Fromaĝo estasmanĝaĵo produktita el lalakto de diversajbestoj, plej ofte debovoj, sed ankaŭ dekaproj,ŝafoj,rangiferoj kajbubaloj. Ĝi estas produktata en ampleksa gamo de gustoj, teksturoj kaj formoj pere de lakoagulado de la laktaproteinokazeino. Dum la produktado, la lakto estas kutime acidigita, kaj la aldono de laenzimoĉimozino okazigas la koaguladon. La solidoj estas separataj kaj premitaj en fina formo.[1] Kelkaj fromaĝoj havasŝimon en la ekstero, aliaj eĉ interne. Plejmultaj fromaĝoj fandiĝas je kuirtemperaturo.
Ĉar fromaĝo enhavas, en modifita formo, la pliparton de la laktaj konsistigaĵoj escepte de la akvo, ĝi estas nutra koncentraĵo, kiu enhavas ne nurproteinojn kajgrason, sed ankaŭkalcion kaj la vitaminojnA,B2, B5 kajB12.
Ekzistas ĉirkaŭ milo da tipoj de fromaĝoj kaj estas nuntempe produktitaj en tre variaj landoj. Iliaj stiloj, teksturoj kaj gustoj dependas de la origino de la lakto (eĉ de la dieto de la laktoprodukta animalino), ĉu ili estispasteŭrizitaj, la enhavon de butergraso, debakterioj kaj defungoj, de la procezado, kaj de kiom longe ili aĝas.Herboj,spicoj aŭlignofumado povas esti uzataj kiel gustigiloj. La flava al ruĝa koloroj de multaj fromaĝoj estas produktitaj per aldonado debikso. Aliaj ingrediencoj estas aldonitaj al kelkaj fromaĝoj, kielnigra pipro,ajlo,ŝenoprazo aŭoksikokoj. Estas fakuloj kiel specialistaj vendistoj de fromaĝoj, kiuj kapablas elektadi fromaĝojn, aĉeti, ricevi stokadi kaj maturigi ilin.[2]
Ĉe kelkaj fromaĝoj, la lakto estas kazeigita per aldonado de acidoj kielvinagro aŭ suko decitrono. Plej fromaĝoj estas acidigitaj je pli malalta grado per bakterioj, kiuj ŝanĝaslaktajn sukerojn enlaktata acido, kaj poste aldono de ĉimozino finkompletigas la kazeigon.Vegetaraj alternativoj de ĉimozino estas disponeblaj; plej estas produktitaj per fermentado de fungoMucor miehei, sed aliaj estis elprenitaj de variaj specioj de la kardofamilio deCynara. Fromaĝistoj ĉe laktoprodukta regiono povas profiti el pli freŝa, malmultekosta lakto, kaj pli malaltaj transportaj kostoj.
Ne estas sciate, kiu kie produktis la unuan fromaĝon. La plej malnovaj spuroj pri la produktado de la fromaĝo estas elMezopotamio, el la nuntempaIrako, el la jaroj ĉirkaŭ 3000 a. K. Fromaĝigo estas la plej malnova metodo por igi nutraĵon konservebla.
La kreskinta paŝtado provizis la homojn per pli kaj pli da lakto. Supozeble hazarde iu rimarkis, ke ĉe certaj kondiĉoj la lakto koaguliĝas kaj el ĝi produkteblas konservebla manĝaĵo. Tre eblas, ke ĉasistoj atentiĝis pri la fakto, ke la idoj deremaĉuloj havis en siaj stomakoj (abomasoj) ne likvan lakton, sed bulojn de koaguliĝinta lakto. El tio eble rezultis la ideo uzi la stomakojn de ĉasitaj bestidoj por artefarite koaguligi lakton.
Dum jarmiloj empirie perfektiĝis kaj specialiĝis la tekniko de fromaĝ-produktado. Nur en la 19-a jarcento, kiamLouis Pasteur,Ferdinand Cohn,Ilja Meĉnikov kaj aliaj esploris fermentadon kaj aliajnmikrobiologiajn procezojn, eblis scienca esplorado de la fromaĝigo de lakto.
