Kochgeschirr (von mittelhochdeutschgeschirre, „Gefäß, Geschirr“^[1]) ist der Sammelbegriff für alleKüchengeräte, die zurZubereitungwarmer Speisen dienen, wobei Kochgeräte (Herde oderKocher) die Hitze erzeugen. Als Kochgeschirr im erweiterten Sinne gelten auch Gefäße, die für dasBraten,Backen und für andere Formen der Nahrungszubereitung durch Hitzebehandlung(→ Gartechnik) dienen. Zu den bekanntesten Gefäßen, die zum Kochgeschirr zählen, gehören derKochtopf, dieBratpfanne und derBräter. Weitere verbreitete Formen sind derKochkessel und dieKasserolle. Aus asiatischen Ländern ist derWok bekannt. Weltweit gibt es zahlreiche Varianten von Kochgeschirr. Einige davon haben eine lange Entwicklungsgeschichte, manche sind hochspezialisiert und für die Zubereitung nur einer bestimmten Speise^[2] oder für die Verwendung auf einer bestimmten Herdform konstruiert.

Im militärischen Sprachgebrauch werden in DeutschlandHenkeltöpfe in Form derGamelle ebenfalls als Kochgeschirr bezeichnet. Kochgeschirre zum Essenstransport gehören seit Anfang des 20. Jahrhunderts in Deutschland, der Schweiz, Österreich, Italien, Dänemark, Norwegen, Schweden und Finnland zur persönlichen Standardausrüstung von Soldaten.

Abgesehen von der alten Methode des Kochens auf einem Holz- oder Kohlenfeuer gibt es drei verbreitete Methoden zur Wärmeerzeugung beim Kochen: die offeneFlamme, die elektrisch betriebene Kochplatte (auch keramischesKochfeld) sowie dasInduktionskochfeld. Das Kochgeschirr muss für die jeweilige Methode geeignet sein und es gibt die folgende Abwärtskompatibilität (keine Aufwärtskompatibilität):

• Kochgeschirr für Induktionskochfelder
• Kochgeschirr für elektrische Kochplatten und keramische elektrische Kochfelder
• Kochgeschirr für die offene Flamme

Das Kochen auf einer offenen Flamme stellt die geringsten Anforderungen an die Bauweise des Kochgeschirrs – selbst in einer geöffneten Konservendose lassen sich Wasser, Suppen,Eintöpfe und anderes zum Kochen bringen. Kochgeschirr für elektrische beziehungsweise keramische Kochfelder benötigt eine idealerweise vollständig ebene Unterseite, weil jeder Luftspalt zwischen dem Geschirr und der Kochplatte die Wärmeübertragung erheblich verschlechtert. Der Boden solchen Kochgeschirrs muss so stark gebaut sein, dass er einer Deformation durch Hitze widersteht. Im Boden des Kochgeschirrs für Induktionskochfelder befindet sich ferromagnetisches Material.

Wegen derWärmeleitfähigkeit bestehen Kochtöpfe und Bratpfannen meist ausmetallischenWerkstoffen. Als Standardwerkstoff für Kochtöpfe hat sich aufgrund seinerKorrosionsbeständigkeit rostfreierEdelstahl durchgesetzt (siehe Foto oben). Kochtöpfe aus der StahlsorteChrom-Nickel 18/10 gelten als pflegeleicht, robust und langlebig. Bevor die Edelstahltöpfe ihre heutige weite Verbreitung fanden, bestanden Kochtöpfe und Bratpfannen häufig ausemailliertem, unlegiertem Stahlblech. Ein Nachteil emaillierter Kochtöpfe einfacher Bauart besteht in der Anfälligkeit gegen Beschädigungen: bei Stößen können Teile der Emailleschicht abplatzen. Emailliertes Kochgeschirr ist wegen der nicht plangeschliffenen Böden der Gefäße, deren Materialstärke selten höher ist als die der Außenwand, auch weniger für elektrische Kochplatten geeignet. Traditionell hergestelltes emailliertes Kochgeschirr eignet sich am ehesten für den Gebrauch auf Gasherden. Es gibt jedoch hochwertiges emailliertes Kochgeschirr mit aufwändig konstruiertem Boden für alle Herdarten. Solche Töpfe bieten eine besondere Sicherheit gegen die Abgabe vonSpurenelementen in die Speisen beim Kochen.

