Aceite,óleo yolio son términos genéricos para designar numerososlíquidosgrasos de orígenes diversos que no se disuelven en elagua y que tienen menor densidad que esta. La mayoría de moléculas que componen los aceites son lípidos, principalmente triglicéridos (también llamados triacilgliceroles), que son el resultado de la combinación de los tres grupos alcohólicos del glicerol (glicerina) con tres ácidos grasos iguales o distintos.
Es importante no confundir los términosaceite ygrasa, ya que esta última se refiere a substancias untuosas sólidas o pastosas, mientras que los aceites suelen ser líquidos a temperatura ambiente.
La palabraaceite viene delárabe hispánicoazzáyt, este del árabe clásicoazzayt, y este delarameozaytā.[1] También existen las palabrasóleo[2] yolio,[3] peroóleo (del latínoleum) actualmente se emplea solamente para lossacramentos de la Iglesia católica y en el arte de lapintura. Originalmente, la palabraaceite se refería únicamente alaceite de oliva, yóleo se utilizaba para los demás, pero la palabra se generalizó para denominar a aceites vegetales, animales o minerales sustituyendo aóleo en la mayoría de sus acepciones.
El aceite combustible[4] son una variedad de mezclas líquidas provenientes delpetróleo crudo, o de sustancias vegetales (biodiésel/biocombustibles). Ciertas sustancias químicas que se encuentran en ellos pueden evaporarse fácilmente, en cambio otras pueden disolverse más fácilmente enagua.
Se utiliza esta denominación para aceites obtenidos mayormente porrefinación del petróleo y cuyo uso es el delubricantes. Se usan ampliamente en la industria metalmecánica y automotriz. Estos aceites se destacan por su viscosidad estable, capacidad de lubricación, resistencia a la temperatura y capacidad de disipar el calor entre otras.
Los aceites comestibles[5] provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos químicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar, una vez purificado, una cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos presentes en este aceite. También se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.
En la Antigüedad, quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el deajonjolí. Se sabe que lo usaban losegipcios. Losgriegos usaronaceite de oliva, y enAtenas elolivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la ciudad y de su vida en ella. El aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para uso religiosos (los óleos para ungir).
Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vírgenes y los refinados.
El primer método de obtención de aceite virgen es mediante «prensado en frío» (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.
Otro método consiste en la centrifugación a 3200 rpm y filtración a no más de 27 °C, método que se denomina «extracción en frío». Finalmente se aplica un proceso físico (como ladecantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.
Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido translúcido dorado (últimamente verdoso, ya que la recolección se ha adelantado uno o dos meses), de sabor intenso y con unaacidez entre 0,1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los deoliva,argán ygirasol (aunque la mayor parte de este último es refinado), algunos de semillas (comoalazor,colza,soja,pepitas de uva ycalabaza) o de algunos frutos secos (nuez,almendra,avellana).
Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (neutralización y desodorización) que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación. Esta técnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampante, extraído delbagazo de la oliva) o para poder aumentar la producción de determinados productos que, si fuesen sometidos a una simple presión en frío para obtener un aceite virgen, no resultarían rentables económicamente (semillas degirasol).
Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos.
Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos grasos:
Estos ácidos son los llamadosácidos grasos insaturados oácidos grasos esenciales, llamados así porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por sí mismo, y es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.
Para el caso de los aceites loscarboxilatos contienen insaturados o enlacesdieno otrieno, que le dan la característica líquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de triglicéridos cuya composición les da características particulares.
Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son susceptibles de ser hidrogenados para producirmantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de insaturación oíndice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostería.
Son aceites de gran importancia losomega 3 y losomega 6, que sonpoliinsaturados, muy abundantes en peces de aguas heladas.
Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos delenranciamiento han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse:
Activación de radicales libres y peroxidación.
Hidrólisis por la presencia de agua.
Por medio de microorganismos.
En el primer caso, los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura, los radicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente dichos. En este estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso, pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de características organolépticas rechazables.
En el segundo caso, el agua provoca lahidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y saborastringente y desagradable.
En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados porenzimas dehongos ybacterias que secretanlipasas generando una degradación del triglicérido. El olor repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio.
Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en elaceite de pescado. Allí se originan descomposiciones proteicas de lacistina ycisteína que contienen enlaces disulfuro. Esto trae como consecuencia la formación del venenosoácido sulfhídrico (H2S). Muchos son los casos de muertes acaecidas en barcos pesqueros y silos contenedores de aceite de pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilación adecuada. Basta que una persona asome su cabeza en estos lugares recién destapados, para que colapse rápidamente.
Un antioxidante es un agente o sustancia que previene la rancidez oxidativa en las grasas, estas sustancias permiten que una margarina o mantequilla se conserve por mucho más tiempo. en la actualidad existen tres antioxidantes fenólicos aprobados para el uso de las grasas, tales como el hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolveno butilado (DHT) y el propil galato, la mayoría de los alimentos procesados donde se emplean grasas tiene dentro de sus componentes uno de los tres antioxidantes ya mencionados.
Químicamente una molécula antioxidante reemplaza un ácido graso insaturado para actuar como fuente del hidrógeno lábil y de esta manera se une a un radical libre o a un peróxido activado. para que se tarde la oxidación de la grasa en el proceso el antioxidante que reemplaza al ácido graso extrae la energía lo cual perpetúa la reacción en cadena que se presenta en laautooxidación, puesto que al extraer la energía no deja espacio para la formación de un nuevo radical libre de ácido graso.[6]
Los aceites crudos se almacenan en grandes tanques deacero inoxidable. Naturalmente estos aceites contienentocoferoles,gomas y otrosantioxidantes naturales. Pero el grado de acidez libre que presenta, unido a las sustancias naturales (aldehídos,alquenos (C2:1),butenos ypentenos), los hacen poco comestibles, y es necesario refinarlos.[7]
La refinación comienza con la neutralización de la acidez libre de la materia prima que se realiza en unas lavadoras centrifugadoras, donde se añadeácido fosfórico ehidróxido de sodio. El ácido fosfórico retira las gomas del aceite, y el hidróxido de sodio neutraliza la acidez libre.
Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de desodorización, donde caen por gravedad, en medio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas sustancias volátiles y aldehídos, que emigran del cuerpo del aceite y son condensados, para su disposición final.
Estudios más recientes han determinado que la desodorización activa el aceite, predisponiéndolo a su rancidez. Por este motivo, se recomienda que se adicionen, de inmediato, derivados deguayatecol y otros.
El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de peróxido, una acidez inferior a 0,01 % de ácido oleico (expresado) y un sabor anueces muy agradable, pero el aceite tiene un color muy parecido al agua.
Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su índice deperóxido supera los 5 milequivalentes. Se le adiciona al aceite colorantes naturales tales como elbetacaroteno y antioxidantes para su preservación.
Algunos aceites contienen triglicéridos saturados en su composición (por ejemplo, el aceite de pescado), y es necesario proceder a fraccionarlos y luego a winterizarlos.
En el fraccionado, los aceites se exponen a temperaturas bajas, y la fracción sólida se separa por gravedad y se retira. Luego, la fase líquida del fraccionado se expone a ciclos de frío para formar los núcleos de cristalización, y luego se prensan nuevamente para retirar los sólidos formados. El sólido suele denominarseestearina.
Algunos aceites, como el decolza, el degirasol y el dealgodón, se winterizan para lograr una mejor apariencia final. En este caso, los sólidos formados songomas ymucílagos.
La ingestión moderada de aceites es fuente de ácidos grasos esenciales para el organismo. Dichos ácidos participan en un sinnúmero de reacciones bioquímicas a nivel celular y en otros mecanismos, tales como la formación detejido conjuntivo,producción hormonal, promoción devitaminas y lagestación y manutención lipídica de lascélulas.
Algunas reacciones bioquímicas conducen al desdoblamiento y transformación de la energía química de los aceites en energía calórica elevada y al revés, en la formación del panículo graso de la piel y al almacenamiento corporal como reserva de energía.
Es un hecho conocido que un individuo con carencia decarbohidratos echará a mano de su reserva lipídica o grasa en busca de energía para mantener elmetabolismo, y por último, en caso de que también haya una carencia prolongada de lípidos, consumirá susproteínas (es decir, sutejido muscular) antes de fallecer.