La vortofromaĝo eniris Esperanton el lafranca lingvo, kie ĝi nomiĝasfromage [fromaĵ']. En 1180 estis dokumentita la malnova formoformage; poste okazismetatezo. Laitala kajkataluna lingvoj ankoraŭ konservas la originan formon (formaggio,formatge).
Kredeble la franca vorto deriviĝis en la 12-a jarcento el lalatina esprimo(caseus) formaticus, proksimume "formitakazeo" aŭ "formita fermentaĵo"[3].
Pluraj eŭropaj lingvoj prenis sian vorton por fromaĝo el la "kazea" parto de "caseus formaticus", kiu iĝisqueso (hispana lingvo),queijo (portugala),queixo (galega),casu (sarda)Käse (germana),kaas (nederlanda),cheese (angla),Sies (saterfrisa) aŭcáis (irlanda). La portugalan vorton transprenis ankaŭ lamalaja lingvo en la formokeju. La anglan vorton transprenis lajapana en la formochīzu (チーズ), lakorea en la formocijŭ (치즈), lasamoa en la formosisi kaj aliaj.
La lakton oni fermentigas per labenzimo (fermentigilo el bovida stomako, nuntempe jam bioteknike produktita), poste la estiĝantan materialon oni diserigas, miksas, lavas, premas enmuldilon kaj maturigas en konvenaj mediaj cirkonstancoj dum semajnoj, monatoj aŭ kelkfoje jaroj.
Alia metodo fermentigi la lakton estas la uzo delaktobacilaloj; tian fromaĝon oni nomas acidlakta fromaĝo. Plia metodo uzasselakton, kiu restis de fromaĝproduktado, kaj traktas ĝin per varmo por estigialbuminon. La produkto nomiĝas selakta fromaĝo.
Al kelkaj fromaĝspecioj oni aldonas bakteriojn, kiuj malaltigas laacidecon kaj kreas specialan guston.
La jara monda fabrikado sumas je 17 milionoj datunoj, el kiuj 2 milionoj estas produktataj enFrancio. Por unu kilogramo da fromaĝo necesas, depende de la speco| inter kvar kaj 16 litroj da lakto.
Monde plej granda produktanto de fromaĝo estasUsono[4]. La sekva tabelo listigas la produktaĵon (en miloj datunoj) en 2006 kaj 2010; la 27 landoj deEŭropa Unio estas kunigitaj[4]:
Lando
2006
2010
Usono
4.927
5.295
EU
6.760
6.970
Brazilo
580
648
Argentino
520
540
Rusio
435
435
Ene de Eŭropa Unio la plej grandaj produktantoj estas Germanio kaj Francio, kun preskaŭ po du milionoj da tunoj jare. La monde plej altan personan konsumadon havas grekoj kun 31 kg jare (en 2009) kaj francoj kun 24 kg jare[5].
Surstrata bazaro de guda fromaĝo, en Nederlando.Guda fromaĝo.
Fromaĝo estas unu de la ĉefaj produktoj debrutobredado de la mondo. Laŭ laOrganizaĵo pri Nutrado kaj Agrikulturo (ONA, FAO) de laUnuiĝintaj Nacioj, en2004 oni produktis en la tuta mondo pli ol 18 milionoj detunoj. Tiu kvanto estas supera al la jara produktado de grajnoj dekafo, folioj deteo, grajnoj dekakao kajtabako kune enkalkulita. La plej granda produktanto de fromaĝo estasUsono, kie oni produktas 30 procento de la tutmonda produktado, sekve deGermanio kajFrancio.
