Elalioli (delcatalán/valencianoallioli,[1] que significa «ajo» y «aceite»),[2]ajolio oajaceite (enAragón),ajoaceite (encastellano de la Comunidad Valenciana,Murcia yAlbacete),ajiaceite oajaceite es unasalsa típica de lagastronomía mediterránea formada por laemulsión deaceite de oliva yajo.[3]
Suele emplearse comocondimento en algunos platos, en especial en preparaciones a base depescado omarisco, a veces como una salsa servida por separado. Forma parte de lassalsas a base de ajo. Es frecuente en regiones e islas del arcomediterráneo entreEspaña yFrancia (donde se denominaAïoli)[4] como laProvenza, elLanguedoc o elRossellón.[5] En determinadas zonas deÁfrica se elabora una preparación muy similar denominadaToum. Entre estos platos se pueden citar el universalarroz a banda y elcaldero de Alicante y Murcia.
Se piensa que su origen se remonta a tiempos antiguos.[6]Sin embargo, las primeras recetas escritas datan de laEdad Media, y se publicaron enoccitano.[7][8]
En su versión original consistía en un majado deajos y aceite de oliva ligado hasta formar unacrema. Incluso haymorteros cerámicos especiales para tal fin.
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Es costumbre tomarlo con pescados (en especial con bacalao), con mariscos (calamares, sepia, gambas, etc.), concarnesa la brasa, verduras a la plancha o a la brasa, opatatas asadas, fritas o hervidas. EnCataluña es típico tomarlo en platos locales como las butifarras con judías blancas o como el conejo a la brasa con alioli. En elCampo de Cartagena,Comunidad Valenciana yAragón también es habitual tomarlo con algunos tipos dearroces enpaellas, especialmente aquellos de base de pescado, como por ejemplo elarroz a banda, elcaldero, elarroz negro, y lafideuá. Se usa también para acompañar pescados fritos en laCosta del Sol.[6] Laspatatas fritas cubiertas de salsa aioli son una de lastapas más populares de la costa oriental mediterránea. A veces las patatas bravas también llevan alioli. En las poblaciones delCampo de Cartagena se toma con el tradicionalcaldero y enMurcia con patatas asadas. En Provenza, la salsa da nombre a un plato (Le GrandAïoli) que se prepara con bacalao, verduras y alioli. En elPaís Vasco francés esta salsa acompaña típicamente a los calamares a la romana.
Normalmente el alioli se come frío o a temperatura ambiente, pero no es raro usarlo paracubrir alimentos que luego se gratinan al horno. Por ejemplo, enAragón un plato muy típico es el bacalao dorado primero un poco en una sartén y posteriormente cubierto de alioli y gratinado al horno.[4] Participa en algunos platos conbacalao como pueden ser elbacalao gratinado, elbacalao ab burrida de las baleares, el bacalao a labrandi coglioni e incluso labrandada mediteránea y elbacalao al pil pilvasco.
Se puede hacer la salsa únicamente con ajos,sal yaceite, aunque algunos lo encuentran difícil de ligar (emulsionar), y añaden, al principio, unayema de huevo.
Se hace con ajo y aceite de oliva, como indica su nombre. Hay que machacar mucho los ajos, para sacarles el jugo, ya que es eso lo que liga con el aceite, e ir añadiendo el aceite con una aceitera, casi gota a gota para que no se corte, a la vez que se va removiendo con la maza. Al principio el sabor y el olor a ajo es muy fuerte, más que el ajo solo debido a la grasa aportada por el aceite, pero poco a poco se va diluyendo. De todos modos, para un mortero de alioli normalmente dos ajos son suficientes, aunque se puede añadir uno o dos más para obtener un sabor más fuerte en ajo y un poco picante. A los ajos, al principio, se les añade un poco de sal. Al final se puede rectificar de sal y, opcionalmente, añadir unas gotas de zumo de limón como condimento. Modernamente la salsa se puede montar con batidora u otros aparatos similares.
Puede quitarse a los dientes de ajo el tallo de brote interior que tienen, para evitar un aroma excesivo.
En la elaboración, hace falta que el zumo de limón esté en contacto con los ajos machacados unos tres minutos para que facilite el proceso de ligado, o la emulsión, con el aceite de oliva virgen.
El alioli negado es un alioli en el que voluntariamente el ajo no se emulsiona completamente con el aceite, lo que le da un aspecto más parecido a unavinagreta. Este alioli se usa mucho como aliño o para añadir en recetas más complejas de platos, en las que se suele echar en unacazuela de barro al fuego o al horno.
Se hacen también aliolis demembrillo (añadiendo un membrillo) o depera, por ejemplo. Tampoco es raro hacer aliolis y mahonesas perfumados con, por ejemplo, unaanchoa picada, oaceitunas, oalcaparras para variar y adaptarlas mejor a platos o alimentos específicos.
En Provenza, en elsureste de Francia, la receta tradicional delaïoli (aïoli en francés,aiòli en provenzal) es la misma que laespañola. En la actualidad, para facilitar su elaboración suele llevar yema de huevo y a veces patata hervida chafada, aunque esta última opción sea criticada por los puristas. Su textura se parece entonces más a una brandada de bacalao, en la que este se sustituye por un poco de ajo, que a la delaïoli provenzal clásico. En el sur de Francia se utiliza parte de la cáscara de las gambas para realizar la emulsión.
Sectores tradicionales opinan que el nombrealioli se puede aplicar solo a la emulsión de ajo y aceite (de oliva), que no tiene más ingredientes que ajos crudos, aceite y sal.[9] Ahora bien, es laborioso conseguir que el ajo emulsione. En la Comunidad Valenciana, Murcia y Cataluña son muchos los restaurantes que mantienen viva la receta e igualmente los hogares que la siguen «elaborando» con mucha paciencia.[10] En muchas ocasiones lo que se conoce con el nombre alioli no se aplica a la salsa original sino a lamayonesa con ajo añadido, a veces deshidratado y en polvo. Esto es considerado un sacrilegio para las personas conocedoras del auténtico alioli, sea cual sea su procedencia;[11] que prefieren llamarlo «mayonesa con ajo» o «ajonesa» y lo consideran de una calidad muy inferior, mucho más si se trata de versiones con aceites de oliva que no son virgen extra y aún peor si se añaden productos como la leche, lapatata o ciertas especias.
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