Pilaw, auchPilav,Plov, Pilau, Palau, ist ein ursprünglichorientalisches Reisgericht. Es wird traditionell aus langkörnigem Reis, Zwiebeln, Brühe sowie eventuell Fleisch, Fisch oder Gemüse zubereitet. Pilaw zeichnet sich durch eine besonders lockere und körnige Struktur aus. Nicht zu verwechseln ist es mitBiryani.
Reis wird mit der doppelten Menge Brühe aufgekocht und anschließend im abgedeckten Topf gedämpft. Je nach Zubereitungsart werden weitere Zutaten wie beispielsweise Fleisch, Fisch, Gemüse oder auch Nüsse und Trockenobst während des Kochvorgangs oder erst beim Servieren hinzugefügt.[1]
Nach Angaben von Kulturhistorikern ist die ursprüngliche Bezeichnungpersisch پلو /polow, auchpollo – „Reis“. Möglicherweise handelt es sich auch um eine sprachliche Übernahme ausIndien. Die Kochtechnik für Pilaw wurde in Indien jedoch erst durchMuslime eingeführt.
Die älteste bekannte Erwähnung der Pilaw-Technik gibt es in arabischen Büchern aus dem 13. Jahrhundert, geschrieben inBagdad und inSyrien. Als Zutaten nennen sie Fleisch,Hülsenfrüchte und Früchte. In arabischen Rezeptsammlungen des 10. Jahrhunderts findet sich diese Technik noch nicht.
Eines der nachweislich ältesten Rezepte istqabuli pulaw, ursprünglich nur mit Fleisch undKichererbsen, heute meistens auch noch mitMandeln undRosinen. Diese Variante gilt heute inAfghanistan als eine Nationalspeise.
Das Reisgericht ist in vielen Ländern verbreitet und hat daher verschiedene Schreibvarianten bzw. Bezeichnungen in den unterschiedlichsten Sprachen: usbekisch:Palov/Osh,kirgisisch:Paloo, albanisch:Pilaf, armenisch:Pilav/փիլավ, aserbaidschanisch:Plov, bosnisch:Pilav, griechisch:Pilafi/πιλάφι, persisch:Polow, Pollo, rumänisch:Pilaf, russisch:Plow/плов, serbisch:Pilav/пилав, türkisch:Pilav. In europäischen Ländern wurde Pilaw vermutlich durch dieOsmanen verbreitet. (Vergleiche dazuBörek)
In derpersischen Küche gilt es als besonders erstrebenswert, wenn die unterste Schicht Reis im Topf eine knusprige Kruste bildet. Sie wirdtah dig (wörtlichTopfboden) genannt und gilt als besonders schmackhaft. Diese Vorliebe für den angebackenen Reis gibt es auch inArmenien und inAserbaidschan,tah dig wird in alten persischen Kochbüchern aber noch nicht erwähnt.
ImIran gibt es unter anderem folgende Polowgerichte:
InZentralasien wird für ein Gericht namensPalav, Plow, Palov oderOsch zunächst einEintopf gekocht. Am Ende der Garzeit wird darüber Reis gestreut und das ganze mit etwas Wasser bedeckt, gekocht und dann gedämpft. Der Eintopf enthält Fleisch, Zwiebeln und Möhren sowie weitere Gemüse und teilweise Trockenfrüchte. Dieses Gericht wird dort traditionell von Männern gekocht und ist sowohl eine Alltagsspeise als auch ein Festessen. Es gibt auch Wettbewerbe im Palav-Kochen. InUsbekistan wird das Gericht für Hochzeiten von einemPalav-Meister in einem riesigen Topf zubereitet.
In dertürkischen Küche ist Pilaw (Schreibweise: Pilav) neben Gemüse eineBeilage, die zu Fleisch oder auch zu Bohnen oder Kichererbsen gereicht wird. Dieses Gericht (Eintopf mit Reis) ist in der Türkei auch ein traditionelles Hochzeitsessen, welches den Gästen serviert wird.
In der Türkei wird besonders im Osten oftBulgur (Weizengrütze) anstatt Reis verwendet; dies ist ebenso inSyrien und inArmenien üblich und heißt ebenfalls Pilaw.
Im Gegensatz zu anderen Ländern werden zum türkischen Pilawreis als Variante auch gebratene Rind- oder Lammfleischstückchen oder -schnetzel gemischt (Etli Pilav: Pilaw mit Fleisch) und manchmal auchTomaten verwendet.
In vielen islamischen Ländern und inIndien sind die beliebtesten Fleischarten Lamm, Hammel und Huhn. Seit etwa 200 Jahren ist Pilaw auch in derkaribischen Küche bekannt, basierend auf Rezepten von Auswanderern aus Indien. Hier enthält das Gericht – anders als in islamischen Ländern – oftSchweinefleisch oderSchinken,Worcestershiresauce, braunen Zucker undOliven oderErdnüsse. InKenia undTansania wird Pilau häufig mit Rindfleisch und mit der von der indischen Küche beeinflussten GewürzmischungPilau Massala zubereitet.