Bei Bratpfannen kommen verschiedene Werkstoffe zur Anwendung: Außer aus Stahlblech oder Edelstahlblech werden Bratpfannen auch ausAluminiumblech,Aluminiumguss,Gusseisen oderSchmiedeeisen hergestellt. Häufiger als Kochtöpfe haben Bratpfannen nichtmetallische Beschichtungen – besonders Beschichtungen ausTeflon und andere Antihaftbeschichtungen, um das Anbrennen der darin zubereiteten Speisen zu verhindern – haben bei Bratpfannen eine große Verbreitung gefunden. Deckel für Bratpfannen sind – soweit vorhanden – häufig aus demselben Material wie das zugehörige Unterteil. Da beim Deckel die hohe Wärmeleitfähigkeit keinen besonderen Vorteil darstellt, gibt es auch Pfannendeckel aus hitzebeständigemGlas (zum BeispielBorosilikatglas). Ein Nachteil solcher Deckel besteht in deren gegenüber anderen Materialien höherer Zerbrechlichkeit.

Bei der Werkstoffauswahl für dieGriffe von Töpfen, Pfannen und Deckeln gibt es einen Zielkonflikt: Soll das Kochgeschirr möglichst robust und langlebig sein, dann ist der Werkstoff für die Griffe meistens identisch mit dem zugehörigen Topf, der Pfanne oder dem Deckel – also Metall. Die gute Wärmeleitfähigkeit ist beim Griff ein Nachteil, der wegen der Langlebigkeit in Kauf genommen wird. Für die Handhabung werden oftTopflappen eingesetzt. Griffe aus Kunststoff, Holz oder anderen nichtmetallischen Werkstoffen bieten wegen der geringen Wärmeleitfähigkeit zwar einen deutlichen Vorteil bei der Handhabung, haben aber nur selten dieselbe Langlebigkeit wie ein Griff aus Metall.

Beim Zubereiten von Speisen im Backofen wird die Wärme nicht nur der Unterseite eines Gefäßes, sondern allen Seiten und bei offenen Gefäßen auch direkt der Oberfläche der Speise zugeführt. Aus diesem Grund bestehenBackformen oft aus Keramik oder hitzebeständigem Glas. Ein hochwertiger Werkstoff mit besonders langer Wärmespeicherung istSpeckstein; eine weitere Besonderheit ist der aus unglasiertem Ton gefertigteRömertopf. Kuchenformen bestehen meist aus Stahlblech (verzinnt oder mit Antihaftbeschichtung), weil die Bildung einerKondensschicht auf der Innenseite nach dem Backen zur leichteren Entformung besonders erwünscht ist.

Kupferblech war seit dem Beginn der Nutzung von Metallen durch den Menschen ein wichtiger Werkstoff für Kochgeschirr, wurde aber in der Neuzeit weitgehend verdrängt. Wegen der extrem guten Wärmeleitfähigkeit kommt Kupfer noch als Werkstoff für hochwertiges Kochgeschirr vor, dann aber meistens mit Überzügen aus anderen Metallen zum Beispiel Silber, Zinn oder Edelstahl.

Zur Herstellung von Kochgeschirr werden vielfältige Fertigungstechniken eingesetzt. Die wichtigsten Verfahren sind dieUmformtechnik, wenn das Kochgeschirr aus Blech hergestellt wird und dieUrformtechnik, wenn es aus Aluminiumguss oder aus Gusseisen besteht. Bei hochwertigen Bratpfannen kommt vereinzelt noch die alte Handwerkstechnik des Freihand-Schmiedens zum Einsatz; solche Pfannen bestehen in der Regel aus nur einem Werkstück. Einfachere Eisenpfannen werden meist unter demGesenk geschmiedet; der separat hergestellte Pfannenstiel wird angeschweißt. Bei maschinell hergestelltem Kochgeschirr werden zusätzlich verschiedeneBeschichtungsverfahren eingesetzt, zum Beispiel Emaillieren oder Beschichten mit PTFE sowie verschiedene Verfahren derFügetechnik, zum BeispielSchweißen oderVerschrauben.

