Dieser Artikel behandelt das Lebensmittel. Zu weiteren Bedeutungen sieheKäse (Begriffsklärung).
Käseladen inParisVerschiedene KäsesortenVerschiedene Hartkäse-Stücke an einem Käsestand
Käse ist ein festesMilcherzeugnis,[1] das – bis auf wenige Ausnahmen – durchGerinnen aus dem Proteinanteil derMilch, hauptsächlich bestehend ausKasein, gewonnen wird. Es ist das älteste Verfahren zur Haltbarmachung von Milch und deren Erzeugnissen.
Dasneuhochdeutsche Wort „Käse“ geht übermittelhochdeutschkæse undalthochdeutschkāsi/chāsi auf germanisch *kāsijaz (entlehnt um das 5. Jahrhundert von lateinischcaseus ‚Käse‘) zurück. Das germanische Wort für Käse war zuvor *justaz (zu lateinischjus ‚Brühe‘, zurückgehend auf *iu- ‚mischen‘).[2]
Milcherzeugnisse zählen in Europa, Nordamerika und Australien zu denGrundnahrungsmitteln. Käse ist besonders im westlichen Kulturkreis weit verbreitet. Man geht aktuell von bis zu 5.000 Käsesorten[3] aus, wobei die Abgrenzung von Sorten und Käsemarken oft schwierig ist. Das Land mit der größten Käseproduktion weltweit sind dieUSA, gefolgt von Deutschland gleich an zweiter Stelle.
Laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) wurden weltweit 21.742.754 t Käse aus Kuhmilch hergestellt, wobei die zehn führenden Staaten 71,3 % der gesamten Menge herstellten.[4]
Alle Länder Europas produzierten im gleichen Zeitraum 11.196.564 Tonnen. Die größten Käsehersteller waren hier Deutschland, Frankreich und Italien.
Es ist anzunehmen, dass bereitssteinzeitliche Jäger im Magen erbeuteter jungerWiederkäuer, welche kurz zuvor nochMilch getrunken hatten, weißlichegallertartige Klumpen entdeckten. Solcher im Magen der Beutetiere aus Milchfermentierter Labquark stellt wohl die Urform von Käse dar.
Mit dem Beginn derDomestizierung von zunächst vermutlichZiegen, dannSchafen und zuletzt vonRindern und der sich ausbreitenden Weidewirtschaft in derMittelsteinzeit, etwa zwischen dem 10. und 8. Jahrtausend v. Chr., standen dem Menschen erstmals größere Mengen an tierischer Milch zur Verfügung. Um diese größeren Mengen verderblicher Milch länger aufbewahren zu können, entwickelten die damaligen Menschen nach und nach die Kunst derKäseherstellung. Die vielfältigen Traditionen der Käserei legen nahe, dass sich die Käserei zu verschiedenen Zeiten und an verschiedenen Orten entwickelte. In tönernen Gefäßen oderTierblasen bevorratete Milch wurde in der Sonne oder an einem wärmenden Feuer zunächst sauer, um bald darauf zugerinnen. Dabei entstand unter günstigen Umständen ein essbares, lagerbares Lebensmittel.
Solche verhältnismäßig einfach herzustellendenSauermilchkäse bereicherten das Nahrungsangebot der Menschen und halfen, Engpässe des Nahrungsangebots zu überbrücken. Etwas später entdeckte man die Wirkung von tierischen und pflanzlichen Gerinnungsmitteln (Lab) zur gezielten Erzeugung von Labkäse. Mit Lab gezielt erzeugter Käse könnte zum Beispiel entstanden sein, als man Milch zur Aufbewahrung in Kälbermägen abfüllte und die erstaunliche Wirkung des Labferments erkannte. Zudem bemerkte man auch schon in vorgeschichtlicher Zeit die konservierende und geschmacksverbessernde Wirkung mancherEdelschimmel, wenn Käse in Höhlen mit einer entsprechenden Flora gelagert wurden. Im Gegensatz zum Edelschimmel ist der Käse verdorben, wenn er andere, zum Teil giftigeSchimmelpilze oderMikroorganismen wieBakterien enthält.
