Speiseeis, in derSchweiz undLuxemburg die^[1]Glace [ˈɡlasə] (aus demFranz.), veraltetGefrorenes,^[2] ist eine Zubereitung aus verschiedenen Zutaten, die durch einen Gefrierprozess in einen festen oder pastenförmigen Zustand gebracht wird.^[3] Aus Speiseeis werdenEisspeisen hergestellt.

Die Zutaten eines Speiseeises sind vorwiegend Flüssigkeiten wieWasser,Milch,Sahne, gelegentlich auch Lagerbutter und eventuellEigelb, verrührt mitZucker und verschiedenen geschmacksgebenden Zusätzen wieFruchtmus,Vanille oderSchokolade. Um dieseEmulsion besser zu einer Creme verbinden zu können, fügt man heute häufig natürlicheVerdickungsmittel wieStärkesirup,^[4]Pektin oderJohannisbrotkernmehl hinzu.^[5] Durch Schlagen bzw. Rühren bei gleichzeitiger Kühlung der Grundmasse und derLebensmittelzusatzstoffe entsteht eine Creme mit kleinen Eiskristallen.

Das erste Speiseeis gab es vermutlich im antiken China. Die chinesischen Herrscher hatten große Eislager anlegen lassen. Das demSorbet ähnelnde Speiseeis war aber auch in der europäischen Antike bekannt. Der griechische DichterSimonides von Keos beschreibt es als Gletscherschnee mit Zutaten wie Früchten,Honig oderRosenwasser. Belegt ist auchAlexander des Großen undHippokrates’ Vorliebe für Wassereis. Letzterer verschrieb seinen Patienten das damalige Speiseeis sogar als Schmerzmittel.^[6] Die römischen Kaiser ließen sich von Schnellläufern Schnee und Eis von den Apenninen zur Eisherstellung bringen.

Mit dem Untergang des Römischen Reiches ging das Wissen über die Zubereitung eisgekühlter Speisen und Getränke dort verloren. Die Kreuzfahrer brachten das Rezept fürScherbet, ursprünglich eine Mischung aus Fruchtsirup und Schnee, nach Europa. Die Zubereitung derart gekühlter Getränke soll im arabischen Raum von China übernommen worden sein. Im 11. Jahrhundert war die Verwendung von Eis in den Haushalten der Oberschicht dort weit verbreitet. Im Sommer wurde Eis in Stangenform oder als „Schnee“ von Straßenverkäufern angeboten.^[7]

Ende des 13. Jahrhunderts beschriebMarco Polo (1254–1324) die Herstellung einerKältemischung aus Schnee oder Wasser undSalpeter, die er in China kennengelernt hatte. Speiseeis aus Wasser und Fruchtsaft oder -püree (Granita) wurde zu einer italienischen Spezialität, die angeblich im 16. Jahrhundert vonKatharina von Medici (1519–1589) nach Paris mitgebracht wurde. Für diese Theorie gibt es jedoch keine schriftlichen Belege. Ein deutschsprachiges Kochbuch vonAnna Wecker mit dem TitelEin köstlich new Kochbuch von allerhand Speisen, das 1597 erschien, enthielt bereits ein Rezept für eisgekühlten Milchrahm, also eine Vorstufe von Milcheis.^[8]

Rezepte für Eis aus Zucker, Salz, Schnee, Zitronensaft und verschiedenen Früchten oder auch mitSchokolade oderZimt enthält auch eine italienische Schrift, geschrieben um 1692. 1775 erschien in Neapel das erste Buch, das ausschließlich über die Kunst der Eisbereitung handelt, unter dem TitelDe’ sorbetti von Filippo Baldini.^[9]

Das erste französische Café, das auch Speiseeis anbot, eröffnete 1686 in Paris der ItalienerFrancesco Procopio di Cultelli, ein KochLudwigs XIV.: dasCafé Procope. Um 1700 wurde Speiseeis auch in anderen europäischen Kaffeehäusern bekannt. Im 18. Jahrhundert wurde Speiseeis in Frankreich dann auch auf der Straße verkauft. AmBoulevard des Italiens eröffnete ein Neapolitaner das erste richtigeEiscafé.^[7] Die erste bekannteGelateria in den späteren USA gab es 1770 in New York.^[10] In Hamburg eröffnete 1799 die vermutlich erste deutsche Eisdiele imAlsterpavillon.^[8]

In den USA spielten die ersten Präsidenten eine wichtige Rolle bei der Popularisierung der Eiscreme:George Washington soll in den 1780er Jahren eineEismaschine für seinen Privathaushalt gekauft haben. Er führte auch das Servieren von Eiscreme bei nachmittäglichen Empfängen ein.Thomas Jefferson lernte Speiseeis als Staatssekretär in Frankreich kennen und ließ nach 1800 Eis bei offiziellen Staatsbanketten im Weißen Haus servieren. Die Ehefrau des vierten PräsidentenJames Madison übernahm diese Mode und führte dieEisbombe(bombe glacée) ein.^[10]

