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Fruto del cacao, sección transversal. Se observan las semillas en su interior.
Theobroma cacao es elnombre científico que recibe elárbol del cacao ocacaotero, nativo de regiones tropicales subtropicales de América del sur:América tropical, planta de hoja perenne de la familiaMalvaceae.Theobroma significa, engriego, «alimento de los dioses».[4] La palabracacao se cree que viene de los lenguajes de lafamilia mixe-zoque que habrían hablado losolmecas.[5] Enmaya yucateco,kaj significa amargo ykab significa jugo.[6] Alternativamente, algunos lingüistas[¿quién?] proponen la teoría de que en el correr del tiempo pasó por varias transformaciones fonéticas que dieron paso a la palabracacaoatl, la cual evolucionó después acacao.[7]
El árbol de cacao necesita de humedad y de calor. Es de hojaperenne y siempre se encuentra en floración, crece entre los 5 y los 10m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes comoInga edulis yplatanero), protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas cálidas. Su altura ideal es, más o menos, a 400m s. n. m. El terreno debe ser rico ennitrógeno, magnesio y enpotasio, y el clima húmedo, con una temperatura entre los 20°C y los 30 °C.
Árbol de pequeña talla, perennifolio, de 4 a 7 m de altura si es cultivado, en su forma silvestre puede crecer hasta 20 m. Hojas grandes, alternas, colgantes, elípticas u oblongas, de punta larga, ligeramente gruesas, margen liso, cuelgan de un pecíolo. El tronco generalmente es recto, las ramas primarias se forman en verticilos terminales con tres a seis ramillas y al conjunto se le llama "molinillo". Es una especie cauliflora, es decir, las flores aparecen insertadas sobre el tronco o las viejas ramificaciones. Corteza de color castaño oscuro, agrietada, áspera y delgada. Flores en racimos a lo largo del tronco y de las ramas, de color rosa, púrpura y blanco en forma de estrella. El fruto es una baya grande comúnmente denominada "mazorca", carnosa, oblonga a ovada, de color amarilla o purpúrea, de 15 a 30 cm de largo por 7 a 10 cm de grueso, puntiaguda y con canales longitudinales, cada mazorca contiene en general entre treinta y cuarenta semillas incrustadas en una masa de pulpa desarrollada de las capas externas de la testa.[8]
El fruto se vuelve rojo o amarillo purpúreo y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un árbol comienza a rendir cuando tiene cuatro o cinco años. En un año, cuando madura, puede tener 6000 flores pero solo veinte maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estación lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización y su recolección.
En la actualidad,Costa de Marfil es el mayor productor de cacao del mundo, seguido porGhana. Estos dos países del oeste africano constituirían hasta el 66% de la producción de cacao mundial. En varias investigaciones[9][10] realizadas en dichos países, se han demostrado multitud de casos relacionados deesclavismo,trata de personas yexplotación infantil. Muchas asociaciones activistas han querido concienciar sobre las injusticias detrás delchocolate,boicoteando a empresas productoras, como Cargill Cocoa uOlam International;[11] o empresas vendedoras, comoNestlé yHershey's.[12] En julio de 2019, Ghana y Costa de Marfil llegaron a un acuerdo conjunto de fijar un precio mínimo para la venta de cacao, para dignificar la vida de sus trabajadores.[13]
Glifo maya para el cacaoEnHonduras, se encontró la evidencia arqueológica más antigua de la domesticación del cacao en el contexto mesoamericano.
La planta del cacao crece de manera silvestre en lacuenca del Amazonas y el vestigio más antiguo se halló al sur del Ecuador con un data de 5500 a. C. se teoriza que fue transportada en tiempos precolombinos aMesoamérica por el ser humano, ya que no parece probable que cruzara naturalmente, debido a que interpone la fría cordillera de los Andes en el oeste o el selvático golfo de Urabá por el noreste. La primera evidencia del uso y domesticación del cacao se halló en el actual Puerto Escondido (actualHonduras), hace unos tres mil quinientos años. En este sentido, los lingüistas consideran que la palabracacao pertenece originalmente a la familia mixe-zoque, que era la lengua que, según se teoriza, hablaban los olmecas.[14][15]
Detalle de las floresFrutos de cacao en el árbolTheobroma cacao, frutos y semillas. A. Bernecker, 1864.
