DieEtymologie des Wortes Pizza ist nicht abschließend geklärt. Folgende Spuren wurden verfolgt:
Das Wort stammt vomlangobardischenpizzo oderbizzo, was dem deutschen „Bissen“ entspricht, vgl. auchImbiss. Diese Herleitung wird heute vomDizionario etimologico della lingua italiana von 1979/1988 (Neudruck 1999) als richtig vermutet.[3]
Das Wort ist noch älter und steht in Zusammenhang mit dem hebräischen Wort פַתpat (Stück Brot; bibl. noch Brocken) oder Mittelägypt.bjt (Fladen).
Ihm liegt das italienischepitta (lateinischpicta) zugrunde, diesem vermutlich wiederum das griechischepēktos (πηκτός; fest, geronnen).
Das Wort stammt von einem anderenitalienischen Wort, z. B.
vonpestare, „zerstampfen“, wie auch beiPesto, vgl. lateinischpista „gestampft, gestoßen“,pistor „Bäcker, Müller“.
vonpinza, einem Dialektwort, das immer noch in einigen italienischen Mundarten vorkommt und sich vom lateinischenpinsere (zerstoßen) ableitet. ImMittellateinischen wurde das Verb in der Bedeutung „backen“ gebraucht.[4] Vgl. auch Italienischpinza und Venezianischpinsa.[5]
vomneapolitanischenpiceà bzw.pizzà für „zupfen“ abgeleitet, vergleichekalabrischpitta und mittellateinischpecia („Stück“, „Teil“, „Fetzen“).
Geschichte
Pizzabäcker, 1830Schild vor dem RestaurantBrandi inNeapel
18. Jahrhundert
Die nur mitOlivenöl beträufelte, mitTomatenscheiben undOregano oderBasilikum belegte Pizza ist seit etwa der Mitte des 18. Jahrhunderts nachgewiesen, als die Tomate inSüditalien populär wurde. Der Name ist vermutlich älter – dieapulische Pizza pugliese oder diekalabresische Pitta inchiusa zum Beispiel enthalten neben Hefeteig nur seit alters bekannte Zutaten wie Olivenöl,Zwiebeln,Salz oderSchweineschmalz. DerligurischenFocaccia ähnliche Fladenbrote sind seit der Antike verbreitet. Da Pizza bei sehr hoherTemperatur gebacken werden sollte, was in den wenigsten Haushalten möglich war, wurde sie anfangs vorbereitet und ungebacken zum örtlichen Bäcker gebracht, bis ein eigener Handwerkszweig der Pizzamacher, derPizzaiolo, entstand, der den Teig selbst herstellte und belegte.
19. Jahrhundert / Pizza Margherita
Eine Pizza, die heutigen Vorstellungen entspricht, soll erstmals am 11. Juni 1889 in Neapel vom Pizzaiolo Raffaele Esposito von derPizzeria Brandi hergestellt worden sein, der beauftragt worden sein soll, KönigUmberto I. und seiner FrauMargherita eine Pizza zu servieren. Diese soll er patriotisch mit Zutaten in den italienischen Nationalfarben belegt haben: Basilikum (grün),Mozzarella (weiß) und Tomaten (rot). Diese ist bis heute unter dem Namen Pizza Margherita eine der bekanntesten und verbreitetsten Pizzavarianten.
