Einige Arten gehäusetragenderSchnecken dienen, wie ihre Verwandten, dieMuscheln, schon mindestens seit derJungsteinzeit als Nahrungsmittel. Davon zeugen etwa Funde in den sogenanntenKjökkenmöddingern, jungsteinzeitlichen Küchenabfallhaufen inDänemark. Auch die Römer wussten sie zu schätzen und mästeten sie angeblich mit Milch, um sie danach mit Gewürzen zu braten. In armen ländlichen Mittelmeerländern waren Schnecken eine willkommene Bereicherung des Speiseplans. Später waren Schnecken eine beliebteFastenspeise in Klöstern, da sie „weder Fisch noch Fleisch“ sind und ihr Verzehr deshalb nicht die Fastengebote verletzt. Heute werden sie als Delikatesse geschätzt, am begehrtesten sind die landlebendenWeinbergschnecken undAchatschnecken, doch es gibt auch essbare Meeresschnecken, die in der Küche zu denMeeresfrüchten gezählt werden.
Landschnecken können wegen ihresSchleims und ihres eher zähenFleisches nicht so einfach zubereitet werden wieMuscheln. Für die Reinigung des Darmes von Pflanzenresten werden sie einige Tage mit Maismehl gefüttert, danach werden sie gemäß der EU-Tierschlachtverordnung von 2013 in siedendem Wasser oder in über 100 Grad heißem Wasserdampf getötet.[1] Anschließend werden sie gereinigt und mehrere Stunden lang in einer gewürzten Brühe gegart und sind schließlich bereit für die eigentliche Zubereitung. Wegen dieses großen und nicht sehr angenehmen Aufwandes werden Schnecken in Europa fast ausschließlich vorgekocht und gefroren oder in Dosen angeboten.
Weinbergschnecken, auch „schwäbische Austern“ genannt,[2] werden schon seit der Antike inFrankreich undItalien gesammelt, von den Römern wurden sie inSchneckengärten gezüchtet. Heute stammen sie vor allem ausSchneckenzuchtbetrieben im französischenBurgund, aus Italien, dem SchweizerWaadtland und ausSüddeutschland. Unterschieden wird zwischen derGroßen oderWeißen Weinbergschnecke (Gros bourgogne, Gros blanc,Helix pomatia), derGroßen Grauen (Gros gris,Helix aspersa maxima) und derKleinen Grauen (Cagouille, Petit gris,Helix aspersa aspersa). Ihre Vorkommen sind mittlerweile bedroht und das Sammeln ist nur noch eingeschränkt erlaubt. Ebenfalls im Handel angeboten werden die etwas größerentürkischenGestreiften Weinbergschnecken (Helix lucorum). (Anmerkung: Der aktuelle systematische Name von Helix aspersa lautetCornu aspersum.)
Die klassische Zubereitung von Weinbergschnecken als Vorspeise istEscargots à la bourguignonne,gratiniert im eigenen Gehäuse mit Schneckenbutter, einer ArtKräuterbutter. Bekannt ist auch dieBadische Schneckensuppe. In Deutschland war auch die Zubereitung als Salat bekannt. Die gekochten Schnecken wurden mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer angemacht. „Die Italiener pflegen sie ungeputzt aus den Häusern zu ziehen, inBaumöl zu tauchen, und mit Salz und Pfeffer zu spicken.“[3]
Achatschnecken stammen ursprünglich aus Afrika und werden auch Afrikanische Riesenschnecken genannt. Sie haben ein langgestrecktes, spitz zulaufendes Gehäuse, anders als Weinbergschnecken. EinigeAchatina-Arten können sehr groß werden (Gehäuse bis zu 20 cm). In Afrika und der Karibik werden sie als eiweißreiche Nahrung gesammelt und gezüchtet. Seit Weinbergschnecken in Europa selten geworden sind, wird im Handel häufig die vom Weichkörper her ähnlich aussehendeGroße Achatschnecke (Achatina fulica) angeboten, meist küchenfertig vorbereitet und gefroren mit Kräuterbutter in Gehäusen von Weinbergschnecken.
Einige Arten von im Meer lebenden Schnecken werden vor allem an der französischen Atlantikküste, am Mittelmeer und in Ostasien als Meeresfrüchte gesammelt.
AufMadeira und denAzoren wird ausNapfschnecken das traditionelle Gericht „Lapas“ zubereitet.
In Brüssel werden die "Caricoles" als Meerschneckensuppe serviert und gelten als Delikatesse.
Die französischenbigorneaux (gemeinenStrandschnecken) werden, zuvor in Salzwasser gekocht, auf Spießchen als Hors d’œuvre mitKräuterbutter oder naturell serviert; auf den Britischen Inseln heißen sieperiwinkles. Ebenfalls beliebt sind in der Schale gekochteWellhornschnecken. In Italien werden vorwiegendcornetti di mare (Stachelschnecken oderHerkuleskeulen) angeboten. Meeresschnecken sind oft auch Bestandteil der spanischenPaella. In Deutschland sind alle Arten nur sehr selten erhältlich.
Zu den Spezialitäten der ostasiatischen Küche zählen dieSeeohren, z. B.Kamtschatka-Seeohren und vor allem die in Japan alsSushi-Zutat beliebten, großenAbalonen. Sie werden meist roh in dünne Scheiben geschnitten verzehrt, da sie gekocht leicht zäh werden. Die meisten Abalonen stammen aus Zuchtanlagen inTasmanien. In Europa werden sie nur als Konserven angeboten.
Im gesamten karibischen Raum und in den USA sind die großenconch genannten Meeresschnecken (Queen conch,Strombus gigas; Florida fighting conch,Strombus alatus; Milk conch,Strombus costatus; Hawkwing conch,Strombus raninus) beliebt, etwa alsConch-Salad.