El origen de la palabra a pesar de ser discutido, podemos decir con certeza que pasó al español vía préstamo de la lenguanáhuatl, donde el árbol era llamadocacahuacuahuitl[16] y el fruto simplementecacahuatl.[17] Está palabra tempranamente dio origen a dosnahuatlismos; en primer lugar, la forma usual de escribirla en el siglo XVI eracacaoatl,[18] de aquí comenzó a usarse de forma abreviada "cacao", quitándole la terminación "-atl"; y así pasó al castellano. La misma palabra original siguió usándose pero adquirió una escritura diferente, convirtiéndose encacahuate; posteriormente esta palabra comenzó a usarse para referirse a otra planta (Arachis hypogaea) que originalmente en náhuatl se llamabatlalcacahuatl y que en la actualidad es llamada simplementecacahuate.[cita requerida]
La palabra "cacao" pasó a la lengua inglesa comococoa, para designar el principal ingrediente delchocolate (el cacao en polvo), posteriormente adquirió el significado del mismo chocolate. Apenas durante el siglo pasado se popularizó elanglicismococoa[19] como sinónimo de "chocolate en polvo" en los países de habla hispana. Los indígenas Jirajara del Sur de Lago de Maracaibo, llamaban al cacao: espití, chiré y tiboo. Al envase o braserillo donde ingerían el producto ya elaborado lo llamaban: chorote. Ya el aventurero Genovés Galeotto Cey entre 1549-54 hace mención del caso. Este llegó con los Belzares a Venezuela en 1528.[cita requerida]
Es probable que esta planta haya sido domesticada en México. Se encuentra en su forma silvestre y cultivada. Se conoce poco sobre el flujo génico en las poblaciones silvestres. Ahora se cultiva en las regiones húmedas de ambos hemisferios. Costa de Marfil, Brasil, Malasia y Ghana son los principales exportadores de cacao. Han evolucionado tres tipos de cultivares de cacao: el Criollo desarrollado en el norte de Sudamérica y Centroamérica, el Forastero proveniente de la Cuenca Amazónica y el Trinitario localizado en Trinidad. Dada su alta producción, el tipo Forastero domina la producción mundial. El tipo Trinitario fue clasificado como un tipo de Forastero, es de origen reciente y puede ser reproducido artificialmente. Es probable que se trate de una población segregante que se originó de una cruza entre Forastero y Criollo y en el comercio es conocido como "cacao fino".[20]
La introducción del cacao a Mesoamérica, distribución y domesticación
La introducción del cacao a Mesoamérica también ha sido un tema de debate. Antiguamente gente de la costa de Ecuador,[21] la cultura altamente calificada deValdivia que se extendió desde 6400-3450 B.P. pudo haber influido en el desarrollo de las civilizaciones en el resto de Sudamérica y Mesoamérica por comunicación marítima e intercambio de productos.[22] Existía la hipótesis de que el cacao fue introducido a Mesoamérica por comerciantes de Valdivia a través de las rutas del Océano Pacífico[22] Sin embargo, esto fue rápidamente rechazado por estudios moleculares que muestran claramente que el cacao Criollo en Mesoamérica vino de la cuenca delLago de Maracaibo en Venezuela[23] a través de rutas interiores y apoyado por el hecho de que los colonialistas no encontraron la cosecha en las islas del Caribe en los años de la conquista.[24]
Una vez que el cacao criollo llegó y se difundió en las sociedades precolombinas mesoamericanas, se convirtió en el principal producto agrícola durante siglos. Su cultivo se restringió principalmente a distritos específicos en las tierras bajas húmedas y cálidas del Golfo de México (Tabasco, México), Océano Pacífico (Soconusco, Chiapas, México; Suchitepéquez, Guatemala; e Izalco, El Salvador) y el Caribe (Valle de Sula, Honduras) costas interiores, Selva Lacandona (Chiapas, México) y la cuenca del Petén (Guatemala), donde se sometieron a cultivos intensivos de producción; adicionalmente, había cultivos semi-intensivos y productores menores de cacao en regiones dispersas desde las tierras bajas del norte de Colima, México hasta el sur de Quepos, Costa Rica.[25] Las estimaciones dan cuenta de que las áreas productoras de cacao bajo el reino azteca enviaron anualmente al menos 22 toneladas de granos de cacao a la capital Tenochtitlan como tributo a los conquistadores españoles.[26]
En el 2013, durante el III Encuentro Internacional de Arqueología Amazónica, celebrado en la capital deEcuador, un equipo de arqueólogos ecuatorianos y franceses presentaron evidencias de que el cacao se cultivaba y se consumía hace apenas 1200-1500 años en la región de lo que actualmente es la provincia deZamora Chinchipe, en laAmazonia Ecuatoriana, por lacultura mayo-chinchipe-marañón. En este estudio se encontró también abundante evidencia de intercambio comercial con las culturas de la costade Ecuador, lo cual demuestra que su consumo y origen era proveniente del comercio con otras regiones más al norte[27] pero la evidencia de su traslado desde las regiones del sureste mexicano supone la más antigua evidencia del uso del cacao como mercancía.