Neben verschiedenen Formen von Kochgeschirr für den Haushalt gibt es zahlreiche Spezialanfertigungen für unterschiedliche Einsatzbereiche und deren Anforderungen:

• Kochgeschirr für Gastronomie und Profiköche besteht häufig aus besonders hochwertigen Materialien – zum Beispiel aus Kupferblech mit Edelstahl-Auskleidung der Innenwände und Griffen aus Gusseisen.
• Dampfkochtöpfe für Haushalt und Gastronomie. Durch einen leichten Überdruck wird die Siedetemperatur in diesen Töpfen um einige °C angehoben. Dies führt zur Verringerung von Kochzeit und Energieverbrauch.
• Kochgeschirr fürCamping undOutdoor-Aktivitäten: Zur Gewichtseinsparung beim Transport wird dafür meistens dünnes Aluminium- oder Edelstahlblech verwendet. Solches Geschirr ist am ehesten für das Kochen auf offener Flamme (auf mit Flüssigbrennstoffen betriebenen mobilen Kochern und auf Lagerfeuern) geeignet.
• Großküchen verwenden Kochgeschirr von entsprechendem Volumen, zum Beispiel Kochkessel.
• Beim Militär sind fürFeldküchen großes Volumen und gute Transportfähigkeit gefordert. In der Schweiz wird im militärischen Bereich unter Kochgeschirr dieGamelle verstanden.
• Doppelwandige Töpfe und Deckel werden verwendet, um Energie zu sparen.

Die Verwendung von Feuer, um Lebensmittel zu garen ist mehrere 100.000 Jahre alt. Die Verwendung von Kochgeschirr zum Garen von Speisen ist dagegen erst vor 9000 bis 10.000 Jahren entwickelt worden und damit eine Entwicklung derJungsteinzeit.^[3] Die These, dass die Verwendung vonBirkenteer darauf hindeutet, dass Menschen bereits vor 120.000 Jahren Kochgeschirr nutzten, weil Birkenteer nur in einem Kochgeschirr hergestellt werden könne^[4], gilt mittlerweile als widerlegt. Versuche haben gezeigt, dass innerhalb einer Feuerstelle ohne die Hilfe eines keramischen Gefäßes kleinere Mengen an brauchbarem Birkenpech entstehen können. Auch akeramische steinzeitliche Kulturen konnten so ausreichende Mengen von Birkenpech herstellen.^[5]

Töpfe zählen in jedem Fall zu den ältesten Zivilisationsgütern. Ihre Entwicklung ist ein wesentlicher Meilenstein in der Menschwerdung: Kochen ermöglichte eine weit größere Möglichkeit, Pflanzen als Lebensmittel zu nutzen. Viele Pflanzen, die entweder giftig oder auf Grund ihrer Struktur ungenießbar waren, solange sie roh waren, waren genießbar, wenn sie über längere Zeit gekocht wurden. Während Feuer direkt auf Lebensmittel einwirkt, sind Kochen und Braten indirekte Formen der Lebensmittelzubereitung. Kochen und Braten braucht nicht nur ein Feuer, sondern auch ein wasserdichtes und feuerbeständiges Gefäß.^[3] Die Entwicklung der ersten Kochgeschirre ist deshalb eine beachtliche intellektuelle Leistung, wobei die einzelnen Entwicklungsschritte bislang unklar sind.

Vermutlich waren Menschen, die in der Nähe von heißen Wasserquellen oder anderen geothermischen Quellen lebten, die ersten, die diese für die Zubereitung von Lebensmitteln nutzten. So nutzen beispielsweise die neuseeländischenMāori dasGeothermalfeld vonWhakarewarewa traditionell zum Kochen. Dabei werden Lebensmittel in leinernen Beutel in die Quellen gehängt, bis sie gekocht sind. Ähnliche Praktiken sind aus Island bekannt.^[3] Auch wenn diearchäologischen Belege dafür unbefriedigend sind, kann nach Ansicht der NahrungshistorikerinBee Wilson davon ausgegangen werden, dass diejenigen unserer Vorfahren, die in der Nähe solcher geothermischen Wärmequellen lebten, über Jahrtausende damit experimentierten.^[6] Allerdings leben nur wenige Menschen in der Nähe solcher Quellen. Für die meisten unserer Vorfahren war nach Ansicht von Wilson die Nutzung von kochendem Wasser – welches ein Feuer ja löschen würde – nicht naheliegend. Die Entwicklung von Kochgefäßen stellt daher eine kreative Meisterleistung dar.^[7]

