La fermentado produktiĝas per la metabola agado degistoj, kiuj transformas lasukerojn de la frukto enetanolon kaj gason en formo dekarbona dioksido. La sukero kaj la acidoj, kiujn havas la fruktoj deVitis vinifera, sufiĉas por tia fermentado. Tamen la vino estas produkto de aro de mediaj faktoroj:sojlo,klimato,latitudo, altitudo, horoj de lumo kaj temperaturo, inter variaj aliaj.[2] Proksimume du trionoj de la tutmonda rikolto de vinberoj estas uzataj por vinproduktado; la ceteron oni konsumas kielfruktojn.[3] Spite al tio, la kultivado de la vito kovras nur 0,5% de la kultivebla grundo en la mondo.[4] La kultivado de la vito estas ofte asociata kunmediteranea klimato.
Oni donas la nomon «vino» nur al la likvo rezulta el alkohola fermentado ĉu totala aŭ parta, de vinberasuko (mosto), sen esenca aldono de ia alia substanco. En multaj naciaj aŭ internaciaj juroj oni konsideras vino nur la fermentitan trinkaĵon faritan elVitis vinifera, spite la fakton, ke oni produktas similajn trinkaĵon el aliaj specioj devito (Vitis labrusca,Vitis rupestris ktp). La scienca branĉo pri la prilaborado de vino nomiĝasEnologio aŭVinscienco (sen enkalkuli ankaŭ la procezojn de kultivo de la vito). La scienco, kiu okupiĝas pri la biologio de la vito kaj pri ties kultivo, nomiĝasampelologio.[1]
La produktado de vino estas, laŭ opinioj dearĥeologoj, devena deKaŭkazio,Malgrand-Azio kajMezoriento. Ĝi estas tre malnova, ĉar oni trovis potojn pli ol 8000-jaraĝajn[5], kiuj entenas kernetojn de kultivitaj vitoj. Jam en antikvaEgipto vitkultivado kaj vinfarado estis enradikiĝintaj kaj gravaj ekonomiaj trajtoj. Enmitologioj (Oziriso (en Egipto),Dionizo (en Grekio),Bakĥo (al la romianoj),Gilgameŝ en Babilono), personigas vinon, ties ebriigajn virtojn, aŭ ties alstrebadon. En lakristana religio vino simbolas sangon deKristo kaj estas uzata en laSakramento deKomunio (personigo de la dio).
En plejparto de la landoj vinoj estas apartigitaj laŭ sia vitvario; en Francio (kromAlzaco) ili estas apartigataj laŭ siacru (kvalit-kategorio) aŭterroir, t.e. determina regiono apartigita nature pro ties reliefo, grundo, sunigado, vinigmetodo. La plej elstaraj vinoj estas ankaŭ apartigitaj per sia rikoltjaro.
Pli detalaj informoj troveblas en artikoloVinhistorio.
Vinjunulo ĉe grekasimpozioLa dio "Bakĥo" (laŭ la romianoj) aŭ "Dionizo" (laŭ la grekoj). Pentrita deDiego Velázquez.La vino permesas la sinceran esprimon desentoj, kaj pro tio ĝi abundas ĉe festoj kaj celebroj.
La historio de vino daŭras dum miloj da jaroj kaj estas proksime interplektita kun laagrikultura historio kaj okcidenta civilizo. La unuaj signoj de ĝia kultivado estas enKartvelio ĉirkaŭ 6 000 a.K.[6][7][8], tiam pli ĝeneralaj indicoj baldaŭ estis trovitaj poste en laProksima Oriento, kie lavito kaj la alkoholaĵo produktita per fermentado de ĝia suko estis gravaj alMezopotamio,Israelo, kajEgiptujo kaj al esencaj aspektoj defenica, greka, kaj romia civilizoj. Multaj el la plej gravaj vin-produktantaj regionoj de Okcidenta Eŭropo kaj regiono de Mediteranea Maro unue estis establitaj dum antikvo kiel grandajplantejoj.[9] Vinfarada teknologio pliboniĝis konsiderinde dum la tempo de laRomia Imperio: multaj vinbervarietatoj kaj kultivadaj teknikoj estis konataj tiam; la dezajno de la vinpremilo avancis; kaj bareloj estis evoluigitaj por stokado kaj ekspedado de vino.[9]
La ŝanĝita konscio produktita per vino estis konsiderita religia ekde sia origino. La grekoj adorisDionizon kajBakĥon kaj la romianoj organizis liansekton.[10] Konsumado de rita vino estis parto de juda praktiko ekdebibliaj tempoj kaj, kiel parto de laeŭkaristio oni festas laLastan Vespermanĝon deJesuo per rito kiu estas esenca al la kristana religio. KvankamIslamo teorie malpermesis la produktadon aŭ konsumon de vino, dum ĝia ora epoko, alkemiistoj kiel ekzempleGeber iniciatis la distiladon de vino por medikamentaj kaj industriaj celoj kiaj ekzemple la produktado deparfumo.[11] La turkajUjguroj respondecis eĉ pri reenmeto devinkultivado alĈinio de laDinastio Tang pluen.
