Πετροσέλινον το ούλον (Petroselinum crispum) (Mill.) Johann Mihály Fuss (Fuss)
ΤοΠετροσέλινον το ούλον(Petroselinum crispum) κοινώς ομαϊντανός ήκηπευτικός μαϊντανός, άλλες ονομασίες που απαντούν στον ελληνόφωνο χώρο είναι περσέμολο, περσίμουλο, μαντανός, μανδανός και μακεδονήσιο, είναι είδοςανθοφόρου φυτού που ανήκει στο γένοςΠετροσέλινον(Petroselinum), στην οικογένεια τωνΑπιίδων(Apiaceae), ιθαγενές στην κεντρική Μεσόγειο (νότιαΙταλία,Ελλάδα,Πορτογαλία,Ισπανία,Μάλτα,Μαρόκο,Αλγερία καιΤυνησία), εγκλιματισμένο αλλού στηνΕυρώπη και καλλιεργείται ευρέως ωςβότανο,μπαχαρικό καιλαχανικό.
Όπου φύεται ως διετές(biennial)[Σημ. 1] φυτό, κατά το πρώτο έτος, σχηματίζει ένα ρόδακα(rosette),[Σημ. 2] από τριπτεροειδή(tripinnate) φύλλα μήκους 10–25cm (3,9–9,8in) με πολλά φυλλάδια 1–3cm (0,39–1,18in) και μια κεντρική ρίζα(taproot)[Σημ. 3] που χρησιμοποιείται ως αποθηκευτικός χώρος τροφίμων κατά τη διάρκεια του χειμώνα.
Ο μαϊντανός χρησιμοποιείται ευρέως στημαγειρική τηςΕυρώπης,Μέσης Ανατολής καιΑμερικής. Συχνά, ο σγουρόφυλλος (ουλόφυλλος) μαϊντανός χρησιμοποιείται ως γαρνιτούρα. Στηνκεντρική Ευρώπη,ανατολική Ευρώπη καινότια Ευρώπη, καθώς και στηδυτική Ασία, πολλάπιάτα σερβίρονται με φρέσκο, πράσινο, ψιλοκομμένο μαϊντανό, σκορπισμένο στην κορυφή. Ηρίζα του μαϊντανού είναι πολύ κοινή στις κουζίνες της κεντρικής, ανατολικής και νότιας Ευρώπης, όπου χρησιμοποιείται ως σνακ ή ωςλαχανικό σε πολλέςσούπες, μαγειρευτά φαγητά και φαγητάκατσαρόλας.
Η ελληνική λέξη "μαϊντανός" είναιαντιδάνειο από τα τουρκικά, και τη λέξη "maydanoz". Η τελευταία προέρχεται από το αραβικόmaḳdanus ήmaˁdanus مقدنس/معدنس, που με τη σειρά του προέρχεται από το ελληνικό "μακεδονίσιον"[1].
ΣτηνΕύβοια, τον αποκαλούν «μυρώνι» ή πιο συγκεκριμένα «μακεδονήσι».[2]Στην ψευδοκαθαρεύουσα, εμφανίζεται και ως «Μαϊδανός».[3]
Στα αρχαία ελληνικά λέγεται πετροσέλινον, από την "πέτρα"[4] + "σέλινον".[5][6][7]. Η πρώτη βεβαιωμένη μορφή της λέξηςσέλινο είναι σταΜυκηναϊκά Ελληνικά με το «σε-ρι-νο», σεΓραμμική Β.[8]
Σε πολλές γλώσσες της Δυτικής Ευρώπης το φυτό ονομάζεται με βάση την ρίζα αυτή.
ΣταΑγγλικά, η λέξη"parsley" ("μαϊντανός"), είναι μια συγχώνευση από τοpetersilie τωνΠαλαιών Αγγλικών (το οποίο είναι ταυτόσημο με τοPetersilie στην σύγχρονηΓερμανική λέξη) και τουperesil των Παλαιών Γαλλικών, όπου αμφότερα προέρχονται από τοpetrosilium σταΜεσαιωνικά Λατινικά, από τοΛατινικόpetroselinum,[9] τα οποία είναι ο εκλατινισμός τουΕλληνικού πετροσέλινον.[10] Παρομοίως στα ισπανικά perejil, πορτογαλικά perexxil.