DieLegende dazu ist jedoch mittlerweile von Historikern widerlegt worden. Die Königin ließ sich bereits vorher von jeweils anderen Pizzabäckern Pizza in den Palast bringen. 1880 erschien hierüber ein Zeitungsartikel auch in derWashington Post: Aus einer Liste mit 35 verschiedenen Pizzabelägen wählte sie acht Sorten aus, die dann für sie gebacken wurden. Esposito war lediglich der einzige, der die Empfangsbestätigung des Hofes aufbewahrte.[6]
20. Jahrhundert
Durch italienische Auswanderer verbreitete sich die Pizza gegen Ende des 19. Jahrhunderts auch in denUSA. Im April 1937 gründete Curzio Bertozzi das RestaurantInternational in Zürich.[7] Spätestens ab 1944 war es für seine Pizza Napoletana bekannt.[8] Im Oktober 1937 wurde inFrankfurt am Main erstmals eine Pizza im Rahmen der 7. Internationalen Kochkunst-Ausstellung derMesse Frankfurt zubereitet.[9]
Abfalleimer mit Einwurföffnung für Pizzakartons (Düsseldorf, seit Juni 2025)
Nach demZweiten Weltkrieg wurde Pizza auch in Europa außerhalb Italiens bekannter. Die erste Pizzeria in Deutschland wurde von Nicolino di Camillo (1921–2015)[10] im März 1952 in Würzburg unter dem NamenSabbie di Capri eröffnet. Von hier aus begann der Siegeszug der Pizza in Deutschland.[11] Die erste Pizzeria in Wien wurde 1975 von Pasquale Tavella eröffnet.[12]
Zubereitung
Pizzazubereitung beginnt immer mit dem Teig. Aufnahme aus der Küche eines amerikanischenFlugzeugträgers (2006).
Zur Zubereitung wird zuerst ein einfacher Hefeteig aus Mehl, Wasser, wenigHefe, Salz und eventuell etwas Olivenöl hergestellt, gründlich durchgeknetet und nach einer Gehzeit von mindestens einer Stunde beiZimmertemperatur dünn ausgerollt oder mit den bemehlten Händen dünn ausgezogen. Geübte Pizzabäcker ziehen den Teig über den Handrücken und weiten ihn durch Kreisenlassen in der Luft.
Dann wird der Teig mit den Zutaten je nach Rezept nicht zu üppig belegt, meist mit passierten Dosentomaten oder Salsa pizzaiola, einer vorher gekochten sämigenTomatensauce. Anschließend wird der Teig mit Käse (klassisch ist Mozzarella) und den übrigen Zutaten belegt und zum Abschluss mit etwas Olivenöl beträufelt.
Schließlich wird die Pizza bei einer möglichst hohen Temperatur von 400 bis 500 °C für wenige Minuten kurz gebacken. Der traditionelleKuppelofen ist gemauert, und die Hitze wird über ein Holzfeuer direkt im Backraum erzeugt. Moderne Pizzaöfen werden oft mit Gas oder Strom beheizt.
Arten
Pizza Napoletana
Traditioneller Pizzaofen mit Holzbefeuerung
Als Reaktion auf die Verbreitung von Fast-Food-Pizza und Tiefkühlpizza wurde 1984 in Neapel mit Unterstützung der Region Kampanien[13] dieAssociazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) gegründet, die sich die Wahrung der Tradition der Pizza Napoletana zur Aufgabe gestellt hat. Ihre Mitglieder, Pizzerien auf der ganzen Welt, dürfen ihre Pizza alsVerace Pizza Napoletana (echte neapolitanische Pizza) bezeichnen. Die traditionelle Herstellungsweise und die Verwendung der korrekten Zutaten wird regelmäßig kontrolliert.[14]
Am 9. Februar 2005 wurde die Pizza Napoletana als Warenzeichen innerhalb derEuropäischen Union eingetragen und die zugelassenen Zutaten festgelegt.[15] Die Herstellung einerverace Pizza Napoletana artigianale (echte handgemachte neapolitanische Pizza) alsspecialità tradizionale garantita (STG, garantiert traditionelle Spezialität) wird in der italienischen Norm UNI 10791:98 und der EU-Verordnung 97/2010 festgeschrieben.[16]