Vinproduktado kaj konsumo pliiĝis, burĝonante de la 15-a jarcento pluen kiel parto deeŭropa ekspansio. Malgraŭ la giganta laŭsoatako de1887 fare de filoksero, moderna scienco kaj teknologio adaptiĝis kaj industria vinproduktado kaj vinkonsumado nun okazas ĉie en la mondo.
Teorie laKorano malpermesas vinon, drinkadon kaj ebrion, sed la rilato de la islamaj popoloj al vino ege variis dum la historio kaj depende de la diversaj landoj kaj socioj.
La ĝenro bakĥa aŭĥamrijja estis subĝenro dearaba poezio kiu iĝis el la plej kultivataj, kaj etendiĝis el la interno de la araba duoninsulo ĝisAl-Andalus, kajAbu Nuŭas estis unu el la pers-arabaj poetoj kiuj plej uzis tiun temon en siaj verkoj. En la poemoj de tiu subĝenro, la aŭtoro konstruas la tekstojn pere demetaforoj kaj per sia granda personeco kaj harmonio pere de prilaboritajvortoludoj pri pokaloj, trinkujoj, drinkejoj kaj monaĥejoj, kristanoj kaj judoj, belulinoj enfermitaj, kies patroj liberigos ilin nur kontraŭ abundadoto, kortega vivo kun luksoj, kampadejoj ruinigitaj, parfumoj kaj religio.[12]
Laŭ artikolo eldonita de la doktorino Anna Gil de laUniversitat Autònoma de Barcelona, la plej karakteraj trajtoj de la vinema poezio de Abu Nuŭas estas la jenaj:[13]
Vino kaj ties atributoj: vido, flaro, tuŝo, aŭdo, gusto kaj la efiko de vino.
Abu Nuŭas atribuas al la vino la atributojn de la kvin korposentoj; nome la vino havas la povon lumigi nokte la vizaĝon de la amata persono, la varmo de la vintraj noktoj, aŭ kun la sunlumo blindigas la okulojn de tiu kiu rigardas. Laparfumo kiu elsendas estas kiel la odoro depomo kaj ties parfumo estas komparata al la elspiro de amato aŭ la floroj de la ĝardeno kie drinkas la amikoj. La tuŝosento de la vino estas milda kiel lasilko tra la vitro de la pokalo, kaj kiam transportas ĝin la pokalisto en siaj manoj estas respegulata la ruĝa koloro, kiu ŝajnas kolorigi per sango liaj manoj. Laŭ Abu Nuŭas la vino parolas kaj rakontas sekretojn al la drinkanto. La gusto de la vino, estas difinita kiel «pika kiel pipro» aŭ «amara ĝis frapi la nazon» - tiam la vino estis pli densa trinkaĵo kaj oni devis miksi ĝin kun akvo por esti agrable trinkata -. Inter la tre multnombraj efikoj de la vino, la poeto komentas, ke ĝi konvertas la malbelon enbeleco, kiu sukcesas eniri en la vejnoj de la trinkinto kaj malligi ĉiujn ligilojn de liaj vestoj kaj la tutan honton.[14]
Kunmanĝantoj, pokalistoj kaj cenzuristoj: la poeto, la pokalisto, la kunmanĝanto kaj la cenzuristo.
Manuskripto de versoj deAbu Nuŭas. Kopiitaj de Mirza Kuĉik Visal, KajarIrano, datita en la 10a de Majo 1824.