ΣτηνΕλλάδα, χρησιμοποιείται σκωπτικά για να δηλώσει αυτόν που πάει με όλα π.χ. η φράση: «Ξεφύτρωσε σαν μαϊντανός». Ο άνθρωπος δηλαδή, ο οποίος ανακατεύεται σε όλα χωρίς να έχει τις απαιτούμενες γνώσεις.[11]
ΣτηνΚέρκυρα ένα χιουμοριστικό δημώδες τον περιγράφει ως «Το μεγαλύτερο δεντρί της Κέρκυρας».[11]
ΣτηνΑγγλία, μια παλαιά Αγγλική παροιμία λέει: «Τηγανητός ο μαϊντανός φέρνει στον άντρα θλίψη και στη γυναίκα σάβανο». Το να φυτέψει κάποιος μαϊντανό χωρίς τις απαραίτητες προφυλάξεις, ήταν σαν να επιθυμούσε τον θάνατο κάποιου δικού του μέσα στον επόμενο χρόνο.[11]
Ο κηπευτικός μαϊντανός είναι ένα φωτεινό πράσινο, διετές,φυτό σε εύκρατα κλίματα ή ένα ετήσιο(annual)[Σημ. 4]βότανο στις υποτροπικές καιτροπικές περιοχές.
Όπου φύεται ως διετές, κατά το πρώτο έτος, σχηματίζει μια ροζέτα από τριπτεροειδή φύλλα μήκους 10–25cm, με πολλά φυλλάδια 1–3cm και μιαρίζα η οποία χρησιμοποιείται ως αποθηκευτικός χώρος τροφίμων κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Κατά το δεύτερο έτος, αναπτύσσεται ένα ανθοφόρο στέλεχος ύψους έως 75cm (30in) με αραιά φύλλα και σκιάδια επίπεδης κορυφής διαμέτρου 3–10cm, με πολυάριθμα κίτρινα σε κίτρινο-πράσινα άνθη διαμέτρου 2mm. Οισπόροι είναι ωοειδείς, μήκους 2-3mm, με εμφανή του στύλου(style)[Σημ. 5] υπολείμματα στομερίστωμα. Ένα από τα συστατικά τουαιθέριου ελαίου είναι η απιόλη(apiol).[Σημ. 6] Το φυτό συνήθως πεθαίνει μετά την ωρίμανση των σπόρων.[7][12][13]
ΣτηνΕλληνική μυθολογία, ο μαϊντανός είναι συνδεδεμένος με τη δυσοίωνη ιστορία θανάτου τουΟφέλτη, το νήπιο γιο τουΒασιλιά Λυκούργου τηςΝεμέας.[14] Σύμφωνα με τον θρύλο, η παραμάνα τουΥψιπύλη, ακούμπησε το βρέφος Οφέλτη επάνω σε κάτι αγριοσέλινα, προκειμένου να δείξει στους διψασμένους στρατιώτες, την τοποθεσία μιαςπηγής. Όταν όμως επέστρεψε, το βρέφος το είχε δαγκώσει με συνέπεια και να το σκοτώσει έναφίδι.[14] Ο μάντηςΑμφιάραος, ένας από τους διψασμένους στρατιώτες, θεώρησε τον θάνατο του Οφέλτη ως κακό οιωνό, προβλέποντας μάλιστα και τον δικό του θάνατο στην επερχόμενημάχη, συνεπώς ονόμασε τον Οφέλτη με το όνομα «Αρχέμορος» (που σημαίνει: ο πρώτος που αποθνήσκει).[14] Οπότε, το βρέφος Αρχέμορος, έγινε το σύμβολο του επικείμενου θανάτου και λέγεται ότι από τοαίμα του, ξεπήδησαν τα πρώτα φυτά του μαϊντανού.[14] Στην Οδύσσεια αναφέρεται ως διακοσμητικό στο νησί της Καλυψούς.
Η ψυχολογική επίδραση του μαϊντανού στομυαλό των Ελλήνων, φαίνεται σε ένα ιστορικό περιστατικό, το οποίο περιγράφεται από τονΠλούταρχο, όπου μια ομάδα στρατιωτών -καθ'οδόν προς τη μάχη- βλέποντας ένανημίονο, φορτωμένο με μαϊντανό, πανικοβλήθηκαν και τράπηκαν σε φυγή.[14] Από την άλλη πλευρά, γιρλάντες μαϊντανού χρησίμευαν ως βραβεία τόσο στους Ελληνικούς όσο και στους Ρωμαϊκούς δημόσιους αγώνες.[14] Αλλά ακόμα και εδώ στους πολύ πρώιμους Ελληνικούς χρόνους, ήταν έμμεσα συνδεδεμένος με τον θάνατο, καθώς επέζησε αυτή η παράδοση από τους ταφικούς αγώνες, όπου πραγματοποιούνταν με τον θάνατο σημαντικών ανθρώπων.[14]
Ίσως λόγω των προηγούμενων δυσοίωνων συνυφασμών, κατά τονΜεσαίωνα, ο μαϊντανός έγινε ένα από τα αγαπημένα φυτά του Διαβόλου.[14] Στην πραγματικότητα, η κακία του θα μπορούσε να εξουδετερωθεί μόνο με τη σπορά του κατά τηΜεγάλη Παρασκευή υπό την ανατολή τηςσελήνης.[14] Επειδή η βλάστηση του σπόρου είναι αργή και ατελής, ελέγετο ότι ο μαϊντανός μετέβη εννέα φορές στον Διάβολο και επέστρεψε πριν από τη βλάστηση και ότι ο Διάβολος κράτησε λίγο από αυτόν για τον εαυτό του.[14] Επίσης, ο μαϊντανός δεν έπρεπε ποτέ να μεταφυτευτεί, γιατί αν μεταφυτεύετο, τότε σίγουρα θα έφερνε τη συμφορά στο νοικοκυριό.[14] Μια παλαιά μεσαιωνική δοξασία υποστήριζε το πασπάλισμα τηςκεφαλής, με σπόρους μαϊντανού τρεις νύχτες το χρόνο, ως θεραπεία για τη φαλάκρα.[14]