Seit 5. Februar 2010 ist die traditionelle Zusammensetzung oder das traditionelle Herstellungsverfahren des Produktes alsgarantiert traditionelle Spezialität (g. t. S., engl. TSG) geschützt. Die Pizza Napoletana besteht danach aus folgenden Grundstoffen: Weichweizenmehl, Bierhefe, natürliches Trinkwasser, geschälte Tomaten und/oder kleine Frischtomaten (pomodorini), Meersalz oder Kochsalz und natives Olivenöl extra. Weitere Zutaten, die verwendet werden können, sind Knoblauch und Oregano, frisches Basilikum undMozzarella di Bufala Campana g.U. oder Mozzarella g. t. S. Das Backen erfolgt ausschließlich in Holzöfen, in denen eine für die Zubereitung wesentliche Backtemperatur von 485 °C erreicht wird. Die Garzeit darf 90 Sekunden nicht überschreiten. Typisch für die Pizza Napoletana ist auch der etwas dickere Rand mit „Leopardenmuster“.[17]
Pizza alle vongole, mitVenusmuscheln, Tomaten, Knoblauch, Olivenöl, Petersilie und Oregano
Margherita bianca, eine Margherita ohne Tomaten
2020 entspann sich ein Streit zwischen derAssociazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) und der 1998 gegründeten Vereinigung der neapolitanischen PizzabäckerAssociazione Pizzaiuoli Napoletani (APN) über die Verwendung von Elektroöfen. Die AVPN hatte mit dem von dem neapolitanischen Ingenieur Giuseppe Carlo Russo Krauss entwickeltenScugnizzonapoletano erstmals einen Elektroofen für die Pizzaherstellung akzeptiert.[19] Das Beharren auf Holzöfen sei nicht zeitgemäß, da diese in vielen Ländern nicht akzeptiert seien, was in 50 Jahren zum Aussterben der Pizza führen könne. Außerdem habe die UNESCO nicht den Holzofen, sondern die „Kunst des ‘Pizzaiuolo’“ in ihre Liste aufgenommen. Die APN kämpft dagegen an und betont, die einzigartige Tradition des Holzofens nicht wirtschaftlichen Überlegungen opfern zu wollen. Zudem sei mit der Verwendung von Elektroöfen die EU-Eintragung alsSpecialità tradizionale garantita (STG) gefährdet.[20]
Weitere Pizzatypen mit regionaler Tradition
Außer der Pizza Napoletana gibt es in Italien noch weitere Pizzatypen mit regionaler Tradition. Dazu gehört die Pizza Romana, eine sehr dünne und knusprige Pizza, die meist auf dem Blech gebacken wird. Die Pizza Genovese dagegen ist eine dickere Pizza, die eher an die urtypische Form des Fladenbrotes erinnert und eine Weiterentwicklung derFocaccia ist.
Die Pizza cilentana stammt aus demCilento und wird im Gegensatz zur neapolitanischen Pizza aus einer Mischung aus Weich- undHartweizen gebacken. Statt reiner Tomatensauce wird einSoffritto aus Olivenöl, Zwiebeln und Tomaten aufgetragen, stattMozzarella wirdZiegenkäse oderCacioricotta verwendet. Als weitere Beläge können regionale Wurstspezialitäten wie Noglia Verwendung finden.
Verbreitet in Italien ist auch diePizza bianca (weiße Pizza), eine Pizzavariation, die ohne Tomatensoße zubereitet wird. EineCalzone (Italienisch für „Hose“) ist eine Pizza, bei der der Teigfladen vor dem Backen über dem Belag zusammengeklappt wird. Die traditionelle Füllung besteht ausRicotta, rohem Schinken, Pilzen, Mozzarella, Parmesan und Oregano. Ursprünglich wurde die Calzone nicht im Ofen, sondern in einer Pfanne inSchmalz oderÖl gebacken, wie es alsPizza fritta in Neapel üblich ist.
In ganz Italien verbreitet ist diePizza al taglio („Pizza am Stück“), die auf einem rechteckigen Blech gebacken und in kleineren Stücken verkauft wird. Angeboten wird sie häufig nicht nur in Pizzerien, sondern auch inBäckereien.
US-amerikanische Pizza
In den USA sind zwei Typen weit verbreitet, „Chicago-style-“ und „New York-style“-Pizza. Während die New Yorker Variante mit ihrem sehr dünnen Boden der italienischen Variante ähnelt, ist die Variante ausChicago das Gegenteil: Der Teig bildet eine Schüsselform, wird mit Mozzarellascheiben ausgelegt und mit weiteren Zutaten gefüllt. Zum Schluss wird das ganze von oben mit zerkleinerten Tomaten bestrichen und mit Parmesan und Oregano bestreut.
Auch diePizza Hawaii mit Kochschinken undAnanas ist nordamerikanischen Ursprungs. In Deutschland ist eine weitere Variante als „American Pizza“ populär, die sich vor allem durch einen dicken, luftigen Boden auszeichnet und unter anderem durch die RestaurantkettePizza Hut bekannt wurde.
