DerTafelspitz ist einGericht derWiener Küche,[1] dessen Bezeichnung bayerisch-österreichische Wurzeln hat.[2][3] Er besteht aus einem in Wasser (mitSuppengrün) oderBrühe gekochten, ganzen Stück Knöpfl oderSchlögel (= Schwanzstück,Tafelspitz) vom Rind, das dann in Scheiben geschnitten wird. Man serviert ihn üblicherweise mitApfel- oderSemmelkren und der beim Kochen entstandenen und dannabgeseihten Suppenbrühe.
Dazu kann Wurzelgemüse gereicht werden, in Würfel oder Streifen geschnitten, das in einer Brühe gekocht wurde; dannKartoffeln,Bratkartoffeln oderKartoffelschmarrn, zudem Dillrahm-Fisolen[4] oderSpinat, allenfalls auchSchnittlauchsauce.
Ein ähnlich zubereitetes Gericht aus Rindfleisch einfacherer und durchwachsener Qualität wird inÖsterreich undBayernTellerfleisch[5] odergekochtes Rindfleisch genannt oder in Österreich, gemäß der jeweiligen Fleischsorte,Kavalierspitz,Schulterscherzel,Weißes Scherzel,Hüferscherzel,Mageres Meisel,Kruspelspitz u. ä. In manchen Regionen ist zu beobachten, dass es dennoch alsTafelspitz serviert wird. In der Schweiz nennt man eine auf diese Weise zubereitete FleischspeiseSiedfleisch.[6]
Krenfleisch ist ebenfalls vergleichbar, wird aber häufig ausSchweinefleisch zubereitet, das intensiv mit Kren (Meerrettich) gewürzt ist.
AlsTafelspitz wurde amösterreichischen Kaiserhof das hintere Ende derFesttafel bezeichnet, an dem als letztes serviert wurde. UnterFranz Joseph I. musste jeder Gast gemeinsam mit demKaiser sein Besteck niederlegen und das Essen beenden. DieLeibspeise des Kaisers war gesottenesRindfleisch des Hinterschlegels.[7] Da die Personen am Ende der Tafel wegen des spätenServierens an ihrer Sitzposition noch nicht satt waren, sollen sie danach noch insCafé Sacher gegangen sein. Dort wurde dieMahlzeit erneut ohne den Kaiser begonnen. Es soll dort auch inRinderbrühe gekochte Rinder-Schwanzstücke gegeben haben.[8]
Joseph Roth zelebriert den Tafelspitz in seinem RomanRadetzkymarsch als Symbol der altösterreichischen Küche und Kultur, indem er eine detailreiche Beschreibung der Zubereitung und des Genusses liefert. Der Roman wird oft als ein „Hohelied“ auf dieses Gericht und die damit verbundene Lebensart verstanden, in der der Tafelspitz ein zelebrierter kulinarischer Höhepunkt ist.
Eine gleichnamige Auszeichnung in derGastronomie wird seit 1999 von der österreichischen TageszeitungKurier an qualitativ hochstehende Lokale verliehen.[9]