Ο μαϊντανός αναπτύσσεται καλύτερα σε υγρά, καλά στραγγιζόμενα εδάφη, με πλήρη ήλιο. Αναπτύσσεται καλύτερα μεταξύ 22–30°C (72–86°F) και συνήθως καλλιεργούνται από σπόρο.[13] Η βλάστηση είναι αργή απαιτώντας τέσσερις έως έξι εβδομάδες[13] και συχνά είναι δύσκολη, λόγω των φουρανοκουμαρίνων στο κέλυφος του σπόρου.[15] Συνήθως, τα φυτά που καλλιεργούνται για το φύλλωμα, έχουν απόσταση 10cm μεταξύ τους, ενώ εκείνα που καλλιεργούνται για τη ρίζα, απέχουν μεταξύ τους 20cm, ώστε να επιτραπεί η ανάπτυξη της ρίζας.[13]
Ο μαϊντανός προσελκύει πολλά είδη της άγριας φύσης. Ορισμένεςπεταλούδες του είδουςPapilio machaon χρησιμοποιούν τον μαϊντανό ως φυτό ξενιστή για τις προνύμφες τους, των οποίων οι κάμπιες είναι μαύρες, με πράσινες ρίγες και κίτρινα στίγματα και θα τρέφονται με μαϊντανό για δύο εβδομάδες, προτού μετατραπούν σε πεταλούδες.Μέλισσες και άλλα έντομα που τρέφονται μενέκταρ, επίσης επισκέπτονται ταάνθη.Πτηνά, όπως ηκαρδερίνα, τρέφονται με τους σπόρους.
Με την καλλιέργεια, ο μαϊντανός υποδιαιρείται σε αρκετές καλλιεργητικές ομάδες,[16] ανάλογα με τη μορφή του φυτού, η οποία σχετίζεται με την τελική του χρήση. Συχνά αυτές αντιμετωπίζονται ως βοτανικές ποικιλίες,[17] αλλά είναι καλλιεργούμενες επιλογές, όχι από φυσική βοτανική προέλευση.[12]
Στο εμπόριο κυκλοφορεί φρέσκος, κατεψυγμένος και αποξηραμένος (αφυδατωμένος) μαϊντανός· και φυσικά εννοείται πως ο πρώτος είναι σαφώς καλύτερος από τους άλλους δυο τύπους.[11] Ο σγουρός μαϊντανός είναι πολύ καλύτερος στην όψη από τον πλατύφυλλο (τη λεγόμενη και Ιταλική ποικιλία), όμως είναι υποδεέστερος στη γεύση και στο άρωμα. Ορισμένοι λένε, πως ο μαϊντανός δεν πρέπει να βράζει, αλλά να μπαίνει στο τέλος πάνω από το φαγητό, στο σερβίρισμα.[11]
Φυλάσσεται δε, ο μεν φρέσκος σε χάρτινη σακούλα και στο συρτάρι τουψυγείου, ο δε αποξηραμένος σε κουτί αεροστεγές και σε ξηρό μέρος.[11]
Οι δύο κύριες ομάδες μαϊντανού που χρησιμοποιούνται ως βότανα είναι ο σγουρόφυλλος (δηλ.)(P. crispum ομάδαcrispum· συν.P. crispum ποικ.crispum) και οΙταλικός ή επίπεδος πλατύφυλλος(P. crispum ομάδαneapolitanum· συν.P. crispum ποικ.neapolitanum)· από αυτές, η ομάδαneapolitanum ομοιάζει περισσότερο με το φυσικό άγριο είδος. Ο επίπεδος πλατύφυλλος μαϊντανός, προτιμάται από ορισμένους κηπουρούς, καθώς είναι πιο εύκολος στην καλλιέργεια και περισσότερο ανεκτικός τόσο στη βροχή όσο και στον ήλιο[18] και λέγεται ότι έχει μια ισχυρότερη γεύση[13] (αν και αυτό αμφισβητείται),[18] ενώ ο σγουρόφυλλος μαϊντανός προτιμάται από τους άλλους λόγω της πιο διακοσμητικής εμφάνισης στο γαρνίρισμα.[18][19] Ένας τρίτος τύπος, καλλιεργείται μερικές φορές στη νότια Ιταλία, έχει παχύς μίσχους φύλλων και ομοιάζει με τοσέλινο.[18]
Ένας άλλος τύπος μαϊντανού που καλλιεργείται ως λαχανικό ρίζας, είναι η ρίζα μαϊντανού τουΑμβούργου(P. crispum ομάδαradicosum, συν.P. crispum ποικ.tuberosum). Αυτό το είδος μαϊντανού παράγει πολύ πιο χοντρέςρίζες από τα είδη που καλλιεργούνται για τα φύλλα τους. Αν και σπάνια χρησιμοποιείται στηΒρετανία και τιςΗνωμένες Πολιτείες, η ρίζα μαϊντανού είναι κοινή στις κουζίνες τηςκεντρικής καιΑνατολικής Ευρώπης, όπου χρησιμοποιείται σεσούπες και μαγειρευτάκατσαρόλας ή απλά τρώγεται ωμή, ως σνακ (όπως τοκαρότο).[18]
Αν και η ρίζα μαϊντανού ομοιάζει με τηνπαστινάκη, η οποία είναι μεταξύ των πιο στενών συγγενών στην οικογένεια των Απιίδων(Apiaceae), η γεύση της είναι πολύ διαφορετική.
