Pasteten (vonmittelhochdeutsch pastēte,Pastete) sind feingewürzte Gerichte aus einerFarce ausFleisch,Wild,Geflügel,Innereien (wieLeber) oderFisch, die in einer Umhüllung gebacken werden. Diese kann aus Teig, Speck und Fleischstücken bestehen. Zum Lockern und Binden der Farcen werden Sahne und Eier verwendet, gewürzt werden sie mitPastetengewürz,Cognac, Wein und Kräutern.^[1]

Pasteten waren wegen ihrer aufwändigen Herstellung lange Zeit ein repräsentatives Gericht, für dessen Zubereitung es einen eigenen Beruf gab, den Pastetenbäcker.

• Krustenpasteten (Teigpasteten, Brioches): werden in einer mit Speck ausgelegten Teighülle gebacken.
• Schüsselpasteten haben keine Hülle, sie heißen auchTerrinen, diese werden mit Speck ausgelegt, sie werdenpochiert.
• Rollpasteten: wieGalantinen,Ballottinen (gefüllte Geflügelkeulen) und Rouladen werden in natürlichen Fleisch-, Fisch- oder Geflügelhüllen pochiert (z. B.Zampone)

• Parfaits und Moussen (Gänseleber, Fleischerpasteten, Rouladen): haben keine Hülle, Farce pochiert als Bindung.
• Fleischerpasteten (Rouladen): Pochierte Farcen in verschiedenen Farben, mit Mosaik-Rand.^[1]

Varianten sind portionsgroße Ausführungen wie die becherförmigenBouchées, diepanierten undfrittiertenRissolen (Halbmondpasteten) und die in kleinen Näpfen gegartenTimbalen. Es gibt auch süße Pasteten – alsKuchen mit einer Füllung aus Früchten, Nüssen und Ähnlichem – sowie solche, die von der Herstellung und Zusammensetzung herPralinen ähneln.

Pasteten sind bereits sehr lange bekannt. NachJean Bottéro fanden sich aufsumerischenKeilschrifttafeln von etwa 1700 v. Chr. sechs Rezepte für Geflügelpasteten. In Europa sind sie vermutlich um 1000 in Frankreich entstanden. Die Blütezeit der Pastetenbäckerei begann in derRenaissance in den Küchen desAdels und desKlerus. Pasteten wurden mit den damals teuren, durch dieKolonisierung verfügbaren Gewürzen angereichert – das noch heute bekanntePastetengewürz vermittelt einen Eindruck davon. Zu dieser Zeit stellten Pasteten den Höhepunkt eines Festmahls dar. So soll zu Ehren des HerzogsPhilippe le Bon 1452 eine Pastete serviert worden sein, auf der ein Orchester musizierte. In einem Kochbuch der Augsburger PatrizierfamilieWelser wurde von einer Pastete berichtet, aus der ein junges Mädchen herausstieg.^[2] 1467 servierte der Erzbischof von York und Kanzler von England,George Neville, zu seiner Amtseinführung neben zahllosen anderen Gerichten 4000 kalte und 1500 warme Wildpasteten. In der Zeit vonMartin Luther wurde eine mitDörrobst undRäucherfisch gefüllte Pastete als Nachspeise serviert.^[3]

Seit dem 16. Jahrhundert, dem Beginn der klassischen Küche, wurden die Pastetenrezepte verfeinert, es entstanden berühmte Gerichte wie die Lerchenpastete ausChartres, die Schnepfenpastete ausAbbeville, die Entenpastete ausAmiens und die Aalpastete ausMelun. Besonders bekannt ist dieGänseleberpastete ausStraßburg.

In derFranzösischen Revolution wurde das Zunftrecht aufgehoben. Bis dahin war nurCharcutiers der Verkauf von Pasteten erlaubt, nun aber eröffneten arbeitslos gewordene Köche und Pastetenbäcker der entmachteten AdligenRestaurants und Pasteten kamen – auch über die Grenzen Frankreichs hinaus – in Mode. In diese Zeit fällt die Erfindung derVol-au-vents mit einer Hülle aus Blätterteig.

Im klassischen Menü gehören warme Pasteten zu den Eingangsgerichten (Entrées) und werden meist mit Sauce serviert, kalte Pasteten zu den Relévés, sie gehen dem Braten voraus.

Zur Herstellung von Krustenpasteten wird ein spezieller, ungesüßter Teig, der sogenanntePastetenteig, verwendet. Mit dem Teig wird eine feuerfeste Form dünn ausgekleidet und mit Pastetenfarce gefüllt. Letztere kann zum Beispiel aus mit demWiegemesser oderFleischwolf fein zerkleinertem Fleisch, Leber, Speck und Gewürzen wieSalz,Pfeffer,Kardamom,Muskatblüte undIngwerpulver bestehen, der kleine Fleischwürfel beigegeben sind. Die Form wird anschließend mit einem Teigdeckel fest verschlossen, in den ein oder mehrere Löcher (Kamine) ausgestochen werden, um den entstehenden Dampf abzulassen. Anstelle von Fleisch kann auch Fisch verwendet werden. Dann wird die Pastete imBackofen bei mittlerer Hitze gegart. Bei Pasteten, die kalt serviert werden sollen, werden die beim Abkühlen entstehenden Hohlräume durch die Abzugslöcher mitGelee aufgefüllt, das zum Beispiel mitPortwein oderMadeira aromatisiert wurde. SämigeRagoût fin kommen als Füllung inBlätterteigpasteten (Königinpastete).