Koschere Pizza
Eine sogenanntePessach-Pizza wird ausMatzen zubereitet. Matzen ziehen sich in einer Mischung ausverquirlten Eiern mit Milch, Salz und Pfeffer voll. Ein ausgekochtes Blech mit hohem Rand wird mit Margarine oder Öl eingefettet, hierin die vorbereiteten Matzen eingelegt, Tomatensoße darüber gegossen und mit beliebigen Kräutern und geriebenem „gelbem Käse“ (Hart- oder halbfester Käsegevina tzehuba[21]) bestreut. Danach in einem vorgeheizten Ofen gebacken.[22]
Koschere Pizza sind an Pessach besonders beliebt, da der amerikanische Hartkäse, wie zum Beispiel Cheddar, kaum jemals ein halbes Jahr oder gar länger gereift ist, und somit anschließend gleich Fleisch gegessen werden darf.[23] Anhand des Datums auf der Käseverpackung kann man erkennen, wie alt der Käse ist, und entscheiden, ob man sechs Stunden warten muss oder nicht.[24] Fleisch darf nach dem Konsum von Milchprodukten gegessen werden, mit Ausnahme von Hartkäse, der länger als 6 Monate gereift ist.[25]
Pizza in der DDR
Die Pizza war auch in derDDR als Spezialität beliebt.[26] Bereits 1966 wurden in einigen Tageszeitungen verschiedene Pizzarezepte zum Nachbacken veröffentlicht.[27] Besonders inOst-Berlin und den Bezirksstädten gab es ab den 1970er Jahren einige Einrichtungen, die Pizza im Angebot hatten. So zum Beispiel eineHO-Eisdiele inBerlin-Weißensee, die ab 1975 selbstgebackene Pizza verkaufte. Zutaten waren damals nach eigenen Angaben: ungesüßter Hefeteig, Salami, roter und grüner Paprika, saure Gurken, Tomatenketchup, verschiedene Gewürze, und alles wurde mit Käse überbacken.[28] Auf dem Weihnachtsmarkt in Ost-Berlin amAlexanderplatz wurde ab 1976 frisch zubereitete Pizza angeboten.[29]
Im September 1979 begann im Kombinat Bako-Berlin, Betriebsteil VEB Libelle, die Pizzaproduktion in fünf Sorten. Zunächst wurden damit die Kaufhallen vonKonsum und HO inOst-Berlin beliefert. Pizzateig wurde dort jedoch auch von der Gastronomie bezogen.[30] Die Pizzas waren dabei je nach Sorte mit Fleisch, Wurst, Äpfeln, Tomaten, Paprika, Eiern, Käse oder auch Nüssen belegt.
Eine Anlage zur Herstellung von Tiefkühlpizza ging im April 1981 bei VEB Bako-Berlin in Betrieb. Es wurden stündlich ca. 600 Pizzas gebacken, gekühlt, gefrostet und danach tiefgekühlt in Folie und Umkartons verpackt. Es wurden dort ab 1980 pro Jahr 1300 Tonnen Pizza hergestellt.[31][32] Anfang der 1980er Jahre boten dann auch einige Gaststätten undKonditoreien frisch zubereitete Pizza an. Bekannt war eine Konditorei in Berlin-Weißensee, die eine runde Pizza verkaufte. Diese Kreation bestand aus einer würzigen Tomatensoße und war belegt mitZervelatwurst, Zwiebeln, verschiedenen Gewürzen, Tomaten und Käse.
Bekannt war auch die Gaststätte Vierlanden inBerlin-Marzahn, die eine eigene Pizzeria betrieb.[33][34] 1987 kam zur Jubiläumsfeier „750 Jahre Berlin“ die JubiläumspizzaMargarethe in den Handel. Ab 1988 stellte der VEB Libelle inBerlin-Biesdorf für den Handel Tiefkühlpizza in zehn verschiedenen Sorten her.[35][36]
In derDDR-Gastronomie wurde zudem eine eigene Pizza-Variation kreiert. Das Gericht erhielt den NamenKrusta, wurde auf einem Backblech gebacken und in rechteckige, etwa handgroße Stücke geschnitten.[37] Sie wurde von einem Kollektiv junger Köche entwickelt und bei derMesse der Meister von Morgen im November 1976 inLeipzig einem breiten Publikum vorgestellt. Die Krusta sollte dabei jedoch nicht die Pizza selbst oder sogar ihren Namen ersetzen.