La carencia de estos aceites esenciales conducen a malformaciones y puede atrofiar el sistema nervioso y el endocrino, lo que generará desequilibrios a nivel celular. La incapacidad del organismo humano para realizar síntesis a partir de los ácidos grasos esenciales conduce al raquitismo y a la muerte.
Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla, debido a que contienen los llamados ácidos grasos esenciales omega en mayor porcentaje que los restantes aceites vegetales.
Existen aceites naturales que son consideradosdañinos per se, como es el caso delaceite de colza o raps o canola, producido delBrassica napus, que contiene el dañino ácido C 22:1 erúcico, causante de malformaciones infantiles y atrofia del crecimiento. Este aceite fue ampliamente cultivado enChile y su producción se fue restringiendo una vez que los estudios bioquímicos demostraron su grado de toxicidad, a tal punto que muchas compañías productoras de aceites lo fueron retirando gradual y silenciosamente de la formulación de sus productos finales. Hoy en día, gracias a estudios de hibridación, se han obtenido variedades de semillas decolza con contenidos inferiores al 0,2 % deácido erúcico.
Uno de los problemas de salud más vistos hoy en día son el colesterol alto y los triglicéridos que en su gran mayoría están relacionados con el consumo excesivo de grasas y aceites. Hoy se escucha mucho acerca de los beneficios que aporta el consumo de aceite de oliva. Aunque existe un grado de desconfianza a la hora de cocinar debido a su sabor residual muchas publicaciones hablan de las bondades que trae consigo el consumo de dicho aceite.Por ejemplo se ha detectado que es bueno para el cáncer de mama, debido a sus componentes fenólicos y sus propiedades bioactivas, de tal manera que se le puede atribuir el nombre de alimento funcional.[8]
Otro aceite bueno para el consumo humano recomendado por varias entidades reguladoras de los alimentos y las incidencias en la salud humana (OMS, FAO) es el omega 3 de origen marino, porque no es lo mismo el omega tres de origen marino que el omega tres de origen terrestre pues el omega tres de origen marino se constituye por un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, siendo uno de los más importantes el ácido eicosapentaenoico EPA, que es recomendado para disminuir los triglicéridos y el colesterol sanguíneo, de tal manera que se podría decir que el omega 3 de origen marino es un alimento funcional pues esta altamente relacionado con la salud cardiovascular.[9]Al aceite como tal no se le puede atribuir el nombre de alimento funcional puesto que no es el consumo directo del aceite sino los ácidos grasos poliinsaturados que tiene cierto tipo de alimentos, los ácidos grasos poliinsaturados n-3 y n-6 estos ácidos grasos dan lugar a los ácidos EPA Y DHA que son los más recomendados para problemas cardiovasculares. Dentro de los alimentos principales que aportan los ácidos EPA Y DHA se encuentran los pescados y mariscos, entre ellos el pescado azul, el salmón, el atún, la caballa, el arenque y la trucha. Muchos estudios científicos recomiendan la ingesta de al menos una vez por semana el pescado ya que este puede afectar favorablemente la salud humana.[10]
↑Lozano Sánchez, Jesús (2013). «Aceite de oliva como alimento funcional: nuevas perspectivas analíticas y tecnológicas».Universidad de Granada. Departamento de Química Analítica.|fechaacceso= requiere|url= (ayuda)
↑Valenzuela B., Alfonzo (Septiembre de 2009). «ACEITES DE ORIGEN MARINO; SU IMPORTANCIA EN LA NUTRICIÓN Y EN LA CIENCIA DE ALIMENTOS».Rev. chil. nutr. v.36 n.3 Santiago sep. 2009:http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182009000300007.|fechaacceso= requiere|url= (ayuda)
↑Carrero, J.J. (Nutr. Hosp. v.20 n.1 Madrid ene.-feb. 2005). «Efectos cardiovasculares de los ácidos grasos omega-3 y alternativas para incrementar su ingesta».Puleva Biotech, S. A. Granada. España.|fechaacceso= requiere|url= (ayuda)
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