Σαλάταταμπουλέ(tabbūleh).Σπόροι μαϊντανού (রাধুনি).Αφυδατωμένος με κατάψυξη μαϊντανός.
Ο μαϊντανός είναι ένα από τα «εκλεπτυσμένα χορταρικά»(fines herbes)[Σημ. 7] της Γαλλικής κουζίνας, η οποία περιλαμβάνει επίσης τοεστραγκόν, τομυρώνι και τοσχοινόπρασο. Χρησιμοποιείται επίσης ευρέως στημαγειρική τηςΜέσης Ανατολής, Ευρώπης,Βραζιλίας και Αμερικής. Ο σγουρόφυλλος μαϊντανός συχνά χρησιμοποιείται ως μια γαρνιτούρα. Ο πράσινος μαϊντανός χρησιμοποιείται συχνά ως γαρνιτούρα σεπιάτα μεπατάτες (βραστές ή πουρέ), σε πιάτα μερύζι (ριζότο ήπιλάφι), σεψάρια,κοτόπουλο,αρνί,χήνα,μπριζόλες, καθώς και στοκρέας κατσαρόλας ή τα βραστά λαχανικά (συμπεριλαμβανομένων γαρίδωνcreole,μοσχάρι μπουργκινιόν, γκούλας ή κοτόπουλο μεπάπρικα).[20]
Στηνκεντρική Ευρώπη,ανατολική Ευρώπη καινότια Ευρώπη, καθώς και στηδυτική Ασία, πολλά πιάτα σερβίρονται με φρέσκο πράσινο, ψιλοκομμένο μαϊντανό πασπαλισμένο στην κορυφή. Στη νότια και κεντρική Ευρώπη, ο μαϊντανός είναι μέρος του μπουκέ γκαρνί(bouquet garni),[Σημ. 8] μια δέσμη από φρέσκα βότανα η οποία χρησιμοποιείται ως συστατικό σε συμπυκνωμένους ζωμούς (βάσεις),[Σημ. 9][Υποσημ. 1]σούπες και σάλτσες. Ο φρέσκος ψιλοκομμένος πράσινος μαϊντανός χρησιμοποιείται ως επικάλυψη για σούπες όπως σούπα κοτόπουλου, πράσινες σαλάτες ή σαλάτες όπως ησαλάτα Ολιβιέ και σε ανοιχτάσάντουιτς(open sandwiches)[Σημ. 10] με αλλαντικά ή πατέ(pâté).[Σημ. 11]
Στη γαλλική κουζίνα, τοpersillade είναι ένα μείγμα από ψιλοκομμένοσκόρδο και ψιλοκομμένο μαϊντανό.[Σημ. 12]
Ο μαϊντανός είναι το κύριο συστατικό στην ιταλική πράσινη σάλτσα(salsa verde),[Σημ. 13] η οποία είναι ένα μεικτόκαρύκευμα με μαϊντανό,κάπαρη,αντζούγιες, σκόρδο και μερικές φορέςψωμί βουτηγμένο σεξύδι. Είναι μια ιταλική συνήθεια να το σερβίρουν μεbollito misto[Σημ. 14][Υποσημ. 2] ή ψάρι. Ηgremolata,[Σημ. 15][Υποσημ. 3] ένα μείγμα από μαϊντανό, σκόρδο και ξύσμα λεμονιού, είναι ένα παραδοσιακό συνοδευτικό για το Ιταλικό κοκκινιστό,ossobuco alla milanese.[Σημ. 16]
ΣτηνΑγγλία, ησάλτσα μαϊντανού είναι μιαroux-βάσης[Σημ. 17] σάλτσα, που συνήθως σερβίρεται πάνω από το ψάρι ή τοgammon.[Σημ. 18]
Η ρίζα του μαϊντανού είναι πολύ κοινή στηνΚεντρική,Ανατολική καιΝότια Ευρωπαϊκή κουζίνα, όπου χρησιμοποιείται ως σνακ ήλαχανικό σε πολλές σούπες, βραστά, μαγειρευτά και ως συστατικό για ζωμό.
