| Anticucho | ||
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| Anticucho | ||
 Dos anticuchos peruanos preparados con corazón de res, acompañados por lechuga. | ||
| Tipo | Brocheta | |
| Consumo | ||
| Origen | Perú Perú | |
| Distribución |  Argentina,Chile Chile yBolivia Bolivia | |
| Datos generales | ||
| Ingredientes | Corazón (usualmente vacuno), especias, vegetales | |
Elanticucho es un tipo debrocheta de origenperuano,[1] que posteriormente se volvió popular en algunospaíses sudamericanos con diferentes variaciones. Consiste encarne y otros alimentos que se asan ensartados en unpincho. Durante la épocaprecolombina el anticucho se preparaba con trozos de carne dellama y se condimentaba con hierbas aromáticas yají.[2] Otras versiones señalan que el plato es fruto de la interacción de la tradición mora e hispánica que llegóPerú con la conquista, existiendo preparaciones a base de carne y corazón de cabra en la región y demostrándose con la gran tradición española del aprovechamiento total de la res (incluyendo sus vísceras).[cita requerida]
Aunque su origen se remontaría a la era precolombina, el anticucho como tal se popularizó durante la época colonial, siendo uno de los platos más importantes servidos a losesclavos del antiguoVirreinato del Perú y consumido regularmente por los descendientes de los primeros encomenderos. En la actualidad, este plato fue llevado por la migración peruana a los distintos países comoArgentina,Bolivia,Ecuador yChile.[3]
En elPerú, el anticucho se caracteriza por el uso de corazón de res y su consumo se acentúa durante el mes de octubre como parte de las tradiciones gastronómicas de las festividades delSeñor de los Milagros.
El término anticucho se encuentra en Perú, por lo cual se señala que provendría delquechua.[4] Según el antropólogo y botánicoFernando Cabieses, y algunos textos del archivo de laBiblioteca Nacional del Perú,[cita requerida] el término proviene delquechuaantikuchu (anti: este,Andes ykuchu: ‘corte’)[5][6] oanti-uchu (uchu: ‘ají’).[7][2]
Los anticuchos se pueden rastrear en textos españoles del siglo XVI, cuando losconquistadores hispanos llegaron alPerú. En esa época al anticucho se le agregaron ingredientes europeos, como la carne deres (que remplazaría a la dellama u otros utilizados en la época delimperio Inca) y elajo. Al respecto, la escritoraErika Fetzer menciona que de acuerdo a la tradición los anticuchos se preparaban originalmente con carne dellama y que al llegar los españoles los ensartaron en palitos a modo de brochetas,[8] macerando la carne en vino.[2]
Los españoles traficaron también con esclavos negros, que se establecieron enLima y en la costa del sur chico de laCiudad de los Reyes delVirreinato del Perú. Estos adoptaron este plato (o lo adaptaron del que ya comerían enÁfrica).
En aquellos tiempos los españoles desechaban todo tipo devísceras y se las daban como alimento a los esclavos,lo cual viene en contradicción de la tradición de aprovechar las vísceras de los españoles con platos extremeños como la chanfaina.[2] A ellos se debe la receta actual que nació con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto y mejor sabor; específicamente se usaba el corazón de lares y se maceraba conchicha.[2] En elPerú, se mantiene la tradición, el nombre y esos ingredientes.
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El primer registro gráfico de lo que son los anticuchos y las personas que se dedicaban al oficio de elaborarlos y venderlos, los anticucheros, son autoría delacuarelistaafroperuanoPancho Fierro quien los dibujó a mediados del siglo XIX.[9]
El tradicionalistaperuanoRicardo Palma describe lospregones limeños en susTradiciones Peruanas publicadas en 1883, mencionando la venta de anticuchos a las 3 de la tarde:
A las tres [pregonaban sus productos] el melcochero, la turronera yel anticuchero.[10]
El mismo Palma les denominababisteque en palito,[11][6] y los describía como
trocitos de hígado de vaca (sic), atravesados por una cañita que, después de asados y condimentados con ají comen, desde hace tres siglos, los muchachos y los peones de chacra en la costa del Perú… El anticucho y el choncholí fueron importados a América por los esclavos traídos de la costa de África.[2]
Este plato alcanzó con el tiempo gran demanda, haciéndose más usual y desprejuiciado su consumo en elVirreinato del Perú y luego avanzado el siglo XX, en otros puntos deSudamérica.
En elPerú se consumen los anticuchos de acuerdo con la ya tradicional receta del siglo XVI a base decorazón de res. Preparados similares con carne depescado,pollo,mariscos[6] y de otrascarnes a la parrilla se les llaman brochetas.[12]
El términofrancésbrochette y su equivalenteespañol «brocheta» suele usarse para llamar otros platos similares a los anticuchos.