Der Krustateig war dunkler, da er neben Weizen- auch Roggenmehl enthielt. Als Belag wurden Produkte genutzt, die in der DDR ganzjährig in ausreichender Menge verfügbar waren: Salami, Speck,Bierschinken, Eier, Hackfleisch, Hähnchenfleisch, Fisch,Letscho und Sauerkraut, aber auch Anchovis und kubanische Ananas.[38] Die Krusta wurde in einer eigens dafür gegründeten Schnellimbiss-Gaststätte namens Krusta-Stube serviert. Ab 1986 gab es eine Imbisskette namensPizza-Büfett.[39]
Tiefkühlpizza
Vorgebackene und tiefgekühlte Pizza gehört zu den meistverkauftenFertiggerichten. In den 1960er Jahren in den Vereinigten Staaten entwickelt, gelangte sie über Italien nach Europa. 1966 wurde eine „Minipizza“ samt dazugehörigem Aufbackofen vom italienischen SpeiseeisherstellerMotta auf deutschen Messen vorgestellt.
Die Herstellung von Tiefkühlpizza weicht in der Reihenfolge von der traditionellen Zubereitung ab. Die ausgestanzten Teigfladen werden zuerst mit Tomatensauce bestrichen und vorgebacken, dann nach dem Abkühlen mit den weiteren Zutaten belegt und schließlichschockgefroren. Der Teig kann neben Weizenmehl und Hefe auchmodifizierte Stärke und zusätzlicheTriebmittel wieNatriumhydrogencarbonat enthalten, was das Backen ohne vorheriges langsames Auftauen ermöglicht.[40] Sowohl beim Vorbacken als auch beim Fertigbacken im Haushaltsbackofen liegen die Temperaturen weit unter denen eines Pizzaofens.
Tiefkühlpizza in großen Mengen stellte ab 1968 der Backwarenproduzent Romano Freddi ausMantua her. Er entwickelte die Grundlagen zum Formen des Teigs, des Belegens und des Vorbackens für die industrielle Großproduktion. Neben der italienischen Firma Esselunga belieferte er auchDr. Oetker, die Firma, die als erste die Tiefkühlpizza auf den deutschen Markt brachte. Ebenfalls 1968 folgten die ersten Hersteller in der Schweiz, 1970 die ersten in Deutschland, darunter auchWagner, heute europaweit einer der Marktführer von Tiefkühlpizza mit einem Anteil von über 30 % in Deutschland sowie 26 % in Europa.[41] Von Wagner wurde auch 1976 erstmals die tiefgekühlte „Steinofenpizza“ auf den Markt gebracht. Größter Hersteller in Europa ist dieFreiberger Lebensmittel GmbH, die 1976 aus der Pizza-Versandbäckerei entstand.[42]
Handelsübliche Tiefkühlpizza in Folie
Der Verkauf von Tiefkühlpizza stieg in Deutschland rasch an: 1973 wurden 2.800 Tonnen hergestellt, 2020 waren es 277.000 Tonnen.[43] Die absatzstärksten Sorten von Dr. Oetker waren 2017 nach Eigenangaben Salami, Speciale (Salami, Schinken, Champignons), Thunfisch, Hawaii (Schinken, Ananas) und Margherita.[44] Dabei gibt es neben fertigbelegten Pizzen auch Produkte, deren Teig nicht belegt oder vorgebacken ist, sondern erst im Backofen des Endverbrauchers aufbäckt. FürThunfisch-Pizza wird dabei in der Regel kein echter Thunfisch genutzt, sondern der nicht bedrohteechte Bonito (Katsuwonus pelamis), der nicht der Gattung derThunfische (Thunnus) angehört.