Der Entwicklung des Kochgeschirrs ging die Nutzung von heißen Steinen als Garmethode voraus. Viele Nahrungsmittel können direkt auf heißen Steinen gegart werden, die zuvor im Feuer erhitzt wurden. Eine Weiterentwicklung war die Verwendung vonErdöfen. Erdöfen sind Gruben, in denen Lebensmittel mit Hilfe von im Feuer erhitzten Steinen gegart werden. Sie ermöglichen schonendes, feuchtesGaren bereits vor Erfindung derTöpferei – das Zubereiten von Speisen im Erdofen gehört nach demGrillen undRösten weltweit zu den ältesten Kochtechniken und wird regional noch heute praktiziert, zum Beispiel inNeuguinea,Neuseeland und bei nordafrikanischenBeduinen, sowie in denAnden in der Form derWatia.^[8] Diese Form des Kochens ist mindestens 30.000 Jahre alt. Sie machte bereits den Verzehr von Wurzel- und Knollengemüse möglich. Diese Methode ist – sofern es die Nahrungsmittel erlauben – eine sehr effiziente Zubereitung. Bee Wilson verweist aufPolynesier, die dieMarquesas besiedelten und dort auf Kochgeschirr aus Keramik verzichteten, nachdem sie über Jahrhunderte solches hergestellt hatten. Geeigneter Lehm auf der Insel stand zur Verfügung. Als Grund für diesen Wechsel in der Zubereitungsmethode gilt, dass die Polynesier sich auf den Marquesas überwiegend vonSüßkartoffeln,Taro undBrotfrucht ernährten und diese stärkehaltigen Gemüse am besten auf heißen Steinen statt in Töpfen zubereitet werden.^[9]

Einige Anthropologen haben als Theorie vorgeschlagen, dass die Entwicklung von Kochgeschirr durch den Verzehr von Muscheln und die Nutzung ihrer Schalen inspiriert wurde.^[7] Bee Wilson hält es dagegen für wahrscheinlicher, dass unsere Vorfahren erstes Kochgeschirr aus der harten Schale verschiedenerKürbisgewächse fertigten oder ausgehöhlte Bambusstangen nutzten wie es heute noch in ganz Asien praktiziert wird. Allerdings weist sie auch darauf hin, dass beide Pflanzenfamilien nur in Teilen der Welt zur Verfügung standen.^[10] Universeller zugänglich war der Magen erjagter oder gehaltener Tiere. Der Magen ist sowohl wasserdicht und bis zu einem gewissen Punkte auch hitzebeständig. Das schottische NationalgerichtHaggis ist beispielsweise ein mit verschiedenen Zutaten gefüllter Schafsmagen, der gekocht wird. Auch verschiedene Wurstspezialitäten Europas wie beispielsweiseSchwartenmagen werden in Schweinemägen gefüllt und gekocht.

Die ältesten bekannten Keramikgefäße stammen aus derHöhle Xianrendong in derVolksrepublik China; sie entstanden ungefähr 20.000 bis 19.000 kalibrierte Kalenderjahre vor heute (cal BP).^[11] Weit verbreitet waren sie ab 10.000 v. Chr. und finden sich zeitlich fast gleichzeitig in Südamerika, Nordafrika und während der japanischenJōmon-Zeit.^[12] Der älteste Nachweis für eine spezielle Nutzung von Keramikgefäßen als Kochgeschirr wurde in die beginnende Jōmon-Zeit datiert, und zwar anhand von Gefäßen, die 15.000 bis 11.800 Jahre (cal BP) alt sind und zum Kochen von Meerestieren verwendet wurden.^[13] Die an Blumentöpfe erinnernden frühen Jōmon-Keramiken waren besonders geeignet für Schmoren und Dampfen.^[14]