Farcen werden in natürliche Fleisch-, Fisch- oder Geflügelhüllen gefüllt und pochiert. Dazu eignen sich Gänsehälse, Schweinekopf oder -fuß sowie ausgebeintes Geflügel.

Rissole

Rissolen (vonfranzösischrissole, das aufroussâtre‚rötlich‘, zurückgeht) oderHalbmondpasteten sind mit Ragout gefüllte kleine Pasteten aus Blätter-, Pasteten- oder Hefeteig. Der dünn ausgerollte Teig wird etwa zehn Zentimeter groß rund ausgestochen, mit der Füllung versehen halbmondförmig zusammengeklappt, paniert und in Fett ausgebacken.

Timbale

Das Wort kommt vonfranzösischtimbale‚Kesselpauke‘. Timbalen, auchBecherpasteten genannt, sind kleine Pasteten aus Ragouts,Pürees und Ähnlichem, die ursprünglich in einer Hülle aus Pasteten-, Blätter-, Mürbe- oder Nudelteig in becherförmigen Gefäßen gebacken wurden. Heute werden sie meist ohne Teighülle zubereitet. Kalte Timbalen werden gestürzt und mit Gelee überzogen.Timbaleformen, kurz ebenfallsTimbale genannt, sind konisch geformt, etwas höher als breit und aus Porzellan oder Edelstahl gefertigt. Sie werden auch zur portionsweisen Zubereitung vonSoufflés,Parfaits, Terrinen,Sülzen undDesserts verwendet.

Terrine

Terrinen (vonfranzösischterrine, das aufterre‚Erde‘, zurückgeht) oderSchüsselpasteten werden ohne Teig in feuerfesten Gefäßen ausSteinzeug gebacken. Zur klassischen Zubereitung wird die Form mit dünnen Scheiben von fettem Speck ausgekleidet, mit der Farce und Einlagen fest gefüllt, mit weiteren Speckscheiben die Füllung bedeckt, die Terrine imWasserbad im Backofen gegart, überschüssiges Fett abgegossen und alles mit einem schweren Deckel gepresst und kalt gestellt. Durch das sanfte Pressen (Beschweren) werden Hohlräume beim Abkühlen vermieden und die Masse zu einer Einheit verbunden. Dabei ist darauf zu achten, dass nicht zu stark beschwert wird, weil sonst das flüssige Fett herausgepresst und die Terrine trocken wird.
Der Ursprung der Terrinen liegt vermutlich vor etwa 800 Jahren in Frankreich. MitSchmalz verschlossene Fleischtöpfe dienten damals der Vorratshaltung und sind auch heute noch alsRillettes bekannt. Berühmt wurde die 1776 vom Pastetenbäcker Taverne inNérac erfundeneTerrine de Nérac, die er bis nach Spanien, England und USA versandte.

Galantine

Bei Galantinen oderRollpasteten wurde ursprünglich die Füllung in ausgebeinte Viehkörper oder Teile davon eingerollt gegart, zum Beispiel in Geflügel oder in Schweine- oder Lammschultern. Später wurde die Füllung in Tüchern in heißem Gelee gekocht, auch direkt mit gelierendem Kalbsfond in Formen. Die Masse besteht meist aus klein gewürfeltem Fleisch oder Fisch, gebunden mit einer mitKräutern gewürzten Pastetenfarce.
Die erkaltete Galantine wird gestürzt und mit weißer oder braunerDecksauce überzogen.

• Erhard Gorys:Das neue Küchenlexikon. Deutscher Taschenbuch Verlag, München 1997,ISBN 3-423-36245-6.
• Gert von Paczensky,Anna Dünnebier:Kulturgeschichte des Essens und Trinkens. Orbis, München 1999,ISBN 3-572-10047-X.
• Meyers Konversationslexikon. 1899.

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Wiktionary: Pastete – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

1. ↑^abF. Jürgen Herrmann, Thea Nothnagel, Dieter Nothnagel:Lehrbuch für Köche. Hamburg,ISBN 978-3-582-40055-0,S. 298 ff. 
2. ↑Bonner General-Anzeiger. Donnerstag, den 17. Dezember 1987, Seite 12: „Weißbrot und Wein für die Reichen, die Armen aßen nur dunkles Brot“
3. ↑Christine Färber:Kochkunst zur Lutherzeit. In:Mitteldeutsche Zeitung. 19. September 2017,S. 12. 

• Französische Küche
• Speise aus Getreideprodukten
• Gericht (Essen und Trinken)