T. cacao está ampliamente distribuido desde el sureste de México hasta lacuenca del Amazonas. Originalmente había dos hipótesis sobre su domesticación; una decía que había dos focos de domesticación, uno en la zona de laSelva Lacandona de México y otro en las tierras bajas de Sudamérica. Sin embargo, estudios más recientes sobre los patrones de diversidad del ADN sugieren que no es así. En un estudio[28] se tomaron muestras de 1241 árboles y se clasificaron en 10 grupos genéticos distintos. Este estudio también identificó áreas, por ejemplo alrededor de Perú y Ecuador, donde los representantes de varios grupos genéticos se originaron hace más de 5.000 años.[cita requerida]
Los estudios genéticos y arqueobotánicos sobre el origen y la antigüedad del uso del cacao en la Amazonía han mostrado resultados diferenciados según la región analizada.
En el caso de Ecuador, análisis realizados sobre recipientes cerámicos y líticos procedentes de contextos domésticos permitieron identificar granos de almidón de diversas especies vegetales, entre ellas cacao (Theobroma cacao), atrapados en el interior de dichos recipientes. La datación directa de estos granos de almidón mediante radiocarbono los sitúa entre 3500 y 3350 a. C., es decir, hace aproximadamente 5.500 años.[29]
De forma complementaria, análisis químicos posteriores mediante cromatografía de gases–espectrometría de masas (CG-MS) identificaron la presencia de teobromina y teofilina, además de ADN endógeno de cacao primitivo, confirmando de manera independiente el uso del cacao en este contexto amazónico durante el Holoceno medio.[30] Estas evidencias constituyen las primeras pruebas microbotánicas confirmadas de cacao tanto para la cuenca amazónica como para el área andina en general.
En contraste, para los sitios arqueológicos del norte de Perú asociados a la cultura Mayo-Chinchipe, incluido el sitio de Montegrande (Jaén), no se han reportado evidencias microbotánicas ni macrobotánicas verificables deTheobroma cacao. Asimismo, no se han obtenido resultados positivos de teobromina o teofilina en fragmentos cerámicos, ni se han publicado dataciones por radiocarbono (C14) mediante el método AMS aplicadas a restos de cacao en dichos contextos.[31]
Revisiones publicadas en la revistaARCHAEOBIOS, incluido el número 20, volumen 2 (2025), señalan que no existe ninguna publicación científica revisada por pares que documente granos de almidón de cacao ni análisis químicos positivos para el sitio de Montegrande. En consecuencia, las propuestas sobre un uso temprano del cacao en este sitio se consideran hipótesis no confirmadas desde el punto de vista genético y arqueobotánico.[32]
En síntesis, aunque se han planteado hipótesis sobre un manejo temprano del cacao en distintas áreas amazónicas, hasta la fecha únicamente Ecuador cuenta con evidencia genética, química y arqueobotánica directa y reproducible que respalde una antigüedad aproximada de 5500 años, mientras que los casos propuestos para el norte de Perú carecen de confirmación material verificable.[cita requerida]
El cacao Nacional, conocido comercialmente como cacao Arriba, es una denominación tradicional asociada exclusivamente a Ecuador y reconocida por su perfil aromático particular. Esta variedad corresponde a un conjunto de linajes locales deTheobroma cacao desarrollados mediante procesos históricos de selección y adaptación en el territorio ecuatoriano, especialmente en zonas de la cuenca amazónica y la región costera. La continuidad en el manejo humano del cacao en Ecuador favoreció la consolidación de este acervo genético, que adquirió identidad propia y diferenciada respecto de otros grupos de cacao amazónicos.[cita requerida]
La denominación “Cacao Arriba” y la identificación del cacao Nacional como variedad emblemática de Ecuador se encuentran protegidas mediante figuras de propiedad intelectual y denominación de origen, las cuales reconocen su vinculación histórica, geográfica y cultural con el país. Este reconocimiento distingue al cacao Nacional ecuatoriano de otras poblaciones de cacao cultivadas en la región amazónica sudamericana.[cita requerida]
