Asara la parrilla es una forma decocinar que consiste en aplicar calor a la superficie de los alimentos, normalmente desde arriba, desde abajo o desde un lado.[1] Asar a laparrilla suele implicar una cantidad significativa de calor directo e irradiado, y suele utilizarse para cocinar carne y verduras rápidamente. Los alimentos que se van a asar se cocinan en unaparrilla (una rejilla de alambre abierta, como una plancha, con una fuente de calor por encima o por debajo), utilizando una sartén de hierro fundido o una sartén grill (similar a unasartén, pero con crestas elevadas para imitar los alambres de una parrilla abierta).
Cuando se utiliza una parrilla, la transferencia de calor a los alimentos se produce principalmente porradiación térmica. Cuando se utiliza una sartén o una plancha, la transferencia de calor se produce por conducción directa. En Estados Unidos, cuando la fuente de calor para asar a la parrilla procede de arriba, se denominabroiling (asar a la parrilla).[2] En este caso, la sartén que contiene los alimentos se denominabroiler pan (sartén para asar a la parrilla), y la transferencia de calor se produce por radiación térmica.
Asar a la parrilla con calor directo puede exponer los alimentos a temperaturas que a menudo superan los 260°C (500 °F). La carne a la parrilla adquiere un aroma y un sabor a asado característicos debido a un proceso químico denominado reacción de Maillard. Lareacción de Maillard sólo se produce cuando los alimentos alcanzan temperaturas superiores a 155 °C (310 °F).[3]
Los estudios han demostrado que cocinarcarne,cerdo,aves ypescado a altas temperaturas puede provocar la formación deaminas heterocíclicas,benzopirenos ehidrocarburos aromáticos policíclicos, que soncancerígenos[4][5] Elmarinado puede reducir la formación de estos compuestos[6] A menudo se presenta la cocción a la parrilla como una alternativa saludable a la cocción con aceites, aunque la grasa y los jugos que se pierden al cocinar a la parrilla pueden contribuir a que los alimentos estén más secos.[7]
En las ciudades japonesas se pueden encontrar carritos, restaurantes o tiendas deyakitori. En ellos hay parrillas de carbón y carne adobada a la parrilla en un palo. Elyakiniku es un tipo de comida en el que la carne y las verduras se asan directamente sobre pequeñas parrillas de carbón o gas a altas temperaturas. Este estilo de cocina se ha popularizado en toda Asia.
En lacocina coreana,gui es un plato a la parrilla. Algunos ejemplos debarbacoa coreana son elbulgogi (ternera en lonchas finas o en tiras marinada en salsa de soja, aceite de sésamo, ajo, azúcar, cebollas verdes y pimienta negra), elgalbi (costillas de cerdo o ternera), eldak-galbi (pollo marinado con especias) y elsamgyeopsal (panceta de cerdo). Otros ejemplos de platos a la parrilla son elgopchang-gui (intestino delgado), eltteok-galbi (hamburguesas de costilla a la parrilla) y elmakchang-gui (abomaso de ternera).
En Filipinas, elinihaw de cerdo o pollo (de sabor similar alyakitori), elinasal, elisaw y elsatay se venden habitualmente como comida callejera o en restaurantes especializados.
En Malasia, Singapur, Indonesia y Tailandia, el plato popular de los vendedores de comida es elsatay, que consiste en carne adobada en una brocheta de bambú asada al carbón y servida con salsa de cacahuete.
En Alemania, la forma más habitual de cocinar al aire libre es utilizar la parrilla sobre un lecho de carbón encendido. Se procura que el carbón no produzca llamas. A menudo se rocía cerveza sobre las salchichas o la carne para suprimir las llamas. La carne suele marinarse antes de asarse. Además del carbón, a veces se utilizan fuentes de calor eléctricas y de gas. Otros métodos se utilizan con menos frecuencia.
En Suecia, la forma más habitual de asar a la parrilla es directamente sobre las brasas. Generalmente la carne esBoston butt, chuletas de cerdo o filete de cerdo. También es habitual cocinar carne y verduras juntas en una brocheta, lo que se llama "grillspett".
En el Reino Unido, los países de laMancomunidad de Naciones e Irlanda, asar a la parrilla se refiere generalmente a cocinar alimentos directamente bajo una fuente de calor directo y seco. El "grill" suele ser una parte separada de un horno en la que los alimentos se introducen justo debajo del elemento.[nota 1] Esta práctica se denomina "broiling" (asar a la parrilla) en Norteamérica.[8]
En los hornos eléctricos, el asado puede realizarse colocando los alimentos cerca de laresistencia superior, con la resistencia inferior apagada y la puerta del horno parcialmente abierta. Asar a la parrilla en un horno eléctrico puede crear una gran cantidad de humo y provocar salpicaduras en el horno.[9] Tanto los hornos de gas como los eléctricos suelen tener un compartimento separado para asar a la parrilla, como un cajón debajo de la llama o uno de los elementos calefactores de la encimera.