Pri eksportado, la lando kun plej alta monvaloro pro tio estas Francio, sekvita de Germanio, kiu estas ankaŭ la plej granda laŭ kvanto. De la dek plej grandaj eksportantaj landoj, nurIrlando,Nov-Zelando,Nederlando kajAŭstralio havas merkaton majoritate orientita al eksportado, kun 95, 90, 72 kaj 65 procento de ties produktado eksportata, respektive.[6] Spite la fakton ke Francio estas la plej granda eksportanto, nur 30 procento de la produktado estas eksportata. Kaj tiu de Usono, la plej granda produktanto, estas praktike sensignifa, ĉar la plej parto de ties produktado estas por la enlanda merkato. La landoj kiuj plej da fromaĝo importas estas Germanio,Unuiĝinta Reĝlando kajItalio, laŭ tiu ordo.[7]
En porpersona konsumado,Grekio estas en la unua rango de la tutmonda rangado, kun 27,3 kg de averaĝo konsumitaj por loĝanto (el kiofeta estas tri kvaronoj de la totala konsumado). Francio estas la dua tutmonda konsumanto, kun 24 kg por persono, kaj la fromaĝojementalo kajkamemberto estas la plej komunaj fromaĝotipoj. En tria rango estas Italio, kun 22,9 kg por persono. En Usono la konsumo pliiĝas rapide, kaj praktike triobliĝis inter1970 kaj2003. La konsumo porpersona atingis en 2003 la 14,1 kg, estante lamocarelo (baza ingredienco de lapico) la plej favora fromaĝo de la usonanoj, kun unu triono de la totalo konsumita.
Ĉiu lando (ĉefe enEŭropo), kie oni melkas bovojn aŭ ŝafojn, havas iun specialan fromaĝon. Sole en Francio ekzistas pli ol cent fromaĝotipoj. Oni rakontas, keTalleyrand diris: «Vi angloj havas tricent religiojn kaj tri fromaĝojn; ni francoj havas tri religiojn kaj tricent fromaĝojn.»[8]
Fromaĝo estas produktata plej ofte el bovolakto, la ŝafolakto kvankam ŝatata estas pli multekosta ol bovolakto, kaprolakto jam tre maloftas, tiel la kapra fromaĝo havas ŝatantojn inter iom riĉaj homoj. La ŝatatajMocarelo-fromaĝoj estis komence produktitaj elbubalina lakto, hodiaŭ jam el normala bovolakto.
Ĉi ĉiuj bestospecoj estasremaĉuloj. Oni provis fromaĝigi la lakton deporkoj, sed ĝi enhavas tro malmulte dakazeino. Ekzistas fromaĝoj elazena lakto, ekz-e la serba fromaĝo Pule, sed oni bezonas 25 litrojn por 1 kg da fromaĝo, tial tiu fromaĝo estas karega.
Pasteŭrizado de la lakto ne malhelpas la fromaĝigon, ĉar ĝin efikas la labfermento. Ĉar pasteŭrizado evitigas certajn problemojn de fromaĝproduktado, ĝi ofte estas aplikata al fromaĝigota lakto. Fromaĝo produktita el lakto, kies temperaturo neniam (antaŭ la koagulado) superis 40 °C, rajtas en kelkaj landoj nomiĝi "krud-lakta fromaĝo".
Estas utile dividi fromaĝospecojn laŭ la relativaj kvantoj de tri konsistigaĵoj: Graso, akvo kaj la ceteraĵo, nomata "seka ekstrakto" aŭ "sengrasa fromaĝaĵo", kiu konsistas precipe elproteinoj,vitaminoj kaj mineralaĵoj. La (mal-)moleco de fromaĝo dependas malmulte de la enhavo de graso, sed precipe de la rilatumo inter la akvo kaj la seka ekstrakto. Laŭ tiu rilatumo oni dividas la specojn de fromaĝoj:
freŝ-fromaĝoj – akvoenhavo super 73 %,mocarelo,rikoto (ili ne bezonas maturigon kaj do perdas malmulte da akvo)
Ŝimofungoj ne influas la fromaĝiĝon de la lakto, do ne anstataŭas la labfermenton. Ili servas unue por doni al la fromaĝo specialan guston kaj due por provizi ĝin per ŝelo, kiu protektas kontraŭ malutilaj influoj kaj nelaste malhelpas troan forvaporiĝon de akvo, do troan malmoliĝon.
Laedama fromaĝo estas duonmola nederlanda fromaĝo el bovina lakto. Oni verŝas el ĝi ĝenerale rondajn formojn kun pezo de 1–2 kg kaj kovras ĝin per ruĝa parafina tavolo. Ankaŭ ekzistas brikoformaj, ruĝkolorigitaj specoj.