Estos procesos de manejo temprano y diversificación regional del cacao en la Amazonía ecuatoriana contribuyeron al establecimiento de linajes locales, dando lugar al desarrollo de la variedad localcacao Nacional, también conocida históricamente como cacao Arriba.[33] Este linaje tradicional deTheobroma cacao, desarrollado mediante procesos prolongados de selección y adaptación en el territorio ecuatoriano, constituye la base histórica del denominado cacao fino de aroma, una categoría reconocida internacionalmente por su perfil sensorial distintivo, caracterizado por notas florales y frutales, en la cual Ecuador ha sido identificado como el principal país productor.[34] La denominación cacao Arriba y la identificación del cacao Nacional se encuentran vinculadas al origen geográfico ecuatoriano y cuentan con mecanismos de protección y reconocimiento institucional en materia de propiedad intelectual, que distinguen a este cacao de otros grupos amazónicos cultivados en Sudamérica.[35]
Este resultado sugiere que aunque la especie del cacao es netamente de origenEcuatoriano así como su domésticacion al llegar a la Mesoamérica se diversificó y se desarrolló un cultivo local derivado del original entonces la variedad deT. cacao fue muy apreciado probablemente por la pulpa que rodea a los granos, que se comen como aperitivo y se fermenta en una bebida ligeramente alcohólica.[36] Utilizando las secuencias de ADN y comparándolas con los datos derivados de los modelos climáticos y las condiciones conocidas adecuadas para el cacao, un estudio refinó el punto de vista de la domesticación en nuestra región, vinculando el área de mayor diversidad genética del cacao a una zona en forma de frijol que abarca Ecuador, la frontera entre Brasil y Perú y la parte sur de la frontera entre Colombia y Brasil.[37] Los modelos climáticos indican que en el punto álgido de la última glaciación, hace 21 00 años, cuando el hábitat adecuado para el cacao era más reducido, esta zona seguía siendo adecuada, por lo que constituyó un refugio para la especie.[cita requerida]
El cacao crece bien como planta de sotobosque en los ecosistemas forestales húmedos. Lo mismo ocurre con los árboles cultivados abandonados, por lo que es difícil distinguir los árboles verdaderamente silvestres de aquellos cuyos padres pueden haber sido cultivados originalmente, sin embargo la mayor diversidad genética del cacao en el mundo proviene de las selvas mexicanas donde se puede hallar numerosas plantas creciendo y prosperando de manera silvestre lo cual da testimonio de su enorme variabilidad genética, siendo así muy importante su conservación como recurso genético y para poder desarrollar futuros cultivos más resistentes y productivos, situación que deja en un estado de alta precariedad al cacao silvestre por la rápida destrucción de las selvas y por la nula protección de estos hábitats naturales sumado a la desinformación que lleva a algunos a diezmar los montes para sembrar otros cultivos.[cita requerida]
El Cacao se encuentra en estado natural en los pisos inferiores de las selvas húmedas y prospera mejor entre los 18.º N y 15.º S del Ecuador a una altitud inferior a 1,250 m.[8] Crece en topografía plana u ondulada. Llega a crecer en terrenos que sobrepasan el 50% de pendiente, en cañadas, a orilla de arroyos. Exige temperaturas medias anuales elevadas con fluctuaciones pequeñas, una gran humedad y una cubierta que le proteja de la insolación directa y de la evaporación. La precipitación debe ser de 1 300 a 2 800 mm por año con una estación seca corta, menor de dos meses y medio. El clima debe ser constantemente húmedo, con temperatura media diaria entre 20 y 30 °C, con una mínima de 16 °C. Para su pleno desarrollo exige suelos profundos, fértiles y bien drenados. Especie primaria, que desarrolla en sombra de árboles más grandes pues requiere protección para su desarrollo normal y producción. Comparte el segundo y tercer estrato de las selvas tropicales.[20][8][38]
Tradicionalmente existen tres variedades principales de cacao: Criollo, Trinitario y Forastero. Utilizando el mapa genético del cacao las investigaciones más recientes indican que hay por lo menos diez familias principales de cacao.[39]
Elforastero o campesino: originario de la altaAmazonia. Se trata de un cacao normal, con eltanino más elevado. Una variedad es la más cultivada enÁfrica. El grano común tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. Otra variedad de forastero de gran calidad y aroma conocido y muy apreciado mundialmente es el llamado cacao Nacional Fino de Aroma, o también conocido como Cacao Arriba proveniente deEcuador.[40]