ΣτηΒραζιλία, ο φρέσκος ψιλοκομμένος μαϊντανός (salsaΠορτογαλική προφορά:ˈsawsɐ) και το φρέσκο ψιλοκομμένο κρεμμύδι (cebolinha Πορτογαλική προφορά:sebuˈɫĩɲɐ) είναι τα κύρια συστατικά του βότανο-καρυκεύματος που ονομάζεταιcheiro-verde (Πορτογαλική προφορά:ˈʃejɾu ˈveʁdʒi, κυριολεκτικά "πράσινο άρωμα"), το οποίο χρησιμοποιείται ως βασικό καρύκευμα για τα σημαντικά βραζιλιάνικα πιάτα, όπωςκρέας,κοτόπουλο,ψάρι,ρύζι,φασόλια, βραστά,σούπες,λαχανικά,σαλάτες,καρυκεύματα, σάλτσες και αποθέματα. Τοcheiro-verde πωλείται στις αγορές τροφίμων ως ένα σύνολο και των δύο τύπων φρέσκων βοτάνων. Σε ορισμένες περιοχές της Βραζιλίας, ο ψιλοκομμένος μαϊντανός μπορεί να αντικατασταθεί στο μείγμα, με ψιλοκομμένοκόλιανδρο (κόλιαντρο) (coentro Πορτογαλική προφορά:ˈkwẽtɾu).
Η υπερβολική κατανάλωση μαϊντανού θα πρέπει να αποφεύγεται από τις έγκυες γυναίκες. Είναι ασφαλής σε κανονικές ποσότητες φαγητού, αλλά οι μεγάλες ποσότητες μπορεί να έχουν μητροτονικά(uterotonic)[Σημ. 19] αποτελέσματα.[23]
Ήταν γνωστός στηνΑρχαία Ελλάδα, όπου χρησιμοποιείτο τόσο ως αρωματικόβότανο όσο και ωςφάρμακο σε διάφορες παθήσεις. Στα Νέμεα, οι νικητές των αγώνων ετιμώντο με στεφάνια φτιαγμένα από μαϊντανό.[11] Οι στρατιώτες τουΜεγάλου Αλεξάνδρου ξεψειριάζονταν τρίβοντας τούφες μαϊντανού στα σημεία όπου η φαγούρα ήταν ανυπόφορη.[11]
ΣτηνΑρχαία Ρώμη, και επειδή το φυτό περιέχει πολλέςαμφεταμίνες, οι μονομάχοι ντοπάρονταν με αυτόν πριν εξέλθουν στην αρένα.[11] ΟιΡωμαίοι γενικώς όχι μόνο τον μασούσαν, αλλά και τον φορούσαν στο κεφάλι τους (σαν στεφάνι), για να απορροφά τις αναθυμιάσεις τουαλκοόλ και κατά συνέπεια να μη μεθούν τόσο σύντομα.[11][Σημ. 20]
Ο μαϊντανός είναι χρήσιμος ως αντισπασμωδικό, διαλύων τα αέρια, διουρητικό, εμμηναγωγό,αποχρεμπτικό.[24] Είναι πολύ πλούσιος σε μεταλλικά άλατα (κάλιο,νάτριο,σίδηρο κ.ά.) και σε φυσικές βιταμίνες A, B2, C,[25] γι' αυτό και τα αναιμικά, αδύναμα, κουρασμένα, ευαίσθητα άτομα, και γενικώς αυτά που ανάρρωσαν πρόσφατα από ασθένεια, δύνανται να βοηθηθούν αν π.χ. μαγειρέψουν στη σούπα τους λίγες φέτες ρίζας μαϊντανού.[24][25] Τοτσάι μαϊντανού, ειδικά εκείνο που παρασκευάζεται από τους σπόρους και τα φύλλα αλλά επίσης και τονχυμό του, χρησιμεύει για τηνυδρωπικία,ίκτερο,άσθμα,βήχα και καταστέλλει τηνεμμηνόρροια ή ανακουφίζει από τη δύσκολη εμμηνόρροια.[24] Ο χυμός επίσης χρησιμοποιείται για τη θεραπεία τηςεπιπεφυκίτιδας και της φλεγμονής των βλεφάρων (βλεφαρίτιδα).[24] Είναι σημαντικό να λαμβάνεται η ενδεδειγμένη δοσολογία και ο μαϊντανός δεν θα πρέπει να λαμβάνεται καθόλου αν υφίσταται φλεγμονή τωννεφρών.[24] Λέγεται ότι το έγχυμα του μαϊντανού είναι αποτελεσματικό κατά τηςχολολιθίασης.[24] Τα μελανιασμένα φύλλα συνιστώνται για εξωτερική εφαρμογή στουςμώλωπες.[24] Το τσάι που γίνεται από το άλεσμα των σπόρων σκοτώνει τα ζωύφια στο τριχωτό τηςκεφαλής.[24]
↑ Διετές φυτό(biennial plant), είναι το φυτό, το οποίο ολοκληρώνει τον κύκλο της ζωής του και πεθαίνει μέσα στο δεύτερο χρόνο· συνήθως, σχηματίζει το βασικό ρόδακα των φύλλων κατά το πρώτο έτος και τα άνθη και τους καρπούς κατά το δεύτερο έτος.
