No leite fresco em repouso, a porção gorda, que é menos densa que aágua, forma uma camada de nata à superfície, que pode ser removida para uso posterior; esta nata tem apenas 30% da gordura do leite. Nos paísesindustrializados, no entanto, a nata é extraída do leite porcentrifugação e depois tratada termicamente para se conservar mais tempo. As formas de tratamento térmico incluem apasteurização, aesterilização e oUHT.
Existem muitos produtos diferentes derivados da nata fresca; esses produtos distinguem-se pela consistência, pelo teor em gordura e pelo tipo de tratamento a que foram submetidos antes de serem consumidos. Os critérios para classificar os diferentes produtos dependem das regulamentações oficiais de cada país ou região.[1]
Os franceses distinguem “crème” de “crème légère” (o equivalente a “light” ou “magra”) segundo o teor emgordura: a “verdadeira nata” contém 30-40% de gordura, enquanto que a “légère” contém um mínimo de 12%. A “crème crue” (nata fresca ou creme de leite fresco) é o que não passou por nenhum tratamento, a não ser ter sido recuperado dum leite fresco e contém, noBrasil, cerca de 35% de gordura, embora não seja normalmente comercializada antes de ser, no mínimo,pasteurizada.[2]
Além destes produtos, há também ocreme azedo e ocrème fraîche, fermentados combactérias láticas; as natas batidas com ou sem açúcar e aromatizantes (neste caso, podem ser consideradas substitutos do “crème Chantilly”, oucreme chantili), e o “buttermilk” ouleitelho, que é um subproduto da transformação da nata em manteiga.
No Brasil, embora o creme de leite (teor de gordura médio de 20%) seja o produto da gordura do leite mais consumido no país, há também, sobretudo nos estados do sul, a comercialização de um produto lácteo denominado nata, de alto teor de gordura, em geral vendido em estado sólido e refrigerado.
