Lebensmittel, seltener auchNahrungsmittel genannt, bilden einen wesentlichen Teil derErnährung des Menschen und sind alleStoffe oderErzeugnisse, die dazu bestimmt sind, dass sie (inverarbeitetem,teilweise verarbeitetem oderunverarbeitetem Zustand) von Menschen alsNahrung aufgenommen werden. Die zentrale Funktion desKonsums von Lebensmitteln ist die Versorgung desmenschlichen Körpers mitNährstoffen. Diese sind unverzichtbar für dieSelbsterhaltung und daher oft der zentrale Bestandteil von Lebensmitteln. Eine weitere (erwünschte) Funktion des Konsums von Lebensmitteln kann derGenuss sein. Begrifflich abzugrenzen sind dieGenussmittel, bei denen die Ernährung nur eine untergeordnete Rolle spielt.
Viktualien (spätlateinischvictualia, vonlateinischvictus‚Lebensmittel‘)[1] ist einveraltetes Synonym für Lebensmittel, das vor allem im Süddeutschen verwendet wurde. Diese Bezeichnung findet sich noch heute in den WörternViktualienkeller undVitalienbrüder, vor allem aber imViktualienmarkt inMünchen.
Werner Kollath undMax Otto Bruker unterschieden im Rahmen ihrer „Vollwertkost“-Konzepte auf spezielle Weise zwischen „lebender Nahrung“ – „Lebensmittel“ genannt – und „toter Nahrung“ – „Nahrungsmittel“ genannt. „Lebensmittel“ sind in diesen Konzepten „natürlich“ bzw. höchstens mechanisch oderfermentativ aufgeschlossen und nicht (über 43 °C) erhitzt,konserviert oder anders „präpariert“. Kollaths und Brukers Unterscheidung in „lebendige“ Lebensmittel und „tote“ Nahrungsmittel hat sich nie ernährungswissenschaftlich durchgesetzt und gilt auch unter den Protagonisten der „Vollwerternährung“ als „wissenschaftlich nicht haltbar“.[2] Heute gelten Nahrungsmittel als Teilmenge der Lebensmittel (sieheAbschnitt „Einteilung“). Bereits eine Quelle aus dem Jahr 1860 betont, dass nicht alles, was Lebensmittel sei, ein Nahrungsmittel wäre; aber alles, was als Nahrungsmittel gelte, sei gleichzeitig Lebensmittel.[3]
Eine lebensmittelrechtliche Definition liefert die zitierteVerordnung (EG) Nr. 178/2002 (Lebensmittelbasisverordnung) im Artikel 2 zumLebensmittelrecht.
„Im Sinne dieser Verordnung sind ‚Lebensmittel‘ alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden. […] Zu ‚Lebensmitteln‘ zählen auch Getränke,Kaugummi sowie alle Stoffe, einschließlich Wasser, die dem Lebensmittel bei seiner Herstellung oder Be- oder Verarbeitung absichtlich zugesetzt werden.“[4]
Hierzu gehören also auchLebensmittelzusatzstoffe undNahrungsergänzungsmittel.
Nach dieserEU-Verordnung gehören wegen fehlender Verarbeitung oder fehlenden Nährwertsnicht zu den Lebensmitteln:
Alkohol undKaffee werden also im Gegensatz zu den meisten anderenDrogen zu den Lebensmitteln gezählt.
Die Versorgung mit Nährstoffen ist der zentrale Nutzen von Lebensmitteln. Der quantitativeNährwert beschreibt die verwertbare Energie eines Lebensmittels (physiologischer Brennwert). Der qualitative Nährwert gibt Auskunft über alle in einem Lebensmittel enthaltenen Stoffe, die für die Ernährung relevant sein können.
Neben der reinen Energiezufuhr spielen vor allem in Industrieländern auch gesundheitliche Aspekte, die ökologischen und sozialen Folgen der Lebensmittelproduktion sowie derGenusswert eine Rolle.Basis für den Genuss sind nebensensorischen Wahrnehmungen auch kulturelle Faktoren.
