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Elbizcocho (España,Puerto Rico,República Dominicana y partes deSudamérica),bizcochuelo (Argentina yUruguay),queque (Chile,Bolivia,Canarias,Costa Rica,Nicaragua,Perú),panetela (Cuba),torta (Colombia yVenezuela) opastel (México yCentroamérica) es unpan dulce cuya miga es esponjosa, húmeda y fácilmente desmoronable, y su corteza es fina, dorada y blanda. Es unamasa básica de larepostería, pues sirve de base para innumerablestartas. La cualidad que caracteriza este pan es su esponjosidad, la cual es gracias a la presencia dehuevos en su masa.[1] Al batir los huevos se atrapan las burbujas de aire que una vez cuajado quedan atrapadas y forman esta curiosa miga. Además de los huevos, incluyeharina (generalmente detrigo),azúcar y a vecesmantequilla u otra grasa y una pizca desal.[2]
Los bizcochos, bizcochuelos o queques se suelen clasificar en tres categorías: los pesados son los que contienen mantequilla, aceite o alguna otra grasa, por lo que requieren una cocción más suave y prolongada en el horno; los bizcochos ligeros, en cambio, no incluyen lípidos (como unassoletillas); y en tercer lugar los superligeros, que apenas necesitan tiempo en el horno, no tienen nada de grasa, muy poca harina o a veces almidón en vez de harina.[3]
Proviene dellatínbiscoctus, es decir, cocido dos veces. Con esta técnicaromana se hacían unastortas que se metían en el horno de nuevo, esta vez sin el molde. Daba como resultado un pan más seco y por lo tanto menos apetitoso. Sin embargo era tan duradero que los soldados romanos y marinos podían conservarlos por meses.[4] En francés,biscuit pasó a denominar a unagalleta. El término mutó en el idioma español para referirse a su significado actual, casi opuesto pues se refiere a un pan de miga esponjosa y húmeda.
Se denominabizcocho en España, Chile, Paraguay, Ecuador, Perú, República Dominicana, Puerto Rico yBolivia, y según el añadido que la masa tenga recibirá el nombre completo:bizcocho de vainilla,bizcocho de chocolate, etc. En Colombia se le llama indistintamentebizcocho otorta. En Chile y Argentina, y por extensión en Uruguay y Paraguay, es también llamadobizcochuelo.[5] En Canarias, se le llamabizcochón en laprovincia de Santa Cruz de Tenerife oqueque en laprovincia de Las Palmas.[6]
En Uruguay no se usa el nombrebizcocho para este producto, pues el nombre se reserva para otras confecciones, como bollos ypetit fours secs (véaseBizcocho (Uruguay)), similares a lasfacturas argentinas. En Ecuador, elbizcocho de Cayambe es un pan duro. Coloquialmente, bizcocho se refiere a una persona atractiva, o bien para los genitales femeninos.[7][8]
Biscocho está listado en elDLE.[9]
Esta denominación proviene del ingléscake (/keɪk/), que significa ‘tarta’. Así se le llama al bizcocho en Chile, Perú, Costa Rica, El Salvador y en la comunidad autónoma española de las Canarias (particularmente las islas orientales).[10] En Gran Canaria el bizcocho se refiere aotra preparación. Según lo que se agregue seráqueque de chocolate, de vainilla, de limón, etc. En elespañol chileno se dice «creerse el hoyo del queque» para referirse a una persona presumida, debido al molde redondo que se usa con un hoyo en el centro.[11]
La primera referencia al nombrequeque se encuentra en el libroLa negrita Doddy: nuevo libro de cocina publicado enSantiago de Chile en 1911 y en el que se incluyen los llamadosquequitos Victoria de chocolate y jengibre.[12][13][14]
La técnica del bizcocho o queque se practica desde tiempos inmemoriales, pero la tradición italiana atribuye su creación aGiobatta, un pastelero ligur afincado enMadrid en la década de 1700.[15] Por ello en Italia el bizcocho es conocido comopan di Spagna,[16] de ahí pasando a otros países:pain d'Espagne enQuebec, Canadá,[17] en Grecia se llamapantespani (Παντεσπάνι) y en Turquía se llamapandispanya.
En México y Centroamérica son denominadas pasteles.
En Colombia se le llama indistintamentebizcocho otorta. En Venezuela también se le llama simplementetorta, pues elbizcocho en este país se refiere a rebanadas de pan dulce que han sido tostadas. Un ejemplo de ello lo constituyen las llamadaspanelas de San Joaquín, típicas delestado Carabobo y también enAragua. No debe confundirse con elpanqué ya que aquel tiene mayor cantidad de materia grasa.[cita requerida]
La técnica española de hacer bizcochos llegó hasta algunos lugares de Asia. EnFilipinas, se llamamamon osponge cake (‘pastel esponja’). EnJapón el bizcocho es conocido comocastella (カステラ), y fue introducido por los portugueses.
En Argentina, el bizcochuelo es esta preparación esponjosa que, una vez decorada (para una boda, un cumpleaños, un bautizmo, etc), de convierte en una torta.
El bizcocho más sencillo contiene los cuatro ingredientes básicos en proporciones idénticas, lo que lo asemeja a unpound cake.
Los demás ingredientes sirven para aromatizar y darle su sabor distintivo, como ralladura delimón,almendra molida,cacao,coco rallado, etcétera. El bizcocho admite líquidos en pequeñas cantidades (sobre todoleche pero también algúnlicor). En efecto, constituye la base de la elaboración del llamado pasteltres leches. En este último caso, para elaborar las llamadastortadas,tortas húmedas opasteles húmedos no se precisa de materia grasa (mantequilla, aceite, manteca, etc.) ya que el mismo líquido impide que la masa se reseque y endurezca.
No todas las masas dulces horneadas que crecen por acción delevaduras (bollos,roscones de Reyes,panettone, etc.) se consideran bizcochos.
Un bizcocho se suele hornear entre 180 y 200 °C hasta que esté bien cocido; el tiempo de cocción depende del grueso de la masa.
Los bizcochos no necesitan siempre el empleo de harina leudante ni levaduras químicas, ya que el batido de los huevos junto con el azúcar realizan el sostén y posterior levado en el horno.
Estirado en una fina capa obtenemos unagenovesa, una variante de bizcocho que, untada con un relleno cremoso, es la base de un tipo de pastel renombrado en muchos países, como elbrazo de gitano español.
Después de hornearlo, el bizcocho admite ser saturado de líquido sin perder su consistencia. Empapado en almíbar, ron u otro licor, da lugar a pasteles como elbabà napolitano o elpionono deGranada. Empapado en una mezcla de crema de leche, leche evaporada y leche condensada da lugar al pasteltres leches, famoso en algunos países de América Latina.
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