1843 erfandNancy Johnson die erste patentierte Eismaschine, die mit einer Handkurbel betrieben wurde und die Eisherstellung stark vereinfachte. Mehr Haushalte als zuvor stellten nun selbst Eis her. Die erste Fabrik für Speiseeis wurde am 15. Juni 1851 in Seven Valleys, Pennsylvania, vom Milchhändler Jacob Fussell ausBaltimore gegründet.^[10] Bis zur Erfindung derKältemaschine durchCarl von Linde 1876 war man allerdings aufStangeneis aus dem Winter, das inEiskellern bis zum Sommer aufbewahrt wurde, und Kochsalz für die Kältemischung angewiesen. Lindes Kältemaschine brachte dann die technische Verfügbarkeit von Kälte und verhalf dem Speiseeis zum Durchbruch als Massenware. Die englische Köchin und ErfinderinAgnes Marshall ließ 1885 eine effizientere Maschine für die Herstellung von Speiseeis im Haushalt sowie eine Eiskühltruhe patentieren. Sie veröffentlichte außerdem mehrere Bücher und Artikel über die Eisherstellung und gilt als Pionierin des Gefrierens durchFlüssigstickstoff.^[11][12] 1899 erfandAugust Gaulin das Verfahren derHomogenisierung für Milchprodukte, durch das die Qualität der Eiscreme verbessert wurde.^[10]

Wann dieEiswaffel erfunden wurde, ist unklar, möglicherweise schon vor dem 19. Jahrhundert. Agnes Marshall veröffentlichte 1888 ein Rezept für eine Eiswaffel,^[13] die allerdings zum Servieren auf einem Teller gedacht war, nicht als Behälter für den Straßenverkauf.^[14] DasMuseum of Modern Art hat in seiner Sammlung ein (nachgearbeitetes) Eishörnchen von Italo Marchioni, datiert auf 1896.^[15] Das erste bekannte Patent für ein Gerät, dasWaffeln mechanisch in Hörnchenform brachte und das Rollen von Hand unnötig machte, erhielt Antonio Valvona 1902 inManchester.^[10]

In Österreich werden alsEiswaffel mit Zitronencreme gefüllte spatelförmige Waffeln der typischen Größe 150 × 25 × 5 mm bezeichnet, die als Dekoration in eine Eisbecherportion gesteckt werden. AuchHohlhippen, ähnlich lange, mittelbraun gebackene, süße Teigröhrchen werden eingesteckt. Nicht essbar sind aufspannbare Schirmchen aus Holzstäbchen und Papier und ähnlicher Dekor. Eishörnchen werden in Österreich Stanitzel odergermanisiertEistüten genannt, die es kegelig gewickelt – dunkler, süßer und knuspriger – auch alsCornetto-Tiefkühltruheneis in Alu-Papier gewickelt mit Kartondeckel gibt oder aber als formgepresste Waffel entweder kegelig mit kugeliger Verbreiterung oben oder nur halb so hoch als kegelstumpfförmigerBecher, der auf der waagrechten Vitrinenplatte selbst abgestellt werden kann.

Das Eis zum Mitnehmen geht in Europa offenbar auf italienische Immigranten in Großbritannien zurück, die dort in den Großstädten ab etwa 1870 auf den Straßen Eiscreme an kleinen fahrbaren Ständen verkauften. Sie wurden bald „Hokey-pokey men“ genannt, was auf den italienischen Satz „Gelati, ecco un poco“ („hier ein bisschen Eis“) zurückgehen soll.^[16] Sie verkauften das Eis in Pappbechern und Papphörnchen sowie so genanntePenny licks, eine Eiskugel für einen Penny in einem kleinen Glasbehälter, der von den Käufern wieder zurückgegeben wurde.^[17]Das ersteEis am Stiel (Schweiz:Glacestengel bzw.Glacestängeli; Österreich:Eislutscher^[18]) wurde 1923 vom US-amerikanischen Limonadenhersteller Frank Epperson patentiert. Erfunden hatte er es nach eigenen Angaben aber bereits zufällig im Jahr 1905, als er ein GlasLimonade mit Löffel versehentlich im Freien stehen ließ – die Limonade gefror über Nacht zuWassereis. Epperson nannte sein EisEppsicle Ice pop, daraus wurde später der NamePopsicle, heute in den USA ein geschützter Markenname für ein bestimmtes Wassereis.^[19] Am 9. Oktober 1923 meldete sein Landsmann Harry Burt die Herstellung von am Stiel gefrorenem Vanille-Eis mit Schokoladenüberzug als Patent an.^[20][21]

In den 1920er Jahren öffneten in Deutschland die ersten italienischenEisdielen. Dies war die erste größere Welle einer durch Ausländer betriebenen Gastronomie (siehe auchGelatiere). Die industrielle Herstellung von Speiseeis begann in Deutschland Mitte der 1930er Jahre mit den FirmenLangnese (1935) undSchöller (1937).^[8]

1934 erfand der Grieche Tom Carvel in den USA dasSofteis, erst mit einer aus dem Konditoreiwesen adaptierten Rezeptur und einer speziellen Maschine gelang ihm der Durchbruch mit der Carvel-Eisdielenkette.

Dass die spätere britische PremierministerinMargaret Thatcher Mitglied des Entwicklungsteams aus Chemikern und Lebensmitteltechnikern war, welches das Softeis erfunden haben soll, wie auf zahlreichen Webseiten behauptet, ist ein Mythos.^[22]

Seit den 2010er Jahren erreicht man mit Methoden derMolekularküche das Schockfrieren von frischen Zutaten zu Eis.^[23][24] In den letzten Jahren wurden in Eisdielen vermehrt außergewöhnliche Kreationen angeboten, auch mit sauer-salzig-herben Geschmacksnuancen bis zu skurrilen Extravaganzen wie beispielsweise Münchner Weißwursteis mit Senfeis und Biereis.^[25]

Zur Herstellung von Speiseeis werden zuerst die Zutaten vermischt, dann wird die Masse unter ständigem Rühren und Abschaben von der Metallwandung gefroren, wodurch feine Luftbläschen in die Masse gelangen und die Eiskristalle klein bleiben. Einen cremigen Schmelz hat Speiseeis nur, wenn die Kristalle so klein sind, dass sie im Mund nicht fühlbar sind und sich sofort auflösen. Traditionell wurde Speiseeis in einer Metallschüssel gefroren, die sich in einem Behälter mit einer Mischung aus zerstoßenem Wassereis undKochsalz, der sogenanntenKältemischung, befindet. Durch die unter −10 °C kalte Mischung wird die Eismasse gefroren und kann zugleich gerührt werden. Heute gibt es auch für den Haushalt elektrisch betriebeneEismaschinen, die diese Aufgabe mithilfe vorgefrorener Kühlbehälter oder auch vollautomatisch übernehmen.