Halumo (greke: χαλλούμι; turke: hellim; arabe: حلوم ḥallūm) estas tradiciakipra kaprinofromaĝo, farita el miksaĵo de ŝafino- kaj kaprinolakto. Kelkfoje oni ankaŭ aldonas bovinolakton. La karakteriza kaŭĉukeca konsisto ekestas ĉar oni varmigas la fromaĝomason en selakto, tiel ke ĝi sekrecias proteinojn.
Fritita fromaĝo (ĉeĥe: smažený sýr, slovake: vyprážaný syr) estas ĉeĥa kaj slovaka manĝaĵo, kiun oni preparas per fritado de farunita fromaĝo, plej ofte temas pri edamo aŭ ementalo, sed povas esti fritita ankaŭ kamemberto aŭ Hermelín.
Kamemberto estas franca blanka ŝimofromaĝo, farita el bovina lakto. De origino elNormandio. La fromaĝo tradicie estas farata el kruda, t.e. nesteriligita, bovina lakto. La plejmulto de la Kamembertoj tamen estas el pasteŭrizita lakto.
Oscypek, oszczypek (slovake: oštiepok) estas malmola fumaĵita fromaĝo, pretigita de ŝafa lakto, karakteriza por polaj montaroj, precipe dePodhale. Nun popularigata ĝenerale en Pollando kaj en aliaj landoj de Eŭropo.
Ĉedaro estas flava ĝis oranĝe flava, iom pikanta el bovina lakto farita dura fromaĝo kiu origine nur estis farita enCheddar, vilaĝo en la britaSomerset.
LaManĉa fromaĝo estas tipa fromaĝo deHispanio elproduktita el lakto de ŝafino kaj protektita de origina kontrolmarko enManĉo, kiu estas agnoskata je eŭropa nivelo per Regularo (CE) 1107/96 de laEŭropa Komisiono.
Ĉar fromaĝo enhavas konsiderinde da graso, kun saturitaj grasacidoj kajkolesterolo, estas esploroj por redukti la enhavon de tiuj substancoj sen tro malbonigi la guston.
Ĉar por produkti fromaĝon necesas multa da remaĉula lakto kaj remaĉuloj produktasmetanon, iuj argumentas, ke fromaĝproduktado pligrandigas lamondan varmiĝon pro laforceja efiko, pli ol viandoproduktado.
Ekzistassurogataj fromaĝoj produktitaj ekzemple elsojlakto, rizolakto,migdalosuko aŭgisto, kiuj havas tute alian konsiston ol lakta fromaĝo; ĝenerale ili ne enhavas kazeinon. En kelkaj landoj, ekzemple enEŭropa Unio, estas malpermesite vendi tiajn surogatojn sub la nomo "fromaĝo"[9].
konvena por deponado estaspiceoligno pro sia kontraŭbakteria efiko
fromaĝo neniam estu deponata ĉepano, ĉar gistofungoj infektas kaj malbongustigas la fromaĝon
La truoj en multaj fromaĝspecoj estiĝas perkarbona dioksido (produktita de la laktoacidaj bakterioj) en la maturiĝanta fromaĝo, la iom grandaj truoj formiĝas per aldono de propionibakterioj depende de la aervaporeco, temperaturo, maturiĝa tempo (ementala fromaĝo).
Multaj malmolaj fromaĝoj havas kovran tavolon elvakso, aŭ estiĝas dura, sekakrusto per alŝmiro de saloj, kiuj eltiras la akvon el la ekstera surfaco. Per konvena rimedo la estiĝinta ŝelo estas trairebla por aero.
Kelkfoje la fromaĝo estas riĉigita enolivoleo kun spicaĵoj kaj herboj (freŝ-fromaĝoj).
Mocarelo maturiĝas kaj estas konservata en salakvo.Feta-fromaĝo ankaŭ maturiĝas en salakvo.
Ĉe noblaŝimaj fromaĝoj (ekz. gorgonzolo) la fromaĝa korpo estas infektita per specialaj manĝeblajŝimo-fungoj. Ĉi-okaze ne estiĝas ŝelo.