En Argentina y Uruguay, tanto el asado como el bistec a la parrilla son platos básicos e incluso se consideran especialidades nacionales.
En Canadá, el término más utilizado es barbacoa, aunque también se utiliza asar a la parrilla.[10] La mayoría de los canadienses utilizan parrillas de gas o carbón, aunque existe un pequeño mercado de parrillas eléctricas. En Canadá se cocina a la barbacoa durante todo el año, aunque muchos optan por hacerlo sólo en los meses más cálidos y guardan sus parrillas en el interior durante el invierno.[11] Abundan los restaurantes que sirven productos de barbacoa y muchas tiendas tienen parrillas y accesorios para asar.
En elnorte de México, lacarne asada es un alimento básico. Los cortes más populares son laarrachera, elbistec y elcostillar, así como elchorizo y el pollo, entre otros. Para la parrillada se utiliza carbón,mezquite o leña.[12]
En Estados Unidos, el uso de la palabra grill se refiere a la cocción de alimentos directamente sobre una fuente de calor seco,[13] normalmente con la comida asentada sobre una rejilla metálica que deja "marcas de parrilla". El asado se suele hacer al aire libre en parrillas decarbón o de gas; una tendencia reciente es el concepto de asado porinfrarrojo.[14] También se puede asar utilizando "planchas de cocina" que tienen bordes metálicos elevados para asentar los alimentos, o utilizando unaparrilla eléctrica de interior.
Para cocinar pequeños trozos de comida se puede utilizar unpincho, unabrocheta o unasador. El producto resultante suele denominarse "kabob" (término estadounidense) o "kebab", que significa "asar" en persa.Kebab es la abreviatura de "shish kebab" (shish = brocheta).
Se pueden añadir virutas demezquite ocarya (húmedas) encima de las brasas para crear un efecto humeante que proporcione sabor adicional a la comida. También pueden utilizarse otras maderas duras comopacana,manzano,arce yroble.
Como ocurre con cualquierfritura uhorneado a alta temperatura,[15] cuando la carne se asa a altas temperaturas, el proceso de cocción puede generar sustancias químicascancerígenas.[15][16] Se cree que hay dos procesos responsables. Lasaminas heterocíclicas (HCA) se forman cuando losaminoácidos, losazúcares y lacreatina reaccionan a altas temperaturas.[15] Loshidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) se forman cuando la grasa y los jugos de la carne asada directamente sobre un fuego abierto gotean sobre el fuego, provocando llamas. Estas llamas contienen HAP que luego se adhieren a la superficie de la carne[15] Evitar tiempos de cocción prolongados o la exposición directa a llamas abiertas y superficies metálicas calientes puede reducir la formación de HCA y HAP. Precocinar la carne en el microondas puede ayudar a reducir el tiempo de exposición a altas temperaturas necesario para terminar la cocción.[15]
Cocinar a la plancha es cocer carnes u otros alimentos utilizando una parrilla suspendida sobre una fuente de calor. El asado a la parrilla suele realizarse al aire libre utilizandocarbón vegetal (madera real o briquetas preformadas), leña o gaspropano. Los alimentos se cocinan mediante calor radiante directo. Algunas parrillas de exterior incluyen una tapa para poder utilizarlas como ahumadores o para asar a la parrilla/barbacoa.[17] La rejilla metálica suspendida suele denominarse parrilla.
Asar al aire libre en una parrilla puede denominarse "parrillada", aunque en el uso estadounidense, el términoparrillada se refiere a la cocción de la carne mediante calor indirecto y humo. Parrilla puede referirse a los alimentos asados en sí, a un tipo distinto de carne cocinada denominadabarbacoa sureña, al aparato utilizado para cocinar los alimentos(una parrilla de barbacoa) o al acto social de cocinar y comer esos alimentos (que también puede denominarsecomida al aire libre obraai).
La parrilla de carbón se refiere al proceso de asar a la parrilla sobre un fuego de carbón en una caldera,[18][19][20] hasta el punto en que los bordes están carbonizados o se ven marcas de brasa.[21] Algunos restaurantes tratan de recrear la experiencia de la parrilla de carbón mediante el uso depiedras volcánica de cerámica o fuentes de calor infrarrojas,[22] ofreciendo carnes que se cocinan de esta manera como "cocinadas al carbón" o "a la parrilla de carbón".