Fragment eines Käseseihers aus der Bronzezeit, Archäologisches Museum Kelheim
Der erste archäologische Nachweis der Käseherstellung stammt aus derJungsteinzeit um 5500 v. Chr. inKujawien (polnischKujawy) im heutigen Polen. Dort wurden Reste vonSeihern aus Ton gefunden, die aufgrund der Spuren von Milchfettsäuren an Löchern eindeutig als Käseseiher zum Abschöpfen von Molke identifiziert werden konnten.[5][6]
Ab etwa 5000 v. Chr. ist sicher, dass die Käserei inMesopotamien, imSchwarzmeerraum, inKleinasien,Ägypten undNordafrika bekannt war und weiterentwickelt wurde. Die ältesten bildlichen und schriftlichen Darstellungen und Nachweise einer Käseherstellung stammen aus Mesopotamien (in der Gegend des heutigenIrak) aus einer Zeit von etwa 3000 v. Chr.
Im täglichen Leben derGriechen hatte Käse ebenfalls einen festen Platz. Er wurde als Delikatesse geschätzt und war eine begehrte Handelsware, ihm wurdenaphrodisierende Wirkungen zugeschrieben und er fand als Opfergabe an dieGötter Verwendung.Homer beschreibt im 10. Gesang seinerOdyssee die kräftigende Wirkung des Käsegenusses. Aus den im 4. Jahrhundert v. Chr. verfasstenPragmatien desAristoteles stammt die erste uns überlieferte fachliche Abhandlung über Milchverarbeitung.
Griechische Sklaven verfeinerten die Kunst der Käserei imRömischen Reich, von dort verbreiteten sie Käse in fast alle Teile Europas. Die Römer kreierten bereits eine Vielzahl anBackwaren mit Käse und allerlei Variationen vonKäsesalat. Die römischen Legionäre hatten nebenRosinen undOliven Käse als Proviant in ihrem Marschgepäck.
Kelten stellten seit Beginn derEisenzeit Käse her.[7] Als sie im 4. Jahrhundert v. Chr. dieAlpen überquerten, kannten sie jedenfalls die in der Käserei bis heute gebräuchlichen Siebe zum Abschöpfen desRahms und veredelten die Käsekunst in nördlicheren Breiten. DieGermanen übernahmen die keltischen Traditionen und verbesserten das inzwischen umfangreiche Handwerk.
Eine belegte Quelle für die Entwicklung der Käserei inEuropa seit dem frühenMittelalter sind die Aufzeichnungen der Klöster. In vielen Klöstern wurden nicht nur eigene Käse hergestellt, die akribischen Niederschriften der Mönche ermöglichen es auch, die Geschichte einiger bis heute erzeugter Käsesorten bis um das Jahr 1100 zurückzuverfolgen. So fanden im Jahre 1115 derGreyerzer, 1184Gouda undEdamer, 1200Emmentaler und bayrischerHandkäse und 1282 derAppenzeller ihre erste urkundliche Erwähnung in Klosterhandschriften.[8] Der englischeCheshire wird bereits im 1086 fertiggestelltenDomesday Book erwähnt.
Dersavoyische Experte für Milchprodukte Pantaleone da Confienza (* um 1417) erweist sich in seinem in Turin 1477 erschienenen WerkSumma lacticiniorum insbesondere als Kenner der Käseherstellung und regionaler Käsesorten.[9] Seine Relevanz erhält das Werk des Pantaleon sowohl durch die Darstellung der spätmittelalterlichen Herleitung von Ernährungsempfehlungen auf Grundlage antik-mittelalterlicherHumoralpathologie als auch durch seine bereits neuzeitlich wirkende Beschreibung der Käseherstellung.[10]
Der magere Labkäse wurde im Spätmittelalter von friesischen Ländern in großem Umfang exportiert.[11]
Seit dem 19. Jahrhundert erleichterten und verbesserten viele wissenschaftliche Entdeckungen und technische Entwicklungen die Käseherstellung.Ferdinand Cohn entdeckte, dass das Reifen des Käses mit Mikroorganismen zusammenhängt,Louis Pasteur,Justus von Liebig undIlja Iljitsch Metschnikow erforschten im Labor die Geheimnisse von Reifung, Geschmack und Aroma und entwickelten Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeit von Käse. Ingenieure entwickelten teilweise in Zusammenarbeit mit Käsemeistern Schneiderahmen, Quirle, Quarkseparatoren, elektrische Schneid- und Rührwerkzeuge, riesige Kessel und Wannen, Kühlvorrichtungen und andere Hilfsmittel zur Käseerzeugung im industriellen Maßstab.
Zu den jüngeren Entwicklungen auf diesem Gebiet zählen großtechnisch herstellbare Labersatzstoffe wie mikrobielles oder gentechnisch erzeugtes Lab.