Loshíbridos, producto de la mezcla entre criollo y forastero. Una especia híbrida es el cacao trinitario cuya calidad es más próxima al del forastero. Como su nombre sugiere, es originario deTrinidad donde, después de un terriblehuracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades. Como ejemplo de un trinitario tenemos al Carenero Superior, deBarlovento, al este de Caracas, en el estado de Miranda, Venezuela. ElCacao Castro Naranjal, variedad registrada por el científico ecuatoriano Homero Castro Zurita, es el cacao de mayor productividad según el Ministerio de Agricultura de Ecuador.[41][42]
La principal utilidad del fruto del cacao es la producción de polvo de cacao y grasa o manteca de cacao, ambos utilizados fundamentalmente para la producción de chocolate. Dos terceras partes de cacao producidas a nivel mundial se utilizan para realizar este producto.[43]
Del cacao se extraen productos como el cacao en polvo que es seco y de color café oscuro, tiene el sabor característico del cacao. Es amargo y es libre de impurezas, olores o sabores extraños. Además de utilizarse en la producción de chocolate se usa para aromatizar galletas, pasteles, bebidas y gran variedad de postres.[cita requerida]
También se extrae la manteca de cacao, conocida como aceite detheobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. Es utilizada por la industria farmacéutica para la producción de medicamentos; por la industria de los cosméticos para la fabricación de productos de belleza (limpiadores de la piel, mascarillas, etc.), así como para la producción de jabones.[cita requerida]
A partir de la pulpa del cacao se pueden elaborar bebidas, algunas con alcohol. Finalmente la cáscara del fruto es aprovechada para hacer infusiones e incluso se utiliza para la alimentación animal, y con su jugo se pueden confeccionar mermeladas.[cita requerida]
Elcacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central,Sudamérica yAsia. Según la producción anual, recogida por laUNCTAD para el año agrícola 2005/06,[44] los ocho mayores países productores del mundo son (en orden descendente)Costa de Marfil (38%),Ghana (19%),Indonesia (13%),Nigeria (5%),Brasil (5%),Camerún (5%),Ecuador (4%) yMalasia (1%). Estospaíses representan el 90% de la producción mundial.
Los principales productores son también los mayores exportadores, con excepción deBrasil yMalasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su producción. EnAmérica Latina[38], por ejemplo, las exportaciones de cacao deRepública Dominicana superan a las deBrasil.
Del cultivo de esta planta, dependen directamente más de 46 000 productores y 197 100 sin considerar a los jornaleros que se contratan eventualmente en los municipios que lo cultivan. Además de que es un generador importante de empleos e ingresos en la población en las fases productiva y de transformación.[47]
La comercialización del cacao da inicio cuando los productores cosechan el producto, está se puede dar de dos formas dependiendo del tamaño del productor, es decir, sí el resultado de la producción es micro se suele enviar a los centros de acopio ubicados en la región o a través de comercializadores intermediarios. Si se trata de una producción macro, se tiene la posibilidad de enviar su mercancía a los centros de recolección privados, esto se refiere a los centros de industrias procesadoras.
Los comercializadores a su vez venden el producto a los compradores industriales, los cuales lo procesarán para convertirlo en chocolates, pasta, cocoas, jabones, cosméticos, etc.
Todas las industrias presentan diferentes niveles de desarrollo tecnológico, desde maquinaria obsoleta hasta plantas modernas. Sus diferencias son marcadas por múltiples aspectos como:
El mercado que atienden, nacional, regional o local.
La capacidad administrativa, moderna, tradicional o familiar.
El grado de especialización o diversificación: chocolates de amplio consumo o especiales —cocoas, coberturas, orgánicos, etc.—.
Las mezclas de cacao que utilizan ya sea fermentado o lavado.
Los problemas derivados del bajo rendimiento del producto, la falta de tecnificación y la escasez de programas de apoyo al campo han hecho que el cacaocultor se vea incapacitado para competir internacional y nacionalmente.[48]
La falta de producto nacional, ha generado que los fabricantes y comercializadores de cacao busquen nuevas fuentes de abastecimiento y que prefieran la importación del cacao.
En los últimos años se ha observado un gran desinterés en esta materia prima por parte de las nuevas generaciones, lo que pone en riesgo la producción y disminuyen considerablemente las áreas de cultivo. Enfermedades, sequías y huracanes, son los principales problemas ambientales que persiguen a la producción del cacao en México.