La poeto ne apartigas la vineman ĝenron disde la erota ĝenro; tiel, li prezentas la kunmanĝantojn kun la vinservistojn kiel erotaj celoj plenaj je amo kaj liberego, kunigas la pasion por ambaŭ ĝenroj kun la povo de la poeto. La pokaliston aŭ vinserviston komparas foje kungazelo de allogaj rigardo kaj movado; li proponas vinon en la pokalon kaj en liaj okuloj videblas ankaŭ alia speco de ebriiga vino. Kvazaŭ kiel metaforo, foje Abu Nuŭas nomas la pokaliston "gulam" kun ina finaĵo "gulaminja", reprezentante tiam ĉu la senseksan amon por la vino ĉu la seksardan amon inspirata de la pokalisto. La kunmanĝantojn li ĉiam difinas kielroluloj kaj inteligentaj kaj de granda sensiveco. Lacenzuro kaj la cenzuristo estas malferme kritikataj: li komencas multajn el siaj poemoj per frazo adresita al la cenzuristo por peti, ke li abandonu sian kritikemon; cenzuristo estas ĉiam montrata kiel malaminda rolulo kiu ĉiam kontraŭas liajn agojn; ju pli la cenzuristo argumentas por ke li ĉesu drinkadi des pli li instigas al la malo kaj kuraĝigas siajn amikojn plue drinkadi.[15]
Ladrinkejo: la drinkejaĉoj, la konventoj, la ĝardenoj kaj lakortego.
La ejoj kie okazas la bakkaj poemoj estas tre diversaj, sed ili kunhavas ion komunan: tie estas ĉiam la poeto kun siaj amikoj ĉirkaŭitaj per la plezuro de lamuziko, de la amo kaj de la vino. La drinkejaĉoj estis, kiel lakonventoj, ekstermure de Bagdado, intervitejoj kiuj produktis sian propran vinon regite dejudoj aŭ kristanoj; veni al tiuj lokoj estis farite ĉiam nokte; la drinkejestro, antaŭ malfermi sian pordon, pridemandis la grupon de amikoj por esti certa pri iliaj pagebloj; krome, multaj el tiuj noktoj, pro la ebrieco mem, ili devis resti pasigi unu aŭ pliajn noktojn. La noktoj en la kristanaj konventoj kie oni proponis ankaŭ la vinon produktitajn de ili mem, estis rakontitaj pli malpli kiel ĉe la drinkejaĉoj, kun la diferenco ke Abu Nuŭas havigas multan informon pri la organizado de la monaĥa vivo. Laĝardenoj kaj fruktoĝardenoj estas lokoj priskribitaj por la ĝuado de la kundrinkado de vino kun la grupo de amikoj, sub la arboj kaj ĉirkaŭitaj de floroj, akompanataj de muzikistoj kaj kantistoj; en tiuj lokoj, la poemoj estas ĉiam komparataj kun la parfumo kaj la belo de lafloroj. Finfine, ene de lapalacoj de la kortego de lakalifo, estas kie okazas la plej bonaj festoj; la drinkado kuniĝis al la muziko, al la poezio kaj al la plej elektitaj plezuroj.[16]
Vino kaj Islamo: drinkadi enRamadano, la pilgrimado al la drinkejo, la aliaj reguloj de Islamo, la vino kaj lademono.
La poeto estis provokanto kontraŭ unu de la grandaj kontribuoj de la araba duoninsulo kaj de ties loĝantoj: nomeIslamo. La reguloj de la islama religio okazigos la plej terurajn misfarojn. La monatoRamadano kaj ties preceptoj estos celo fare de la verkisto desatiroj kajblasfemo, dum kiu li plue drinkados kaŝete kun siaj amikoj, laŭ li diras, enfermitaj en drinkejoj aŭ ankaŭ ŝajnigante sin kristanoj. Li ŝanĝos la pilgrimadon alMekko per alia simbola alBagdado kaj al ties vitejoj kaj drinkejoj.
Lavito kaj produktado devinberoj kaj vino transiris el Eŭropo al Ameriko kiel parto de lakolumba interŝanĝo. Fakte la unuaj navigistoj ofte kunportis vinon kiel parto de la navignecesaĵoj, foje anstataŭ aŭ krom akvo, pli malfacile konservebla. Post la koloniigo de Ameriko, vino produkteblas ĉefe en la moderklimataj zonoj,Kalifornio enUsono,Ĉilio,Argentino ktp.
