebrados. Los calamares tienen uncerebro complejo en forma de anillo nervioso que rodea elesófago, encerrado en uncráneocartilaginoso. Los ganglios cerebrales emparejados por encima del esófago reciben información sensorial de los ojos y losestatocistos, y otros ganglios por debajo controlan los músculos de la boca, los pies, el manto y las vísceras. Losaxones gigantes de hasta 1 mm (0,04pulgadas) de diámetro transmiten mensajes nerviosos con gran rapidez a los músculos circulares de la pared del manto, lo que permite unacontracción potente y sincrónica y una velocidad máxima en el sistema de propulsión a chorro.[2]
Los ojos emparejados a ambos lados de la cabeza, están alojados en cápsulas fusionadas con el cráneo. Su estructura es muy similar a la de un ojo de pez, con una lente globular que tiene una profundidad de foco de 3 cm (1,2 pulgadas) hasta el infinito. La imagen se enfoca cambiando la posición de la lente, como en una cámara otelescopio, en lugar de cambiar la forma de la lente, como en elojo humano. Los calamares se ajustan a los cambios en la intensidad de la luz expandiendo y contrayendo lapupila en forma de hendidura.[2] Los calamares de aguas profundas de la familiaHistioteuthidae tienen ojos de dos tipos y orientaciones diferentes. El gran ojo izquierdo tiene forma tubular y mira hacia arriba, presumiblemente en busca de siluetas de animales más altos en lacolumna de agua. El ojo derecho de forma normal apunta hacia adelante y hacia abajo para detectar presas.[6]
Losestatocistos participan en el mantenimiento del equilibrio y son análogos aloído interno de lospeces. Están alojados en cápsulas cartilaginosas a ambos lados del cráneo. Proporcionan al calamar información sobre la posición de su cuerpo en relación con lagravedad, su orientación,aceleración yrotación, y son capaces de percibir lasvibraciones entrantes. Sin los estatocistos, el calamar no puede mantener el equilibrio.[2] Los calamares parecen tener unaaudición limitada,[7] pero la cabeza y los brazos tienen líneas de célulasciliadas que son débilmente sensibles a los movimientos del agua y los cambios de presión, y son análogas en función al sistema delíneas laterales de los peces.[2]
Los calamares utilizan diferentes tipos de camuflaje: activo para la coincidencia de fondo (en aguas poco profundas) y contrailuminación. Esto ayuda a protegerlos de sus depredadores y les permite acercarse a sus presas.[8]
La piel está cubierta decromatóforos controlables de diferentes colores, lo que permite que el calamar combine su coloración con la de su entorno.[9] El juego de colores también puede distraer a la presa de los tentáculos del calamar que se acercan. La piel también contiene reflectores de luz llamadosiridóforos yleucóforos que, cuando se activan, enmilisegundos crean patrones de piel cambiantes deluz polarizada.[10][11] Tal camuflaje de piel puede cumplir varias funciones, como la comunicación con calamares cercanos, la detección de presas, la navegación y la orientación durante la caza o la búsqueda de refugio.[10] El control neural de los iridóforos que permiten cambios rápidos en lairidiscencia de la piel parece estar regulado por un proceso colinérgico que afecta a lasproteínasreflectinas.[11]
Algunos calamares mesopelágicos como elcalamar luciérnaga y elcalamar de aguas medias usan camuflaje de contrailuminación, generando luz para igualar la luz descendente de la superficie del océano.[8][12][13] Esto crea el efecto de contrasombreado, haciendo que la parte inferior sea más clara que la superior.[8]
Elcalamar hawaiano también utiliza la contrailuminación, que tiene unabacteriasimbiótica(Aliivibrio fischeri) que produce luz para ayudar al calamar a evitar a los depredadores nocturnos.[14] Esta luz brilla a través de la parte inferior de la piel del calamar y es generada por un órgano de luz grande y complejo de dos lóbulos dentro de la cavidad del manto del calamar. Desde allí, escapa hacia abajo; parte de ella viaja directamente, parte sale de un reflector en la parte superior del órgano (lado dorsal). Debajo hay una especie deiris, que tiene ramas (divertículos) de su saco de tinta, con una lente debajo de eso; tanto el reflector como la lente se derivan delmesodermo. El calamar controla la producción de luz cambiando la forma de su iris o ajustando la intensidad de los filtros amarillos en su parte inferior, lo que presumiblemente cambia el equilibrio de laslongitudes de onda emitidas. La producción de luz muestra una correlación con la intensidad de la luz descendente, pero es aproximadamente un tercio más brillante; el calamar puede rastrear cambios repetidos en el brillo. Debido a que el calamar hawaiano se esconde en la arena durante el día para evitar a los depredadores, solo usa contrailuminación durante la noche.[12]
Cromatóforos controlables de distintos colores en la piel del calamar.
