| Budu | ||
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| Ingredientes | Anchoa | |
Elbudu es unasalsa de pescado que supone uno de los productos de pescadofermentado más conocidos enKelantan (Malasia), así como en el sur deTailandia. Se elabora tradicionalmente mezclandoanchoas ysal en una proporción que va de 2:1 a 6:1, y dejándolo fermentar de 140 a 200 días. Se usa comocondimento y normalmente se toma conpescado,arroz y verdura cruda. Es parecido alpatis filipino, elketjap-ikan indonesio, elngapi birmano, elNước mắm vietnamita, elishiru oshottsuru japonés, elcolombo-cure indio y pakistaní, elyeesu chino y elaekjeot coreano.
El producto final resulta de lahidrólisis del pescado y laspeptidasas microbianas. El sabor y aroma delbudu se deben a la acción de los microorganismosproteolíticos que sobreviven al proceso defermentación. Suele añadirseazúcar de palma ytamarindo para fomentar la reacción de oscurecimiento y obtener un color marrón oscuro. La relación entre el pescado y la sal es un factor crucial para el producto final resultante. La concentración de sal influye en la actividad microbiana y enzimática, resultando en sabores diferentes. Los microorganismos presentes en la producción debudu suelen clasificarse comohalofílicos, desempeñando un papel importante en la degradación proteínica y el desarrollo del sabor y el aroma.
En uncondimento tradicional en la costa este de laMalasia Peninsular, especialmente en el estado deKelantan. Incluso los chinos de Kelantan lo elaboran.[1] Es rico enproteínas yácido úrico, por lo que no está recomendado para gente que padecegota.
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Datos:Q4918871