Mizuyōkan, una popular gelatina japonesa hecha con frijol rojo y agar.
Elagar oagar-agar es una sustanciacarragenina, unpolisacárido sin ramificaciones obtenido de lapared celular de varias especies dealgas de los génerosGelidium,Eucheuma yGracilaria, entre otros, resultando, según la especie, de un color característico. La palabra “agar” viene delmalayoagar-agar, que significa jalea. También es conocido por los nombres “gelosa”, “gelosina”, “gelatina vegetal”, “gelatina china” o “gelatina japonesa”. Las algas y el gel extraído de ellas han sido utilizadas desde tiempos antiguos en los países deExtremo Oriente (China, Japón, Corea, etc.) y fue llevada a Europa hacia la mitad del siglo XIX. En la actualidad, las algas productoras se cultivan en muchas zonas.
Químicamente el agar es unpolímero de subunidades degalactosa; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos:agaropectina yagarosa.[1] Aunque ambas clases de polisacáridos comparten la misma estructura básica, estando formadas por unidades alternadas de D-galactosa y de 3,6-anhidro-L-galactopiranosa, unidas por enlaces α-(1-3) y β-(1-4), la agaropectina está modificada con gruposácidos, tales comosulfato ypiruvato.[2] Los polisacáridos de agar forman parte de la estructura de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es comosoporte de cultivo enmicrobiología, para el crecimiento debacterias,hongos yvirusbacteriófagos. Presenta la gran ventaja de que casi ningún microorganismo es capaz de degradarlo, por lo que las placas fabricadas con él no se alteran. También se usa comolaxante, y para diversos usos en tecnología alimentaria, comoespesante para sopas, gelatinas vegetales,helados y algunos postres y como agente aclarador de lacerveza.[cita requerida]
Los medios de agar selectivos son utilizados para aplicar una presión selectiva a los organismos que crecen en ellos; por ejemplo para seleccionar solamentebacterias Gram negativas se usa elAgar McConkey, que a su vez tiene un colorante que indica si la bacteria es fermentadora delactosa o lectos y sacarosa.
La carga neutra y el bajo grado de complejidad química de la agarosa hacen poco probable que interactúe conbiomoléculas, comoproteínas y ácidos nucleicos. Los geles a base de agarosa purificada tienen un tamaño de poro relativamente grande, siendo útiles para la separación basada en el tamaño molecular de complejos de proteínas o proteínas mayores a 200kDa y fragmentos deADN mayores a 100 pares de bases. La agarosa se puede utilizar para la separación electroforética en laelectroforesis de gel de agarosa o para lacromatografía de exclusión molecular.
El agar tiene un gran podergelificante, ya que con cantidades del menos del 1% de materia sólida se obtiene un gel bastante resistente. Los geles de agar son transparentes, duros y quebradizos, esta propiedad los diferencia de los otros geles de polisacáridos, que son más elásticos y pegajosos. Además el agar tiene la propiedad particular de presentar una gran histéresis térmica. Es decir, mientras que el gel de agar se forma, según el tipo concreto a una temperatura de alrededor entre 30 °C y 40 °C, convertirlo de nuevo en líquido exige calentarlo entre 75 °C y 90 °C. Es un polisacárido no digerible, por lo que carece de valor calórico.[2]