Bei der gewerblichen und industriellen Produktion wird grundsätzlich ähnlich verfahren; es werden jedoch häufig noch Hilfsstoffe wieBindemittel,Emulgatoren,Stabilisatoren, pflanzliche Fette sowieAroma- undFarbstoffe zugesetzt bzw. fertig gemischte Eisgrundmassen^[26] aufgeschlagen und gefroren. Als natürlicher Emulgator wird oft das inEigelb vorkommendeLecitin eingesetzt. Mit seiner Hilfe wird eine feinste Verteilung der Fetttröpfchen im Wasser erreicht und damit einAufrahmen, also die Trennung des Fetts vom Wasser, verhindert.

Als Zusatzstoff für die industrielle Speiseeisherstellung werdenCarboxymethylcellulosen^[5] (CMC –E-NummerE 466) verwendet. Natrium-Carboxymethylcellulose ist ohne Höchstmengenbeschränkung (quantum satis) für Lebensmittel allgemein zugelassen. Obwohl eine ähnliche Substanz (Methylcellulose = Tylose, E 461)^[27] ursprünglich alsTapetenkleister erfunden wurde^[28] und weiterhin als Basis zur Herstellung vonTapetenleim Verwendung findet, gibt es keinen Grund, CMC nicht als Zusatzstoff zu verwenden, da sie als unbedenklich für die menschliche Gesundheit gilt. Allerdings wird CMC zum Teil ausgentechnisch veränderter Baumwolle hergestellt. CMC dient bei der Speiseeisherstellung (bzw. allgemein in der Lebensmitteltechnik) zur Konsistenzoptimierung, die Eiskristallbildung wird vermindert, wodurch eine weiche, cremige Konsistenz entsteht.^[29] CMC wird nicht verdaut und unverändert wieder ausgeschieden. Der Genuss größerer Mengen kannabführend wirken.

NachAgnes Marshalls Entdeckung der Speiseeisherstellung mitflüssigem Stickstoff wurde diese Methode von derMolekulargastronomie wieder populär gemacht: Wird der Eismasse unter leichtem Umrühren etwa ein Drittel ihres Volumens an flüssigem Stickstoff hinzugefügt, beginnt der Stickstoff zu kochen, während gleichzeitig die Eismasse gefriert. Nach etwa einer Minute ist das Eis fertig. Durch das schlagartige Einfrieren können sich keine großen, störendenEiskristalle bilden.^[30]

Da Speiseeis im Wesentlichen aus rohen und teilweise pürierten Zutaten besteht sowie durch das Aufschlagen eine große Oberfläche besitzt, stellt es einen guten Nährboden fürBakterien dar, die möglicherweise schon in den Zutaten vorhanden waren oder bei der Herstellung in die Eismasse gelangt sind. Während die Eismasse gefroren ist, können sie sich zwar nicht vermehren, sterben aber auch nicht ab. In geschmolzenem Speiseeis (an der Oberfläche aufgeschmolzen) dagegen kann die Vermehrung sehr schnell stattfinden. Wird das geschmolzene Eis erneut gefroren, nimmt die Belastung weiter zu. Bei industriell und gewerblich hergestelltem Speiseeis werden die Zutaten vor dem Einfrierenpasteurisiert.

Problematisch in hygienischer Hinsicht warSofteis in den 1970er und 1980er Jahren: Zum einen fand ein wahrer Softeis-Boom statt, mit dem sehr viele unerfahrene Unternehmer „schnelles Geld“ verdienen wollten und sich nicht ausreichend mit hygienischen Vorschriften beschäftigten. Zum anderen wurde Speiseeis noch mit rohen Eiern hergestellt. Durch diese Kombination kam es dann häufiger zu Infektionen, insbesondere mitcoliformen Keimen undSalmonellen.^[31]

Heutzutage enthält Softeis kein Ei mehr, und die professionellen Softeismaschinen pasteurisieren den Softeismix. Eismaschinen, die mit einer in sich geschlossenen Gefriertechnik arbeiten, dazu gehören Softeismaschinen, sind bei richtiger Anwendung sicher, denn Verunreinigungen entstehen in den meisten Fällen am offenen Eis.

Eine weitere Quelle für Bakterien stellt das Wasser dar, in das derEisportionierer getaucht wird, um ihn zu erwärmen bzw. zu benetzen.^[32] Bei modernen Anlagen wird daher eine Dusche verwendet, die mittels eines Tasters Wasser mit Druck über beide Seiten des Portionierers spült. Problematisch sind somit nur Wasserbehälter, deren mit Eisresten verunreinigte Flüssigkeit zu warm und nicht gewechselt wird.