En el año 2007, los campesinos dePauna, San José de Borbur,Otanche, Santander[49] y otros de la región occidental del departamento deBoyacá convocaron a un paro por la voluntad del Gobierno de llevar a cabo aspersión aérea deglifosato contra los cultivos ilícitos. Una de las alternativas que proponían era el apoyo integral para la sustitución de cultivos. Como resultado del diálogo se les otorgó semillas de cacao y respaldo técnico por parte de agrónomos. Tres años después laOficina de Naciones Unidas contra la Droga y el Delito declaró esta región como la primera 100% libre de coca en el país.[50]
En el 2014 una muestra proveniente de Pauna ganó el premio "Cacao de Oro" de la Federación Nacional de cacaoteros y participó en el Salón del Chocolate de París. Para ese año las exportaciones colombianas de cacao registraron un aumento del 15,5% frente al 2013, con ventas por casi US$11 millones. Para entonces las exportaciones de cacao colombiano registraron un comportamiento creciente en esos últimos 3 años, según información del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo con datos delDepartamento Administrativo Nacional de Estadística.[51]
Los primeros árboles del cacao crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales de las cuencas delAmazonas y delOrinoco, hace unos cuatro mil años.[52]
En 2018, se descubrió en el sitio arqueológicoSanta Ana-La Florida, ubicado en el alto Amazonas, lo que se cree que es el primer uso registrado hasta el momento del cacao en la historia. Las evidencias del uso del fruto del cacao como alimento datan de hace aproximadamente 5300 años (3300 a. C.). El grupo de científicos utilizaron tres líneas independientes de evidencia arqueológica (granos dealmidón de cacao, residuos deteobromina absorbidos y datación deADN antiguo) para confirmar sus hallazgos.[53]
Los primeros cultivadores del cacao en Centroamérica, se encontraban en el actual Puerto Escondido, en el departamento de Atlántida (Honduras), y se cree que su cultivo pudo haber empezado en el año 1100 a. C.[54][55] A la temporada de la civilizaciónolmeca, cerca de 900 a. C. es probable que la siembra de cacao fue extendiéndose enMesoamérica.
Los olmecas fueron los primeros que domesticaron y utilizaron el cacao, aproximadamente entre los años 1500 a. C.-400 a. C., pero fueron los mayas quienes comenzaron a valorarlo.
En 2006, el investigador John Henderson, de laUniversidad de Cornell realizó un estudio[56] donde encontró que los vestigios más antiguos sobre el uso del cacao como bebida se situaban mil cien años antes de Cristo.
Sin embargo, estudios posteriores realizados por investigadoresmexicanos delInstituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), de las universidades deColumbia,Arizona,Yale,Wisconsin yKennesaw, señalan que existen evidencias del consumo de cacao como bebida en el periodo formativo (1900-900 a. C.), es decir, ochocientos años antes de lo que se creía hasta ahora.
Los residuos de una bebida preparada a base de cacao fueron localizados en una vasija de cerámica encontrada durante las excavaciones realizadas en el sitio sagrado del cerro Manatí, ubicado dentro del ejido del Macayal, en elmunicipio de Hidalgotitlán,Veracruz, México. La vasija se localizó asociada con una gran cantidad de objetos suntuosos entre los que destacan: hachas labradas en piedra verde, jadeíta, pelotas de hule, mazos de madera y varias estacas con la punta quemada, así como semillas de jobo, coyol, nanche, calabaza, huesos de tortuga y venado de cola blanca.
Este contexto llevó a los investigadores a deducir que posiblemente la vasija datada mediantecarbono 14 en 1750 a. C., de paredes cilíndricas ligeramente divergentes, con el fondo plano y engobe de color rojo en la parte inferior del cuerpo y manchas negras, fue creada para contener bebidas como la ‘chicha’ (cerveza de maíz), chocolate o atole, preparaciones consumidas exclusivamente por los jerarcas o gente de alto prestigio social.
La evidencia de cacao en esta vasija localizada en la costa del golfo de México, indica que el uso de la bebida precede a las evidencias encontradas en las áreas mayas de Belice y en Puerto Escondido, Honduras.[cita requerida]
Losmayas, en torno al siglo X a. C., casi simultáneamente con losolmecas, se habían establecido en una extensa región al sur delMéxico actual, que se extiende desde lapenínsula del Yucatán enAmérica Central a lo largo de región deChiapas,Tabasco y la costa deGuatemala en elPacífico. Los mayas llamaban al árbol del cacaoka'kaw: frase relacionada con el fuego (kakh) escondido en sus almendras, y al Chocolate le llamabanChocolhaa o agua (haa) amarga (Chocol). El cacao simboliza para los mayas vigor físico y longevidad. La palabra nahuatl cacahuaxochitl se refiere a la flor (xochitl) del árbol de cacao.
Los mayas crearon un brebaje amargo elChocolha hecho de semillas de cacao que consumían exclusivamente los reyes y los nobles y también usado para dar solemnidad a determinados rituales sagrados. En sus libros, los mayas describen diversas formas de elaborar y perfumar la bebida: más líquido o más espeso, con más o menos espuma, con aditamentos como lamiel, llamada por ellos hikoth, elmaíz o Ixim, elchile picante, etc.