Gefäße, die zur Käseherstellung genutzt wurden (ausAveyron,Frankreich)
Für die Herstellung von einem Kilogramm Käse werden je nach Käsetyp zwischen 4 und 16 Liter Milch benötigt. Anhand des Herstellungsverfahrens lassen sich vier Arten unterscheiden:[12]
Sauermilchkäse entsteht, wenn Milch durchMilchsäurebakterien gesäuert und dadurch das Milchprotein (Kasein)ausgefällt wird. Dieser Vorgang wird alsDicklegen bezeichnet. Das ausgefällte Kasein wird von der Flüssigkeit, derMolke, getrennt und ist der sogenannteFrischkäse. Daraus kann gereifter Sauermilchkäse erzeugt werden, der durch besondere Bakterienkulturen (Rotschmiere) oderEdelschimmel verfeinert werden kann.
Bei der Herstellung vonLabkäse (auch Süßmilchkäse genannt) wird das Milchprotein Kasein durchLab, ein Enzymgemisch ausPepsin undChymosin, ausgefällt. Die Eigenschaft des Labs, das Milchprotein Kasein so zu spalten, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden, wurde schon im Altertum erkannt und für Käseerzeugung nutzbar gemacht. Die meisten bekannten Hart- oder Schnittkäsearten kommen aus der Süßmilchgerinnung. Auch Frischkäse, der zwar typischerweise durch Sauermilchgerinnung unter Zuhilfenahme von Milchsäurebakterien hergestellt wird, kann unter Verwendung von Lab hergestellt werden.
Molkenproteinkäse wird nicht aus Milch, sondern ausSüßmolke,Sauermolke undMolkensahne hergestellt.[13] Während Labkäse und Sauermilchkäse ihre Festigkeit durch Gerinnung des Milchproteins Kasein mittels der im Lab enthaltenen Enzyme oder mittels Säuerung erhalten, gewinnen Molkenproteinkäse und Molkenkäse ihre Beschaffenheit durch hitzebedingte Ausfällung derMolkenproteineAlbumin undGlobulin.
Der bakterielle Abbau des in der Milch enthaltenenKohlenhydratsLaktose führt zur Bildung vonMilchsäure undKohlenstoffdioxid (Kohlendioxid). Dieses Gas ist für die Ausbildung der Löcher im Käse verantwortlich. 1917 publizierte der Amerikaner William Clark einen Übersichtsartikel zum Stand der Forschung über die Löcher im Emmentaler. Dieser Abbau kann durchPropionibakterien alsPropionsäuregärung erfolgen. Schweizer beforschten die Sorten Emmentaler und Appenzeller mitComputertomografie und fanden 2015 heraus, dass die Anzahl der Löcher durch die Anzahl anwesender Heupartikel beeinflusst wird. Steigende Hygiene, Melkmaschinen statt händischemMelken in einen offenen Melkkübel reduzierten die Heupartikel in der Milch im Zeitraum von 2000 bis 2015. Mit der Zugabe von Mikro-Heupartikeln „zu reiner“ Milch wird man die Löcheranzahl (nicht deren Gesamtvolumen) erhöhen.[14]
DerWasserverbrauch liegt bei über 5.000 Liter pro Kilo Käse.[15] Laut derFAO verursachte die Produktion von Milchprodukten im Jahr 2010 4 Prozent der weltweiten von Menschen verursachten Treibhausgasemissionen (CO2-Äquivalente).[16][17] Der durchschnittliche Treibhausgasausstoß in der gesamten Lieferkette eines Kilos Käse liegt bei 11 kg CO2-Äquivalenten.[18]
Abhängig von der Art der verwendeten Milch (etwa von Schaf, Ziege oder Kuh) und deren Vorbehandlung (Pasteurisierung, Bakterien), vom Herstellungsverfahren (Temperatur, Größe des Käsebruchs), von möglichen Zusätzen wie Salz, Gewürzen, Bakterien- und Pilzkulturen, von der Nachbehandlung mit Salzlake (zur Konservierung) oder Schimmel, von den Reifebedingungen (Temperatur, Feuchtigkeit, Folienreifung) und von der Reifedauer entstehen geschmacklich wie auch in Festigkeit (Konsistenz) und Aussehen sehr unterschiedliche Käsesorten.