Die hygienischen Nachteile des Antauens an der Oberfläche werden reduziert, wenn das Speiseeis für dieKonsumenten unsichtbar in einem Speiseeisbehälter in einer gekühlten zylindrischen Röhre aufbewahrt wird, mit einer Eisenstange (mitSpatel an der Spitze) herausgeschabt und damit auf die Eistüte aufgebracht wird, wie das in einigen traditionellen Eisdielen Italiens oder früher bei Fahrverkäufern noch üblich ist/war.

Nach Grundzutaten und Zubereitungsart werden mehrere Eissorten unterschieden:^[33]

• Cremeeis (auchKremeis) oderEiercremeeis wird aus mindestens 50 % Milch hergestellt, Wasser wird bei der Herstellung nicht verwendet. Auf 1 l Milch enthält der Eismix mindestens 270 gVollei oder 90 g Eigelb.
• Eiscreme besteht aus mindestens 10 % Milchfett und wird vorrangig industriell hergestellt.
• Fruchteis enthält mindestens 20 % Früchte. Wird Fruchteis aus Zitrusfrüchten und anderen sauren Früchten mit einem Zitronensäuregehalt von mindestens 2,5 % hergestellt, beträgt der Fruchtanteil mindestens 10 %, zum Beispiel: Zitronen, Orangen und Maracujas.
• Fruchteiscreme besteht aus mindestens 8 % Milchfett und hat einen deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack. Auch dieses Speiseeis wird vorrangig industriell hergestellt.
• Halbgefrorenes
• Milcheis besteht im Wesentlichen aus Milch (mindestens zu 70 %), die mitZuckersirup gesüßt und mit Fruchtmark oder anderen Zutaten aromatisiert wurde. Das heute übliche Speiseeis ist meist Milcheis.
• Sahneeis (auchRahmeis) hat einen Milchfettanteil von mindestens 18 Prozent aus der verwendeten Sahne (Rahm) (geschlagene oder flüssige Sahne), die in der Eismaschine beim Gefrieren aufgeschlagen wird, teilweise auch mit Eigelb. Durch seinen hohen Fettgehalt ist es besonders cremig und aromatisch. Es kann als Grundlage für die gleichen Geschmacksrichtungen wie bei Milcheis verwendet werden. Zudem werden Sahneeis und Parfait fürEistorten undEisbomben verwendet, zum Beispiel bei derFürst-Pückler-Torte.
• Softeis ist keine eigenständige Speiseeissorte nach der Speiseeisverordnung, sondern eine Zubereitungsmethode, bei der Eismasse aufgeschäumt und gleichzeitig gefroren wird.
• Cremiges Eis kann auch mitpflanzlichen Milchalternativen hergestellt werden, z. B. mitSojamilch,Mandelmilch,Reismilch oderLupinenmilch. Zusammen mit (gefrorenen) Bananen und anderen Obstsorten kann in einemStandmixer oder in einerSaftpresse Eiscreme hergestellt werden, die als Nicecream bezeichnet wird.^[34]
• Sorbet (auchFrucht-Sorbet) ist ein Eisgetränk bzw. dünnflüssiges Eis aus stark gesüßtemFruchtsaft,Süßwein oderSpirituosen und je nach RezeptEischnee,Schlagsahne oderMeringuemasse. Die Zubereitung ist teilweise durch gesetzliche Vorschriften reglementiert.^[35][36]
• Wassereis besteht hauptsächlich aus gefrorenem Wasser und Zucker, hat maximal 3 % Fett und einen Trockenmassegehalt aus süßenden und/oder weiteren geschmackgebenden Zutaten von mindestens 12 Prozent. Wassereis wird vorrangig in der Industrie hergestellt.

Neben den verschiedenen einzelnen Eissorten gibt es auch etablierteEisspeisen:

• Bananensplit, zwei mit Eis, Sahne und Schokoladensoße dekorierte längsgespaltene Bananenhälften
• Birne Helene,pochierte Birne auf Vanilleeis mit Schokoladensoße
• Cassata, Vanille-, Himbeer- und Schokoladeneis mit kandierten Früchten
• Coupe Dänemark, Vanilleeis in einem hohen Glas mit Schokoladensauce übergossen
• Eisbombe, eine halbkugelförmige Eistorte, derCassata nachempfunden
• Eiskaffee und Eisschokolade
• Fürst-Pückler-Eis, drei Schichten aus Vanille-, Erdbeer- und Schokoladeneis (auchNeapolitanische Schnitte)
• Eisparfait, halb gefrorene Eismasse
• Pfirsich Melba,pochierter Pfirsich auf Vanilleeis mit Himbeerpüree und Schlagsahne
• Schwedeneisbecher, Vanilleeis mit Apfelmus, Eierlikör und Schlagsahne; noch heute beliebte Eiskreation aus derDDR
• Spaghettieis, durch eine Presse zu „Spaghetti“ geformtes Vanilleeis mit Erdbeersoße und Raspeln aus weißer Schokolade auf Schlagsahne
• Stracciatella (von italienisch stracciato: zerrissen, zerfetzt), mit geraspelter Schokolade
• Tartufo, Vanilleeis mit bitterer Schokoladensoße gefüllt und von Schokoladeneis umhüllt
• Veilcheneis, österreichische Spezialität aus dem 19. Jahrhundert
• Eismarillenknödel, bei denen der Teig aus Speiseeis nachgeahmt wird
• Überbackenes Eis, auch Eissoufflé oderOmelette surprise genannt, Speiseeis, das mitSoufflémasse überzogen undgratiniert wurde
• Spanische Windtorte

ZurDeko zählen Eispalmen,Eisschirmchen, Dekorosetten, Dekopicker und Waffeln, zum Beispiel Mandelfächer.

