Prahok (Khmer:ប្រហុក) ist eine Fischpaste aus zerstoßenem,gesalzenem undfermentiertemFisch. In derkambodschanischen Küche wird sie alsWürze oderWürzsauce verwendet. Das Herstellungsverfahren entstand ursprünglich als Methode, Fisch zu konservieren, um ihn über die Monate, in denen kein frischer Fisch zu haben war, lagern zu können. Die Paste wird auf Grund ihres hohen Salzgehaltes und des kräftigen Geschmacks als Zusatz zu vielen Mahlzeiten der kambodschanischen Küche gereicht, wie etwaSuppen. Prahok hat einen starken, charakteristischen Geruch, der ihm auch den Namen „kambodschanischer Käse“ eingebracht hat.^[1] Prahok wird, vor allem in ländlichen oder armen Gegenden, gewöhnlich mitReis gegessen und ist mit dem inLaos und demIsan verbreitetenPla Raa beinahe identisch.Weil es einfach zu lagern ist und lange frisch bleibt, wird es oft von Hilfsorganisationen als Notration an die Opfer von Überschwemmungen oder Dürren ausgegeben.

Auch wenn Prahok ein von denKhmer erfundenes Gericht ist, gab es imalten Rom eine vergleichbare Würzsauce namensGarum. Aber auch heute gibt es in Europa noch vergleichbare Speisen, wie etwaPissalat ausFrankreich.

Prahok wird aus frischem Fisch hergestellt. Üblicherweise wird das Endprodukt umso wertvoller, je größer die verwendeten Fische sind. Prahok, das aus selteneren Sorten gewonnen wird, gilt als teure Delikatesse. Billigere Sorten werden beispielsweise ausFadenfischen gewonnen.

Um Prahok herzustellen, muss frischer Fisch zunächst entschuppt, ausgenommen und gesäubert, anschließend noch zerstoßen oder zermahlen werden. Dies geschieht entweder traditionell, indem der Fisch mit den Füßen zerstampft wird oder, in neuerer Zeit, auch maschinell. Nachdem der Fisch zerkleinert wurde, wird er einen Tag der Sonne ausgesetzt, dann gesalzen und schließlich in Gefäßen mit Salz versiegelt.

Prahok muss zumindest 20 Tage lang fermentiert werden, aber qualitativ hochwertigeres wird oft bis zu drei Jahren gelagert.

Prahok jieng (Khmer:ប្រហុកចៀន) Diese Zubereitungsart von Prahok ist die beliebteste. Das Prahok wird meistens zusammen mit Fleisch (vor allem Schweinefleisch und Rindfleisch), sowieChilis gegessen. Aber auch in Kombination mitDips, Gemüsesorten wieGurke oderAubergine, sowie Reis kann es verzehrt werden.

Prahok gop Bei dieser Art der Zubereitung wird das Prahok mitBananenblättern bedeckt und unter einer Schicht Steine, auf der ein Feuer entzündet wird, gegart.

Prahok chow (Khmer:ប្រហុកឆៅ) Diese Sorte Prahok eignet sich gut dafür, zusammen mitZitronengras,Limettensaft, frischen Chilis und Auberginen zu einer Würzpaste vermischt zu werden, die gerne zu Steaks gegessen wird. Aber auch als Dip für Gemüse oder Früchte eignet sie sich.

1. ↑Star ChefsFive main Cambodian ingredients Abgerufen am 21. Juli 2007.

• ThingsAsian.com -Got fish? It's Prahok season in Cambodia article. (englisch)

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