Utilizando una bandeja de horno colocada encima de la superficie de la parrilla, así como una bandeja de goteo debajo de la superficie, es posible combinar la parrilla y elasado para cocinar carnes rellenas o rebozadas, y hornear panes e inclusoguisos y postres. Cuando cocine carnes rellenas o rebozadas, los alimentos puedenhornearse primero en la bandeja y luego colocarse directamente en la superficie de asado para que queden marcas de quemado, cocinándolos dos veces; la bandeja recogegotas se utilizará para recoger las migas que se desprendan del rebozado o del relleno.
Es posiblebrasear carnes y verduras en una olla encima de una parrilla. Una parrilla eléctrica o de gas es la mejor opción para lo que se conoce como "brasear a la barbacoa" o "brasear a la parrilla", es decir, la combinación de asar directamente en la superficie ybrasear en una olla. Parabrasear en una parrilla, se pone una olla encima de la parrilla, se tapa y se deja cocer a fuego lento durante unas horas. Esto tiene dos ventajas. El primero es que este método permite dorar la carne directamente en la parrilla antes del estofado, y el segundo es que también permite glasear la carne con salsa y terminarla directamente sobre el fuego después del estofado, cocinando así la carne tres veces, lo que da como resultado un producto de textura suave que se desprende directamente del hueso.[23] Este método de cocción es más lento que el asado normal, pero más rápido que el ahumado, ya que empieza rápido, se ralentiza y vuelve a acelerarse para terminar. Si se utiliza unaolla a presión, el tiempo de cocción será mucho más rápido.[24]
Muchos restaurantes incorporan una parrilla interior como parte de su aparato de cocina. Estas parrillas se parecen a las de exterior, en que están formadas por una rejilla suspendida sobre una fuente de calor. Sin embargo, las parrillas de interior suelen utilizar elementos calefactores eléctricos o de gas. Algunos fabricantes de aparatos de cocina residenciales ofrecen ahora parrillas de interior para uso doméstico, ya sea incorporadas a una placa de cocina o como dispositivo eléctrico independiente.[25]
Marcar a la parrilla es un proceso demarcar los alimentos a altas temperaturas. Para ello se puede utilizar unaparrilla de gas, de carbón, híbrida o de infrarrojos, en la que la llama inferior calienta las rejillas hasta temperaturas superiores a 480 °C (900 °F).
Marcar: la carne se chamusca instantáneamente por fuera para darle más sabor. Normalmente, la parrilla calienta el aire circundante para cocinar los alimentos. En este método, la parrilla calienta directamente los alimentos, no el aire.
La parrilla en sartén es un proceso de cocción en interiores que utiliza una sartén de parrilla, similar a una sartén de freír, pero con bordes elevados para emular la función o el aspecto de una parrilla. El calor se aplica directamente a los alimentos a través de los bordes elevados e indirectamente a través del calor que irradia la llama de la estufa sobre la superficie inferior de la sartén. Las sartenes de parrilla se pueden utilizar para marcar la carne antes de que se acabe de hacer con el calor radiante. Cuando se cocinan carnes magras, se suele aplicar aceite a los bordes de la sartén para facilitar el desprendimiento de los alimentos.[26]
Algunas parrillas diseñadas para su uso en la cocina incorporan bordes elevados además de una zona de cocción plana. Éstas se encuentran en la mitad de la superficie de cocción o, en el caso de las planchas reversibles de dos caras, en un lado con la superficie plana en el otro.
Los alimentos denominados "a la plancha" pueden prepararse en una plancha o sartén plano. La plancha o sartén puede prepararse con aceite (o mantequilla), y los alimentos se cocinan rápidamente a fuego fuerte. La plancha es la mejor opción para alimentos relativamente grasientos, como lassalchichas. A algunos alimentos asados a la plancha se les pueden aplicar marcas durante el proceso de cocción con unaplaca de marcar, para imitar el aspecto de los alimentos cocinados al carbón.
Una parrilla plana es un aparato de cocción parecido a unaplancha, pero con un funcionamiento diferente porque el elemento calefactor es circular en lugar de recto (de lado a lado). Esta tecnología de calentamiento crea una superficie de cocción extremadamente caliente y uniforme, ya que el calor se propaga de forma radial por la superficie.
Las primeras parrillas planas se originaron en España y se conocen como planchas o la plancha. Los alimentos cocinados a la plancha se asan en una plancha de metal. Las planchas o parrillas planas están cromadas, lo que evita que reaccionen con los alimentos. Algunas planchas de metal base dan un sabor sutil a los alimentos que se cocinan.
La parrilla plana es una plataforma versátil para muchas técnicas culinarias, comosaltear, tostar,cocinar al vapor,sofreír, asar,hornear,estofar yrostizar, y también se puede utilizar paraflambear. Además, las ollas y sartenes pueden colocarse directamente sobre la superficie de cocción para una mayor flexibilidad. En la mayoría de los casos, la superficie de cocción de acero sesazona como los utensilios de hierro fundido, proporcionando una superficie antiadherente natural.