Eine Eisspezialität ist auch das Krokanteis, bei dem die Eiskugel einer Eistüte zuerst in geschmolzeneKuvertüre und dann inKrokant oder bunteZuckerstreusel getaucht wird, was nunmehr bei industriell hergestelltem Speiseeis aus der Tüte oder vom Stiel mitkakaohaltigerFettglasur imitiert wird.

• Eisriegel
• Eispralinen

Spezielle Markennamen im deutschsprachigen Raum sind bzw. waren:

• Brauner Bär (Speiseeis),Langnese
• Bum Bum (Speiseeis),Nestlé Schöller
• Calippo, Langnese
• Cuja Mara Split, Langnese
• Dolomiti, Langnese
• Ed von Schleck, Langnese /Paiper, Eskimo (Österreich), zylindrisch in Plastikrohr, mit Plastikstab per Kolben nach oben herausschiebbar
• Flutschfinger, Langnese
• Grünofant, Langnese
• Plombir,Eisprom
• Hexenkerze, DDR-Produkt
• Hexenkuss, DDR-Produkt
• Magnum (Speiseeis), Stieleis mit Schokoladenüberzug Langnese,Eskimo (Österreich)
• Nogger, Stieleis mit Fettglasurüberzug von Langnese
• Cornetto, in einer kegeligen Waffeltüte, obern garniert, eingewickelt in Alu-Papier, mit Kartondeckel, Langnese / Eskimo (Österreich)
• Tschisi, Vanilleeis, das in der Form einem Stück Käse ähnelt. Eskimo (Österreich)

Der Eismarkt ist eine Sparte derLebensmittelherstellung und -handels, in dem weltweit Milliardensummen umgesetzt werden. In der EU werden jährlich 3 Milliarden Liter Speiseeis hergestellt, davon 600 Millionen Liter in Deutschland, dem größten EU-Herstellerland.^[37]

Der Gesamtabsatz an industriellem Markeneis betrug 2003 in Deutschland 587 Mio. Liter. Der Umsatz betrug 2,03 Mrd. Euro.

2016 betrug der Absatz im Eismarkt für industriell hergestellte Produkte insgesamt ca. 529,3 Mio. Liter (2012: 505,7 Mio.):^[38]

• davon 241,1 Mio. Liter Haushaltspackungen (in der Regel ab 300 ml)
• davon 222,5 Mio. Liter Multipacks
• davon 35,3 Mio. Liter Impulseis (Kleinverpackungen)
• davon 30,4 Mio. Liter Großverbrauchersortiment

Von Fast-Food-Ketten und Automaten werden zudem rund 20 Mio. Liter anSofteis abgesetzt.

Es gibt etwa 4.000Eisdielen oder Eiscafés in Deutschland. In ihnen und in anderen Gastronomiebetrieben wurden 2012 insgesamt etwa 107 Mio. Liter handwerklich/gewerblich hergestellt (17 % Marktanteil).^[39] 2016 produzierten die deutschen Eisdielen 106 Mio. Liter (16,3 % Marktanteil).^[40]

ImJahrhundertsommer 2003 betrug der Pro-Kopf-Verbrauch an Speiseeis in Deutschland 8,7 Liter, 2007 waren es 8,1 Liter und 2012 rund 7,7 Liter.^[41] 2016 blieb der deutsche Pro-Kopf-Verbrauch stabil bei 7,9 Liter.^[42]

Der Umsatz der Branche betrug 2008 rund 318 Mio. €, bei etwa 30 Mrd. € Umsatz desGroß- undEinzelhandels im Lebensmittelsektor, also etwa 1 %.^[43]

Teile dieses Artikels scheinen seit 2007nicht mehr aktuell zu sein.Bitte hilf uns dabei, die fehlenden Informationen zurecherchieren undeinzufügen.

In den USA lag der Pro-Kopf-Verbrauch 2006 bei etwa 13 Liter, mit einer Gesamtproduktion von etwa 7 Mrd. Liter^[44] und einem Umsatz von 23 Mrd.US$.^[45]

Eissalons sind in den USA selten; Detailhandel findet statt inConvenience Shops 11,4 %;Drug Stores 0,2 %. 80 % der Verkäufe im Supermarkt im Jahr 2001 machtenhalf-gallon containers (etwa 2-Liter-Packungen) aus.^[46]

Zu den weltweit wichtigsten Produzenten gehörenUnilever (Langnese/Eskimo/Lusso) undNestlé (etwaSchöllereis/Mövenpick).

Wichtige internationale Interessensvertretungen sind dieInternational Ice Cream Association (IFDA) und dieInternational Association of Ice Cream Vendors (IAICV), beide mit Schwerpunkt USA.

In Deutschland gab es von 2008 bis 2014 den eigenständigen Beruf desSpeiseeisherstellers auf Grundlage einer zweijährigen Berufsausbildung,^[47] der vom dreijährigen AusbildungsberufFachkraft für Speiseeis abgelöst wurde. Diese Berufsausbildung wurde Ende Juli 2019 eingestellt.^[48]

In Südtirol istSpeiseeishersteller/in offizielle Berufsbezeichnung.^[49] In Österreich heißt der BerufSpeiseeiserzeugerIn,^[50] in der Schweiz gehört die Speiseeisherstellung zum Berufsbild desPâtissier (GrundberufKoch/Köchin oderKonditor/Confiseur). Letzteres ist auch die übliche Bezeichnung als Funktion imGastgewerbe und in derKüchenbrigade der Hotellerie.