↑ Στη βοτανική, μια ροζέτα (ή ένας ρόδακας), είναι μια κυκλική διάταξη των φύλλων, με όλα τα φύλλα σε παρόμοιο ύψος. Παρόλο, που οι ροζέτες συνήθως κάθονται πλησίον του εδάφους, η δομή τους είναι το παράδειγμα ενός τροποποιημένου στελέχους.
↑ Σε έναφυτό με ένα σύστημα κύριας ρίζας(taproot), η κύρια ρίζα είναι η μεγαλύτερη, κεντρικότερη και η πιο κυρίαρχη ρίζα, από την οποία άλλες ρίζες βλαστάνουν πλευρικά. Συνήθως, μια κύρια ρίζα είναι κάπως ευθεία, πολύ παχιά, κωνικού σχήματος και αναπτύσσεται κατευθείαν προς τα κάτω.[Παρ. Σημ. 1]
↑ Ένα ετήσιο φυτό(annual plant) είναι ένα φυτό που ολοκληρώνει τον κύκλο ζωής του από τη βλάστηση έως την παραγωγή σπόρων προς σπορά εντός ενός έτους και μετά ξεραίνεται. Τα καλοκαιρινά μονοετή βλαστάνουν την άνοιξη ή νωρίς το καλοκαίρι και ωριμάζουν το φθινόπωρο του ίδιου έτους. Τα χειμερινά μονοετή βλαστάνουν κατά τη διάρκεια του φθινοπώρου και ωριμάζουν κατά τη διάρκεια της άνοιξης ή το καλοκαίρι του επόμενου ημερολογιακού έτους.[Παρ. Σημ. 2]
↑ Στύλος(style), είναι το επίμηκες τμήμα ενός καρπόφυλλου ή μιας ομάδας συγχωνευμένων καρπόφυλλων, μεταξύ των ωοθηκών και του στίγματος.
↑ Η απιόλη(apiol), επίσης γνωστή ως «υγρό απιόλης» ή «πράσινο έλαιο του μαϊντανού», είναι η εξαχθείσα ελαιορητίνη του μαϊντανού, παρά η απόσταξη του ελαίου. Λόγω της ομοιότητάς της με τον όροapiole, θα πρέπει να ληφθεί μέριμνα ώστε να αποφευχθεί η σύγχυση. Η απιόλη(apiol) είναι ερεθιστική και, σε υψηλές δόσεις, μπορεί να προκαλέσει ηπατική και νεφρική βλάβη. Έχουν αναφερθεί περιπτώσεις θανάτων, λόγω αποπειρών αμβλώσεων λόγω της χρήσης της απιόλης(apiol). ΟΙπποκράτης έγραψε για τον μαϊντανό, ως έναβότανο για την πρόκληση τηςέκτρωσης. Κατά τονΜεσαίωνα, χρησιμοποιούνταν από τις γυναίκες φυτά που περιείχανapiole, για να τερματίζουν τις εγκυμοσύνες.[Παρ. Σημ. 3][Παρ. Σημ. 4][Παρ. Σημ. 5][Παρ. Σημ. 6][Παρ. Σημ. 7]
↑ Τα εκλεπτυσμένα χορταρικά (fines herbes προφοράΔΦΑ [finzɛʁb]), ορίζουν ένα σημαντικό συνδυασμό χορταρικών, ο οποίος αποτελεί τον βασικό πυλώνα της Γαλλικής κουζίνας. Τα βασικά εκλεπτυσμένα χορταρικά(fines herbes) της Γαλλικής υψηλής μαγειρικής, περιλαμβάνουν ψιλοκομμένο μαϊντανό,σχοινόπρασο,εστραγκόν καιμυρώνι.[Παρ. Σημ. 8]
↑ Το μπουκέ γκαρνί [bukɛ ɡaʁni](bouquet garni) (κυριολ. σταΓαλλικά: το "γαρνιρισμένο μπουκέτο"), είναι μια δέσμη βοτάνων συνήθως δεμένων μεταξύ τους με σπάγκο και χρησιμοποιείται κυρίως για την προετοιμασία σούπας, ζωμού και διαφόρων μαγειρευτών. Το μπουκέτο μαγειρεύεται μαζί με τα άλλα συστατικά, αλλά απομακρύνεται πριν από την κατανάλωση. Το υγρό που παρέμεινε στο μπουκέ γκαρνί, μπορεί να στραγγιστεί εντός του πιάτου. Μερικές φορές, το μπουκέτο δεν δένεται με σπάγκο και τα συστατικά του τοποθετούνται αντ' αυτού, σε ένα μικρό σακουλάκι, ένα δίχτυ ή ακόμα και σ'ένα σουρωτήρι.[Παρ. Σημ. 9][Παρ. Σημ. 10][Παρ. Σημ. 11]
↑ Τοstock (Γαλλικάfond που σημαίνει βάση), είναι ένα αρωματισμένο υγρό παρασκεύασμα. Αποτελεί τη βάση πολλών πιάτων, ειδικότερα σούπες και σάλτσες. Η παρασκευή του περιλαμβάνει το σιγανό βράσιμο οστών ζώων ή κρεάτων, θαλασσινών ή λαχανικών σε νερό ήκρασί, προσθέτονταςmirepoix ή άλλα αρωματικά για περισσότερη γεύση.
