Elbörek (idioma turco),boreca obureca es una especie deempanada opastel que está presente en la tradición culinaria de los países que formaron parte delImperio otomano. Se elaboran con unamasa especial llamadayufka (lamasa filo) y se rellenan generalmente conçökelek (un tipo dequeso blanco turco) obeyaz peynir («queso blanco» en turco, similar alfeta),carne picada overduras yhortalizas, como la espinaca.
El börek probablemente se originó en lacocina turca yotomana (cf.Baklava). "Börek" es una palabraturca para este plato en capas, y se aplica a una serie de variedades. Sólo en el idioma turco tiene la palabra 'börek' una amplia semántica. En los otros idiomas se ha tomado prestada la palabra y se ha convertido en algo más específico.
El nombre proviene de la raízturcabur- 'retorcer'[1][2] como en serbio, donde la palabrasavijača (de savijati) ygibanica (procedente de gibati) también describe un plato con capas similar, y tiene las mismas raíces en el significado de 'retorcido', o quizás delpersabūrek.[3] (Según el etimólogo turcoSevan Nişanyan, la palabra persa muy posiblemente ha sido derivada del idioma turco.)[4]
EnTurquía existen muchas variedades de börek. La más conocida de estas se denominasu böreği ("börek de agua") y es elaborado con queso blanco,lor oçökelek (dos tipos de queso blanco sin sal). El börek generalmente se consume acompañado deayran oté turco.[5]
En la antiguaYugoslavia, el burek no es usado como unhiperónimo (como pastel, tarta, etc.), como en turco. Tiene dos realizaciones diferentes, una enSerbia y la otra enBosnia (por todas las tres nacionalidades: bosnios, serbios y croatas). Ambos platos se elaboran en la actualidad enCroacia yEslovenia también, pues fueron llevados por los panaderos deAlbania yBosnia durante los 1960s.
El burek se ofrece muy habitualmente en laspanaderías, y se toma generalmente como unacomida rápida". Se sirve acompañado conyogur. Aparte de la venta en las panaderías, se puede adquirir en tiendas especializadas donde se venden burek (o incluso laspitas) y yogur; a estas tiendas se las denominaburegdžinica enbosnio/serbo-croata (oбурекџилница enmacedonio). Losburegdžinicas en la actualidad son las únicas panaderías que existían antes de los años 1800s. Son muy comunes enBosnia y Herzegovina, y enCroacia, Macedonia, Montenegro y Serbia. En Belgrado no huboburegžinicas hasta los años 1990s a partir de que el burek se empezara a vender habitualmente.
EnSerbia la palabra burek se refiere a un alimento demasa. Las capas gruesas de la pasta sonexprimidas con el relleno y contiene abundante grasa que se cocina en unacacerola redonda. Los rellenos que tradicionalmente se han empleado son carne de ternera o queso. El burek prazan ("vacío") también se hace tradicionalmente. Las variantes adicionales incluyen rellenos demanzana,cereza,setas, y una variante moderna, ”pizza“ burek.
La receta para el burek “redondo” moderno fue desarrollada en la ciudad serbia deNiš, en donde fue introducida por el renombrado panadero turco Mehmed OgluEstambul en 1498.[6]
El burek “serbio” llegó a ser popular enCroacia yEslovenia a mediados del siglo XX. El primer burek enZagreb fue elaborado por lospanaderos albaneses famosos cerca de la estación de ferrocarril principal (Kolodvor), después de acabada laSegunda Guerra Mundial.
EnBosnia y Herzegovina el burek es una palabra que se refiere solamente a otra clase de plato elaborado con masa y solamente cuando se ha llenado decarne picada. Se rellenan las capas finas de la pasta y entonces seenrolla. El mismo plato con requesón se llama elsirnica y se rellena deespinacas; elzeljanica es de queso; existe uno conpatata que se denominakrompiruša, y todos ellos se refieren a menudo comopita (trans.empanada).
Esta clase de plato de masa es muy popular enCroacia, donde fue importada por croatas bosnios. En ciudades serbias el plato bosnio de masa fue importado por los refugiados de la guerra civil en los años 90, y generalmente se llamasarajevske pite obosanske pite (Sarajevo/empanadas bosnias). Existen algunos platos similares, aunque con algunas capas más y algo más delgadas que se denominansavijača o sólo pita en Serbia. Sin embargo, éstos son generalmente hechos en casa y no ofrecidos tradicionalmente en panaderías.
En Bosnia el burek es solamente un plato especial de masa de pan relleno de carne. Hay una tendencia en la lengua croata, a utilizar de forma indeterminada el burek solamente para el plato de la masa de pan con queso. En Serbia, uno debe decir siempre elburek + relleno (sa mesom por ejemplo: “con carne”).
EnAlbania este plato se denomina "byrek" (que enalbanés significa:pastel). La mayoría de los pasteles de lacocina albanesa no son dulces, y se pueden encontrar salados, contienencarne o cualquier verdura. Se sirve con los platos principales.
El burek redondo se suele pedir por peso y por el contenido de relleno. Se suele comer con la mano y servido con un papel que retiene las manchas grasientas (excepto enBelgrado, en donde suele comer contenedor para partirlo en trozos más pequeños). Se suele acompañar de yogur.