La vino estas la nacia trinkaĵo deArgentino[17]. Argentino estas la ĉefa produktanto de vino deLatinameriko kaj la kvina plej granda produktanto el la tuta mondo,[18] same kiel la naŭa eksportanto el la tuta mondo.[19] La kvalito de la vino argentina kreskis senhalte en la lastaj jaroj, akirante terenon en la monda merkato: nur en 2010 la vendado al la ekstero atingis 650 milionojn da usonaj dolaroj, kio estas kresko de 17% rilate al 2009, markante novan historian registron. Tiu eksploda kresko rezultis en la fakto ke Argentino en 2010 anstataŭis Ĉilion kiel ĉefa vendanto de vino enUsono, kiu estas la plej grava merkato en la mondo de vino.[20]
Vinfarado estas fako kiu okupiĝas pri vinproduktadmetodoj kaj transformado de mosto (vinbersuko) en vinon. Kiel fako de scio, enologio inkluzivas la necesajn partojn por vinproduktado (tio estas, la fermentado), sed ankaŭ aliajn detalojn, kiuj kontribuas al la gusto kaj odoro de la vino, de la vinberrikolto ĝis la enboteligo de la preta produkto. La vinoj povas esti dividitaj en malsamajn specojn de procezoj (ekzemple: kreado de trankvila vino kontraŭ kreado deŝaŭmvino). Vinproduktisto estas persono kiu specialiĝas pri la procezoj de vinproduktado. La profesio estas studata kaj pri profesia praktiko kaj en akademia medio. Vinproduktantoj dungitaj envinfarejoj kutime spertas longan trejnadon kiel ekzempleakademia grado.
La unua paŝo estas la kultivado de lavito. La vina vito[21], (latineVitis vinifera), estas plantoduonligna aŭgrimpanta kiu, lasita libere kreskanta, povas atingi pli ol 30metrojn, sed kiu, pro homa agado, per ĉiujaragreftado, iĝas limigita al malgranda arbusto de ĉ. 1m. Ties frukto, lavinbero, estas manĝebla kaj kruda materialo uzata de antikveco por fabrikado de vino kaj de aliajalkoholaĵoj. Oni uzas la terminonvitejo por la tereno priplantita je vitoj. Vito estas tipa kultivaĵo de regionoj ĉirkaŭ laMediteraneo kaj de aliaj moderklimataj areoj, ofte kune aŭ rivale kunolivarboj.
La vitoj esence disvolvas laciklon de lakarbono per siaj folioj kaj lafotosintezo generas en la fruktoj (la vinberoj) la necesajnsukerojn por sia stokado. La vinberoj estas tial "stokejoj" de sukeroj uzataj poste por la fermentado de vino. La kultivo de la vinbero centriĝas en la permanenta kontrolado de tiu procezo de iompostioma "stokado" de sukero en la fruktoj. Ajna problemo kiu malprofitu aŭ rompu la ekvilibron, ekzemple malbona stucado faras, ke la sukero koncentriĝu en malgranda nombro de fruktoj; en tero modere malseka la radikoj enprofundiĝas cele alabsorbado de la mineraloj necesaj (ĉefekalio). La ekvilibro inter la enhavo de sukeroj kaj acidoj ludas gravan rolon en la kvalito de la fina rezulto de la vino.
Mezepoka bildo de vinproduktado.
Ĝenerale al ju pli da suno estas eksponita la vito des pli granda estas la koncentro de sukeroj en la vinberoj, kaj male malmulta ekspono havigas malgrandan kvanton de sukeroj (kaj tial ankaŭ malgrandan kvanton de alkoholo). Tiu koncentro de sukero en la vinberoj kutime estas regulata en la diversaj landoj kaj estas kutime mezurata per portebla refraktometro (sufiĉas malgrandaj kvantoj de vinbersuko por determini la koncentron de sukero en gradoj Brix). Tial, cele al maksimumigo de la kvanto de lumo ricevita, oni adaptas la vitejojn kun formoj depergolo cele al kaptado de la plej granda kvanto de sunradiado ebla.