↑ Ένα ανοικτόσάντουιτς(open sandwich), επίσης γνωστό ως ανοιχτής επιφάνειας / αντικριστό σάντουιτς,ψωμίbaser ήtartine, αποτελείται από μια ενιαία φέτα ψωμιού με ένα ή περισσότερα διατροφικά είδη από πάνω.[Παρ. Σημ. 12]
↑ Το πατέ(pâté) είναι ένα μείγμα μαγειρεμένου κιμά και λίπους σε μια αλειφόμενη πάστα. Οι κοινές προσθήκες περιλαμβάνουν λαχανικά, βότανα,μπαχαρικά και είτε κρασί ήκονιάκ (συνήθως κονιάκ ή αρμανιάκ). Το πατέ(pâté) μπορεί να σερβιριστεί ζεστό ή κρύο, αλλά θεωρείται ότι έχει αναπτύξει την πληρέστερη γεύση του, μετά από μερικές ημέρες ψύξης.[Παρ. Σημ. 13]
↑ Η πράσινη σάλτσα(salsa verde), είναι μια οικογένεια από κρύες, αμαγείρευτες σάλτσες με βάση τα βότανα. Η βασική συνταγή είναι ίσως από τηνΕγγύς Ανατολή και, ως εκ τούτου, πιθανόν να είναι τουλάχιστον 2000 ετών. ΟιΡωμαίοι λεγεωνάριοι την έφεραν στηνΙταλία, από όπου εξήχθει προς τηΓαλλία και τηΓερμανία.
↑ Τοbollito misto (Ιταλική προφορά: [bolˈliːto ˈmisto]), είναι ένα κλασικό στιφάδο της βόρειας Ιταλίας, που μοιάζει περισσότερο με το ΓαλλικόPot-au-feu, που αποτελείται από διάφορες τραχιές κοπέςβόειουκρέατος,cotechino και μια ολόκληρηκότα ήκαπόνι τα οποία σιγοβράζουν απαλά επί 2-3 ώρες, σε ένα αρωματικό ζωμό λαχανικών. Τοbollito και πολλές περιφερειακές παραλλαγές του, τρώγεται σε ολόκληρη τη βόρειαΙταλία και είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στηνΕμίλια-Ρομάνια,Πιεμόντε και τηΛομβαρδία.
↑ Ηgremolata ήgremolada (Ιταλική προφορά: [ɡremoˈlaːta] ή Ιταλική προφορά: [ɡremoˈlaːda]), είναι ένα ψιλοκομμένοβότανο-καρύκευμα το οποίο κλασικά παρασκευάζεται από ξύσμαλεμονιού, σκόρδο και μαϊντανό. Ηgremolata συνήθως περιλαμβάνει ξύσμα λεμονιού, αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί το ξύσμα και από άλλα εσπεριδοειδή (λάιμ,πορτοκάλι,γκρέιπφρουτ κλπ.). Υπάρχουν επίσης και άλλες παραλλαγές, όπως αφήνοντας εκτός τα βότανα (μαϊντανό,κόλιαντρο/κορίανδρο,μέντα,φασκόμηλο) ή το χαρακτηριστικό (σκόρδο, ψιλοτριμμένο φρέσκοχρένο, αλεσμένοshallot) ή προσθέτοντας ένα άλλο στοιχείο (τυρίPecorino Romano,γαύρο, φρυγανισμένακουκουνάρια, τριμμένο αυγοτάραχο).
