DasKasseler,[1] auchKassler, inÖsterreichSelchkarree[2] oderGeselchtes, in derSchweizgeräuchertes Rippli, ist eingepökeltes und leichtgeräuchertesSchweinefleisch. Hergestellt wird Kasseler aus demRippenstück(Kasseler Rippenspeer, Kasseler Kotelett, Kasseler Lachsfleisch), demSchweinenacken(Kasseler Kamm), derSchulter(Kasseler Blatt) und demBauch. Zum Pökeln wird außerKochsalz auchKaliumnitrit verwendet, um das Fleisch zu röten.
Kasseler ist ein Bestandteil deftigerEintöpfe, besonders in Verbindung mitKohl; es kann aber auch gebraten, gekocht oder im Ofen gebacken werden. Durch das vorhergehende Pökeln und Räuchern ist die Garzeit vergleichsweise kurz. Häufig wird es zusammen mitSteckrüben,Grünkohl,Sauerkraut oderSalzkartoffeln serviert. Auch wird es kalt alsAufschnitt verzehrt.
Angeblich ist Kasseler die Erfindung einesBerliner Fleischermeisters Cassel im 19. Jahrhundert.[3][4]
Die Herkunft des Wortes Kasseler ausKassel inHessen lässt sich nicht belegen, obwohl im 19. Jahrhundert in Berlin darauf verwiesen wurde.[5]
Eine weitere Annahme für die Wortherkunft ist die Möglichkeit, dass der BegriffKasseler vonKasserolle (französisch:Casserolle) abgeleitet wurde, also von einem Topf aus derfranzösischen Küche, der möglicherweise mit denHugenotten nach Berlin gekommen ist. Zu Beginn des 18. Jahrhunderts waren etwa 20 Prozent der Berliner hugenottischer Abstammung.[6]
In Südwestdeutschland, im Elsass und in der Schweiz ist das WortSchäufele bzw.Schüfeli (und Varianten) gebräuchlich für vergleichbare Gerichte, bei denen das Fleisch aus der Schweineschulter verwendet wird.
