Buĉisto estas iu, kiu preparas variajnviandojn kaj aliajn rilatitajn varojn por vendi. Laetimologia origino de la vorto devenas el la merkata agado de la persono kiu vendis viandon debouc [buk] (en la franca, kapro) kaj de tieboucher [buŜER] kaj de tiebuĉisto.
Multaj buĉistoj vendas siajn varojn ĉe fakvendejoj, kvankam en la okcidenta mondo, ĉefe en grandaj urboj, nuntempe la plejparto da viando oni vendas ensuperbazaro.
Buĉisto estasprofesiulo kiu preparas kaj vendasviandaĵojn. Plej ofte la buĉisto aĉetas la viandon en labuĉejoj aŭ ĉe la gregovendistoj, ĉu kun la besto ankoraŭ viva ĉu jam mortinta. La buĉisto distranĉas ĝin, senostigas ĝin kaj dediĉas sin al la vendo en siaviandovendejo. Plej ofte, la buĉisto vendas nur viandon debovo, de bovido ĉefe, deporko kaj deŝafo, kaj pri birdoj ĉefe dekoko. Enislamaj landoj kaj en islamaj viandovendejoj de grandaj okcidentaj urboj, kompreneble oni ne vendas viandon de porko.
Tradicie estis tri tipoj de buĉistoj aŭ viandovendistoj. Duaranga buĉisto deprenis la facilajn partojn, ne propre nomitaj viando, tio estas internaĵoj,koro,renoj,hepato,cerbo,intestoj, ktp. Tiu estis la plej rapide vendenda viandaĵo, ĉefe kiam ne ekzistis elektraj aparatoj por konservi viandaĵojn. Krome estis plej ofte ankaŭ plej malmultekosta viandaĵo. Unuanranga buĉisto senostigis kaj dispecis la veran viandon por facila vendado al aĉetonto, kiu povas mendi eĉ nur malgrandajn pecojn; tiaj buĉistoj bezonis la plej specifajn tranĉilojn. Tria kaj kroma tipo de buĉisto specialiĝas en preparado dekolbasoj, muelita viando, ktp. Ĉar tio similas al kuirado, tre ofte virinoj okupiĝis pri tiu tria fako, dum la transporto foje de la entera mortinta besto (kutime jam senhaŭtigita) aŭ de la grandaj pecoj, krom la fortranĉo de ostoj kaj de la viando estis tasko plej ofte farata de viroj. Kroma tasko en viandovendejoj povas esti la preparado kaj spicado de viando kun la celo faciligi la aĉetadon de la viando, ĉar la aĉetonto pli rapide kaj facile kuiros ĝin. Tiamaniere krome la viando konserviĝos plue senprobleme.
Buĉistoj bezonas ne nur normalajntranĉilojn, sed ankaŭ specifajn buĉotranĉilojn, ĉu pli grandaj, ĉu pli pezaj por rompi ostojn, ĉu pli akrigitajn, ĉu plej longajn. El profesia vidpunkto estas tro danĝera ne vesti sekurigajn antaŭtukon (farita elledo aŭ pli bone el metala maŝkuto aŭ eĉ Kevlar) kajganton (el metala maŝkuto aŭ Kevlar). La plej kutima ilaro konsistas el tranĉilingojn, paro de senostigaj tranĉiloj kaj porvianda hokilo. Specifaj tipoj de buĉistaj taskoj postulas specifajn tranĉilojn,segilojn aŭmartelojn.
Tradicie estis specifaj buĉistoj aŭ viandovendistoj kaj viandovendejoj por la viando de porko aŭ por la viando deĉevalo, tradicia tiu ĉi laste menciita en kelkaj regionoj kaj netradicia en aliaj. Lastatempe tiu dispartigo de funkcioj kaj respondecoj forgesiĝas kaj malaperas.
Ekde la komenco de tiu profesio la buĉistoj estis tre influaj komercistoj. En laMezepoko, la prasindikato de buĉistoj deParizo estis tre riĉa kaj pova. La fiksado de la prezo de viandaĵoj kaj la regularo pri vendo de viando estis registara okupo, tre polemika kutime, kaj tiuj regularoj aperas en la plej antikvaj urbaj aŭ konsilantaraj regularoj.
La praulo de la reĝojkapetidoj (Burbonoj)Robert le Fort, kies origino estas sufiĉe mistera, estus la filo de buĉisto… (referenco : Jean Duché,Histoire de France racontée à Juliette, p 112)
Oni diras, ke lareĝino Viktorino ordonis al sia buĉisto ne multe mueltranĉi la viandon por fari kolbason kun sufiĉa teksturo.
En diversaj periodoj kaj kulturoj, la termino "buĉisto" aplikiĝis al homoj kiuj agis krudele al aliaj homoj aŭ eĉ mortigis ilin. Ekzemple,Pompejo -elstara gravulo, generalo kaj politikisto elRomio de la 1-a jarcento a.K.- ricevis laLatinan kromnomon deadulescentulus carnifex, tradukebla kiel "La buĉista junulo" aŭ "La Buĉojunulo", pro la senhoma traktado de politikaj malamikoj en la frua parto de sia kariero.
En la ĉapitro 25 de la Biblia1-a libro de la Reĝoj oni rakontas kelkajn malhomaĵojn faritajn enJerusalemo post ties konkero faritaj deBabilonanoj, sub estrado de altoficiro babilonia nomita Nebuzaradan. Oni donis al li la titolon de "Rav Tabahim" (רב טבחים) kiu laŭlitere tradukeblus kiel "Majstro Buĉisto" aŭ "Majstro Kuiristo," sed ĝi estas ofte tradukita kiel (pro la realaj agoj atribuitaj al li) kiel " Ekzekutestro" (referenco[1]). En moderna Hebrea lingvo, la termino estas rezervita por la farantoj de specifaj teruregaj masakroj.
Dum la bedaŭrinde multnombraj diktaturoj de la20-a jarcento oni uzis tiun terminon por la respondeculoj de la masakroj, plej ofte generaloj kaj militistoj, ekzemple enHispanio kajLatinameriko per la hispana vorto “carnicero”. Je la morto deFranco ricevis la povon lia sekvanto la faŝisma politikistoArias Navarro kiu estis ricevinta la nomon de “Carnicerito de Úbeda” laŭstilo de nomoj de taŭristoj, sed aludante lian respondecon pri mortigoj post laEnlanda Milito en lia urbeto.
La termino "buĉisto" estis aplikita ankaŭ al italaj futbalaj defendantoj kielMarco Materazzi,Claudio Gentile kaj multaj aliaj, pro ties bruskaj ludaĵoj, kiel perforta “akompanado” de kontraŭatakanto aŭ kubutfrapado.