Preparados similares han sustituido el tradicional corazón de res (de contextura firme una vezmacerada y sazonada), utilizando el corazón o pechuga depollo, elpescado, elcuy, losmariscos (como elcamarón) y otros tipos decarnes. En el pasado, también se preparaba en elPerú otro plato similar con carne deballena, (de color, contextura y sabor parecido al de corazón de res). Estos platos han adoptado nombres como brochetas o anticuchos dependiendo del país donde se prepare.
Aunque es un plato desconocido por la mayoría de la población, en este país la tradición de comer anticuchos es típica del norte del país, sobre todo en laprovincia de Jujuy. Su elaboración es bastante simple, consiste depapas cocidas, corazón de res cortado en trozos pequeños yespecias. Se suele acompañar con algún aderezo picante, y su presentación para la venta es directamente con la vara o palito sacado de la parrilla.
Normalmente es vendido en fiestas patrias tales como el25 de mayo o el9 de julio, o en fiestas populares y cumpleaños.
EnBolivia la preparación del anticucho es bastante simple. Se utilizapapas cocidas, corazón de res cortado en trozos pequeños,vinagre,especias y un aderezo a base deají ymaní.[13][14] Para la cocción se utiliza una vara demadera ometal en la cual se colocan los trozos de corazón para cocerlos en unaparrilla, una vez cocidos se acompaña con las papas y el ají. Suele servirse directamente de la vara, aunque se acostumbra también servirlo en un plato.
Es una costumbre de las personas que venden este producto, lo hagan en la noche. Las anticucheras poseen una forma muy particular de llamar la atención de sus posibles comensales; esto lo logran haciendo flamear el anticucho con la combinación de vinagre y especias que se coloca a medida que el anticucho se va cociendo, tal y como se ve en la imagen.[15]
EnChile existen diferentes tipos de anticuchos diferenciándose unos de otros según sus ingredientes y tamaño, existiendo el anticucho tradicional, el anticucho común y las brochetas.
El anticucho chileno forma parte de un grupo de tradiciones de lachilenidad, que tienen sus orígenes en la época dela colonia, cuando Chile era unacapitanía general del Virreinato del Perú,[16] y su costumbre ha perdurado desde entonces. Su periodo de mayor consumo se produce enfondas en septiembre, durante la celebración de lasFiestas Patrias.[17]
EnQuilicura el 27 de junio de 2004, en manos de Carmen Larenas Whipple, entoncesconcejala de la comuna, y la Fundación Previene, cocinaron el «Anticucho más grande del mundo», de más de 200 m de largo y usando 400 kg de carne, y 5000 rodajas decebolla ypimentón, a modo de conmemorar y mantener viva esta tradición criolla.
Elanticucho tradicional chileno: se hace con pedazos decarne de vacuno, y cebolla ensartadas intercaladamente en un fierro de aproximadamente 40 cm de largo, sazonado consal gruesa, asados a las brasas, se acompaña con panmarraqueta en la punta del fierro.[cita requerida]
Elanticucho común: se prepara, generalmente, con diferentes tipos decarne de vacuno y/o cerdo, y en menor medida conpollo, cortado en trozos pequeños, ensartados en un fierro de no más de 30 cm de largo, en el cual se ensartan intercaladas trozos delonganiza,chorizo,vienesas yverduras tales como cebolla, pimentón,zanahorias e inclusochampiñones; cocinándolos igual como las carnes en una parrilla (asado). Se aliña con sal gruesa a gusto y si se quiere convinagre, ojugo de limón. Popularmente se adereza con una salsa hecha a partir deajo, cebolla ycilantro picado, vinagre, limón ycerveza. Esta salsa se esparce sobre el anticucho con un ramo deperejil. Por lo general no es un plato principal en una comida, sino como acompañamiento en un asado junto con otras carnes,choripanes,papas, vienesas, etcétera.[cita requerida]
Labrocheta de carne: es la variante más pequeña; se ensarta en varitas de madera de 15 cm. o menos y en los últimos años su venta se ha popularizado en la vía pública.[cita requerida]
Elanticucho peruano[18][19] es originaria y forma parte arraigada de las más profundas tradiciones de lacapital del Perú[9] y es más difundido el anticucho clásico al corazón deres,[6][20] aunque se pueden utilizar otras proteínas animales, como pollo, pescados o mariscos.[9] En laselva peruana se conoce también elanticucho de suri.[21][22][23]
