Koteletts (frz.côtelette „Rippchen“, aus frz.côte bzw.lat.costa „Seite“, „Rippe“),Rippchen oderKarrees sind Scheiben aus demRippenstück (auchKarree, Rücken,Karbonade oderKotelettstrang genannt) mit Knochen. Das Rippenstück befindet sich beiderseits derWirbelsäule hinter demNacken. Koteletts werden vomSchwein,Kalb,Lamm undRind zubereitet.
Koteletts werden meistgebraten odergegrillt, können aber auch zusätzlichpaniert werden wie z. B.Costoletta alla milanese. Aus mehreren Koteletts zusammenhängend am Stück belassen, kann einKronenbraten hergestellt werden.
Beim Schwein reicht der Kotelettstrang von der Vorder- bis zur Hinterkeule. Die vorderen Koteletts werden wegen des NackenansatzesNackenkotelett genannt, in der Schweiz auch als Hals(koteletts) bezeichnet. Die mittleren heißen wegen der langen anliegenden RippenknochenStiel- oderRippenkotelett und die hinteren, die auch Teile desFilets enthalten,Lummer-,Lenden- oderFiletkoteletts, in der Schweiz auchNierenstück. Lendenkoteletts sind besonders knochenarm und mager.
Der Rücken des Kalbes kann in Kamm, Stielkotelett und Filetkotelett (Nierenstück) zerlegt werden. Das hintere Rippenstück im Ganzen (der Sattel) wird alsKalbsrücken gehandelt (nach DLG).[1]
Beim Rind heißt das vordere KotelettstückHochrippe, dem Schweinenacken bzw. Schweinekamm gleichzusetzen, und wird als Kochfleisch, Bratenfleisch, Gulasch oder ausgebeint alsSteak verwendet. Das hintere Kotelettstück vom Rind, das dem Stielkotelett vom Schwein entspricht, wird als Rinderkotelett mit Rippen, als Rinderkotelettstück ohne Rippen sowie mit dem Filet alsT-Bone-Steak und ausgebeint alsRoastbeef oderRumpsteak verkauft.
Beim Lamm werden Koteletts wie beim Kalb aus dem vorderen und mittleren Rippenstück geschnitten.
Bei größerenSpeisefischen wie demKabeljau werden Scheiben, die mit einer Dicke von mehreren Zentimetern senkrecht zur Wirbelsäule geschnitten sind, ebenfalls alsKoteletts bezeichnet.
Ein veralteter Begriff für ein gebratenes Kotelett istKarbonade.[2] Jedoch wird dieser Begriff häufig auch für eine andere Schnittform des Rückstücks verwendet, bei dem die doppelte Fleischmenge mit einem Rippenknochen verbunden ist.
In der Schweiz wird derCervelat („Schweizer Nationalwurst“) gerne auch alsArbeiterkotelett bezeichnet.
In einigen Teilen Mitteldeutschlands wird ein paniertes Kotelett auch alsSchnitzel mit Henkel bezeichnet.