El chocolate se usaba con fines terapéuticos. Los médicos mayas prescribían el consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. Los guerreros lo consumían como una bebida reconstituyente, y la manteca de cacao era usada como ungüento para curar heridas. Era también usado comomoneda.
Más tarde, los mayas lo llevan hacia el norte, a las tierras que ocupaban lostoltecas, el pueblo que precedió a losaztecas en la historia deMesoamérica.
El dominio azteca supuso, pues, la sumisión de los toltecas, losolmecas y todos los pueblos que constituyeron el inmenso imperio de los adoradores del Sol y de la Serpiente Emplumada, oQuetzalcóatl,Kukulkán para los mayas, el dios fundador de la estirpe y de la cultura precolombina. Era precisamente aQuetzalcóatl a quien los aztecas hacían remontar el primer origen del cacao, regalo divino para aliviar su cansancio y deleitar el reposo. Los aztecas prescribieron también una poción a base de cacao mezclado con el polvo de los huesos machacados de sus antepasados para curar ladiarrea.
Un mito azteca dice que fue Quetzalcóatl quien trajo consigo las semillas de cacao, las regaló al pueblo para que disfrutaran del manjar que los mismos hijos del sol apreciaban. [57]
«Es un fruto, como de almendras, que venden molida y tiénenla en tanto que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias.»
El cacao es un ingrediente fundamental para la elaboración del chocolate y antes de la conquista solo se conocía en el territorio mexicano, es decir, es un producto prehispánico. Culturas como los olmecas, mayas y aztecas lo utilizaban. Este se consumía en las partes del centro y sur de la república mexicana.[58]
Al principio, era consumido solo por los Sacerdotes y se utilizaba en ritos especiales. Se preparaba en forma de bebida, debía ser blando y espumoso, bermejo, colorado y puro, preparándose sin mucha masa, se le agregaban algunas especias como la vainilla, el chile de árbol y un poco de miel de abeja para endulzarlo.[59]
No obstante, la bebida de cacao que Cortés había tomado en copas de oro durante los banquetes organizados en su honor porMoctezuma II era muy diferente a lo que hoy estamos acostumbrados.
Elxocolatl, que así era como se llamaba, era unaagua amarga. Los aztecas mezclabanchile con las semillas del cacao tostadas y molidas, y añadían harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. La espuma era una de las partes más importantes y deliciosas de la bebida. Los mayas hacían que la bebida fuera aún más espumosa vertiéndola desde un recipiente elevado a otro que estaba en el suelo. Más tarde, los aztecas inventaron una especie de molinillo para provocar la aparición de la espuma.
Los granos de cacao fueron exportados por primera vez a Europa gracias a Hernán Cortés en 1528, aunque el primer cargamento comercial de cacao llegó a España en 1585.[60]
Escultura mexicana de un hombre sosteniendo un fruto del árbol del cacao
De acuerdo con la mitología maya,Kukulkán le dio el cacao a los mayas después de la creación de la humanidad, hecha demaíz (Ixim) por la diosaXmucané (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao,Ek Chuah, un evento que incluía sacrificios deperros y otros animales con marcas pintadas dechocolate; ofrendas de cacao;plumas, incienso e intercambios de regalos.
Los aztecas adaptaron la misma leyenda así: EldiosQuetzalcóatl (representado por los mortales como 'la serpiente emplumada') bajó de los cielos para transmitir sabiduría a los hombres y les trajo un regalo: la planta del cacao. Al parecer, los otros dioses no le perdonaron que diera a conocer un alimento divino y se vengaron desterrándolo: fue expulsado de sus tierras por el diosTxktlpohk. Otra versión cuenta queQuetzalcóatl era undios bondadoso que estaba enfrentado aTezcatlipoca, el dios cruel; este pudo más que él y lo condenó al destierro. Sea como sea la historia, lo cierto es que antes de marcharse prometió volver por donde sale elsol en el añoce-acatl, según elcalendario azteca, lo que luego se asoció con la llegada deHernán Cortés.
Más allá de leyendas, el cacao tenía una función esencial en los ritos religiosos: ya los mayas creían que la bebida que se conseguía tostando y machacando los frutos les alimentaría después de la muerte. Se celebraban rituales religiosos en diferentes fases del cultivo del cacao. Se celebraba una fiesta de la siembra en honor de sus dioses donde sacrificaban a un perro al que habían pintado una mancha de color cacao sobre la piel. Otra práctica habitual obligaba a los plantadores a mantenerse célibes durante trece noches. Al llegar a la decimocuarta, podían yacer con sus esposas y luego proceder a la siembra del cacao. Otra ceremonia consistía en colocar las semillas en unos pequeños cuencos antes de efectuar unos rituales secretos en presencia de un ídolo. Luego se extraía sangre de diferentes partes del cuerpo de una víctima humana para ungir al ídolo. Otra práctica era regar la tierra que tenía que ser sembrada con la sangre del sacrificio de unas aves; etc.