Charbroiling, ochargrilling fuera de Norteamérica, se refiere a asar a la parrilla sobre una superficie con crestas anchas y elevadas, hasta el punto de que los alimentos adquieren una textura ligeramente carbonizada.
En Estados Unidos, el término "parrilla de horno" hace referencia a un método de cocción en el interior de un horno sobre una parrilla con rebordes elevados, en la que el calor puede aplicarse desde arriba o desde abajo. En los hornos eléctricos y de gas, esto se consigue con unelemento calefactor y una bandeja de asar. A veces, los alimentos se colocan cerca de la resistencia superior para intensificar el calor. La resistencia inferior puede o no estar apagada y la puerta del horno a veces se abre parcialmente. Los hornos de gas suelen tener un compartimento separado para asar, a veces un cajón debajo de la llama inferior.
Una salamandra (también horno de salamandra o parrilla de salamandra) es una parrilla culinaria caracterizada por elementos calefactores eléctricos o de gas por encima de la cabeza a muy alta temperatura. Se utiliza principalmente en cocinas profesionales para asar por encima de la cabeza. También se utiliza paratostar,dorar platosgratinados, fundir quesos ensándwich y caramelizar postres como lacrème brûlée.
Las salamandras suelen ser similares a un horno sin puerta delantera; la resistencia está en la parte superior. También son más compactas: suelen tener la mitad de altura y profundidad que un horno convencional. Para mayor comodidad, suelen montarse en la pared a la altura de los ojos, lo que facilita el acceso y el control del proceso de cocción. Muchas salamandras pueden equiparse con una placa de hierro fundido para marcar la superficie de la carne. Algunas parrillas también pueden equiparse con un accesorioasador para asar carnes.
El calor por encima de la cabeza tiene la ventaja de permitir asar alimentos que contienen grasas, como filetes, chuletas y otros cortes de carne, sin riesgo de que la grasa derramada gotee sobre la fuente de calor. La facilidad de la salamandra para alcanzar temperaturas extremadamente altas también requiere menos tiempo de cocción que otras técnicas de asado, reduciendo el tiempo de preparación, lo que supone una ventaja en las cocinas profesionales durante un servicio de comidas ajetreado.
Las salamandras modernas toman su nombre de la salamandra del siglo XVIII, el utensilio preferido para tostar la parte superior de un plato. Consistía en una gruesa placa de hierro unida al extremo de un largo mango, con dos pies, o apoyos, dispuestos cerca de la placa de hierro para apoyar el plato sobre los alimentos que se iban a dorar.[27] Su nombre, a su vez, procede de la legendariasalamandra, un anfibio mítico que se creía inmune al fuego.[28]
Algunos aparatos comerciales permiten asar simultáneamente ambos lados de la carne al mismo tiempo.
La parrilla deBurger King,Carl's Jr./Hardee's y otros restaurantes de comida rápida se llama "broiler". Funciona moviendo lashamburguesas a lo largo de una cinta transportadora de cadena entre los quemadores superior e inferior, asando ambos lados de la hamburguesa al mismo tiempo. Este concepto se inventó en 1898, cuando laBridge and Beach Co. de San Luis, Misuri, empezó a fabricar una estufa vertical de hierro fundido. Estas cocinas estaban diseñadas para asar la carne por ambos lados al mismo tiempo. Se construyeron rejillas de alambre de acero con bisagras a medida para su uso en las parrillas verticales. Las parrillas con bisagras se deslizaban dentro y fuera de los hornillos, sujetando la carne mientras se cocinaba uniformemente por ambos lados, como las rejillas de los hornos actuales. Estas cocinas ocupaban poco espacio en el mostrador. Se utilizaban en los comedores para alimentar a los trabajadores de las fábricas.[29]
Durante la década de 1990, en EE. UU. se popularizó la parrilla a dos caras con parrillas eléctricas de consumo (por ejemplo, la popularGeorge Foreman Grill). Los vendedores estadounidenses de aparatos eléctricos para parrilla a dos caras optaron por el término global "grill" en lugar del término geográficamente aislado "broiler". Las parrillas a dos caras abatibles se conocen genéricamente como parrillas de contacto.
Elwhole grilling consiste en asar una carcasa entera en lugar de cortes individuales del tamaño de una porción. Este método se utiliza a menudo para evitar la necesidad de complicados equipos de parrilla durante, por ejemplo, una cacería o expedición en la naturaleza. También es el método tradicional de cocinar en varias culturas donde hacen unasado de cerdo,luau, obarbacoa. Existen varios métodos primitivos y equipos modernos que copian y automatizan la versión primitiva:
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