Makronährstoffe sind Stoffe, die dem Körper Energie und zum Teil nach erfolgtem Umbau im Körper auch Bausteine für Wachstum und Körpererneuerung liefern. Zu diesen Grundnährstoffen gehören Proteine, Fette und Kohlenhydrate. Diese Komponenten der einzelnen Lebensmittel liefern dem Körper in erster Linie Energie. Sie werden deshalb auch als Brennstoffe bezeichnet.
Ein Teil der nicht-energieliefernden Nahrungsbestandteile werden zur AbgrenzungMikronährstoffe genannt. Sie sind dennoch meistessentieller Nahrungsbestandteil.
Lebensmittelzusatzstoffe sind kein essentieller Nahrungsbestandteil.
Lebensmittel lassen sich je nach Standpunkt und Zweck der Einteilung gliedern, bspw. nach Konsistenz, Verzehrszweck, Herkunft, Inhaltsstoffen, Verarbeitungsprozessen oder Kühlungsbedarf.
Häufig ist eine Einteilung nach Konsistenz in feste „Nahrungsmittel“ („Esswaren“) und flüssigeGetränke („Trinkwaren“).
Lebensmittel können dem Zweck der Ernährung (Grundnahrungsmittel) oder dem Genuss (Genussmittel) dienen.[10]
Eine der am häufigsten anzutreffenden Gliederungsarten teilt die Lebensmittel nach dem Ursprung der Rohwaren in tierische und pflanzliche sowie sonstige Produkte. Die genannten Produkte sind lediglich Beispiele und erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit.
| Haltbarkeit | Beispiele | |
|---|---|---|
| hochverderbliche Lebensmittel (engl.perishable) | 1–30 Tage | Fleisch und Fleischwaren, Fisch und Fischprodukte, Roh-Milchprodukte, roheihaltige Speisen, Lebensmittelreste, zubereitete Speisen,Kernobst,Salat undBlattgemüse, einigeBackwaren |
| verderbliche Lebensmittel (engl.semi-perishable) | ca. 30–90 Tage | Hartkäse,Eier,geräucherte undgepökelte Fleisch- und Fischwaren, einige Obst- und Gemüsesorten (Wurzelgemüse), eingelegtes Gemüse |
| lagerstabile Lebensmittel (engl.shelf-stable)[12] | bis ~3 Jahren | Konserven, getrocknete Lebensmittel,Getreideprodukte (Nudeln, Reis),Nüsse,Saaten, gefrorene Lebensmittel bei mindestens −18° C |
Lebensmittel weisen ein mehr oder weniger spezifischesSchimmelpilzspektrum und damit potenzielleMykotoxine auf.[13]
Gegen eine Reihe von Lebensmitteln bestehen bei betroffenen Menschen angeborene oder im Laufe des Lebens erworbene Unverträglichkeiten oder auch Intoleranzen.Gluten,Fructose,Laktose,Milcheiweiß,Eiweiß und viele andere Stoffe können allergische oder pseudoallergische Reaktionen hervorrufen.
Nach Angaben derFAO wurden im Jahr 2019 weltweit 9,4 Milliarden Tonnen Feldfrüchte produziert. Das sind 53 % mehr als im Jahr 2000. Sie wurden auf 4,8 MilliardenHektarlandwirtschaftlicher Fläche erzeugt, 3 % Fläche weniger als im Jahr 2000.[14]
Nur auf 67 % der weltweiten landwirtschaftlichen Fläche werden Lebensmittel angebaut, in der Europäischen Union nur auf 40 %. Der Rest wird zur Produktion von Futtermitteln verwendet.[15]
Herstellung und Transport von Lebensmitteln stellen uns, auch im Hinblick auf die wachsendeWeltbevölkerung, zunehmend vor ökologische Probleme. Diese zeigen sich vor allem imLandverbrauch,Emission vonTreibhausgasen, Belastung vonBöden und Gewässern mitKunstdünger undPflanzenschutzmitteln.