Dum la maturiĝo de la vinbero en la vito okazas ŝanĝo en la vinbero, laŭ kiu ĝi ŝanĝas sianmetabolon kaj ekstokiĝas sukerojn je tre alta rapideco, kaj samtempe malpliiĝas la koncentro de acidoj ene de la vinbero. En la Norda Hemisfero tiu ŝanĝo okazas en la monato julio. Tuj la vinberaro de vito ĉesas esti verdkolora kaj iĝas flavaj, se la variaĵo estas de blanka vinbero aŭ ruĝiĝas, se la variaĵo estas de ruĝa vinbero. Tiu fenomeno ne okazas en ĉiuj vitoj de la vitejo samtempe. Tio utilas al kultivisto por determini la momenton de lavinberrikolto. Ekzistas du aliaj faktoroj kiuj determinas tiun momenton kiel povas esti la transiro de koloro de la semoj de la interno de la vinbero, kiuj kutime el verdaj iĝas brunaj, aŭ la maturiĝo de lapolifenoloj. Antaŭe la lertaj vitkultivistoj maĉis po unu vinberon ĉiutage el la momento de la ŝanĝo kaj per la gusto kaj detektitaj odoroj determinis la starton de la vinberrikolto. Nuntempe tiun mezuradon oni faras per precizigaj mezuriloj kiaj refraktometroj, ktp.
Aŭstraliaj kaj kaliforniaj esploristoj studis vitikulturon, atingante interesajn rezultojn, sed eble tro fokusitaj al la praktikado. En la Universitato de Davis, en Kalifornio, per simpla studado de vitikulturo speciale atentinte nek al ampelografio, nek al ampelologio nej al ampelometrio oni atingis rezultojn tre alte valorigitaj en la sciencaj medioj. La malnovaj viteoj havas multajn partianojn, spite al sia plej malgranda rendimento;[22] sed poste oni malkovris, ke tiu bona rezulto ne estas okazigita rekte de la maljuneco de la vito, sed pro la fakto ke estante malnova la malmultaj vinberoj kiujn ĝi produktas ricevas pli grandan kvanton de sunradiado. Similan rezulton oni povas atingi pere de novaj vitoj havigante al ili pli grandan eksponon al la sunlumo kaj klopodante por ke la vinberoj ne kaŝu tiun lumon unuj al aliaj. Tradicie oni serĉis terenojn kun alta ekspono al sunlumo kaj tiukadre ankaŭ kun malmulta nubaro kaj sekve precipitaĵo. Sed — kiel asertas la fakulo Carlos Falcó — tiujn samajn rezultojn oni povas akiri pere de laŭgutairigacio kaj la nomita “canopy management”, tradukebla al “administrado de la foliaro” aŭ "de la irigacio", atingante produktadon kiu povus sesobligi la produktadon, kvankam ne tiom la kvaliton.[23] Tian metodon de vitikulturo malpermesas la leĝaro de laEŭropa Unio kiu favoras ĉiun kriterion kiu certigu ne ekzistadon de plusoj (troa kvanto) de vino. Tiukadre, ankaŭ oni limigas la praktikon pergoligi la vitojn, ĉar tiu estas la metodo aplikita tradicie por multobligi la produktadon.
Speciala okazo temas pri la vinboteloj, kiuj plej ofte estas de 75 cL, dum por multaj aliaj trinkaĵoj estas lalitro la baza unuo. Estas tre diversaj teorioj pri la tialoj de tiu fakto. Oni indikis, ke la tri kvaronoj estas la ideala kapacito por trinkado por du personoj, ke estas la plej taŭga grando por la ĝusta konservado de la vino, kaj eĉ ke tio kongruas kun la blovkapablo de la vitroblovistoj. Tamen plej verŝajna estas la teorio laŭ kiu en la epoko de maksimuma komerco de vino inter Britio kaj Francio (Bordozo) tiu kapacito estis koincida kongruo inter la litro jam ekuzita en Francio kaj lagaljono, uzita en Britio, nome 75 cL estus unu kvinono de la brita galjono (strange ĉar britoj ne tiom uzis decimalan sistemon), kaj utila grando por transporto kaj stokado.[24]
↑Anderson, Kym, David Norman kaj Glyn Wittwer, 2003, julio, Globalisation of the World's Wine Markets, World Economy, 26, nomero 5, Blackwell Publishing Ltd, paĝoj 659 - 687, doi= 10.1111/1467-9701.00541 angla
Colman, Tyler (2008). Wine Politics: How Governments, Environmentalists, Mobsters, and Critics Influence the Wines We Drink. University of California Press.ISBN 978-0-520-25521-0.