In Deutschland wurden die Bezeichnungen für Speiseeissorten und Mindestanforderungen für deren Zusammensetzung sowie erlaubte Zutaten durch die – so nicht mehr gültigen –Verordnung über Speiseeis und dieLebensmittelkennzeichnungsverordnung von 1933 gesetzlich festgelegt. Seit 1998 ist in Anpassung an EU-Recht die Verwendung aller Zutaten, die allgemein für Lebensmittel erlaubt sind, auch im Speiseeis zugelassen. Die Verordnung von 1933 wurde jedoch inhaltlich im Wesentlichen in dieLeitsätze für Speiseeis desDeutschen Lebensmittelbuchs übernommen. Demnach sind Speiseeissorten (hier vereinfacht) so definiert:^[51]

Kremeis, Cremeeis

mindestens 50 %Milch und auf einen Liter Milch mindestens 270 gVollei oder 90 gEigelb. Es enthält kein zusätzliches Wasser.

Rahmeis, Sahneeis

mindestens 18 % Milchfett aus der bei der Herstellung verwendeten Sahne (Rahm)

Milcheis

mindestens 70 % Milch

Eiskrem, Eiscreme

mindestens 10 % Milchfett (inkl. Sahne, Butter, Milchpulver)

Fruchteiskrem, Fruchteiscreme

mindestens 8 % Milchfett und deutlich wahrnehmbarer Fruchtgeschmack aus der Frucht/den Früchten

„...-Eis“ aus Milch und/oder Milcherzeugnissen

mindestens 6,5 % fettfreie Milchtrockenmasse, wobei die namensgebende Milchzutat überwiegen und wahrnehmbar sein muss (z. B. Quarkeis). Der Anteil an fermentierten Milchprodukten beträgt mehr als 35 %.

Parfait, Halbgefrorenes

aus Sahne und Ei getrennt aufgeschlagen, mit weiteren Zutaten gefroren

(Frucht)-Sorbet

Frucht- bzw. Gemüseanteil mindestens 25 %, bei Zitrusfrüchten und Fruchtsorten mit besonders intensivem Geschmack mindestens 15 %, bei intensiven Gemüsesorten mindestens 10 %. Milch oder Milchbestandteile werden nicht verwendet.

Fruchteis

Fruchtanteil mindestens 20 %, bei Zitrusfrüchten mindestens 10 %.

Wassereis

enthält hauptsächlich Wasser, Zucker sowie geschmackgebende und färbende Zutaten.

Eis

mit pflanzlichem Fett hergestellt (veganer Milchersatz) sowie für jedes Speiseeis, das in keine der vorgenannten Kategorien fällt.

Für Speiseeis mit Vanille, Schokolade, Nüssen, Stracciatella sowie Fürst Pückler Eis gelten weitere Vorgaben.

In Österreich dokumentiert derCodex Alimentarius Austriacus, der auf das Jahr 1891 zurückgeht, die allgemeine Verkehrsauffassung über die Beschaffenheit von Lebensmitteln. Dieses Österreichische Lebensmittelbuch selbst ist keine Rechtsvorschrift im engeren Sinn, sondern im§ 76 und folgende desLebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz verankert und wird durch dasBundesministerium für Gesundheit, Familie und Jugend herausgegeben.^[52]

Speiseeis ist im Codexkapitel B2Speiseeis (Gefrorenes) beschrieben (hier vereinfacht):

Fruchteis

Fruchtanteil (Fruchtsaft, -fleisch, -mark) mindestens 20 % (Soft-Eis 15 % Fruchtanteil)

Nusseis

Haselnüsse bzw. Mandeln bzw. Walnüsse mindestens 40 g auf 1 Liter Grundmasse

Oberseiscreme

(auch: Oberscremeeis): mindestens 15 % Milchfett

(Milch-)Eiscreme

(auch: Cremeeis): mindestens 10 % Milchfett

Vollmilcheis

mindestens 2,1 % Milchfett, das entspricht 60 % Vollmilch

Magermilcheis

mindestens 60 % Magermilch

Topfeneis

Topfenanteil mindestens 20 %, Vollmilch mindestens 40 %

Magertopfeneis

Magertopfenanteil mindestens 20 %, Magermilchanteil mindestens 40 %

Málaga-Eis

mindestens 50 mlMálaga-Wein oder anderen geeigneten Wein in 1 Liter Speiseeisansatz

Kunstspeiseeis

Aroma aus naturidenten Aromastoffen zugesetzt

Milcheis

Milchfettgehalt von mindestens 3 %

Rahmeis

Milchfettgehalt von mindestens 6 %

Doppelrahmeis

Milchfettgehalt von mindestens 12 %

Sorbet

Fruchtanteil von mind. 20 % außer Zitronen mind. 6 %, Zitrusfrüchte ohne Zitronen mind. 10 %

Wassereis

Gesamtfett maximal 3 %

Glace

Gesamtfett maximal 3 %

• Eis. Gelato. Ice Cream. Die Kultur des Sommers. In:du, Zürich 2003, Nr. 6,ISBN 978-3-908515-76-0, 92 S., Beiträge u. a. vonHervé This,Axel Hacke,Urs Widmer;Inhaltsverzeichnis. (Memento vom 9. August 2011 imInternet Archive)
• Elizabeth David:Harvest of the cold months. The Social History of Ice and Ices. M. Joseph, London 1994,ISBN 978-0-7181-3703-8; Faber & Faber, London 2011,ISBN 978-0-571-27532-8,Ausschnitte vonGoogle Bücher.
• Uwe Koch:Eis. Praxishandbuch der traditionellen und handwerklichen Speiseeisherstellung. Matthaes, Stuttgart 2008,ISBN 978-3-87515-104-6.
• Luciana Polliotti:Gelati, gelati. Vorwort vonDacia Maraini. Mondadori, Milano 1999,ISBN 88-04-44728-1, 166 S.
• Harry D. Schurdel:Kalt und gut. In: Franz Metzger (Hrsg.):Zipp und zu. 50 Erfindungen, die unser Leben wirklich veränderten. Theiss, Stuttgart 2008,ISBN 978-3-8062-2165-7, S. 25–28.