| Treibhausgasemissionen von Lebensmitteln an der Supermarktkasse in Deutschland in kg CO2-Äquivalenten pro kg Lebensmittel im Jahr 2019 | |
|---|---|
| Ananas, Flugware | 15,1 |
| Ananas, per Schiff | 0,6 |
| Apfel, Region, Herbst | 0,3 |
| Apfel aus Neuseeland | 0,8 |
| Aubergine | 0,2 |
| Banane | 0,6 |
| Blumenkohl | 0,2 |
| Champignons | 1,3 |
| Champignons, Dose | 2,4 |
| Erbsen, getrocknet | 2,3 |
| Erbsen, gefroren | 1,2 |
| Erbsen, Dose o. Glas | 1,7 |
| Karotten | 0,1 |
| Kartoffeln | 0,2 |
| Butter | 9,0 |
| Ei | 3,0 |
| Käse | 5,7 |
| Milch, Voll-, Bio, ESL | 1,7 |
| Milch, H-,fettarm | 1,1 |
| Milchersatz, Hafer | 0,3 |
| Hähnchen | 5,5 |
| Rindfleisch | 13,6 |
| Schweinefleisch | 4,6 |
| Brot | 0,6 |
| Nudeln | 0,7 |
| Reis | 3,1 |
In der Diskussion um eine klima- und umweltbewusste Ernährung ist dieCO2-Bilanz von Lebensmitteln zunehmend in den Fokus des Interesses gerückt. DasInstitut für Energie- und Umweltforschung hat 2020 verschiedene Lebensmittel hinsichtlich ihrer Auswirkungen auf die Umwelt untersucht. Dabei wurden zahlreiche Faktoren berücksichtigt, wie: Energieverbrauch bei Herstellung, Lagerung, Transport und Verpackung, Verbrauch von Ressourcen wie Land, Wasser aber auch bald endenden Rohstoffe wie Phosphat, Freisetzung von Klimagasen wie CO2,Methan undLachgas. Die Methodik orientierte sich an derISO-Norm 14044 zurProduktökobilanzierung.[16]
Die Menge an Lebensmittelabfällen, die jährlich in den 27 Mitgliedstaaten derEU anfällt, wird in einer von der EU-Kommission veröffentlichten Untersuchung auf ca. 89 Millionen Tonnen, bis zu 50 % entlang der Lebensmittelversorgungskette, geschätzt. Dies entspricht 179 kg pro Kopf, mit großen Unterschieden zwischen den einzelnen EU-Ländern und den verschiedenen Branchen. Dabei ist die Verschwendung bei der landwirtschaftlichen Erzeugung oder der Rückwurf vonBeifang ins Meer noch nicht eingerechnet.[17]
Für Deutschland wurden 81,6 kg/a Lebensmittelabfälle pro Person in Privathaushalten ermittelt. Nach der Studie vom März 2012 derUniversität Stuttgart wäre davon 45 % vermeidbar und 18 % teilweise vermeidbar gewesen.[18]
In Österreich sollen einer Studie aus dem Jahr 2016 zufolge jährlich rund 760.000 Tonnen an Abfällen und Verlusten von Lebensmitteln entstehen, die Sektoren Landwirtschaft und Produktion sind dabei sogar noch ausgenommen. Die Hälfte davon gilt potentiell als vermeidbar.[19]
Nach einer Studie aus dem Jahr 2012 landen in Deutschland elf Millionen Tonnen Lebensmittel von Verbrauchern, Handel, Industrie und Gastronomie im Müll. Davon stammen 550.000 Tonnen aus dem Handel. Auf private Haushalte entfallen 6,7 Millionen Tonnen.[20] Anfang 2016 berichtete die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung, dass ca. 200.000 Tonnen Lebensmittel über dieTafeln verteilt werden.[21] Die Hälfte der zehnAEZ-Märkte bieten eineFood Share Box an, worin Lebensmittel kurz vor dem Überschreiten desMindesthaltbarkeitsdatums gratis abgegeben werden.