Bee Wilson weist darauf hin, dass zwischen der Entwicklung von Keramikgefäßen und ihrer Verwendung als Kochgeschirr gleichfalls noch einmal Zeit verging. Zum einen war die Inspiration notwendig, dass diese Gefäße zum Kochen verwendet werden konnten, und zum zweiten waren die Anforderungen an solche Gefäße höher. Wurden diese Gefäße zum Kochen verwendet, mussten sie wiederholte thermische Schocks verkraften können. Als Beispiel, wie viel Zeit zwischen der Entwicklung von Keramik und ihrer Verwendung als Kochgeschirr vergehen kann, verweist Wilson auf die Funde in der Höhle vonFranchthi (griechischΦράγχθι). Diese liegt an einer Bucht gegenüberKilada in derArgolis auf derPeloponnes (Griechenland). Sie war von der Mitte desPaläolithikums (ca. 30.000 v. Chr.) bis ca. 3000 v. Chr. in Gebrauch und stürzte dann teilweise ein. Die Scherben, die in dieser Höhle gefunden wurden, stammen aus der jüngsten Zeit, in der diese Höhle vom Menschen genutzt wurde, nämlich von 6000 bis 3000 v. Chr. Die ältesten Tonscherben, die in der Höhle gefunden wurde, weisen jedoch keinerlei Zeichen auf, dass sie jemals für die Zubereitung von Nahrungsmitteln genutzt wurden. Sie scheinen stattdessen Verwendung in einer Art religiösem Ritual gehabt zu haben.^[14] Erst die jüngsten Fragmente weisen Spuren auf, dass sie zum Kochen verwendet wurden.^[15]

• Bee Wilson:Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat. Penguin Books, London 2013,ISBN 978-0-141-04908-3.

Wiktionary: Kochgeschirr – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

1. ↑Jürgen Martin:Die ‚Ulmer Wundarznei‘. Einleitung – Text – Glossar zu einem Denkmal deutscher Fachprosa des 15. Jahrhunderts. Königshausen & Neumann, Würzburg 1991 (=Würzburger medizinhistorische Forschungen. Band 52),ISBN 3-88479-801-4 (zugleich Medizinische Dissertation Würzburg 1990), S. 132.
2. ↑Beispiele für hochspezialisiertes Kochgeschirr sind Kochtöpfe für dieBain-Marie genannte Methode, die unter anderem der Zubereitung von hitzeempfindlichen Soßen dient, sowie der im 20. Jahrhundert entwickelteEierkoch – ein kleines Gefäß ausJenaer Glas für dasPochieren von Eiern
3. ↑^abc Bee Wilson:Consider the Fork. S. 23.
4. ↑Richard Wrangham:Catching Fire: How Cooking Made Us Human. Profile Books, London 2009.ISBN 978-1-84668 286-5. S. 124
5. ↑Friedrich Palmer:Die Entstehung von Birkenpech in einer Feuerstelle unter paläolithischen Bedingungen. (Memento vom 6. Oktober 2014 imInternet Archive), inMitteilungen der Gesellschaft für Urgeschichte, Band 16, 2007, S. 75–83.
6. ↑ Bee Wilson:Consider the Fork. S. 24.
7. ↑^ab Bee Wilson:Consider the Fork. S. 25.
8. ↑Filipe Fernandez-Armesto:Food: A History. Pan Books, London 2002,ISBN 0-330-491-44 X. S. 15 und S. 16
9. ↑ Bee Wilson:Consider the Fork. S. 30.
10. ↑ Bee Wilson:Consider the Fork. S. 26.
11. ↑Xiaohong Wu et al.:Early Pottery at 20,000 Years Ago in Xianrendong Cave, China. In:Science. Band 336, Nr. 6089, 2012, S. 1696–1700,doi:10.1126/science.1218643
12. ↑ Bee Wilson:Consider the Fork. S. 33.
13. ↑O. E. Craig et al.:Earliest evidence for the use of pottery. In:Nature. Band 496, Nr. 7445, 2013, S. 351–354,doi:10.1038/nature12109
14. ↑^ab Bee Wilson:Consider the Fork. S. 34.
15. ↑Bee Wilson:Consider the Fork. S. 35.

• Kochgeschirr