Τοψωμί (αρχ.ἄρτος) είναι ένα βασικό είδοςτροφίμου με ιδιαίτερη θρεπτική αξία. Ανήκει στην παραδοσιακήδιατροφή, ιδιαίτερα αυτής των φτωχών. Το ψωμί είναι ηβασική τροφή στηνΕυρώπη, αλλά και στους πολιτισμούς τηςΑμερικής, τηςΜέσης Ανατολής (όπου έχει σχήμαπίτας) και τηςΒόρειας Αφρικής, σε αντίθεση με τηνανατολική Ασία, όπου η βασική τροφή είναι τορύζι. Είναι γνωστό και ως «η ουσία της ζωής». Θεωρείται η πλέον πλήρης και φτηνή τροφή και θεωρείται βασικό βοηθητικό τρόφιμο σε περιόδους ακραίας διατροφικής ένδειας.
Σε παλαιότερες μορφές της ελληνικής γλώσσας το ψωμί λέγεταιάρτος. Η λέξη έχει αμφίβολη ετυμολογική προέλευση[1]. Ο άρτος χρησιμοποιήθηκε ως σύμβολο, κατά κόρον από θρησκείες (Τὸν ἄρτον ἡμῶν τὸν ἐπιούσιον, δὸς ἡμῖν σήμερον, Χριστιανική Προσευχή) αλλά και από καθεστώτα όπως οι Ρωμαίοι στοΚολοσσαίο (panem et circenses :άρτον και θεάματα).
Η λέξη «ψωμί» είναι μεταγενέστερη και αποτελεί υποκοριστικό του «ψωμός» (= τεμάχιον) > «ψωμίον» (= κομματάκι, μπουκιά) > «ψωμί». Όλα είναι παράγωγα του ρήματος «ψώω» (= τρίβω)[1].
Το ψωμί παρασκευάζεται βασικά απόαλεύρι καινερό. Επιπλέον, τοαλάτι και οι διογκωτικοί παράγοντες, όπως είναι ημαγιά και ημαγειρική σόδα είναι συνήθη συστατικά, αν και μπορεί να περιέχει και άλλα, όπως τυρί,γάλα,αυγά,μπαχαρικά,φρούτα (π.χ.μήλα),ζάχαρη,ελιά,λαχανικά (π.χ.μαρούλι),ξηρούς καρπούς (π.χ.καρύδια) ή σπόρους (π.χ.σπόροι παπαρούνας). Συνήθως, το ψωμί φτιάχνεται από αλεύρι σίτου (λευκό αλεύρι) και νερό αναμειγμένο με μαγιά. Ο παραγόμενος πολτός λέγεται ζύμη ήπροζύμι. Η ζύμη αφήνεται να φουσκώσει και τελικά ψήνεται στον φούρνο. Κατά τηζύμωση, μύκητες της μαγιάς προκαλούν διάσπαση τουαμύλου σε μικρότερα μόρια, με αποτέλεσμα την παραγωγήδιοξειδίου του άνθρακα και το ψωμί φουσκώνει. Αυτό απαιτεί 1 έως 5 ώρες. Ο ιδεώδης χρόνος για να γίνει άριστο ένα ζυμωτό "χωριάτικο" ψωμί είναι 4 ώρες. Αν αφεθεί λιγότερο είναι άνοστο και δύσπεπτο, ενώ αν αφεθεί περισσότερο φουσκώνει πολύ και ξινίζει. Εξαιτίας της υψηλής περιεκτικότητας σεγλουτένη, το μαλακό σιτάρι είναι το πιο κοινό είδος δημητριακού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του.
Πέραν τουαλεύρου απόμαλακό σιτάρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί και αλεύρι από άλλα είδησιταριού (π.χ. σκληρό,δίκοκκο,όλυρα), καθώς και απόσίκαλη,κριθάρι, αραβόσιτο (καλαμπόκι) καιβρώμη, τα οποία συνήθως, αλλά όχι πάντα, αναμιγνύονται με αλεύρι σίτου. Έτσι, υπάρχει πλέον σήμερα μεγάλη ποικιλία από είδη ψωμιού, μερικά από τα οποία παρατίθενται παρακάτω:
Λευκό ψωμί: Γίνεται από αλεύρι που περιέχει μόνο τον κεντρικό πυρήνα των σιτηρών (ενδοσπέρμιο).
