Astringente oestíptico es cualquiera de las sustancias que con su aplicación externa local (tópica) retraen lostejidos y pueden producir una accióncicatrizante,antiinflamatoria yantihemorrágica. Entre los astringentes usuales, con efectos de muy diverso grado, están los alcoholes, elalumbre, lostaninos, laquina, elnitrato de plata, elacetato de plomo, elsulfato de zinc, sales debismuto (subgalato ysubsalicilato de bismuto), elsuero salino,aceite esencial de ciprés ymanzanilla.El sabor astringente es una sensación entresequedad intensa yamargor que se produce en la boca.[1] Algunos alimentos tienen sabor astringente, como son ciertos frutos sobre todo no maduros como son losdátiles,caquis, etc. Algunas infusiones deté también tienen cierto sabor astringente.[cita requerida]
El sabor astringente es una de las cualidades organolépticas propias de losvinos tintos, en virtud de su contenido detaninos, sustancias que además de proporcionarles el color carmesí característico, también le dan ese matiz de amargor y sequedad propio de los vinos tintos fuertes, ricos en taninos.[cita requerida]
En el vino blanco, cuando lasuvas alcanzan la madurez esperada, son cosechadas y separadas de todos los palillos. Si este proceso estuvo bien realizado, lostaninos aportados al vino van a ser dulces, por lo tanto la astringencia del vino va a ser dulce. Ahora bien, si el proceso de separación de los palillos no fue hecho correctamente, los taninos aportados van a ser en su mayoría procedentes de las semillas, palillos y hollejos de la uva y esta sensación de astringencia se vuelve amarga. Este último caso es considerado una falla en el proceso de vinificación.
En el vino tinto, tras despalillar los racimos, los hollejos, los restos de pulpa y las semillas se mezclan con el mosto para que los taninos pasen al caldo para darle el color y otraspropiedades organolépticas. Al parecer, cuando lamolécula del tanino tiene un tamaño muy pequeño o muy grande produce mucha astringencia, mientras que si es de tamaño medio, la astringencia es más baja[cita requerida].