DerWWF Deutschland schätzt, dass von den insgesamt 18 Mio. Tonnen an Lebensmitteln, die pro Jahr in Deutschland verloren gehen, allein 1,4 Mio. Tonnen auf Verluste vonSpeisekartoffeln entfallen. Dabei handele es sich nur um Verluste bei Handel und Verarbeitung, in Großküchen und Privathaushalten. Die Verluste seien mehrheitlich vermeidbar.[22]
Im Jahr 2015 wurde von mehr als 190 Staaten dieUN-Agenda 2030 für eine nachhaltige Entwicklung verabschiedet. Die Ziele sehen u. a. vor, dass bis 2030 die Nahrungsmittelverluste pro Kopf auf Einzelhandels- und Verbraucherebene halbiert und die entstehenden Nahrungsmittelverluste entlang der Produktions- und Lieferkette verringert werden.[23]
Im Jahre 2012 hat Frankreich beschlossen, die Lebensmittelverschwendung bis 2025 zu halbieren.[24] Seit 2016 dürfen Supermärkte keine Lebensmittel mehr wegwerfen. Supermärkte ab 400 m² Verkaufsfläche müssen darüber hinaus ein Abkommen mit einer karitativen Organisation für Lebensmittelspenden abschließen.[20][25] Italien will sich dieser Regelung anschließen.[26]
LautFAO werden jährlich rund 1.3 Milliarden Tonnen an Lebensmitteln weggeworfen (sieheLebensmittelverschwendung) oder gehen auf dem Weg vom Erzeuger zum Verbraucher verloren. Dies entspricht etwa einem Drittel aller Lebensmittel.[27][28]
Eine Übersicht aus dem Jahr 2018 gibt an, dass die privaten Haushalte in Deutschland im Mittel 82 kg pro Kopf und Jahr Lebensmittelabfall verursachen. Abzüglich unvermeidbarer Anteile wie z. B. Knochen oder Kartoffelschalen gelten davon 53 kg pro Kopf und Jahr als vermeidbar. Dies sind etwa 43 % der Lebensmittelabfälle insgesamt. Nach einer Hochrechnung der Verbraucherzentrale NRW entfallen ca. 44 % auf die dem Endverbrauch vorgelagerte Prozesskette (Landwirtschaft, Verarbeitung, Logistik, Handel). Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung als Großverbraucher verursachen danach weitere 13 % aller Lebensmittelabfälle.[29]
Im Lebensmitteleinzelhandel in Deutschland werden jährlich rund 500.000 Tonnen Lebensmittel als Abfall aussortiert, haben Wissenschaftler desThünen-Instituts für 2019 in Zusammenarbeit mit 13 Handelsunternehmen ermittelt. Einbezogen wurden dafür nicht nur Daten aus dem organisierten Einzelhandel, alsoSupermärkte,Discounter undVerbrauchermärkte, sondern auch andereEinzelhändler wieDrogeriemärkte,Bäckereien,Fleischereien,Onlinehandel,Wochenmärkte oderTankstellen.[30][31]
Die aus demLebensmitteleinzelhandel stammenden Abfälle werden in der Regel einfach samt derenVerpackung inBiogasanlagen vergärt. DieseEntsorgung kann zur Verbreitung vonMikroplastik in der Umwelt beitragen, wenn derGärrest alsWirtschaftsdünger auf den Feldern ausgebracht wird.[32] DieUmweltministerkonferenz hat sich im Juni 2018 dafür ausgesprochen, sicherzustellen, dass künftig nur noch ausnahmslos fremdstofffreie Lebensmittelabfälle in dieKompostierung oder Vergärung gehen sollen.[33]
Im Jahr 2024 bleibt Lebensmittelverschwendung in Deutschland ein bedeutendes Problem, mit jährlich etwa 11 Millionen Tonnen weggeworfener Lebensmittel. Dies entspricht etwa 75 Kilogramm Lebensmittelabfällen pro Person. Die deutsche Regierung arbeitet aktiv an einer Strategie, um die Lebensmittelverschwendung bis 2030 zu halbieren. Diese Strategie umfasst die Optimierung der gesamten Lebensmittelversorgungskette, von der Produktion bis zum Verbraucher, die Sensibilisierung der Öffentlichkeit und die Förderung innovativer Lösungen wie „intelligente Verpackungen“, die die Frische von Lebensmitteln anzeigen.[34][35]
Mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Handel von Lebensmitteln befasst sich der Wirtschaftszweig der Lebensmittelwirtschaft. Hierzu zählt die sogenannte Lebensmittelkettevom Acker bis zum Teller, das heißtLandwirtschaft,Lebensmittelindustrie,Lebensmittelhandwerk, Lebensmittelgroß- undLebensmitteleinzelhandel sowie der Außer-Haus-Markt (Gastronomie) und angrenzende Bereiche.