↑ Τοossobuco (προφέρεται [ˌɔssoˈbuːko]), είναι μιαΜιλανέζικη σπεσιαλιτέ από εγκαρσίως κομμένες κνήμεςβοδινού κρέατος με λαχανικά, λευκόκρασί και ζωμό. Συχνά γαρνιρισμένο μεgremolata και παραδοσιακά σερβίρεται μεριζότο αλά Μιλανέζ.
↑ Ηroux (/ˈruː/) είναιαλεύρι καιλίπος που μαγειρεύονται μαζί και χρησιμοποιούνται για να πυκνώσουν σάλτσες. Τολίπος, στη Γαλλική κουζίνα είναιβούτυρο, αλλά μπορεί να είναι λαρδί ή φυτικόέλαιο σε άλλες κουζίνες. Ηroux χρησιμοποιείται σε τρεις από τις μητρικές σάλτσες της κλασικής Γαλλικής μαγειρικής: σάλτσαμπεσαμέλ, σάλτσα βελουτέ και σάλτσαespagnole.[Παρ. Σημ. 15]
↑ Τοgammon είναι το πίσω πόδι τουχοιρινού αφού έχει παστωθεί με ξηρό-πάστωμα ή αλμύρισμα. Μπορεί ή δεν μπορεί να καπνιστεί. Όπως και τομπέικον, θα πρέπει προηγουμένως να μαγειρευτεί, προτού καταναλωθεί.[Παρ. Σημ. 16][Παρ. Σημ. 17]
↑ Μια μητροτονική(uterotonic), επίσης γνωστή ωςecbolic, είναι ένας παράγοντας που χρησιμοποιείται για την επαγωγή συστολής ή μεγαλύτερη τονικότητα τηςμήτρας. Οι μητροτονικές χρησιμοποιούνται τόσο για την πρόκλησητοκετού, όσο και να μειώσουν τηναιμορραγία μετά τον τοκετό.
↑ Κάτι παρόμοιο κάνουν σήμερα και οι νεοέλληνες, πίνοντας πικρόκαφέ, προκειμένου να τραβήξουν το μεθύσι από το θολόμυαλό τους.[Παρ. Σημ. 18]
↑ Ταmirepoix (/mɪərˈpwɑː/meer-pwah·Γαλλική προφορά: [miʁˈpwa]), είναιλαχανικά κομμένα σε κύβους και μαγειρεμένα σε χαμηλήφωτιά, για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να πάρουν χρώμα ή να αμαυρώσουν, συνήθως μεβούτυρο ή άλλολίπος ήλάδι. Δεν σοτάρονται ή αλλιώς μαγειρεύονται σε δυνατή φωτιά, καθώς η πρόθεση είναι να γλυκάνουν αντί να καραμελώσουν. Περαιτέρω μαγείρεμα, συχνά με την προσθήκη πουρέτομάτας, δημιουργεί ένα σκοτεινό καστανό μείγμα το οποίο ονομάζεταιpincage.
↑ Τοcotechino (/ˌkoʊtᵻˈkiːnoʊ/· Ιταλικά: [koteˈkiːno]), είναι ένα μεγάλο Ιταλικόχοιρινόλουκάνικο, παρόμοιο με τοσαλάμι, αλλά απαιτεί μαγείρεμα· συνήθως βράζεται σε χαμηλή φωτιά για περίπου τέσσερις ώρες.
↑ Τοshallot είναι ένα είδος κρεμμυδιού, συγκεκριμένα μια βοτανική ποικιλία του είδουςAllium cepa. Τοshallot, παλαιότερα ήταν ταξινομημένο ως ένα ξεχωριστό είδος(Α. ascalonicum), μια ονομασία η οποία τώρα θεωρείται συνώνυμη της παρούσης αποδεκτής ονομασίας. Ετυμολογικά, οιShallots πιθανόν να προέρχονταν από την Κεντρική ή τη ΝοτιοδυτικήΑσία, ταξιδεύοντας από εκεί προς τηνΙνδία και την ανατολική Μεσόγειο. Η ονομασία"shallot" προέρχεται από την Ασκελών(Ashkelon), αρχαία πόλη τηςΚαναάν.[Παρ. Υποσημ. 1][Παρ. Υποσημ. 2][Παρ. Υποσημ. 3][Παρ. Υποσημ. 4]
Παραπομπές Υποσημειώσεων
↑Fritsch, R. M.· N. Friesen (2002). «Chapter 1: Evolution, Domestication, and Taxonomy». Στο: H. D. Rabinowitch and L. Currah, επιμ.Allium Crop Science: Recent Advances. Wallingford, UK: CABI Publishing. σελ.21.ISBN0-85199-510-1.
↑Green,Aliza(2004),Field Guide to Produce: How to Identify, Select, and Prepare Virtually Every Fruit and Vegetable at the Market,Quirk Books,σελ. 256,ISBN978-1-931686-80-8
.JPG)