Μαύρο ψωμί: Παρασκευάζεται από αλεύρι που προέρχεται από το ενδοσπέρμιο και από 10% πίτουρο. Μπορεί επίσης να αναφέρεται στο άσπρο ψωμί με προσθήκη χρωστικών (συχνά χρωστική καραμέλα) για να γίνει καφέ.
Ψωμίολικής αλέσεως: Περιέχει το σύνολο του κόκκου του σιταριού (ενδοσπέρμιο, πίτουρο, φύτρο).
Χωριάτικο ψωμί: Παρασκευάζεται από αλεύρι, το οποίο παράγεται αποκλειστικά και μόνο από σκληρό σιτάρι και έχει χρυσοκίτρινο χρώμα.
Καλαμποκόψωμο: Παρασκευάζεται από αλεύρι καλαμποκιού, το οποίο παράγεται από την άλεση του αραβόσιτου, έχει έντονο κίτρινο χρώμα, απαλή υφή και νόστιμη γεύση.
Ψωμί σίκαλης: Γίνεται από αλεύρι σίκαλης, το οποίο έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες από πολλούς κοινούς τύπους ψωμιού και συχνά είναι πιο σκούρο στο χρώμα. Μπορεί να έχει ανοιχτό ή σκούρο χρώμα, ανάλογα με τον τύπο του αλευριού που χρησιμοποιείται και την προσθήκη χρωστικών, και συνήθως είναι πυκνότερο από το ψωμί που γίνεται από αλεύρι σίτου, ενώ έχει περισσότερες φυτικές ίνες από το λευκό ψωμί.
Στον παρατιθέμενο πίνακα βλέπουμε αναλυτικά τη σύσταση κάποιων βασικών ειδών ψωμιού σε θρεπτικά συστατικά ανά 100 και 1.000 γραμμάρια ψωμί:[2] Ωστόσο τα θρεπτικά,βασικά τρόφιμα, γενικά δεν παρέχουν από μόνα τους μια πλήρη σειρά τωνθρεπτικών ουσιών. Έτσι, άλλα τρόφιμα πρέπει να προστεθούν στη διατροφή για να αποτρέψουν τονυποσιτισμό. Τα βασικά τρόφιμα ποικίλλουν από μέρος σε μέρος, αλλά είναι συνήθως φυτικής προέλευσης, από ταδημητριακά, ταόσπρια, τοκαλαμπόκι, τορύζι, τακεχριά και τα φυτά με αμυλούχες ρίζες. Μερικά παράγωγα αυτού του τροφίμου είναι: το ψωμί, ταζυμαρικά, το κόντζι ρυζιού, ηπολέντα (polenta).
Τύποι ψωμιών που θεωρούνται βάσεις σε μερικά μέρη του κόσμου
Kaplan, Steven Laurence:Good Bread is Back: A Contemporary History of French Bread, the Way It Is Made, and the People Who Make It. Durham/ London: Duke University Press, 2006.ISBN 978-0-8223-3833-8
Jacob, Heinrich Eduard:Six Thousand Years of Bread. Its Holy and Unholy History. Garden City / New York: Doubleday, Doran and Comp., 1944. New 1997: New York: Lyons & Burford, Publishers (Foreword by Lynn Alley),ISBN 1-55821-575-1 <
Spiekermann, Uwe:Brown Bread for Victory: German and British Wholemeal Politics in the Inter-War Period, in: Trentmann, Frank and Just, Flemming (ed.):Food and Conflict in Europe in the Age of the Two World Wars. Basingstoke / New York: Palgrave, 2006, pp. 143–171,ISBN 1-4039-8684-3
D. Samuel (2000). «Brewing and baking».Ancient Egyptian materials and technology. Eds: P.T. Nicholson & I. Shaw. Cambridge: Cambridge University Press, pp. 537–576.ISBN0-521-45257-0.
Pyler, E. J. (1988).Baking Science & Technology 3rd Ed. vols. I & II. Sosland Publishing Company.ISBN1-882005-02-3.