Käse wird überwiegend ausKuhmilch hergestellt, es gibt aber nach wie vor auch Käse ausSchaf- undZiegenmilch.Mozzarella wurde ursprünglich nur ausBüffelmilch hergestellt, für die heutige Massenproduktion verwendet man allerdings oft die günstigere Kuhmilch.[19] Exotische Käseprodukte sind in Asien, speziellNepal, Käse aus der Milch vonYaks, inNordeuropa, speziell derJuustoleipa inFinnland, der auch aus Milch vonRentieren hergestellt wird. InSerbien wirdPule aus Eselsmilch und inAfghanistanKadchgall aus Schaf- oder Kamelmilch zubereitet.
Aus der Milch vonSchweinen – und darüber hinaus auch vielen anderen Säugetieren – kann kein Käse hergestellt werden, da diese Milch meist zu wenigKasein enthält oder nur unrentabel gewonnen werden kann.[20]
Nicht nach dem Fettgehalt, sondern nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse teilt die deutscheKäseverordnung Käse in folgendeKäsegruppen ein (geordnet in mit dem Wasseranteil aufsteigender Reihe):Hartkäse (bis 56 %),Schnittkäse (über 54 % – 63 %), Halbfester Schnittkäse (über 61 % bis 69 %),Sauermilchkäse (über 60 % bis 73 %),Weichkäse (über 67 %) undFrischkäse (über 73 %).[21] Je mehrTrockenmasse ein Käse hat, desto härter ist er regelmäßig; je weniger Trockenmasse, umso mehr Wasser hat er und umso weicher ist er dann auch.
Käse besteht zu unterschiedlichen Verhältnissen aus Wasser und Fett. Enthält er mehr Wasser, hat er wenigerTrockenmasse und ist somit wenigerfett. Durch das Hinzufügen oder Abtrennen vonRahm kann der Fettgehalt des Käses eingestellt werden.[22] Der absolute Fettgehalt ergibt sich, wenn man den Fettanteil der Trockenmasse mit folgenden Faktoren bewertet:[23]
Speisequark × 0,25
Frischkäse × 0,30
Weichkäse × 0,50
halbfester Schnittkäse × 0,60
Hartkäse × 0,70
Butterkäse als halbfester Schnittkäse hat 28,8 Prozent Fett absolut: 48 Prozent Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) × 0,6. EinDoppelrahm-Frischkäse mit 60 Prozent Fett i. Tr. hat daher weniger Fett als ein Schnittkäse mit 45 Prozent Fett i. Tr.
Die Angabe des Fettgehalts erfolgt in Deutschland, in Österreich und in der Schweiz nicht in Prozent vom Gesamtgewicht, sondern in Prozent von der Trockenmasse. Der Grund liegt darin, dass Käse während der Lagerung noch an Feuchtigkeit und damit an Gewicht verliert; der relative Fettgehalt kann also während der Lagerung noch zunehmen. Das Verhältnis von Fettmenge zu Trockenmasse in einem Stück Käse bleibt während der gesamten Zeit jedoch gleich.
In Deutschland sind durch die Käseverordnung dieFettgehaltsstufen zur Bezeichnung des Lebensmittels nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse definiert alsDoppelrahm- (60–87 %), Rahm- (unter 60–50 %), Vollfett- (unter 50–45 %), Fett- (unter 45–40 %), Dreiviertelfett- (unter 40–30 %), Halbfett- (unter 30–20 %) Viertelfett- (unter 20–10 %) und Magerstufe (unter 10 %).[24]
In vielen anderen Ländern ist die Angabe einer Fettstufe unüblich oder wird wie in Frankreich nicht mehr praktiziert; hier wird beispielsweise der Fettgehalt in Bezug auf 100 g Käse genannt (teneur en matière grasse pour 100 grammes de produit fini).[25][26]
Die Kulturen können in Schimmelpilze und Bakterien unterteilt werden. Eine Sonderstellung nimmt der durch tierischeKäsemilben (Tyroglyphus casei) erzeugte Käse ein.
Bei Edelschimmelkäse wird der Käsebruch oder der Käselaib mit Edelschimmelpilzen geimpft.
Während der Reifezeit von einigen Wochen bis drei Monaten werden Rotschmierkäse mit Salzwasser gewaschen und die Oberfläche mit Rotschmierbakterien behandelt. Dadurch wird der Oberfläche Wasser entzogen. Im Zusammenspiel mit Rotschmiere erhalten diese Käse eine bräunliche, wachsartige, halbweicheRinde, die luftdurchlässig ist. Die Luftdurchlässigkeit ermöglicht dem Käse die richtige Reifung. Der Teig des Käses ist fein, weich und cremig. Der milde Geschmack wird mit zunehmendem Alter ausgeprägt und kräftig.