Obwohl häufig die Klage geführt wird, die Lebensmittelpreise seien zu hoch, muss festgehalten werden, dass der Anteil für Lebensmittel an den Ausgaben der privaten Haushalte in den letzten 100 Jahren drastisch gesunken ist. Während im Jahr 1850 in Deutschland 61 % der Haushaltsausgaben auf Lebensmittel entfielen, waren es im Jahr 2000 nur noch 14,6 %. Seitdem ist dieser Prozentsatz allerdings weitgehend konstant geblieben.[36] Von 2008 bis 2018 schwankten die durchschnittlichen absoluten Kosten für Lebensmittel, Getränke und Tabakwaren je Haushalt und Monat zwischen 290 und 328 € ohne klar erkennbare Tendenz nach oben oder unten.[37] Im internationalen Vergleich liegt Deutschland damit eher niedrig: Im Jahr 2022 gaben deutsche Haushalte 11,5 % ihrer Haushaltsausgaben für Lebensmittel aus, in Irland waren es 8 %, in Frankreich 13,3, Polen 18,7 und Rumänien 25 %.[38]
Während der einzelne Haushalt nur den Ladenpreis zu tragen hat, ergeben sich bei der Produktion von Lebensmitteln noch weitere externe Kosten, die von der Gesellschaft getragen werden müssen. Dies sind Kosten zur Behebung von Schäden an denÖkosystemen durch Landwirtschaft, Industrie und Handel, aber auch Kosten im Gesundheitswesen für die Behandlung von Krankheiten, die durchÜberernährung oderFehlernährung entstehen oder gefördert werden. Bei diesen Schäden handelt es sich beispielsweise um Emissionen vonTreibhausgasen undFeinstaub, Belastung desGrundwassers und der Böden mitNitrat,Phosphat undPestiziden sowie Frischwasserverbrauch. Im Gesundheitssektor entstehen Kosten für die Behandlung vonHerz-Kreislauf-Erkrankungen,Diabetes mellitus undKrebserkrankungen.[39]
DieVereinten Nationen haben das auf dem UN Food Systems Summit 2021 untersucht und quantifiziert. Als Ergebnis kann man zusammenfassen, dass pflanzliche Lebensmittel nur wenig externe Kosten verursachen. Tierische Produkte verursachen hohe, Rindfleisch sehr hohe externe Kosten. Die Autoren sehen ein erheblichen Einsparpotential an Kosten für die Gesellschaft, wenn es gelänge, dass sich die Bevölkerung mehr pflanzenbasiert und damit gesünder ernähren würde.[39]
Gesunde und umweltfreundliche Lebensmittel in Bioqualität und von regionaler Herkunft sind teuer[40] und längst nicht jeder Haushalt kann sie sich leisten.[41] Die Möglichkeit, sich mit gesunden Lebensmitteln ausreichend zu versorgen, hängt von Einkommen und Bildung ab. Für die Situation, sich aus diesen Gründen nicht gesund ernähren zu können, wurde der Begriff derErnährungsarmut geprägt.[42] Die Politik arbeitet an diesem Problem beispielsweise im Rahmen derRegelbedarfsermittlung.[43]
Das Lebensmittelrecht regelt durch zahlreiche nationale und europäische Gesetze und Verordnungen die Herstellung, die Kennzeichnung und den Verkauf von Lebensmitteln in Deutschland und Europa. Es wird angestrebt, zur Beseitigung nationaler Unterschiede und zur Erleichterung des Handels das Lebensmittelrecht EU-weit zu harmonisieren. Die wichtigsten Regelwerke sind:
Die Einhaltung der Rechtsvorschriften für das Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln in denLebensmittelunternehmen wird durch die amtlichenLebensmittelüberwachung kontrolliert.