Wiktionary: Speiseeis – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wiktionary: glace – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wiktionary: Eiscreme – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Commons: Speiseeis – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

Wikibooks: Rezepte für Eis

• Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse. (PDF; 416 kB; 10 S.)BMEL, Neufassung vom 29. November 2016.
• Kathrin Hollmer:Eiszeit ! In:Zeit Online, 5. August 2021.

1. ↑Dudenredaktion (Hrsg.):Duden. Die deutsche Rechtschreibung. 28. Auflage. Dudenverlag, Berlin 2020,ISBN 978-3-411-04018-6,S. 513. 
2. ↑Johann Nepomuk Niggl:Die deutsche Küche. Verlag der Franz’schen Buch- und Kunsthandlung, München 1870, S. 373,Digitalisat vonGoogle Bücher.
3. ↑Leitsätze 2016 – Deutsches Lebensmittelbuch: Erarbeitet und beschlossen von der Deutschen Lebensmittelbuchkommission beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Behr’s Verlag DE, 2016,ISBN 978-3-95468-446-5 (google.de). 
4. ↑Gerd Graefe:Die Verwendung von Stärkesirup und Dextrose für Speiseeis. In:Die Stärke /Starch, 4, 1952, S. 41–46,doi:10.1002/star.19520040303.
5. ↑^abSvend Aage Andersen, Robert Hansen:Herstellung von Eiskrem. In: S.A. Andersen et al. (Hrsg.):Der gekühlte Raum, der Transport gekühlter Lebensmittel und die Eiserzeugung. (=Handbuch der Kältetechnik, 11.) Springer Verlag, Berlin/Heidelberg 1962, S. 569–610, siehe S. 573 hier:eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche,doi:10.1007/978-3-662-11442-1_11.
6. ↑Claudia Kracht:Speiseeis – Kugelige Köstlichkeit. In:Planet Wissen, 26. September 2017.
7. ↑^abHannsferdinand Döbler:Kultur- und Sittengeschichte der Welt. Kochkünste und Tafelfreuden. Verlagsgruppe Bertelsmann, München 1972, S. 352.
8. ↑^abcEiskalte Leidenschaft: Speiseeis. (Zur Geschichte der Eiscreme.) (Memento vom 18. Dezember 2007 imInternet Archive). In:Haus der Geschichte der Bundesrepublik Deutschland.
9. ↑Alberto Capatti,Massimo Montanari:Italian Cuisine: A Cultural History. Columbia University Press, New York 1999,ISBN 978-0-231-12232-0, S. 110 f.,eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche. – Anzunehmen ist, dass Speisesalz (mit Schnee) nur von außen alsKältemischung und nicht als Ingredienz verwendet wird.
10. ↑^abcdeLegends and Myths of Ices and Ice Cream History. In:whatscookingamerica.net, mit umfangreicher Literaturliste; abgerufen am 2. April 2018.
11. ↑John S. Deith:Mrs Agnes B. Marshall (1855–1905). In: Harlan Walker (Hrsg.):Cooks and Other People. Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 1995. Prospect Books, Totnes 1996,ISBN 978-0-907325-72-7, S. 106–110.
12. ↑Robin Weir:Mrs A. B. Marshall, Ice-Creammonger Extraordinary. In: Harlan Walker (Hrsg.):Cooks and Other People. Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 1995. Prospect Books, Totnes 1996,ISBN 978-0-907325-72-7, S. 283–289.
13. ↑Robin Weir:Mrs. A. B. Marshall, Ice-Creammonger Extraordinary. 1996,ISBN 978-0-907325-72-7, S. 284–285.
14. ↑Laura Weiss:Ice Cream. A Global History. Reaktion Books, London 2011,ISBN 978-1-86189-792-3,S. 75.
15. ↑Italo Marchioni • Ice Cream Cone • 1896 • Rolled Waffle. In:Museum of Modern Art (MoMA), The Collection, Dept. Architecture and Design, abgerufen am 1. April 2018.
16. ↑Angelo Morelli:The History of Ice Cream. Hokey pokey and all that. (Memento vom 30. Juni 2007 imInternet Archive). In:edmundforte.co.uk.
17. ↑Robin Weir:Penny Licks and Hokey Pokey, Ice Cream before the Cone. In: Harlan Walker (Hrsg.):Oxford Symposium on Food and Cookery 1991. Public Eating. Proceedings, Prospect Books, London 1992,ISBN 0-907325-47-5, S. 295–300.
    Solomon Katz (Hrsg.),Ice cream. In:The Encyclopedia of Food and Culture. Gale Group, 2002,ISBN 978-0-684-80566-5.
18. ↑Der Eislutscher. In: Neues Wiener Tagblatt. Demokratisches Organ / Neues Wiener Abendblatt. Abend-Ausgabe des („)Neuen Wiener Tagblatt(“) / Neues Wiener Tagblatt. Abend-Ausgabe des Neuen Wiener Tagblattes / Wiener Mittagsausgabe mit Sportblatt / 6-Uhr-Abendblatt / Neues Wiener Tagblatt. Neue Freie Presse – Neues Wiener Journal / Neues Wiener Tagblatt, 5. Juni 1937, S. 36 (online beiANNO).Vorlage:ANNO/Wartung/nwg
19. ↑Frank Epperson. The Popsicle™. In:Massachusetts Institute of Technology /Lemelson-MIT Program, abgerufen am 1. April 2018.