Hartkäse ist ein Rohmilchkäse. Die Rohmilch wird zur Erzeugung von Hartkäse durchLab dickgelegt. Hartkäse ist ausschließlich Vollfettkäse mit mindestens 45 % Fettanteil.
Bei Schnittkäse/Halbhartkäse gibt es zwei Arten. Sie werden entweder aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch hergestellt. Auch sie sind Süßmilchkäse. Schnittkäse und halbfesten Schnittkäse gibt es verschiedenen Fettstufen, vom Magerkäse bis zum Rahmkäse.
Weichkäse wird dagegen in der Regel aus pasteurisierter Milch erzeugt. Es gibt aber auch Ausnahmen wie denCamembert de Normandie. Auch beim Weichkäse erfolgt die Dicklegung der Milch mittels Beigabe von Lab. Die Oberfläche von Weichkäsesorten wird oft mitRotschmierebakterien behandelt, oder der Bruch oder der Laib von Weichkäse wird mitEdelschimmelpilzen geimpft. Bei Rotschmierkäse wird die orange-rötliche Rinde außer bei sehr jungen Sorten nicht verzehrt. Sie entwickelt ein zu scharfes, an Ammoniak erinnerndes Aroma und verleiht Weinen einen bitteren Nachgeschmack. Die weiße Rinde von Edelschimmelkäse wird mitgegessen.
Frischkäse ist Sauermilchkäse. Es wird kein oder nur wenig Lab zur Dicklegung der Milch hinzugefügt. Für die Erzeugung von Frischkäse wird pasteurisierte Milch verwendet. Frischkäse haben keine Rinde.
Rohmilchkäse wird aus unbehandelter Milch hergestellt. Der weit überwiegende Teil der Käsesorten wird jedenfalls im ursprünglichen Herkunftsland und soweit nicht für den Export bestimmt aus Rohmilch hergestellt.
Schmelzkäse wird aus verschiedenen Käsesorten unter Zusatz von Wasser undSchmelzsalzen hergestellt.
Salzlakenkäse – Der Salzlakenkäse reift in einerSalzlake (Sole); der bekannteste Salzlakenkäse istFeta
Brühkäse werden durch die Behandlung der Bruchmasse mit heißem Wasser, heißem Salzwasser oder heißer Molke und durch Kneten, Ziehen der plastischen Masse zu Bändern oder Strängen und Formen hergestellt.
Daneben unterscheidet man nochKäsezubereitungen undSchmelzkäsezubereitungen (sie enthalten andere Milcherzeugnisse, etwa Sahne, oder andere Lebensmittel wie Pilz- oder Fruchtstücke) sowieKäsekompositionen (Erzeugnisse, die aus zwei oder mehreren Käsesorten zusammengesetzt sind). Viele Käsesorten werden außerdem durch Zugabe vonGewürzen,Nüssen oderKräutern verfeinert, so etwa der französischeMimolette, derAnnatto (einen Farbstoff aus den Samen des Orléans-Strauchs) enthält. Manche Käsesorten werden auch in Wein- oder Edelkastanienblätter gewickelt oder in reinerHolzasche gewälzt.
Aus dem Blickwinkel desEndverbrauchers unterscheidet man auch:
In der Küche findet der Käse in vielen Speisen und Zubereitungsarten Verwendung, am bekanntesten sind heute wohl dasGratin, dasKäsefondue und dasRaclette sowie dieKäsespätzle.
Zu jeder gepflegten Tafelrunde gehört alsDessertgang eine Auswahl guter Käsesorten, wobei man richtig mit den milden Käsesorten beginnt und sich – oft in Verbindung mit passenden Weinen – zu den geschmacksintensiveren „weiterkostet“.
Der Geschmack von Käse hängt ab von Lagerungstemperatur, Luftfeuchtigkeit undReifung. Dabei kann die Raumtemperatur ohne Probleme für den Käse auch 20 bis 23 Grad Celsius erreichen, sofern dieLuftfeuchtigkeit hoch genug ist und der Käse idealerweise noch im ganzen Laib ist.
Zu geringe Luftfeuchtigkeit (unter 60 %) lässt den Käse zu rasch austrocknen und verhindert die Reifung. So wirdRoquefort in Felshöhlen bei einer Luftfeuchtigkeit von 95 % gelagert.