La fromaĝo ne havas signifan gravon en laazia kuirarto, nek kiel ĉiutaga laktoprodukto, nek kiel ingredienco en aliaj pladoj. La tialo estis studita de lakultura antropologio, kaj estas de tiuj malmultaj kiujnMarvin Harris agnoskas kiel havantagenetikan okazigon (nome la genetika hegemonio de lanetolereco de laktozo en la plenkreskuloj, kio tamen estas rara en la hindeŭropa loĝantaro), kvankam li klopodas ankaŭ trovi kroman ekosocian tialon:
„ Ĉinio neniam akceptis la laktoproduktojn. La ĉinoj konsideras, ke la lakto estas naŭziga sekrecio kaj ke trinki laktoglason estas kvazaŭ trinki glason dasalivo. Preskaŭ 90 % deĉinoj kaj de la popoloj nebrutobredistaj de Orienta Azio ne havas sufiĉanlaktazon por digesti lakton nefermentitan en la plenkreskula aĝo. Sed oni rigardu, ke la respondo al la demando kial la ĉinoj malŝatas lakton ne povas esti simple ĉar ĝi malsanigas ilin. Se ili estus adoptintaj la produktadon de lakto kiel eblo de produktado de manĝaĵoj, la ĉinoj, same kiel la loĝantoj deSuda Azio, estus povintaj superi facile sian netolerecon de laktozo, konsumante fermentaĵojn... La respondo estas rilata kun la diferenco inter la limigoj kaj la ekologiaj oportunoj de la ĉina kaj hindia habitatoj, kaj tio devas okazi en terminoj de kultura elektado, kaj ne de natura selektado... Ĉinio, por havi la necesajn trenanimalojn, dependas de la komerco kun lapaŝtistoj de la interno deAzio. Pro tio la ĉinaj agrikulturistoj ne havis tialojn por bredi bovojn en siaj vilaĝoj. Se ne estas bovoj, ne povas esti lakto nek kuirarto sur tiu bazata... EnĈinio la porkoj okupas la ĉefan viandoproduktan niĉon... la viando kaj lalardo estas por laĉina kuirarto tio kio lalakto kaj labutero estas por lahindia.[11]”
Spite tion, enĈinio aktuale la konsumo estas pliiĝanta rimarkinde, kun la duoblo de vendoj en 2006 de tiuj de 1996 (kvankam ankoraŭ kun malgrandaj kvantoj de tridek milionoj deusonaj dolaroj jare).[12] Tradicia ĉina manĝaĵo estastofuo, kies fabrikado kaj teksturo estas tre similaj al tiuj de fromaĝo, ĉar ĝi konsistas en la koagulado de la lakto desojo (bazita sur sojo kaj akvo). La tofuo estas foje nomata “ĉina fromaĝo”. En aliaj partoj de Azio estas trovebla fabrikita el lakto degruntbovino, aŭ eĉ deĉevalino en lasiberiaj stepoj, en laema daci, nome plado tipa deButano, farita el hejma fromaĝo kajpikanta kapsiko); aŭ enBarato, kie estas uzata varianto nomata "panir" por akompani lakareaĵon.
La plej striktaj sekvantoj de la dietaj reguloj dejudismo kajislamo povas konsumi fromaĝojn kies ĉimozino devenas de animalo mortigita laŭ tio specifigita en la islamahalalo, aŭ tio povas esti anstataŭita per ĉimozino de vegetala (en la judakoŝero judío). Multaj judoj malpli striktaj konsideras, ke la procezo al kiu oni submetas ĝin ŝanĝas ties naturon ĝis la punkto ke oni ne povas malobei lakoŝerajn leĝojn. Ĉiuokaze, ĉar fromaĝo estas konsiderata unuaranga manĝaĵo, neniam povas esti konsumita de judo kombinita kunviando. Plej striktaj judoj ne apudigas laktaĵon kun viandon, ekzemple enfridujo aŭ sur la sama telero.