El cacao era utilizado en muchas ocasiones para llevar a cabo rituales como matrimonios y bautizos. Algo parecido a lo que actualmente se tiene conceptualizado en el fenómeno social conocido como bautizo, se realizaba como rito de iniciación en la cultura maya, de tal manera que el sacerdote inclinaba los pies, manos y rostro de los infantes dentro de un recipiente con agua de cacao.[61]
En cuanto a losaztecas, sabían que una taza dexocolatl eliminaba el cansancio y estimulaba las capacidades psíquicas y mentales. Para losaztecas elxocolatl era una fuente de sabiduría espiritual, energía corporal y potencia sexual. Era muy apreciado como productoafrodisíaco y era una de las bebidas favoritas en las ceremonias nupciales. Era una bebida reservada a la élite y se denominaba tambiénoro líquido, pues los granos de cacao se usaban como moneda. Así, con cuatro granos se podía comprar un conejo; con diez la compañía de una dama, y con cien un esclavo. Los aztecas se adornaban la cara con chocolate en sus ceremonias religiosas.
Al ver que los granos de cacao se usaban como moneda y que los aztecas atribuían a la bebida de cacao virtudes reconstituyentes y afrodisíacas,Hernán Cortés decidió explotarlo comercialmente creando plantaciones enMéxico. Después los españoles siguieron desarrollando cultivos enVenezuela,Trinidad yHaití, e incluso en una isla deÁfrica occidental. Desde esa isla, el cultivo del cacao se extendió aGhana en 1879.
El cacao contiene además muchas sustancias importantes (se estima unas 300) como la anandamida, arginina, dopamina (neurotransmisor), epicatequina (antioxidante),[62] histamina, magnesio,serotonina (neurotransmisor), triptófano (esencial para suscitar la liberación del neurotransmisor serotonina), feniletilamina (FEA), polifenoles (antioxidantes), tiramina, salsolinol y flavonoides.[63] Su efecto estimulante se debe a lateobromina[64] que produce un aumento del nivel de serotonina ydopamina.[65] Productos a base de cacao que contienen azúcar pueden intensificar más el efecto estimulante a través del mayor aumento del nivel de serotonina y dopamina. La concentración de feniletilamina no estimula por ser eliminada rápidamente por el organismo. También la dosis de dopamina contenida es demasiado baja como causar efectos estimulantes directos.[66] Cabe señalar que la teobromina puede ser tóxica para perros y gatos.
El descubrimiento de la epicatequina (polifenol) en el cacao causó sensación por sus propiedades benéficas para la salud. De acuerdo al profesor Norman Hollenberg de la Escuela de Medicina de Harvard que realizó un estudio al respecto, la epicatequina podría reducir el riesgo de las cuatro enfermedades más comunes de los países occidentales (derrame cerebral, ataque cardíaco, cáncer y diabetes) a menos del 10%. Él investigó los efectos de la epicatequina en personas mayores provenientes de distintas culturas, entre ellas cientos de gunas, en los últimos 15 años. Hollenberg señala que su interés fue despertado por los kuna que no sufren de presión arterial alta.[67] La comarca indígena autónoma Guna Yala (antes "San Blas") está ubicada en la costa este del Caribe panameño. Hollenberg comparó las causas de muerte de los certificados de defunción de los kunas que consumen toda su vida mucho cacao con los de los otros panameños durante un período de cuatro años (2000-2004). En la comunidad científica existen opiniones divergentes sobre el tema. A pesar de que la correlación entre enfermedad o la buena salud y el consumo de cacao rico en flavonoles es evidente estadísticamente,[68] se la debe analizar críticamente y considerar otros factores de vida en los grupos estudiados. Investigaciones en curso podrán establecer conclusiones definitivas sobre el tema.[69][70]
El aceite de semilla se usa para tratar heridas, erupciones, quemaduras, labio rajado, afecciones dérmicas, dolor de muela, fatiga, malaria y reumatismo. Las hojas tiernas se usan para desinfectar heridas.[cita requerida] Por otro lado, puede provocarmigrañas y molestias gastrointestinales.
Para la producción del chocolate de cualquier tipo, es necesario eliminar la cáscara de este para posteriormente fabricar el chocolate.
Algo que se recomienda es tostar el cacao y enseguida pasarlo por vapor saturado para que así se obtenga un choque térmico y se pueda desprender fácilmente.
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