Die Geschäftsführerin des Deutschen Tiefkühlinstituts, Sabine Eichner, ordnet die Tiefkühlpizza als „Lifestyle-Produkt“ ein. Von Januar bis Juni 2021 wurde mit Tiefkühlpizzen ein Umsatz von 1,3 Milliarden Euro erwirtschaftet. Davon wurden mehr als eine Milliarde Euro mit Markenprodukten umgesetzt.[45] Als weitereConvenience-Food-Form neben der Tiefkühlpizza bietet der Einzelhandel Pizza-Kits im Kühlregal an. Sie enthalten den Teig meist bereits aus- und auf Backpapier aufgerollt, der dann mit der ebenfalls enthaltenen Tomatensoße und separat zu erwerbenden Zutaten belegt werden kann.
Literatur
Paul Trummer:Pizza globale. Ein Lieblingsessen erklärt die Weltwirtschaft. Econ, Berlin 2010,ISBN 978-3-430-20100-1.
Dieter Richter:Die Pizza als Weltkulturerbe? Interview mit Antonio Pace, Präsident der Vereinigung „Verace Pizza Napoletana“. In:VOYAGE. Jahrbuch für Reise- und Tourismusforschung 2002, S. 89–95.
Martina Kaller:Die Erfindung von „Pizza & Pasta“. Italienisches Essen und italienische Einwanderung in den USA im 19. und 20. Jahrhundert. In: Lars Amenda, Ernst Langthaler (Hrsg.):Kulinarische „Heimat“ und „Fremde“ Migration und Ernährung im 19. und 20. Jahrhundert (=Jahrbuch für die Geschichte des ländlichen Raumes, Band 10). Studien Verlag, Innsbruck 2013,ISBN 978-3-7065-5320-9, S. 54–71.
Weblinks
Commons: Pizza – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
↑Manlio Cortelazzo, Paolo Zolli:Dizionario etimologico della lingua italiana. Zanichelli, Bologna 1999, S. 1206 f.
↑Ottorino Pianigiani:Vocabolario etimologico della lingua italiana. Società editrice Dante Alighieri di Albrighi, Segati e C., Roma 1907 (und zahlreiche Nachdrucke), LemmaPizza.
↑Verordnung (EU) Nr. 97/2010 der Kommission vom 4. Februar 2010 zur Eintragung einer Bezeichnung in das Register der garantiert traditionellen Spezialitäten [Pizza Napoletana (g.t.S.)]. 32010R0097, 5. Februar 2010 (europa.eu [abgerufen am 18. Dezember 2021]).
↑After Which Cheese Do I Have To Wait? In:Kashrus.Band24. Yeshiva Birkas Reuven, 2003,S.22–25.
↑George Robinson:Meat and Milk in the Kosher Kitchen. In:Essential Judaism: A Complete Guide to Beliefs, Customs & Rituals. Simon and Schuster, 2008,ISBN 978-1-4391-1752-1,S.561.
↑Ingetraud Beier:Küchenbuch-Ratgeber für junge Leute, Verlag für die Frau, Leipzig, 1982,ISBN 3-7304-0206-4, S. 240 und 241.
↑Leserbrief: in Neue Zeit, 27. September 1966, S. 6.
↑Reimuta:Lucullus bot Pizza an, in Neue Zeit, Nr. 43, 20. Februar 1975, S. 8.
↑Michael:Weihnachtsmarkt, in Neue Zeit,Moment mal ..., Nr. 258, 29. Oktober 1976, S. 8.
↑Buttermilchbrot sowie Pizza in fünf Sortimenten, in Berliner Zeitung, Nr. 223, 21. September 1979, S. 8.
↑Karl-Heinz Bergmann:Die schnelle Pizza von bako, in Neue Zeit, Nr. 153, 1. Juli 1980, S. 3.
↑Pizzas aus der Tiefkühltruhe, in Berliner Zeitung, Nr. 257, 31. Oktober 1980, S. 8.
↑Werbeanzeige in Neue Zeit, 10. Dezember 1981, S. 12.
↑Ilse Schaulies:Gestern war Premiere für Plettaus neue Pizza, in Berliner Zeitung, Nr. 210, 5. September 1984, S. 8.
↑Jubiläums-Pizza kommt ´87 in Berliner Zeitung, Nr. 188, 11. August 1986, S. 8.
↑Bildunterschrift:Pizza aus Biesdorfer Betrieb, in Neues Deutschland, 15. Oktober 1986, S. 8.
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