Su preparación parte de la base de corazón de res cortada en trozos (en la actualidad según la región se prepara con corazón de otros animales comestibles). Para adobar la carne se emplea generalmenteaceite vegetal,ajo picado,comino, zumo delima, pasta deají panca,pimienta molida y fresca,sal,vinagre devino tinto,cerveza negra,orégano yverduras de todo tipo.[6][9][19]
Los ingredientes se colocan en un tazón, se mezclan y se dejan macerar los trozos de carne, entre quince minutos o de un día para el otro. Tras el adobado se ensartan los trozos de carne en palitos de caña (“palo de carrizo”) a razón de tres o cuatro cada brocheta y se llevan a la parrilla previamente calentada acarbón.[9] Con una brocha elaborada depanca (envoltura natural delchoclo) se unta el aderezo mientras se asa y se van rotando a mano hasta dorarlos ligeramente.[7][19] Finalmente se sirve las brochetas acompañadas depapasancochada, dorada en la parrilla y aderezada con el adobo, choclo y unasalsa deají[9][24] o unasalsa criolla preparada con una base deají rocoto, limón ycebollas cortadas a la pluma, o una salsa deají amarillo.[7] Las cocineras ambulantes que lo preparan suelen cocinar en la misma parrilla que los anticuchos elrachi (estómago de la res), elchoncholí (intestino delgado) y lasmollejas.[2] Existen otras versiones de anticuchos que no incorporan carne de res, sino otros alimentos como carnes de pollo, mollejas, pescado y marisco, aunque estas versiones no posean el arraigo del realizado con vísceras.[6]
Los anticuchos son parte de la gastronomía callejera de Lima,[25] aunque también goza de popularidad su preparación casera (a modo depiqueo),[20] y está presente en lascartas de restaurantes de categoría.[6] Están íntimamente ligados a la vida de capital peruana, a las creencias religiosas, como la procesión y feria taurina delSeñor de los Milagros, y a las tardes deportivas en elEstadio Nacional José Díaz deLima, en donde las vivanderas han establecido en la explanada del recinto deportivo un negocio permanente donde los limeños acuden a consumir el tradicional plato.
Es común ver en octubre de cada año, a una muchedumbre seguir a la tradicional Procesión del Señor de los Milagros y detrás del mar humano vestido de morado, seguir a las vivanderas en sus carritos y también vestidas con el tradicional hábito morado, expendiendo el tradicional anticucho, lospicarones ychicha morada.
Asimismo, los aficionados a la"fiesta brava", durante el mes de octubre de cada año, después de una tarde decorrida de toros, al son depasodobles y la tradicionalmarinera, no se retiran delcoso de Acho en el distrito delRímac, sin pasar al comedor a degustar los tradicionales anticuchos y otras comidas criollas de lagastronomía del Perú; y hacia el 31 de agosto de cada año, en elcentro histórico de Lima, las calles aledañas al convento deSanta Rosa de Lima se cierran a la circulación vehicular para acoger a una multitud de fieles y vivanderas que expenden el tradicional anticucho peruano. En la ciudad norteña deTrujillo, el plato es parte del entornogastronómico delFestival Internacional de la Marinera.
Las anticucherías, establecimientos ambulantes de venta de este plato, también están relacionadas con laspeleas de gallos.[9]
Durante todo el año, al atardecer, en las calles de los barrios populares y distritos limeños delRímac,Barrios Altos,Surquillo,Barranco,Chorrillos,Lince,Pueblo Libre,La Victoria y otros del resto de la República peruana, comoPucallpa eIquitos a orillas delrío Amazonas, es común ver a familias enteras aglomerarse en torno a las anticucheras.
Hernán Velarde apuntó:
Pues libres de despapuchos hay tardes que Lima entero se alterna frente al brasero y se atraca de anticuchos.[26]
Al igual que lapollada peruana, una anticuchada es un evento solidario de recaudación de fondos para fines personales o grupales donde se preparan y venden anticuchos (junto arachi ychoncholí) y bebidas alcohólicas.[9]
En julio de 2005 la Asociación de Anticucheros y Sangucheros deLince presentó un gigantesco anticucho de 56 metros, que utilizó 450 kilos de corazón de res, 200 kg de papas, 150 kg dechoclo y 10 derocoto.[27] Fue considerado "el anticucho más grande del mundo" por ellibro Guinness de Récords.[28]
En 2011 la Cámara de Comercio deJesús María propuso alMinisterio de la Producción la realización de un Festival y concurso de anticucho, que se celebraría en febrero.[29] Asimismo, cada tercer domingo de octubre se celebra el Día del Anticucho.[30][31]
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