20. ↑Irene Meichsner: 100 Jahre Eis am Stiel. Mobil schlecken mit sauberen Händen. In: Kalenderblatt (Rundfunksendung aufDLF). 9. Oktober 2023, abgerufen am 9. Oktober 2023.  (Nicht als Text-, sondern nur als Audio-Version verfügbar; Name des Erfinders ist jedoch in der Intro erwähnt.)
21. ↑21. Juni 2008 – Vor 85 Jahren: Eis am Stiel wird patentiert.WDR 2,Stichtag, 21. Juni 2008.
22. ↑Claire Phipps:Was Margaret Thatcher really part of team that invented Mr Whippy? In:The Guardian, 17. April 2013.
23. ↑John Brownlee:These Futuristic Popsicles Belong In A Museum, Not A Freezer. In:Co.Design, 14. Oktober 2013.
24. ↑Joseph Flaherty:You’ll Need a Ph.D. to Fully Appreciate These Popsicles. In:wired.com, 24. Oktober 2013.
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26. ↑Eisproduktion – Grundmassen, Eisbasen und Eisbinder. In:eisgmbh.at, Produktübersicht eines Großhändlers.
27. ↑Robert Ebermann, Ibrahim Elmadfa:Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. Springer Verlag, Wien 2008,ISBN 978-3-211-48649-8. 
28. ↑Die Geschichte von Henkel Adhesive Technologies • Meilensteine • 1936. (Memento vom 6. Februar 2013 im Webarchivarchive.today). In:henkel.de.
29. ↑Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle:Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer, 2008,ISBN 978-3-540-73201-3. 
30. ↑Thomas Blenkers:Speiseeiszubereitung mit flüssigem Stickstoff. In:blenkers.de, 2008.
    Video:Skurrile Erfindung: Stickstoff-Eis. In:Galileo, 5. Mai 2015, 5:24 Min.
31. ↑Was ist eigentlich Softeis und wie sieht´s mit der Keimbelastung von Speiseeis aus? VerbraucherFenster Hessen. Abgerufen am 15. Juni 2020.
32. ↑Sarah Brasack:Lebensmittel. Sommer, Sonne, Salmonellen. In:Kölner Stadt-Anzeiger, 5. Juli 2010, siehe letzten Absatz.
33. ↑Zu den internationalen Konventionen siehe:What’s in the Ice Cream Aisle? Definitions of Frozen Dessert Products. In: International Dairy Foods Association (IDFA). Archiviert vom Original (nicht mehr online verfügbar) am 26. Februar 2018; abgerufen am 2. April 2018 (englisch).  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäßAnleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.idfa.org 
34. ↑Selbstgemachtes Bananeneis („Nicecream“) mit der Saftpresse Entsafter-Top10.de. Abgerufen am 15. Juni 2020.
35. ↑Erhard Gorys:Das neue Küchenlexikon. dtv, München 2006, 10. Auflage,ISBN 3-423-36245-6, S. 538.
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37. ↑EU-Speiseeisstatistik 2022
38. ↑Sortimentsanteile am Gesamtabsatz von Markeneis 2016. In:markeneis.de.
39. ↑Speiseeismarkt Deutschland 2012. (Memento vom 16. Juli 2013 im Webarchivarchive.today). In:markeneis.de.
40. ↑Speiseeis-Markt Deutschland 2016. In:markeneis.de.
41. ↑Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland. (Memento vom 16. Juli 2013 im Webarchivarchive.today). In:markeneis.de.
42. ↑Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland. In:markeneis.de.
43. ↑SN-zak: Eine Frage des Wetters und nicht des Klimas. In: Salzburger Nachrichten. 21. April 2009, ehemals im Original (nicht mehr online verfügbar); abgerufen am 2. April 2018.@1@2Vorlage:Toter Link/www.salzburg.com (Seite nicht mehr abrufbar.Suche in Webarchiven)  Info: Der Link wurde automatisch als defekt markiert. Bitte prüfe den Link gemäßAnleitung und entferne dann diesen Hinweis. 
44. ↑1,55 Mrd. Gallons, U.S. Department of Agriculture (USDA), zitiert nach IDFA:Just the Facts. (Memento vom 22. August 2009 imInternet Archive).
45. ↑Geschäftsjahr 2007:Just the Facts: Ice Cream Sales and Trends. (Memento vom 22. August 2009 imInternet Archive). In:International Dairy Foods Association (IDFA), (englisch).
46. ↑IDFA/IRI, 2001
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48. ↑Fachkraft für Speiseeis imBerufenet derBundesagentur für Arbeit. Abgerufen am 3. Juni 2020.
49. ↑Handwerkerberufe:Speiseeishersteller/in. In:Autonome Provinz Bozen – Südtirol, Abteilung Wirtschaft.
50. ↑SpeiseeiserzeugerIn. In: BIC – BerufsInformationsComputer.
51. ↑Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Speiseeis. Stand: 29. November 2016, zuletzt geändert am 11.4.2022.Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Deutschland), zum Herunterladen als PDF; abgerufen am 14. Februar 2024.
52. ↑Speiseeis. In:Österreichisches Lebensmittelbuch, ein Projekt desBundesministeriums für Gesundheit und Frauen.

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