Ossobuco (Aussprache [ˌɔsːoˈbuːko]) ist ein traditionellesSchmorgericht deritalienischen Küche.Ossobuco bedeutet „Knochen mit Loch“, nach demHohlknochen, der die im Gericht verwendeteKalbshachse durchzieht.^[1]

Zur Vorbereitung werden dieHachsen quer zum Knochen in vier bis fünf Zentimeter dickeBeinscheiben geschnitten, die Stücke gewürzt und inMehl gewendet. Anschließend werden sie inButter angebraten und langsam inWeißwein und hellemFond und gewürfeltenTomaten,Zwiebeln undKnoblauch geschmort. Die Schmorflüssigkeit wird dabei eingekocht, abschließend mitZitrone abgeschmeckt und beim Anrichten über das Fleisch gegeben.^[2] AlsBeilage wird häufigRisotto alla milanese serviert.^[3][4]

• Ossobuco alla gremolata: Beim Schmoren gibt manTomatenmark und kleine Würfel vonKarotten undKnollensellerie hinzu. Typische Gewürze sindPetersilie,Rosmarin undSalbei.^[2] Kurz vor dem Servieren wirdGremolata hinzugefügt, eine feingehackte Mischung aus Petersilie,Knoblauch,Zitronenschale und seltenSardellenfilets.^[4][5]
• Ossobuco alla milanese: Beim Schmoren gibt man ebenfalls Tomatenmark und kleine Würfel von Karotten und Knollensellerie sowie gehackte Petersilie hinzu. Zum Auffüllen verwendet man Wasser oder Fleischbrühe.^[2] Teilweise wird das Fleisch kurz vor dem Ende der Garzeit in Gremolata gewendet und anschließend wieder in die Schmorflüssigkeit gegeben.^[6]

Commons: Ossobuco – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

1. ↑Linda Civitello:Cuisine & Culture. A History of Food and People. 3. Auflage.John Wiley & Sons, Hoboken 2011,ISBN 978-1-118-09875-2, KapitelEighth Course: Cattle, Coca-Cola, Cholera,AbschnittNorthern Italian Cuisine, Absatz 2. 
2. ↑^abcF. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 25., überarbeitete Auflage. Fachbuchverlag Dr. Pfanneberg, & Co., Gießen 2012,ISBN 978-3-86820-344-8, S. 357.
3. ↑Charles Sinclair:Dictionary of Food. International Food and Cooking Terms from A to Z. 2. Auflage. A & C Black, London 2005,ISBN 978-1-4081-0218-3,S. 411,Stichwort „ossobuco“. 
4. ↑^abAlan Eaton Davidson:The Oxford Companion to Food. Hrsg.: Tom Jaine. 3. Auflage.Oxford University Press, New York 2014,ISBN 978-0-19-104072-6,Stichwort „veal“. 
5. ↑Wayne Gisslen:Professional cooking. 7. Auflage. John Wiley & Sons, Hoboken 2011,ISBN 978-0-470-19752-3,S. 363. 
6. ↑Der Silberlöffel. Phaidon Verlag, Berlin 2006,ISBN 0714896659

• Italienische Küche
• Fleischgericht (Kalb)