Getrockneter Tintenfisch inMalaysiaPanierte TintenfischringeSich noch bewegende Tintenfische (Sannakji) in derkoreanischen KücheFrischer Tintenfisch zum Verkauf inOsttimor
In der deutschen Küchensprache werden meist alle essbaren Kopffüßer alsTintenfische bezeichnet und alsKalmare (Calamari, Kalamari, Seppie, Polpi, Calamares) undKraken (Octopus, Polpo, Pulpo) unterschieden, wohingegen in anderen Küchensprachen, zum Beispiel imPortugiesischen, auch kulinarisch klar zwischenSepia(choco),Krake(polvo) undKalmar(lula) unterschieden wird.
DieKalmare (Teuthida) stellen mit rund 400 Arten die größte Gruppe innerhalb der Kopffüßer dar. Sie haben einen Kopf mit zehn dünnen Armen (zwei davon als längere Fangarme) und einen deutlich abgesetzten, spindel- bis kegelförmigen Leib, der seitlich dreieckige Flossen trägt. Im Inneren wird er durch einenSchulp ausAragonit undChitin verstärkt, der sich leicht herausziehen lässt. Die namengebenden Tintenbeutel liegen hinter dem Kopf, die darin enthaltene Tinte (Sepia) ist eine braunschwarze Masse, die auch in der Küche Verwendung findet, zum Beispiel für venezianisches Tintenfischragout, für schwarzenRisotto oder Arroz negro (portugiesischschwarzer Reis) oder zumFärben von Nudeln. Beliebt ist eine Füllung des Leibs, derTube, mit gewürztem Reis oder Brötchen und den kleingeschnittenen Armen, das Ganze anschließend gegrillt oder geschmort. Mit Ausnahme desHumboldt-Kalmars, dessen Tube in Stücke geschnitten in den Handel kommt, sind handelsübliche Tuben etwa 5 bis 20 Zentimeter lang.
DieKraken werden 50 Zentimeter bis vier Meter groß, haben einen beutelförmigen Körper ohne Stützskelett und acht muskulöse Arme mit doppelten Saugnapfreihen. Wegen ihres zarten Fleisches, das etwas an Kalb erinnert, gelten sie als besondereDelikatesse. Zumindest früher war es üblich, die gefangenen Kraken auf große Steine zu schlagen, um ihr Fleisch mürber zu machen.
Calamaretti alla napoletana (Tintenfische auf neapolitanische Art). Dazu werden kleine Tintenfische in Knoblauch und Öl angeschwitzt, mit Wein, Tomaten, Sultaninen und Pinienkernen für etwa 1/2 Stunde weich geschmort und mit schwarzen Oliven undPetersilie vollendet.
Calamari ripieni (gefüllte Tintenfische): Mittelgroße Tintenfische werden ausgenommen, die Fangarme kleingehackt und mit Knoblauch, Petersilie,Rosmarin und Olivenöl vermischt. Die Tuben werden mit der Mischung gefüllt, zugenäht, angebraten und in Wein zugedeckt geschmort. Sie werden mit Zitrone und rohen Tomaten serviert. Oder Fangarme mit Knoblauch und Petersilie vermischt kleingehackt, Semmelbrösel oder gekochter Reis dazugegeben und gefüllt und wie beschrieben gegart. In Japan werden mit Reis gefüllte Tintenfische als einfaches Fischergericht in einer Mischung ausSojasauce und dreierleiReiswein gedünstet.
Seppie in umido (geschmorte Tintenfische): In Streifen geschnittene Tintenfische werden einige Stunden in einer Marinade aus Weinessig, Zwiebeln, Salz und Pfeffer eingelegt, mit Knoblauch, Petersilie und Tomatenmark geschmort und mit Erbsen vollendet.
Fritto misto di pesce (frittierte Meeresfrüchte): Neben kleinen Fischen undGarnelen werden auch Tintenfische, die Tuben in Ringe geschnitten, in Ei und Mehl gewälzt und anschließend frittiert.
Polpo alla Luciana (Krake „Luciana“): Der vorbereitete Krake wird im ganzen mit Chili, Tomaten und Petersilie für zwei Stunden sanft gekocht. Anschließend in Stücke geteilt und lauwarm mit Knoblauch, Petersilie, Olivenöl und Zitronensaft serviert. Einen Weinkorken mitzukochen ist ein Tricksizilianischer Fischer, der dafür sorgen soll, dass das Fleisch zart wird.
Pulpo en vinagreta: Der Krake wird gekocht, zerteilt und mit grünen Paprika, Zwiebeln, Essig und Olivenöl zu einem Salat zubereitet.
Die in Mitteleuropa beliebten panierten Tintenfischringe, die aus den Tuben von Kalmaren zubereitet werden und nicht aus Fangarmen, sind Bestandteil desFritto misto aus Meeresfrüchten.
InJapan werden Tintenfische auch roh zumSashimi verzehrt.
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