Foulkes, Christopher (2001). Larousse Encyclopedia of Wine. Larousse.ISBN 2-03-585013-4.
Wilhelm Flitsch: Wein: Verstehen und genießen. 2. Auflage, Springer, Berlin 1999,ISBN 3-540-66273-1.
Hugh Johnson: Der große Johnson. Enzyklopädie der Weine, Weinanbaugebiete und Weinerzeuger. 17. Auflage, Hallwag, München 2004,ISBN 3-7742-5151-7.
Stuart Pigott: Schöne neue Weinwelt - Von den Auswirkungen der Globalisierung auf die Kultur des Weines. Fischer, Frankfurt am Main 2005,ISBN 3-596-16041-3.
Jens Priewe: Wein, die neue große Schule. Zabert Sandmann, München 2000,ISBN 3-89883-009-8.
Jancis Robinson: Das Oxford-Weinlexikon. Hallwag, München 2003,ISBN 3-7742-0914-6.
Rudolf Steurer: Steurers Weinhandbuch. Carl Ueberreuter Verlag, Wien 2003,ISBN 978-3-8000-3933-3.
Hubert Canik, Helmuth Schneider: Der neue Pauly. Enzyklopädie der Antike. Band 12/2, Ven–Z. Verlag J. B. Metzler, Stuttgart 2002,ISBN 3-476-01487-8.
Daniel Deckers: Im Zeichen des Traubenadlers: Eine Geschichte des deutschen Weins. Verlag Philipp von Zabern, Mainz 2010,ISBN 978-3-8053-4248-3.
Gil, Anna «Entre el delito y el deleite: la traducción del universo báquico de Abu Nuwás» . Quaderns. Universitat Autònoma de Barcelona Facultat de Traducció i d'Interpretació [Barcelona], 2009.
Hugh Johnson: Hugh Johnsons Weingeschichte: Von Dionysos bis Rothschild. Hallwag, Bern und Stuttgart 1990,ISBN 3-444-10370-0.
Roderick Phillips: Die große Geschichte des Weins. Campus, Frankfurt und New York 2003,ISBN 3-593-37390-4.
Michael Matheus (Hrsg.): Weinbau zwischen Maas und Rhein in der Antike und im Mittelalter. Trierer Historische Forschungen 23, Mainz 1997.
Michael Matheus (Hrsg.): Weinproduktion und Weinkonsum im Mittelalter. Geschichtliche Landeskunde 51, Stuttgart 2004.
Michael Matheus: Historische Dimensionen des Weinbaus. In: M. Besse, W. Haubrichs, R. Puhl (Hrsg.): Vom Wein zum Wörterbuch - Ein Fachwörterbuch in Arbeit. Beiträge des Internationalen Kolloquiums im Institut für pfälzische Geschichte und Volkskunde in Kaiserslautern, 8./9. März 2002 (Akademie der Wissenschaften und der Literatur, Abhandlungen der Geistes- und sozialwissenschaftlichen Klasse, Einzelveröffentlichungen Nr. 10). Stuttgart 2004, S. 237–273.
M. Matheus, L. Clemens: Weinfälschung im Mittelalter und zu Beginn der Frühen Neuzeit. In: H.-G. Borck (Hrsg.): Unrecht und Recht. Kriminalität und Gesellschaft im Wandel von 1500 bis 2000. Veröffentlichung der Landesarchivverwaltung Rheinland-Pfalz 98, Koblenz 2002, S. 570–581.
M. Matheus, R. Matheus: „Je älter der Rheinwein wird, je mehr Firne bekömmt er, welches dem Kenner am meisten gefällt!“ Beobachtungen zum Geschmackswandel im Mittelalter und in der frühen Neuzeit. In: Mainzer Zeitschrift, 96/97 (2001/2002) (Festschrift F. Schütz), S. 73–85. Mainz in der Gutenbergzeit. In: Gutenberg 2000 (Rhein Main Presse), Mainz 2000, S. 9.
.jpg)