Multajvegetaranoj evitas ankaŭ la konsumon de fromaĝo fabrikita per ĉimozino de animala deveno. Pro tio estas ampleksa vario de fromaĝo fabrikita per ĉimozino akirita per fermentado de lafungomucor miehei. Laveganoj kaj aliaj vegetaranoj ne konsumas realan fromaĝon, kvankam ja ekzistassurogatoj kun ingrediencoj de deveno nur vegetala, normale prilaboritaj el produktoj sur bazo desojo.
Eĉ en kulturoj kun longa tradicio en fromaĝo, estas facile trovi personojn kiuj malŝatas ĝin, speciale en tiuj tipoj kun plej fortaj gustoj kaj odoro, kielrokforto. Harold McGee, specialisto enkemio de manĝaĵoj, asertas, ke la fromaĝo akiras sian guston kiel parto de kontrolitamalkomponiĝado, kaj ke kelkaj el la molekuloj kiuj okazigas ĝiajn odoron kaj guston povas aperi ankaŭ en laputriĝanta manĝo.
En lahispana lingvo ekzistas popoldiraĵo tradukebla al "evitu trompon kun fromaĝo"[13] kaj oni diras, ke tiu diraĵo devenas de kiam oni proponis en trinkejoj malbonkvalitan vinon kaj oni metis sur glaso aŭ kruĉo fromaĝtranĉaĵon donace, sed vere por maski la malbonan kvaliton de la vino.
En la fabloLa korvo kaj la vulpo de la franca verkistoJean de La Fontainekorvo surarbe havas fromaĝpecon, lavulpo flatas tiun kaj petas ke tiu kantu por kompletigi la perfektecon de la bildo: la korvo kantas faliginte la fromaĝpecon kaj tiun kaptas la vulpo, kion vere tiu celis. La konsidero de fromaĝo kiel valoraĵo montras la popolan aprezon por tiu manĝaĵo. Tiu fablo estis poste ofte adaptita en diversaj artaj formatoj.
En la romano "El camino" (La vojo) de la hispana verkistoMiguel Delibes laĉefrolulo knabo Daniel devos foriri la venontan tagon al urbo por studado kaj memoras sian vivon en la vilaĝo kun siaj amikoj, La gepatroj estas fromaĝistoj kaj la fromaĝolakta odoro odorigas la tutan romanon. Ankaŭ tie tiu dediĉo estas elektita simbole kiel ekzemplo de popolaj metio kaj produkto.
↑Alain Rey (kompil.). Le Robert. Dictionnaire historique de la langue française,1994‑a eldonoI, Paris: Dictionnaires Le Robert, p. 848. “[Fromage] (…) devenis (ĉ. 1135) de la malalt-latina(caseus) formaticus «(fromaĝo) farita en formujo», en kiuformaticus devenas de la klasika latina vortoforma. «Fromage», apud la atendebla formo «formage», dokumentita en 1180, ekestis per metatezo, kiu malkroĉas la vorton disde ĝia origino. »”.
Ursula Heinzelmann: Erlebnis Käse und Wein. Eine Entdeckungsreise durch neue deutsche Genusslandschaften. Scherz, Frankfurt am Main 2009, gebunden,ISBN 978-3-502-15139-5, Inhaltsverzeichnis.
Wolfgang Fassbender: Käseführer Schweiz. Traditionelle Sorten, beste Produzenten, aufregende Neuerfindungen. Orell Füssli, Zürich 2010,ISBN 978-3-280-05390-4.
Madeleine Jakits (Red.): Der große Käse-Guide. Die 400 besten Käse-Adressen in Deutschland: Händler, Theken, Produzenten. Internationale Warenkunde, großes Käselexikon, kreative Rezepte, Reportagen, Wein und Bier als Begleiter, Länderporträts, Accessoires rund um den Käse. Hrsg. von Der Feinschmecker, Jahreszeiten-Verlag, Hamburg 2010, 258 S., zahlr. Ill.,ISBN 978-3-8342-0938-2, Inhaltsverzeichnis.
Juliet Harbutt (Eld.): Käse der Welt. Über 750 Sorten. Dorling Kindersley, München 2011, 352 S., rund 2.000 Farbfotos, gebunden,ISBN 978-3-8310-1733-1.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
_02.jpg)
_01.jpg)
.jpg)