Odette Teubner:Das große Buch vom Käse. Teubner, München 2003,ISBN 3-7742-5803-1.
Susanne Hofmann:Edler Käse und seine Geheimnisse. Media Service, Stuttgart 2005,ISBN 3-937939-09-1.
Kazuko Masui:Französischer Käse. Dorling Kindersley, München 2007,ISBN 978-3-8310-1097-4.
Ursula Heinzelmann:Erlebnis Käse und Wein. Eine Entdeckungsreise durch neue deutsche Genusslandschaften. Scherz, Frankfurt am Main 2009,ISBN 978-3-502-15139-5.
Wolfgang Fassbender:Käseführer Schweiz. Traditionelle Sorten, beste Produzenten, aufregende Neuerfindungen.Orell Füssli, Zürich 2010,ISBN 978-3-280-05390-4.
Madeleine Jakits (Red.):Der große Käse-Guide. Die 400 besten Käse-Adressen in Deutschland: Händler, Theken, Produzenten. Internationale Warenkunde, großes Käselexikon, kreative Rezepte, Reportagen, Wein und Bier als Begleiter, Länderporträts, Accessoires rund um den Käse. Hrsg. vonDer Feinschmecker, Jahreszeiten-Verlag, Hamburg 2010,ISBN 978-3-8342-0938-2.
Juliet Harbutt (Hrsg.):Käse der Welt. Über 750 Sorten. Dorling Kindersley, München 2011,ISBN 978-3-8310-1733-1.
Rund um den Käse. Dokumentarfilm-Reihe in acht Folgen, Deutschland, 1998, Buch und Regie:Werner Teufl, Produktion: Halo Filmproduktion,Bayerischer Rundfunk, Reihe: Schlemmerreise, 1. Frankreich – Route des Fromages I; 2. Frankreich – Routes des Fromages II; 3. Österreich – K u. K wie Kuh und Käse; 4. Deutschland; 5. Schweiz; 6. Dänemark; 7. Italien; 8. Holland – im Land der Kaaskunst,Film-Daten.
Alles Käse. Köstlichkeit aus Milch. Dokumentarfilm, Deutschland, 2002, 42 Min., Buch und Regie: Jürgen Vogt, Produktion: Telefilm Saar,ZDF,Arte,Film-Informationen vonARD, u. a. mitAffineur Philippe Olivier.
Wohl bekomm's. Käse, Laib und Leben. Dokumentarfilm-Reihe, Österreich/Deutschland, 2009 ff., 25 Min., Produktion:megaherz,ServusTV undWebseite der „Doku-Reihe über die Kunst der Käsefertigung“.
↑Käseverordnung, § 1 Begriffsbestimmungen (1): Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind.
↑Mélanie Salque et al.:Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium bc in northern Europe. In:Nature.Band493, 12. Dezember 2012,S.522–525,doi:10.1038/nature11698 (englisch,nature.com [abgerufen am 13. Dezember 2012]).
↑Panthaleonis de Conflentia Summa lacticiniorum – Summe der Milchprodukte. Übersetzung des Original-Texts von 1477, Turin, aus dem Lateinischen durch Siegfried Kratzch. Hrsg. von Carl-Ludwig Riedel und Dieter Hansen, Carl-Ludwig Riedel Verlag, Krefeld 2002,ISBN 3-00-009908-5.
↑Dominik Groß: zuPanthaleonis de Conflentia Summa lacticiniorum – Summe der Milchprodukte […] In:Würzburger medizinhistorische Mitteilungen. Band 23, 2004, S. 593 f.
↑Heinz Wiese, Johann Bölts:Rinderhandel und Rinderhaltung im nordwesteuropäischen Küstengebiet vom 15. bis zum 19. Jahrhundert (=Quellen und Forschungen zur Agrargeschichte. Band 14). Stuttgart 1966, S. 239 ff.
↑Willibald Winkler (Hrsg.):Handbuch der Milchwirtschaft – Butter · Käse Milchpräparate und Nebenprodukte. Springer Verlag, Wien 1931, S. 160–161 (books.google.de).
↑J. Poore, T. Nemecek:Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. In:Science.Band360,Nr.6392, Juni 2018,S.987–992,doi:10.1126/science.aaq0216 (science.org [abgerufen am 30. August 2025]).
↑Französischer Käseerlass (Erlass Nr. 2007–628 vom 27. April 2007 bezüglich Käsen und Käsespezialitäten –Décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères).
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