Los calamares distraen a los depredadores atacantes expulsando una nube de tinta, lo que les da la oportunidad de escapar.[15] La glándula de tinta y su saco de tinta asociado se vacían en el recto cerca del ano, lo que permite que el calamar descargue rápidamente tinta negra en la cavidad del manto y el agua circundante.[3] La tinta es una suspensión de partículas demelanina y se dispersa rápidamente para formar una nube oscura que oculta las maniobras de escape del calamar. Los peces depredadores también pueden verse disuadidos por la naturalezaalcaloide de la descarga, que puede interferir con susquimiorreceptores.[2]
Ración de rabas (calamares a la romana).Bocadillo de calamares, típico de lagastronomía española.Calamares a la plancha (Alicante)"Puntillas", calamares pequeños fritos.Calamares
Diversas especies de calamar son muy utilizadas en cocinas tan distintas como lajaponesa,española o laitaliana. En su cocción es importante cocinarlos brevemente porque su carne se endurece con un exceso de cocción. Las presentaciones más populares son relleno y cortado en anillos o tiras (rabas) y frito. Hay muchas formas en que se cocina en todo el mundo:
Calamares rebozados. El cuerpo se corta en anillos o tiras (rabas), se sumerge en una masa de fritura (huevos espesados con harina) y se fríe a alta temperatura. Esta preparación es común enEspaña y en otros países, como Grecia.
En el Mediterráneo se suele utilizar sutinta en las elaboraciones, por ejemplo elarroz negro, elrisotto de calamares y losspaghetti al nero di seppia (espaguetis al negro desepia).
En lacocina china y del sudeste asiático es un ingrediente muy popular en una gran variedad de salteados, platos de arroz y detallarines. Se suele consumir muyespeciado.
En México se emplea en una variedad de platillos, particularmente extensa en las costas del Pacífico (se emplea menos en las costas del Atlántico), combinándose frecuentemente con arroz o con productos de maíz. En costas del estado deOaxaca, por ejemplo, se elaborantamales de maíz en hoja de árbol deplátano.
En Perú se consume en variedad de platillos de la Gastronomía de la costa peruana, siendo el más popular el Chicharrón de Calamar, cortado en aros, arrebozado y frito, acompañado de Productos de la Sierra, como yuca y maíz.
El calamar enteroa la parrilla se vende en puestos ambulantes enTailandia yJapón; también en las playas deMálaga yAndalucía enEspaña se hace "espetado", es decir, ensartado en una caña y pinchado en la arena al lado de unas brasas de madera.
Secado al sol, cortado en tiras y envasado al vacío, se utiliza comoaperitivo en el Este de Asia.
Se utiliza mucho en elaboraciones desushi ysashimi.
EnJapón el calamar se sala abundantemente y de un modo semejante al antiguogarum mediterráneo se deja fermentar junto con sus vísceras, hasta un mes, y se vende en pequeños tarros. Se utiliza para acompañar alarroz, y tiene un sabor muy fuerte y salado. Este producto se denominashiokara en japonés.
Los calamares no son peligrosos, aunque algunas especies son muy agresivas.[cita requerida] Sin embargo, los calamares gigantes pueden ser peligrosos si un humano se encuentra con uno, siendo elcachalote su único depredador. Elcalamar gigante no se emplea en la alimentación, dado que en su cuerpo hayamoníaco que le sirve para descender a doscientos metros.[cita requerida]
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↑Nyholm, S. V.; McFall-Ngai, M. J. (August 2004). «The winnowing: establishing the squid-Vibrio symbiosis».Nature Reviews Microbiology2 (8): 632-642.PMID15263898.S2CID21583331.doi:10.1038/nrmicro957.
↑Derby, Charles D. (December 2007). «Escape by Inking and Secreting: Marine Molluscs Avoid Predators Through a Rich Array of Chemicals and Mechanisms».The Biological Bulletin213 (3): 274-289.JSTOR25066645.PMID18083967.S2CID9539618.doi:10.2307/25066645.
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