Milchfett ist die Gesamtheit derLipidbestandteile derMilch.Fett ist in der Milch der Inhaltsstoff mit dem am stärksten schwankenden Gehalt. Er liegt zwischen 3,2 und 6,0 %. Verantwortlich für diese Schwankungen sind neben derRinderrasse vor allem dieFütterung, dieHaltung und Gesundheit der Milchtiere. Ebenso ist dadurch die unterschiedliche Fettzusammensetzung bedingt.
Das Fett ist in der Milch in Form winziger Kügelchen oder Tröpfchen enthalten (Emulsion). Das eigentliche Milchfett ist von einer dünnen Hülle aus Lipiden (z. B.Cholesterin undPhospholipide) umgeben. Diese Lipide habenlipophile undhydrophile Molekülteile, die mit Fetten (lipophile Teile) bzw. mit Wasser und anderen polaren Molekülen (hydrophile Teile) wechselwirken können. Dadurch fungieren die Lipide alsEmulgatoren und stabilisieren die kleinen Fetttröpfchen in der ansonsten wässrigen Milch.
In unbehandelterRohmilch hat der Hauptanteil dieser Fettkügelchen einen Durchmesser von etwa 1 bis 5 µm.[1] Unbehandelte Milch rahmt auf, d. h. die Lipidphase trennt sich und setzt sich nach kürzerer Standzeit auf der Oberfläche ab. Um diesem Effekt entgegenzuwirken, wird handelsübliche Frischmilch (nebenWärmebehandlung zur Erhöhung der Haltbarkeit)homogenisiert. Dabei werden die Lipidkügelchen auf einen Durchmesser von unter 1 µm „zerkleinert“.
Milchfett ist Träger der fettlöslichen VitamineA,D,E undK.
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Das Milchfett setzt sich vor allem ausTriglyceriden, den Estern des dreiwertigen AlkoholsGlycerin mit Fettsäuren zusammen. Milchfett hat einen relativ hohen Gehalt anveresterten kurzenFettsäuren (wieButtersäure) und einen relativ geringen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Linolsäure, Linolensäure etc.).
Nur die Fettsäuren mit vier bis 16 Kohlenstoff-Atomen werden von der Kuh synthetisiert, Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoff-Atomen stammen aus dem Futter.
| Fettsäure | Zahl der C-Atome : Doppelbindungen | Gehalt [%] |
|---|---|---|
| Buttersäure | 4:0 | 3,3 – 4,6 |
| Capronsäure | 6:0 | 2,9 – 3,0 |
| Caprylsäure | 8:0 | 1,0 – 1,7 |
| Caprinsäure | 10:0 | 1,9 – 4,1 |
| Laurinsäure | 12:0 | 2,3 – 6,4 |
| Myristinsäure | 14:0 | 8,6 – 14,6 |
| Myristoleinsäure | 14:1 | 1,1 – 1,5 |
| Palmitinsäure | 16:0 | 22,2 – 36,7 |
| Palmitoleinsäure | 16:1 | 1,8 – 2,3 |
| Stearinsäure | 18:0 | 6,1 – 12,7 |
| Ölsäure | 18:1 | 17,2 – 29,7 |
| Linolsäure | 18:2 | 1,0 – 3,1 |
| Linolensäure | 18:3 | 0,7 – 3,0 |
Milchfett ist als Gemisch aus flüssigen und kristallisierten Triacylglyceriden beiRaumtemperatur flüssig. Milch ist eine Emulsion aus flüssigem Milchfett in Wasser, Butter ist eine „feste Emulsion“ von Wasser in halbflüssigem Milchfett, imButterschmalz liegt Milchfett rein und vollständig auskristallisiert vor. Milchfett und Butterschmalz sind daher bei Raumtemperatur fest.[3]
Für denEU-Binnenmarkt bestimmen Vermarktungsnormen die Anforderungen an zum menschlichen Verzehr bestimmte, bei 20Grad Celsius festbleibend streichfähige landwirtschaftlichen Erzeugnisse mit einem Masseanteil von 10 % bis weniger als 90 % Milchfette, Fette oder gemischte pflanzliche und/oder tierische Fette, alsoStreichfette.[4] Als eineFettart ist die derMilchfette[5] definiert, nämlich als Fette in Form einer festen, plastischen Emulsion, überwiegend nach dem Typ Wasser in Öl, die ausschließlich bestehen aus Milch und/oder bestimmten Milcherzeugnissen mit Fett als wesentlichem Wertbestandteil. Ihnen dürfen auch andere zu ihrer Herstellung notwendige Stoffe zugesetzt werden, sofern diese Stoffe nicht dazu bestimmt sind, einen Milchbestandteil ganz oder teilweise zu ersetzen.
Der Milchfettanteil bestimmt dann dieLebensmittel, die unter derBezeichnungButterin Verkehr gebracht werden dürfen: Butter muss einen Milchfettgehalt von mindestens 80 % und weniger als 90 %, einen Höchstgehalt an Wasser von 16 % sowie einen Höchstgehalt an fettfreier Milchtrockenmasse von 2 % haben.[6] Streichfette mit einem bestimmten geringeren Milchfettanteil sind alsDreiviertelbutter,Halbfettbutter oderMilchfett X % zu bezeichnen.