AlsKrume (österreichisch:Schmolle) wird das Innere vonBackwaren bezeichnet. Die wesentlichsten Eigenschaften der Krume sind Struktur,Elastizität,Geruch undGeschmack. Diese sind abhängig
Die Eigenschaften der Krume sind für die Beurteilung der Qualität eines Gebäckes wesentlich. Sie kann nach Elastizität, Schnittfestigkeit und sensorischen Eigenschaften, wie Kaueigenschaften oder Mundgefühl beurteilt werden – Eigenschaften, die durch Mängel undBrotkrankheiten beeinflusst sein können. Anhand der Elastizität kann der Frischestand beurteilt werden. Die Anforderungen der Krumeneigenschaften sind vom Produkt abhängig. So ist zum Beispiel die Krumenelastizität ein Faktor zur Beurteilung derBackfähigkeit von Roggenmehlen in Verbindung mitSauerteig.[2] Während beispielsweise für einBaguette eine weiche und unruhige Krume angestrebt wird, gilt dies nicht für einenStollen oder ein rustikalesVollkornbrot.
Geschmack und Aroma der Krume werden nicht nur von den Zutaten beeinflusst. Bei Brot und Brötchen beeinflusst dieBrotkruste diese Faktoren wesentlich. In der Kruste werden geschmacksbestimmende Stoffe in derMaillard-Reaktion sowie helle und dunkleDextrine gebildet. Beim Erkalten des Gebäckes entsteht ein Unterdruck, wodurch diese Aromastoffe teilweise in die Krume übergehen.
